Разработка конкурентоспособного предприятия, оснащенного современным оборудованием

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

   3

БР 19.03.03.07.000 ПЗ

Содержание



Введение……………………………………………………………...……………………………....

1 Технико-экономическое обоснование проекта…………………………………………….............

2 Технологическая часть……………………………………………………………………………..

   2.1 Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции…………………………………

   2.2 Схема технологического направления переработки молока………………………………….

   2.3 Продуктовый расчет и сводная таблица расчета……………………………………….............

   2.4 Схемы технологических процессов. Описание технологических режимов и 

процессов…………………………………………………………..………………………………...

   2.5 Технико-химический и микробиологический контроль производства. Система HACCP. Метрологическая карта……………………………………….……………………………………..

3 Конструкторский раздел…………………………………………………………………………..

   3.1 Расчет и подбор технологического оборудования……………………………………………..

   3.2 Мойка и дезинфекция технологического оборудования………………………………............

   3.3 Тароупаковочные материалы…………………………………………………...………............

   3.4 Расчет площадей, компоновка и расстановка оборудования производственного 

корпуса……………………………………………………………………………..………..……….

4 Инженерный раздел…………………………………..……………………………………………

   4.1 Архитектурно-строительная часть………………..………………………………….………..

   4.2 Санитарно-техническая часть………………...…………………………………….…………..

   4.3 Энергетическая часть……………………………...…………………………………………....

5 Генеральный план предприятия…………………………………………………………………...

6 Экономическая часть………………………………………………………………………………

7 Охрана труда и техника безопасности……………………………………………………………..   

Заключение……………………………………………………………………………………...........

Список используемых источников…………………………………………………………………..

Приложение А. Задание на выполнение работы…………………………………………………….

Приложение Д. Метрологическая карта…………………………………………………………….

Приложение Е. Сводная таблица оборудования…………………………………………………….

4

5

7

7

11

12



16



20

24

24

26

26



26

29

29

29

32

35

37

39

41

42

44

47

54









Введение



В настоящее время молочная промышленность в России, во многом из-за кризиса в стране и снижения реальных доходов населения, находится в некоторой стагнации. Даже не смотря на попытки Правительства повысить уровень производства путем введения продовольственного эмбарго, это не дает особого эффекта для молочной промышленности. Развиваются лишь предприятия по производству сыра, в основном сырного продукта, благодаря высокому спросу на продукты не высокой стоимости. Несмотря на эти факторы, существуют люди, которые стремятся к здоровому питанию, и их количество постоянно растет. Таким образом, необходимо создать такой продукт, который будет удовлетворять потребностям покупателя, то есть быть вкусным, полезным для здоровья и недорогим, относительно продукции конкурентов.

И подобными продуктами могут стать кисломолочные продукты с содержанием бифидобактерий. Помимо достаточно полезных молочнокислых микроорганизмов, которые помогают сохранять здоровье человека, в данные продукты добавляются бифидобактерии, представляющие собой естественную микрофлору кишечника человека. Их употребление помогает повысить содержание витаминов в организме, улучшить работу пищеварительного тракта, особенно они полезны при заболевании дисбактериозом. Также достаточно важной их функцией является выведение холестерина из крови.

Целью данного проекта является разработка конкурентоспособного предприятия, оснащенного современным оборудованием. Это будет отличать данное предприятие от большинства других конкурентов. Большая часть действующих предприятий имеет устаревшее оборудование, что не позволяет производить продукцию на полную мощность и высокого качества.

Согласно заявлениям Россельхознадзора, самым распространенным способом фальсификации кисломолочной продукции является добавление растительных жиров. Разрабатываемое предприятие будет производить продукты только из молочного сырья, что должно получить положительный отклик от покупателей.

В дальнейшем возможна разработка новых усовершенствованных технологий, которые позволят сократить потери при производстве, улучшить физико-химические и органолептические показатели продуктов. Уже на данный момент на предприятии планируется внедрение системы HACCP, которая позволит отслеживать критические контрольные точки, что поможет предотвратить их появление, и повысить безопасность производства и готового продукта.













