Школьное питание - важнейшая подсистема социального питания

УДК 642.5.012.1

Школьное питание - важнейшая подсистема социального питания 



Мясникова Елена Николаевна

канд. техн. наук, доцент 

кафедры ресторанного бизнеса, 

Российский экономический университет 

им. Г.В. Плеханова, г. Москва

Е-mail:m_elena92@mail.ru 



Рассмотрено значение школьного питания как важнейшей подсистемы социального питания, связанного с организацией оказания услуг отдельным группам населения на основе рациональных норм потребления за счет бюджетов различных уровней непосредственно в государственных (муниципальных) учреждениях, с целью обеспечения их социальных гарантий в соответствии с действующим законодательством. Выявлены основные принципы школьного питания, такие как комплексность, адресность, научный подход и безопасность.

Ключевые слова: образовательные учреждения, школьное питание, рацион питания, нормы потребления, сбалансированность рациона, безопасность. 



School meals - a key subsystem of social power



Myasnikova Elena

Candidat of Technical Science, associate professor of RB Department, Plekhanov Russian University of Economics, Moscow

Е-mail:m_elena92@mail.ru 



Discusses the importance of school feeding as a critical subsystem of social power associated with the organization of the provision of services for specific populations on the basis of rational standards of consumption at the expense of budgets of various levels directly to the state (municipal) institutions, with the aim of ensuring their social guarantees in accordance with applicable law. The basic principles of school supply such as complexity, targeting, scientific approach and safety.

Keywords: educational institution, school meals, diet, consumption rates, balanced diet, safety.



Современное социальное питание представляет собой сложную и достаточно неоднородную социально-экономическую систему, связанную с обслуживанием различных контингентов потребителей (рабочих, школьников, студентов, дошкольников и т. п.) [1]. 

Среди предприятий социальной сферы по общественному предназначению, выполняемой миссии и масштабам деятельности важнейшее место принадлежит подсистеме школьного питания, главной задачей которого является обеспечение всего комплекса услуг, связанного с организацией рационального питания учащихся общеобразовательных учреждений [2]. 

Питание детей в образовательных учреждениях рассматривается как самостоятельная подсистема общественного питания, которая имеет свои цели и структуру, ее развитие происходит по определенным закономерностям. Кроме того, она обладает специфической внутренней средой, характеризующейся большим количеством неразрывных связей по комплексному использованию сырья и полуфабрикатов, выпуску продукции, технологии обслуживания учащихся, техническому оснащению предприятий. Производственные, организационные, технологические и экономические процессы в предприятиях школьного питания подчинены общей цели и осуществляются в единой последовательности. 

	Социально-экономическое значение школьного питания предопределяет необходимость исследования разнообразных аспектов его организации, поскольку ранее образовательные учреждения самостоятельно занимались обеспечением питания и получали серьезную поддержку со стороны государства. В современных условиях услуги по организации питания осуществляют коммерческие предприятия, которые не являются структурными подразделениями образовательных учреждений, и деятельность которых заключается в выполнении задач, противоположных по целям и методам решения. С одной стороны, они должны быть адекватны рыночным отношениям и стремиться к обеспечению рентабельной работы, а с другой - обязаны предоставлять питание учащимся по утвержденным рационам и фиксированной стоимости за счет бюджетных средств в условиях свободного ценообразования и слабо развитой торговой инфраструктуры.

	Как известно, питание является одним из ведущих факторов, определяющих здоровье человека, влияющих на продолжительность его жизни, профилактику заболеваний и их распространенность. Особенно важно оптимальное питание для подрастающего поколения. Рациональное питание в детском и подростковом возрасте способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию, создает условия для адаптации подрастающего поколения к факторам окружающей среды, оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека на протяжении всей последующей жизни.

	В период обучения организм школьника испытывает повышенные умственные и физические нагрузки, что связано с большим расходом энергии и с высоким потреблением пищевых веществ. Учитывая тот факт, что дети проводят в образовательном учреждении до 30 процентов суточного времени, организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из основных факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Наиболее интенсивный рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками, приходится именно на школьный период от 7 до 18 лет, поэтому сбалансированное оптимальное питание становится важнейшим условием полноценного развития ребенка.

