Сервисное обслуживание туристов на предприятиях питания

     
     
     
     Сервисное обслуживание туристов на предприятиях питания
     
     

                                          Оглавление
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….

ГЛАВА 1.
классификации предприятий питания туристской индустрии

1.1.
Метод обслуживания потребителей

1.2.
Деление объектов общественного питания на наценочные категории

1.3 .
Виды услуг общественного питания

1.4.
виды сервиса

ГЛАВА 2.
Сервисное обслуживание туристов на предприятиях питания   The Ritz London

2.1.
Общая характеристика ресторана японской кухни «Нияма»

2.2.
Анализ сервисной деятельности ресторана . 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….............

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ИИСТОЧНИКОВ

     
ВВЕДЕНИЕ

Стремительные темпы развития мирового туризма за последнее время приводят в течение каждых 5 лет к увеличению приблизительно в два раза персонала, занятого в сфере мирового туризма, и в полтора раза – расходов населения на туристские поездки в мире.
К главным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и другое. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким набором блюд считается ресторан.
Актуальность данной темы заключается в том, что на современном шагеразвития промышленности питания в туризме одним из основных для любойорганизации является улучшение управления в целях более совершенногоприменения имеющихся способностей для усовершенствования работы организации и повышения эффективности работы, достижения большей рентабельности, также для прогнозирования предстоящего развития.
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в еде. Процесс употребления еды совпадает частично с процессомобщения людей, воспитания, развлечения.
Целью курсовой работы является выявление особенностей сервиса туристов на предприятиях питания;
Для достижения цели необходимо выполнить последующие задачи:
- сформировать понятие о предприятиях питания в России и за рубежом;
- рассмотреть классификацию компаний питания;
- определить принципы функционирования компаний питания;
- обрисовать услуги предоставляемые предприятиями питания;
- рассмотреть технологии приема и сервиса гостей;
- проанализировать положение и перспективы развития рынка услуг компанийпитания;
Объектом изучения является обслуживание и комплекс услуг предоставляемых путешественникам на предприятиях питания;
Предметом изучения является функционирование компаний питания;
Методом исследования курсовой работы является анализ учебной литературы, изучение статистических данных, научных обобщений.

1. классификации предприятий питания туристской индустрии

Для классификации предприятий питания туристской промышленностиупотребляется ряд критериев, более важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых покупателей( гостей).

4. Ассортимент продукции( специализация).

5. Вместимость.

6. Форма сервиса.

7. Время функционирования.

8. Уровень сервиса.

Характер торгово-производственной деятельности. Является основнымаспектом, в зависимости от которого все компании питания подразделяют на последующие типы:

• ресторан;

• кафе;

• бар;

• буфет;

• закусочная;

• столовая ;

• Летнее( сезонное) кафе;

• Кафетерий

• Магазин( отдел) кулинарии

• Вагон-ресторан

• Купе-бар( купе-буфет)

• Летнее( сезонное) кафе

Для всякого типа компаний питания по этому признаку классификации свойственны соответствующий ассортимент блюд и напитков, используемыеформы сервиса, местоположение, обслуживаемый контингент покупателей — сочетания остальных критериев классификации.

Ресторан— предприятие питания, предоставляющее гостям просторныйассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и трудного приготовления. Высокий уровень сервиса в ресторанах гарантируетсяквалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и смешивается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченныйкомплект блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных товаров в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в собственной структуре наравне с ресторанами предпочитаютиметь маленькое кафе.

Бар— спец предприятие питания, предоставляющее гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в комфортной обстановке, слушать музыку, развлечься.

Буфет - производит продажу с потреблением на месте ограниченного наборапрохладных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.

Закусочная - делает, реализует и организует потребление на месте разныхблюд и закусок несложного приготовления, бульонов, прохладных и горячихнапитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая - как предприятие питания нередко встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для производства, реализации и организации употребления на месте разными слоями народонаселениязавтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет разные допсервисы.

Кафетерий - объект публичного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного набора продукции, не требующей трудного приготовления, покупных продуктов;

Магазин( отдел) кулинарии - предмет публичного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные продукты;

Вагон-ресторан - ресторанчик в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для сервиса питанием пассажиров в пути и оказания доп услуг;

Купе-бар( купе-буфет) - коммерческий предмет публичного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для сервиса питанием пассажиров;

Летнее( сезонное) кафе - предмет публичного питания с ограниченным набором продукции личного изготовления и покупных продуктов, функционирующий в течение определенного сезона года.