1 Технико-экономическое обоснование проекта



Для проектирования предприятия была выбрана Воронежская область. По темпам роста производства молочной продукции данный регион является в настоящее время одним из лидеров. Воронежская область занимает седьмое место среди регионов России по количеству произведенного сырого молока. При этом по темпам роста производства 2015 года по сравнению с 2014 годом область занимает второе место после Кировской области [1].

Согласно словам руководителя общественного движения «Качество нашей жизни» Николая Дегтярева, «Воронежская область обеспечена молочной продукцией лишь на 60 %. Кроме того, качество многих выпускаемых на данный момент молочный продуктов находится на низком уровне». Так, в 2014 году из 145 отобранных образцов молочной продукции, 61 оказался фальсифицированным неизвестными веществами [2].

По заявлениям губернатора Алексея Гордеева от апреля 2015 года, к 2018 году планируется увеличить производство молока в 1,3 раза [3].

В 2014 году Воронежская область заняла 2 место в России по наращиванию численности поголовья крупного рогатого скота. Так численность увеличилась на 28,3 тыс. голов – с 266,5 до 280,8 тысяч голов. К началу апреля 2015 года по сравнению с данными за соответствующую дату 2014 года численность крупного рогатого скота в сельскохозяйственных организациях Воронежской области увеличилась на 8,5 тыс. голов, а производство молока выросло на 6,9 % [4].

В начале 2015 года в Воронежской области началось крупное строительство – новый молочный комплекс на пять тысяч голов дойного стада. После выхода на проектную мощность, к 2018 году, планируется получать 38900 тонн молока в год. Несмотря на невысокие темпы роста государственной поддержки, регион показывает одни из лучших показателей в темпах роста реализации сырого молока [5].

Планируемое место размещения предприятия – село Каширское Каширского района, расположенное в 40 км от Воронежа. Поблизости нет действующих молочных предприятий. Близости к областному центру позволит поставлять продукцию в Воронеж в быстрые сроки. В качестве сырьевой зоны выступают близлежащие районы, доставка молока по которым не будет долгой, и в сыром молоке не будет происходить значительного нарастания кислотности.

Помимо местного населения, которое будет возможно устроить на новом предприятии, недалекое расположение от Воронежа позволит устраивать людей и из города. Также через село проходит федеральная трасса М-4, что гарантирует высокое качество дорожного покрытия. Таким образом, продукция будет поставляться с минимальным нарушением сгустка.

Ниже на рисунке 1.1 представлена сырьевая зона предприятия.



Рисунок 1.1 – Сырьевая зона предприятия

К поставщикам относятся:

1. Молочный комплекс в селе Архангельское Анненского района;

2. Комплекс ЭкоНиваАгро, расположенный возле города Лиски;

3. Сельхозпредприятие Вязноватовка недалеко от Воронежа;

4. Колхоз Староникольский в Хохольском районе;

5. Колхоз имени Куйбышева в селе Ясеновка Калачеевского района.

Подводя итоги предыдущих показателей, можно сказать, что производство молочной продукции в данном регионе является целесообразным и выгодным, а производимая продукция будет конкурентоспособной.













2 Технологическая часть



2.1 Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции

Основным продуктом для производства был выбран кефир, обогащенный бифидобактериями, «Бифидок», так как он является самым популярным продуктом среди всего остального ассортимента. Остальные продукты выбраны таким образом, чтобы использовать комплексно все компоненты молока.

В перечень продуктов, вырабатываемых на данном предприятии, входят:

- кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями, с массовой долей жира 2,5 %;

- йогурт, обогащенный бифидобактериями, с массовой долей жира 2,5 %;

- сметана, обогащенная бифидобактериями, с массовой долей жира 20 %;

- мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями, с массовой долей жира 4 %.