	Неполноценное питание, а тем более голодание детей данной возрастной группы недопустимо, поскольку оказывает негативное влияние на способности к обучению, а также здоровье и рост ребенка. Полноценное, сбалансированное питание - важнейшее условие гармоничного и нормального развития и работы человеческого организма.

	Питание школьников в образовательных организациях регламентировано требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», действующими с 1 октября 2008 года. Настоящие санитарные правила и нормативы являются обязательными для исполнения хозяйствующими субъектами различных организационно-правовых форм, деятельность которых связана с организацией и обеспечением горячим питанием обучающихся [2].

	Организация двухразового горячего питания (завтрак и обед) для обучающихся общеобразовательных учреждений предусмотрена данным документом, а для детей посещающих группу продлённого дня должен быть организован дополнительно полдник. Современный школьник, по мнению диетологов, должен есть не менее четырёх раз в день, причём на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горячее блюдо. Калорийность дневного рациона по приёмам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак-25%, обед-35%, полдник-10%, ужин-30%. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4, а отношение кальция к фосфору, как 1:1,5. 

	При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться основные принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

	удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);

	сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);

	максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

	адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции, и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

	исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

	учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

	Таким образом, питание школьника должно быть сбалансированным, оптимальным, щадящим, что необходимо для полноценного развития детского организма. На основе этих принципов разрабатывается школьное меню, с которым родители имеют право ознакомиться, для того чтобы понять на сколько полноценно питание детей в образовательном учреждении. Организация питания осуществляется по двум возрастным категориям с 7 до 10 лет и с 11 до 18 лет, так как в каждой возрастной группе школьников имеет свои особенности, учитывающие изменения, происходящие в детском организме на каждом этапе.

	Действующими «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения», утвержденными Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации,18 декабря 2008 г., определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп. В данном документе приведено рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов; содержание животного белка, ПНЖК, легкоусвояемых углеводов (сахаров), пищевых волокон, солей кальция и фосфора, витаминов. 

	При составлении рациона питания для школьников необходимо учитывать физическую нагрузку школьника, поскольку при занятиях спортом энергозатраты организма существенно увеличиваются. 

	При составлении меню для ребенка также следует учитывать посменное обучение и предусматривать в школах, где дети обучаются с 6 лет и находятся на продленном дне, 3-х разовое питание, которое должно включать в себя горячие завтраки. Научно доказано, что школьники, получающие горячие питание в школе, меньше подвержены заболеваниям и имеют более высокую успеваемость.

	Важным фактором при составлении рациона является сезонность: энергетические затраты в летний период увеличиваются на 10-15%  по сравнению с зимним, вследствие повышенной активности. Компенсировать это можно за счет увеличенного потребления кисломолочных продуктов, свежих овощей, зелени, фруктов, ягод и бахчевых. 

	Несмотря на имеющиеся нормативы, в научных исследованиях, посвященных проблемам питания школьников, отмечается, что рационы не всегда отвечают физиологическим потребностям растущего организма в основных пищевых веществах и энергии. Нарушения питания у детской группы населения являются одной из причин высокой частоты заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место (10-12%) в структуре заболеваемости у школьников, а также в возникновении анемии и болезней обмена веществ, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы (у 10-15% детей школьного возраста).

	Минздрав России отмечает несбалансированность рационов питания учащихся, для которых характерны недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка) и полиненасыщенных жирных кислот, дефицит витаминов и минеральных веществ, преобладание в рационе угле-водно-жирового компонента и животных жиров, избыток простых углеводов (сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. Особо следует отметить дефицит витамина С, недостаточную обеспеченность витаминами В1, В2, В3, А, Е, фолиевой кислотой и каротином.

	НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦДЗ РАМН дает информацию об особенностях негативных изменений здоровья детей за последние годы: 

	- снижение числа абсолютно здоровых детей до 10-12%;

	- рост числа функциональных нарушений в 1,5 раза и хронических заболеваний в 2 раза за последние 10 лет. 50% школьников 7–9 лет и более 60% старшеклассников имеют хронические болезни;

	- изменение структуры хронической патологии: в 4 раза увеличилась доля болезней опорно-двигательного аппарата (сколиоз, остеохондроз, осложненные формы плоскостопия), в 3 раза — болезни почек и мочевыводящих путей; в 2 раза - органов пищеварения;

	- увеличение числа школьников, имеющих несколько диагнозов. Школьники 7–8 лет имеют в среднем 2 диагноза, 10–11 лет — 3 диагноза, 16–17 лет — 3–4 диагноза. А 20% старшеклассников-подростков имеют в анамнезе 5 и более функциональных нарушений и хронических заболеваний. 

	Наиболее частые болезни - болезни желудочно-кишечного тракта, анемия, ожирение, кариес, задержка роста и др.

	К основным школьно-обусловленным факторам негативного воздействия на здоровье школьников НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦДЗ РАМН относят:

	- несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований в образовательных учреждениях;

	- неполноценное питание;

	- несоблюдение нормативов режима учебы и отдыха, сна и пребывания на воздухе.

	Также к негативно воздействующим факторам следует отнести объем учебных программ, их информативная насыщенность; уменьшение продолжительности сна и прогулок; снижение физической активности; распространение вредных привычек – курение, алкоголь и т.п.

	В немалой степени неблагополучие здоровья школьников возникает от недостаточного уровня грамотности в вопросах сохранения и укрепления здоровья самих учащихся, их родителей, в т.ч. по вопросам правильного питания. 

	Одной из причин возникновения различных болезней детей является неудовлетворительное качество питания и дома и в школе. К сожалению, обеспечить детей полноценным питанием дома и оплачивать их питание в образовательных учреждениях не представляется возможным для многих семей, вследствие невысокого материального обеспечения родителей. В этой связи, решение проблемы доступности здорового питания учащихся в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации. Поэтому важнейшая задача общества заключается в обеспечении полноценного сбалансированного питания детей, находящихся на обучении вне дома, поскольку, как известно, без удовлетворения базовой потребности в еде школьник не сможет формировать потребности более высокого уровня.

	Поэтому, на наш взгляд, деятельность по реорганизации системы школьного питания должно базироваться, по меньшей мере, на 4 основных принципах: комплексность, адресность, научный подход, безопасность. Базовые принципы при организации школьного питания в обобщенном виде могут быть представлены следующим образом.

	1. Тесное взаимодействие с различными органами власти и выработка правовых и экономических механизмов, позволяющих эффективно реализовать программу реорганизации системы школьного питания.

	2. Учет реалий и специфики конкретного региона, его географические, социально-демографические, экологические, национально-культурные особенности, а также спроса на продукцию и услуги в зависимости от типа предприятия и специализации, целей их создания и функционирования, мотивов посещения.

	3 Разработка образовательных программ по проблемам здорового питания. Постоянный контакт с общественными организациями и средствами массовой информации для ведения пропаганды здорового питания.

	4. Использование фундаментальных и прикладных научных исследований для разработки передовых научных технологий в формировании рационов питания.

	5. Использование современных прогрессивных методов организации системы школьного питания: хранения, переработки, приготовления и доставки продуктов и блюд. Применение инновационных технологий производства безопасной и высококачественной кулинарной продукции, придающих ей профилактическую и оздоровительную специфику [4].

	6. Применение современных методик для оценки качества и безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания производства новых обогащенных пищевых продуктов [5]. 

При организации школьного питания вышеназванные подходы должны применяться на всех этапах производственного процесса от выбора поставщиков и закупки продовольственного сырья до реализации готовой продукции и организации обслуживания. Так, на этапе закупки многие производители в настоящее время меняют схемы распространения продукции, уменьшая число посредников [6]. 

Разрабатывая рационы для школьников различных возрастных групп, следует руководствоваться не только нормами потребления, но и принимать во внимание тот факт, что питание должно быть разнообразным по видам сырья, способам тепловой обработки, безопасным, качественным. К сожалению, при организации школьного питания предприниматели стремятся к унификации, стандартизации и удешевлению рационов, что, несомненно, приводит к обезличиванию предприятий питания и национальной кухни в целом [7]. 