1.1 Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров;

При организации питания туристов употребляется разные способы сервиса: " а ля карт ", " а парт ", " табльдот ", шведский стол.

При применении способа " а ля карт " гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им более всего нравится. Заказ передается на кухню и сходуже начинается приготовление.

" А парт ". При предоставленном способе сервиса гости, предварительносделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень нередко встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

" Табльдот ". Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: разрешено брать все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Предприятия питания дают туристам различные доп сервисы: компаниюторжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах присутствия, но и во время переезда на воздушном, водном, жд транспорте.



1.2 Деление объектов общественного питания на наценочные категории

По уровню и условиям сервиса, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты публичного питания разделяются на наценочные категории( люкс, высшая, первая, 2-ая, 3-я) либо без наценочной категории.

Объекты публичного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая обязаны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, просторныйвыбор услуг, комплект уникальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, просторный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - своеобразие интерьера, выбор услуг, комфортность, различныйкомплект уникальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, просторный выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, различный комплектфирменных блюд и изделий трудного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

1.3 Виды услуг общественного питания

Услуги общественного питания подразделяют:

- на сервисы питания;

- сервисы по изготовлению продукции общественного питания;

- сервисы по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- сервисы по реализации продукции общественного питания и покупных продуктов;

- сервисы по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные( консалтинговые) сервисы;

- остальные сервисы общественного питания.

Прочие сервисы общественного питания включают:

- бронирование мест в залах компании общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания( бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);

- сервисы повара, кондитера на дому;

- сервисы официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного( мобильного) кухонного оснащения и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих продуктов;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

Номенклатура характеристик качества услуг устанавливается по ГОСТ Р 52113 с учетом условий оказания услуг общественного питания.

Критерием свойства оказания услуг является степень услуг.

Услуги общественного питания обязаны ответствовать последующимобщим требованиям:

- социальной адресности;

- многофункциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

1.4  Виды сервиса
 В зависимости от разных факторов на предприятиях питания употребляютразные виды сервиса. Назовем наиболее известные из них:
1) французский сервис – для такового сервиса нужна целая командаобслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем едойпредлагается посетителю. Официант накладывает еду с левой стороны;
2) британский сервис – официант сервирует тарелку посетителя на небольшомприставном столике, потом с правой стороны подает ее гостю;
3) американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной едой своим гостям;
4) германский сервис – еда раскладывается на огромное блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;
5) российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах обслуживания сервис исполняется официантами.

Мини вывод

Таким образом, к организации обслуживания необходимо подходить многосторонне. Посетитель остается удовлетворенным, ежели вкусные блюда будут подаваться воспитанным и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об удачной организации питания туристов.




2 Сервисное обслуживание туристов на предприятиях питания   The Ritz London
Объектом исследования в работе являются рестораны The Ritz London

Немного общей информации: с момента собственного открытия в 1906 году, знаменитый the ritz london, расположенный на известной улице piccadilly, вблизи с фешенебельными магазинами bond street, oxford street и королевскими садами green park, не устает очаровывать собственных гостей величием и неповторимым стилем.
Члены английской королевской фамилии чаще проводят официальные приемы в залах the ritz london, чем в собственной официальной резиденции — Букингемском дворце.
The ritz london был удостоен особенной чести, став первым и единственнымотелем, получившим Королевский Почетный Орден от Его Высочества Принца Уэльского за проведение балов и мероприятий мирового уровня.
Здесь ничего не нарушит атмосферу роскоши и удобства, которая удовлетворит даже самого взыскательного посетителя. В 2-ух ресторанах и баре отеля представлены неповторимые деликатесы классической кухни, дополненные коллекционными винами и напитками. Также для гостей – салон красоты, тренажерный зал, два конференц-центра, ювелирный магазин.

Утонченная роскошь, идеальный сервис, аристократичность и верностьобычаям являются визитной карточкой величайшего из отелей — the ritz london.