2.1.1. Кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями

Кефирный продукт изготовляется в соответствии с ТУ 9222-018-16414608-2004 «Продукт кисломолочный кефирный «Бифидок», обогащенный бифидобактериями», а также ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [6, 7].

Согласно нормативной документации, существует несколько классификаций кефира, обогащенного бифидобактериями. Собственно, обычный кефир; для диетического профилактического питания; для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста; для дошкольного и школьного питания. На предприятии будет производиться обычный кефир, обогащенный бифидобактериями.

Органолептические показатели представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Органолептические характеристики кефирного продукта, обогащенного 

бифидобактериями

	Наименование 

	показателя

	Характеристика

	Внешний вид и консистенция

	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

	Вкус и запах

	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус

	Цвет

	Молочно-белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Физико-химические характеристики кефирного продукта, обогащенного 

бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

1

2

Массовая доля жира, %

от 0,1 до 9,9

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

Продолжение таблицы 2.2

1

2

СОМО, не менее

7,8

Кислотность, °Т

от 85 до 130

Температура, °С

от 2 до 6

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям 

ТР ТС 033/2013, которые представлены в таблице 2.3 [8].

Таблица 2.3 – Микробиологические показатели кефирного продукта, обогащенного 

бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

1 х 107

Бифидобактерии бифидум, КОЕ/см3, не менее

1 х 106

Дрожжи, КОЕ/см3, не менее

1 х 104

		Объем продукта, (см3), в котором не допускаются

Бактерии группы кишечных 

палочек (колиформы)

3



E.Coli

10



		Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии 

		L. monocytogenes

50



Стафилококки S. aureus

10



Плесени

10



2.1.2 Йогурт, обогащенный бифидобактериями

Йогурт изготовляется в соответствии с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», а также ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [9, 7].

Йогурт – кисломолочный продукт, который отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. В его производстве используются закваски на основе термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В данном случае, дополнительно будет производиться обогащение бифидобактериями.

Органолептические показатели йогурта представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Органолептические характеристики йогурта, обогащенного бифидобактериями

	Наименование 

	показателя

	Характеристика

	Внешний вид и консистенция

	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. В меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов

	Вкус и запах

	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов

	Цвет

	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Физико-химические характеристики йогурта, обогащенного бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира, %

от 0,1 до 9,9

Массовая доля белка, %

3,2

СОМО, не менее

9,5

Кислотность, °Т

от 75 до 140

Температура, °С

от 2 до 6

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям 

ТР ТС 033/2013, которые представлены в таблице 2.6 [8].

Таблица 2.6 – Микробиологические показатели йогурта, обогащенного бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

1 х 107

Бифидобактерии бифидум, КОЕ/см3, не менее

1 х 106

		Объем продукта, (см3), в котором не допускаются

Бактерии группы кишечных 

палочек (колиформы)

3



E.Coli

10



		Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии 

		L. monocytogenes

50



Стафилококки S. aureus

10



Дрожжи

10



Плесени

10



2.1.3 Сметана, обогащенная бифидобактериями

Сметана изготовляется в соответствии с ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», а также ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [10, 7].

Сметана получается путем сквашивания сливок с добавлением заквасочных микроорганизмов, в роли которых выступают лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки. Органолептические показатели сметаны, обогащенной бифидобактериями, представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Органолептические характеристики сметаны, обогащенной бифидобактериями

	Наименование 

	показателя

	Характеристика

	Внешний вид и консистенция

	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

	Вкус и запах

	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

	Цвет

	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.8.



Таблица 2.8 – Физико-химические характеристики сметаны, обогащенной бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира, %

от 19,0 до 22,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,5

СОМО, не менее

3,6

Кислотность, °Т

от 65 до 100

Температура, °С

от 2 до 6

По микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям 

ТР ТС 033/2013, которые представлены в таблице 2.9 [8].