ЛИТЕРАТУРА:

	

	Федеральный закон от 28.12.2013 № 442-ФЗ «Об основах социального обслуживания граждан в Российской Федерации» / «Собрание законодательства РФ», 30.12.2013, № 52 (ч. 1). 

	Мясникова Е.Н. Экономическая сущность и значение социального питания/Сб. тр. третьей международной научно - практической конференции «Экономически эффективные и экологически чистые инновационные технологии». Москва, 2017. С. 93-99.

	СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

4. Безряднова А.С. Исследование пищевого сырья, используемого в производстве кулинарной продукции здорового питания ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» Москва, Россия / Безряднова А.С., Беспалова О.В., Соколов А.Ю., Мясникова Е.Н. //Сб. тр. второй международной научно - практической конференции «Экономически эффективные и экологически чистые инновационные технологии». Москва, 2016. С. 183-191.

5. Безряднова А.С. / Показатели качества и безопасности мясного сырья, используемого на предприятиях питания в современных условиях / Безряднова А.С., Беспалова О.В., Соколов А.Ю., Мясникова Е.Н. //Сб. тр. второй международной научно - практической конференции «Экономически эффективные и экологически чистые инновационные технологии». Москва, 2016. С. 173-182.

		6. Слепенкова Е.В. Формирование логистического инвестиционного проекта/ Сб. тр. международной научно-практической заочной конф. "Совершенствование механизмов развития инновационной экономики России и её Дальневосточных территорий". Хабаровск, 2016. С. 191-195.

		7. Жубрева Т.В. Сто лет формирования традиций питания в России/Сборник: Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг. Материалы V Всероссийской научно-практической конференции. Тюменский государственный нефтегазовый университет. 2014. С. 86-91.

		

REFERENCES

[1]. Federal'nyy zakon RF ot 28.12.2013 g. № 442-FZ "About bases of social service of citizens in the Russian Federation".  [Federal Law of 30 December 2013 No. 442-FZ].

[2]. Myasnikova E.N. The economic essence and importance of social power- /Sat. Tr. international scientific and practical correspondence conference "Cost-effective and environmentally friendly innovative technologies". – Moscow, 2016. - P. 93-99.

[3]. SanPiN 2.4.5.2409-08 Sanitary-epidemiological requirements to catering services trained in educational institutions, institutions of primary and secondary professional education. 

[4]. Bezryadnova A. S. Research of food raw materials in the production of cooking prophylactically oriented and health-giving products FGBOU VO “REU of G. V. Plekhanov Moscow, Russia / Bezryadnova A. S., Bespalova O.V., Sokolov A.Yu., Myasnikova E.N. // Sat. Tr. international scientific and practical correspondence conference "Cost-effective and environmentally friendly innovative technologies". – Moscow, 2016. - P. 183-191.

[5]. Bezryadnova A. S. Indicators of quality and safety of meat raw materials used in the food industry in modern conditions / Bezryadnova A. S., Bespalova O.V., Sokolov A.Yu., Myasnikova E.N. // Sat. Tr. international scientific and practical correspondence conference "Cost-effective and environmentally friendly innovative technologies". – Moscow, 2016. - P. 173-182.

[6]. Slepenkovа E. V. Formation of logistics investment project/ Sat. Tr. international scientific and practical correspondence conference. "Improvement of mechanisms of development of innovative economy of Russia and its far Eastern territories". Khabarovsk, 2016. - P. 191-195.

		[7]. Zhubreva T.V. One hundred years of the formation of nutrition traditions in Russia/Collection: Regional market for consumer products: features and prospects of development, the formation of competition, the quality and safety of products and services. Materials of 5th all-Russian scientific-practical conference. Tyumen state oil and gas University.2014. P.86-91.



Мясникова Елена Николаевна - кандидат технических наук, доцент,  доцент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Россия 

РЭУ им. Г.В. Плеханова, Российская Федерация, 117997, Москва, Стремянный пер. д. 36.

E.N. Myasnikova - Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of restaurant business, Plekhanov Russian University of Economic, Russia 

Plekhanov Russian University of Economics, Stremyannoi per., 36, 117997 Moscow, Russian Federation 







2.......................