Великолепный ресторан the ritz обладает одним из самых примечательных интерьеров в Лондоне и оставляет незабываемое воспоминание у всякого, побывавшего тут. Классическая изысканная кухня в сочетании с современными направлениями приготовления блюд от шеф-повара Джона Вильямса и знаменитое обслуживание сделали ресторан одним из более престижных мест в Лондоне. По пятницам( несчитая августа) и субботам тут устраиваются традиционные танцевальные вечера. В летнее время года на открытой террасе " Итальянского сада " можно наслаждаться прекрасным видом на green park.
Ослепительный и стильный ресторан the palm court, где проводятся классические английские чаепития, занимает особенное положение в отеле. Здесь подаются различные сорта чая, неповторимые сэндвичи, свежеиспеченные булочки, джем, взбитые сливки и замечательные пирожные. Предлагаются различные меню, в том числе: Послеобеденное чаепитие с шампанским, неповторимое Шоколадное чаепитие, традиционноеРождественское чаепитие, а гостям, чей день рождения совпал с присутствием в отеле, преподносится торжественный пирог и бокал шампанского.
Утонченный бар rivoli, сохранивший декоративный и шикарный стиль ар деко, предоставляет возможность попробовать эксклюзивное шампанское the ritz. Многие инновационные классические коктейли из мартини и шампанского изготовлены по рецепту бармена rivoli. Днем тут также сервируется обычный послеобеденный чай, но в наиболее демократичной атмосфере.
Отель сотрудничает с неповторимым поставщиком вин, Бароном Филиппом Ротшильдом С. А., хозяином ведущей фирмы bordeaux wine. Отель, единственный в мире, имеет свое собственное вино. Для гостей — 5 частныхобеденных кабинетов в соседнем доме william kent house отеля, построенном в 18 веке.
Предлагается сервис в номерах.

В публичных зонах отеля ritz london постояльцы должны блюсти дресс-код. При посещении ресторана ritz, бара rivoli или palm court мужчины обязаны быть в пиджаках и галстуках. Джинсы и кроссовки в данных зонах не допускаются.

Сегодня в ресторане Ритц классическая высочайшая кухня в “Дворцовом стиле” практикуется шеф-поваром Джоном Уильямсом( john williams). Меню шеф-повара дает сенсационные инновационные воплощения классических французских блюд с внедрением лучших сезонных английских ингредиентов. В ресторане самый высочайший уровень обслуживания, гости могут насладиться сочным лобстером с холодного английского побережья, дичью, выращенной на широких лугах страны или попробовать валлийского ягненка с изумрудных холмов Уэльса и чипсы из Йоркширского ревеня, обычно выращиваемого при свечах, а также иными бесчисленными деликатесами Британских островов.

Кафе	palm	court

Кафе palm court размещено в самом сердце отеля Ритц. Это кафе с роскошныминтерьером задумано как пространство для гламурных гостей высшегосообщества, где они могут и “себя показать” и “других посмотреть”. Первоначально знаменитое как “Зимний сад”( winter garden), кафе palm court представляет из себя зал необычной формы с высокими сверкающими стенными зеркалами, позолоченными скульптурными композициями в нишах, золотой лепниной на стенках и потолке, оригинально переплетенном золотойсеткой, с романтическими люстрами, схожими на птичьи клетки. В центре зала размещена яркая цветочная композиция.

Palm court является одним из самых популярных мест в Лондоне для обычногопослеобеденного чая. В меню кафе 16 видов листового чая, обычныйежедневный ассортимент чайных пирожных и тортов, а также теплые булочки с клубничным вареньем и замечательным Девонширским кремом из взбитых сливок.

Послеобеденный чай является цельным костюмированным представлением – гламурные места palm court заполнены общающимися гостями, безупречныеофицианты порхают посреди столов, которые сервированы фарфоровыми и серебряными чайными сервизами, а пианист сопровождает всему этому действу.
Бар rivoli

Бар rivoli ассоциируют с небольшой ювелирной шкатулкой. Этот комфортныйкоктейльный лаундж укрыт от оживленной Пиккадилли, которая совсемвблизи, но, кажется, что она уже в ином мире. Оформление бара сделано в манере Арт Деко. Его дизайн - это сложная гармония с деревянными вставками на стенках и стеклянными панелями, с узорными зеркалами, декоративными барельефами, а также с подсвечиваемой барной столешницей с полированными коктейльными шейкерами. Все это располагаться под блестящими золочеными куполами потолка.

Бармены rivoli являются профессионалами в своем деле. Они употребляют все наиболее лучшее: домашние ликеры и настойки, бокалы, изготовленные на заказ, лед неповторимой формы и безграничную фантазию, чтоб формироватьновейшие и исправлять старые классические рецепты. Гости могут испытать, например, ramos gin fizz, который подается в золотом гусином яйце, расположенном в гнезде из карамели или насладиться путешествием во времени со “старинными коктейлями”, изготовленными в духе различных эпох, начиная с 1940-х до 1980-х, рецепты которых найдены в недрах подвалов Ритц.

В меню с широкой картой вин и шампанских также имеется неповторимыеблюда, например, сэндвичи с икрой. Все это делает бар rivoli безупречнымместом для проведения обедов и особенных встреч.

.......................