Таблица 2.9 – Микробиологические показатели сметаны, обогащенной бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

1 х 107

Бифидобактерии бифидум, КОЕ/см3, не менее

1 х 106

		Объем продукта, (см3), в котором не допускаются

Бактерии группы кишечных 

палочек (колиформы)

3



E.Coli

10



		Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии 

		L. monocytogenes

50



Стафилококки S. aureus

10



Дрожжи

10



Плесени

10



2.1.4 Мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями

Мечниковская простокваша изготовляется в соответствии с ГОСТ 31661-2012 «Простокваша мечниковская. Технические условия», а также ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [11, 7].

Основной особенностью производства данного вида простокваши является использование болгарской палочки, которая обладает выраженными антибиотическими свойствами. Она повышает иммунитет, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает работу поджелудочной железы. Называется такая простокваша мечниковской благодаря тому, что Илья Ильич Мечников в начале 20 века совместно с болгарским ученым С.Г. Григоровым открыл болгарскую палочку, являющуюся необходимым компонентом этой простокваши. Считалось, что болгарская палочка является важным средством в борьбе против старения организма [12].

Органолептические показатели мечниковской простокваши, обогащенной бифидобактериями, представлены в таблице 2.7.











Таблица 2.7 – Органолептические характеристики мечниковской простокваши, обогащенной 

бифидобактериями

	Наименование 

	показателя

	Характеристика

	Внешний вид и консистенция

	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

	Вкус и запах

	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

	Цвет

	Молочно-белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Физико-химические характеристики мечниковской простокваши, обогащенной 

бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира, %

от 0,1 до 9,9

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

СОМО, не менее

7,8

Кислотность, °Т

от 80 до 110

Температура, °С

от 2 до 6

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям 

ТР ТС 033/2013, которые представлены в таблице 2.9 [8].

Таблица 2.9 – Микробиологические показатели мечниковской простокваши, обогащенной 

бифидобактериями

Наименование показателя

Значение показателя

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

1 х 107

Бифидобактерии бифидум, КОЕ/см3, не менее

1 х 106

		Объем продукта, (см3), в котором не допускаются

Бактерии группы кишечных 

палочек (колиформы)

3



E.Coli

10



		Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии 

		L. monocytogenes

50



Стафилококки S. aureus

10



Дрожжи

10



Плесени

10



2.2 Схема технологического направления переработки молока

Предприятие осуществляет прием молока в утреннюю смену. Все поступившее молоко пересчитывается по базисной жирности, и происходит расчет с экспедитором. Шестнадцать тонн поступившего молока-сырья направляется на нормализацию в потоке для получения сливок и нормализованной смеси. Из полученной нормализованной смеси изготавливают кефирный продукт и йогурт, обогащенные бифидобактериями, а из сливок сметану. Оставшиеся четыре тонн молока-сырья направляются на производство мечниковской простокваши.





Молоко-сырье

Нормализация

Сливки

Нормализованная смесь

Мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями

Сметана, обогащенная бифидобактериями

Кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями

Йогурт, обогащенный бифидобактериями























Рисунок 2.1 – Схема технологического направления предприятия



2.3 Продуктовый расчет и сводная таблица расчета

Исходные данные: дневная мощность предприятия – 20 тонн; массовая доля жира молока-сырья – 4,0 %; жирность получаемых от сепарирования сливок – 30 %, жирность получаемых от нормализации сливок – 20 %.

Распределение сырья по ассортименту представлено в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Распределение сырья по ассортименту

Наименование

Процент

Масса, кг

Направлено на нормализацию:

Из них:

- сливки, полученные от нормализации:

- сливки на сметану с бифидобактериями:

- на кефирный продукт, обогащенный 

бифидобактериями:

- на йогурт с бифидобактериями:

80 %



6,9 %

6,9 %

42,5 %



30,6 %

16000



1371,4

1371,4

8500



6128,6

Направлено на мечниковскую простоквашу с бифидобактериями

20 %

4000

Итого:

100%

20000

Расчет нормализации. На нормализацию направляется 16000 кг молока-сырья. 

Рассчитаем количество нормализованной смеси, полученной при сепарировании по формуле 2.1:

	 ,                                                                                                                   (2.1)

	где Мм – масса цельного молока, кг;

	      Жсл – массовая доля жира в сливках, %;

	      Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

	      Жн.см. – массовая доля жира в нормализованной смеси, %.

	.

	Количество сливок после сепарирования определим по формуле 2.2:

	                                                                                                                    (2.2)

	 кг.

	

2.3.1 Кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями, м.д.ж. 2,5 %

На его производство идет 8500 кг нормализованной смеси. Используется закваска прямого внесения, таким образом не нужно рассчитывать жирность смеси с учетом закваски. Выработка производится резервуарным способом.

Бифидок фасуется в упаковку пюр-пак по 0,5 л, норма расхода – 1012,3 кг/т [13]. Определяем количество готового продукта по формуле 2.3:

                                                                                                                          (2.3)

	 

	Потери кефира рассчитываем по формуле 2.4:

	                                                                                                                      (2.4)

	 кг.

	Рассчитаем материальный баланс по формуле 2.5:

	                                                                                                                      (2.5)

	 

	 

	Определим жиробаланс по формуле 2.6:

	                                                                                                                    (2.6)

	 

	 

	 

	

	2.3.2 Йогурт, обогащенный бифидобактериями, м.д.ж. 2,5 %

	Оставшаяся масса нормализованной смеси направляется на производство йогурта. Также используется закваска прямого внесения и выработка термостатным способом.

	Йогурт фасуется в бутылки по 0,5 л, норма расхода – 1012,3 кг/т [13]. Определяем количество готового продукта по формуле 2.3:

	 

	Потери йогурта рассчитываем по формуле 2.4:

	 кг.

	Рассчитаем материальный баланс по формуле 2.5:

	 

	 

	Определим жиробаланс по формуле 2.6:

	 

	 

	 

	

2.3.3 Сметана, обогащенная бифидобактериями, м.д.ж. 20 %

Сливки, полученные от нормализации, в количестве 1371,4 кг направляются на производство сметаны. Используется закваска прямого внесения, а также выработка резервуарным способом.

Сметана фасуется в упаковку пюр-пак, вместимостью 0,5 л, норма расхода – 1010,5 кг/т [13]. Определяем количество готового продукта по формуле 2.3:

	 

	Потери сметаны рассчитываем по формуле 2.4:

	 кг.

	Рассчитаем материальный баланс по формуле 2.5:

	 

	 

	Определим жиробаланс по формуле 2.6:

	 

	 

	 



2.3.4 Мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями, м.д.ж. 4 %

Молоко, не пошедшее на нормализацию, в количестве 4000 кг направляется на производство мечниковской простокваши. Используется закваска прямого внесения и выработка термостатным способом.

Продукт фасуется в бутылочки по 250 мл, норма расхода – 1011,3 кг/т [13]. Определяем количество готового продукта по формуле 2.3:

	 

	Потери сметаны рассчитываем по формуле 2.4:

	 кг.

	Рассчитаем материальный баланс по формуле 2.5:

	 

	 

	Определим жиробаланс по формуле 2.6:

	 

	 

	 



2.3.5 Сводная таблица продуктовых расчетов

	Вся информация о приходе, расходе и остатке сырья помещена в таблицу 2.11.

	Таблица 2.11 – Сводная таблица продуктовых расчетов

		Показатели

		Масса готового 

		продукта, т

		Сырьё и полуфабрикаты

		

		

		Молоко цельное

		Молоко 

		нормализованное

		Сливки от 

		нормализации

		1

		2

		3

		4

		5

		Приход

		От ферм и сельскохозяйственных организаций

		-

		20

		-

		-

		Другие виды прихода

		-

		-

		14,6286

		1,3714

		ИТОГО

		-

		20

		14,6286

		1,3714

		Расход

		На нормализацию

		-

		16

		-

		

		На выработку продуктов:

		-

		-

		-

		-

		- кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями

		8,3967

		-

		8,5

		-

		- йогурт, обогащенный бифидобактериями

		6,0541

		-

		6,1286

		-

		- сметана, обогащенная бифидобактериями

		1,3572

		-

		-

		1,3714

		- мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями

		3,9553

		4

		-

		-

		ИТОГО

		19,7633

		20

		14,6286

		1,3714

		Остаток

		-

		-

		-

		-









2.4 Схемы технологических процессов. Описание технологических режимов и процессов



2.4.1 Технологическая схема производства кефирного продукта, обогащенного бифидобактериями

Кефир относится к продуктам со смешанным брожением, присутствует как молочнокислое, так и спиртовое, что возможно получить благодаря использованию кефирных грибков – симбиотической закваски. Мезофильные молочнокислые микроорганизмы обеспечивают активное кислотообразование, ароматобразующие развиваются с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи проводят спиртовое брожение и выделяют углекислый газ. Уксуснокислые бактерии помогают в образовании вязкого сгустка.

При производстве резервуарным способом нормализованная смесь гомогенизируется при давлении от 12,5 до 17,5 МПа, затем пастеризуется при температуре от 90 °С до 94 °С продолжительностью 

от 2 до 8 мин. Впоследствии смесь охлаждается до температуры заквашивания от 20 °С до 25 °С, вносится закваска в виде кефирного грибка и бифидобактерий. Сквашивание происходит в течение от 8 до 12 ч. Сквашенный продукт охлаждается до температуры от 14 °С до 16 °С и фасуется. Уже расфасованный бифидок охлаждается в камере хранения до (4±2) °С и созревет в течение от 3 до 5 ч. После этого продукт готов к реализации в течение не более 10 суток. Технологическая схема производства кефирного продукта, обогащенного бифидобактериями, приведена в таблице 2.12 и на Листе 1 [14].

Аппаратурно-технологическая схема производства кефирного продукта, обогащенного бифидобактериями, с точками контроля указана на Листе 2.

Таблица 2.12 – Технологическая схема производства кефирного продукта, обогащенного 

бифидобактериями

Технологический процесс

Параметры и показатели

1

2

Приемка и подготовка сырья

ТР ТС 033/2013

Станция приемки молока



Охлаждение и резервирование

T от 2 °С до 6 °С, не более 12 ч

Танк-охладитель



Подогрев

T от 40 °С до 45 °С

ПОУ



Сепарирование

T от 40 °С до 45 °С

Сепаратор-сливкоотделитель



Нормализация

T от 40 °С до 45 °С, до м.д.ж. 2,5 %

Нормализующее устройство



Резервирование сливок

T от 2 °С до 6 °С, не более 12 ч

Ванна для хранения и охлаждения



Подогрев смеси

T от 60 °С до 65 °С

ПОУ



Гомогенизация смеси

T от 60 °С до 65 °С, Р от 12,5 до 17,5 МПа

Гомогенизатор





Продолжение таблицы 2.12

1

2

Пастеризация смеси

T от 90 °С до 94 °С; ? от 2 до 8 мин

ПОУ



Охлаждение смеси

T от 38 °С до 42 °С

ПОУ



Доохлаждение

T от 20 °С до 25 °С

Резервуар для кисломолочных напитков



Заквашивание 

T от 20 °С до 25 °С, количество закваски 5 %, кефирная закваска (молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие, молочные дрожжи, уксуснокислые бактерии) с добавлением бифидобактерий

Резервуар для кисломолочных напитков



Сквашивание 

T от 20 °С до 25 °С, ? от 8 до 12 ч

Резервуар для кисломолочных напитков



Охлаждение

T от 14 °С до 16 °С

Резервуар для кисломолочных напитков



Розлив, упаковка

T от 14 °С до 16 °С

Фасовочно-упаковочный аппарат



Охлаждение, созревание

T от 2 °С до 6 °С, ? от 3 до 5 ч

Камера хранения



Хранение



T от 2 °С до 6 °С, не более 10 суток



2.4.2 Технологическая схема производства йогурта, обогащенного бифидобактериями

Технология йогурта основана на действии симбиоза двух культур: болгарской палочки и термофильного стрептококка. 

При производстве йогурта термостатным способом нормализованную смесь гомогенизируют при давлении от 12,5 до 17,5 МПа. Затем происходит пастеризация в течение от 2 до 8 мин при температуре от 90 °С до 94 °С. Заквашивание производится в резервуаре при температуре от 38 °С до 42 °С, куда вносится смесь культур болгарской палочки, термофильного стрептококка, а также бифидобактерий. После этого смесь при той же температуре разливается в бутылочки и отправляется в термостатную камеру, где в течение от 4 до 5 ч сквашивается до кислотности сгустка от 75 до 100 °Т. После этого продукт направляется в камеру охлаждения, где при отрицательных температурах в течение часа охлаждается до температуры от 10 °С до 12 °С. Использование термостатного способа помогает сократить потери продукта, а также получить плотный ненарушенный сгусток [14].  Технологическая схема производства йогурта, обогащенного бифидобактериями, приведена в таблице 2.13.





Таблица 2.13 – Технологическая схема производства йогурта, обогащенного бифидобактериями

Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка и подготовка сырья

ТР ТС 033/2013

Станция приемки молока



Охлаждение и резервирование

T от 2 °С до 6 °С, не более 12 ч

Танк-охладитель



Подогрев

T от 40 °С до 45 °С

ПОУ



Сепарирование

T от 40 °С до 45 °С

Сепаратор-сливкоотделитель



Нормализация

T от 40 °С до 45 °С, до м.д.ж. 2,5 %

Нормализатор



Резервирование сливок

T от 2 °С до 6 °С, не более 12 ч

Ванна для хранения и охлаждения



Подогрев смеси

T от 60 °С до 65 °С

ПОУ



Гомогенизация смеси

T от 60 °С до 65 °С, Р от 12,5 до 17,5 МПа

Гомогенизатор



Пастеризация смеси

T от 90 °С до 94 °С; ? от 2 до 8 мин



ПОУ



Охлаждение смеси

T от 38 °С до 42 °С

ПОУ



Заквашивание 

T от 38 °С до 42 °С, количество закваски 5 % (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium bifidum)

Резервуар



Розлив, упаковка

T от 38 °С до 42 °С

Фасовочно-упаковочный аппарат



Сквашивание

T от 38 °С до 42 °С, ? = от 4 до 5 ч, до кислотности  от 70 до 100 °Т

Термостатная камера



Охлаждение

Tкам от -10 °С до -6 °С, до T от 10 °С до 12 °С [15]

Камера охлаждения



Доохлаждение, хранение

T от 2 °С до 6 °С, не более 10 суток

Камера хранения





2.4.3 Технологическая схема производства сметаны, обогащенной бифидобактериями

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок, сквашенных с применением закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, а также добавлением бифидобактерий. Особенностью ее производства является то, что используется высокотемпературная пастеризация с короткой выдержкой. А для получения однородной и густой сметаны после пастеризации проводят гомогенизацию.

Производство сметаны резервуарным способом считается более экономичным. Для получения высокой эффективности пастеризации используется пастеризация сливок при температурах от 86 °С до 90 °С в течение от 2 до 10 мин. После этого сливки гомогенизируют при давлении, которое зависит от жирности сметаны. Чем ниже жирность, тем выше давление. В данном случае, для сметаны жирностью 20 % используется давление от 12 до 17 МПа. После этого сливки охлаждаются до температуры сквашивания от 32 °С до 34 °С и вносится закваска мезофильных стрептококков и бифидобактерий. После этого сливки сквашиваются до кислотности 60 °Т, ближе к концу сквашивания происходит постепенное охлаждение до температуры от 24 °С до 28 °С, по окончанию сквашивания сметана охлаждается до температуры 

от 14 °С до 16 °С, фасуется, и отправляется в камеру хранения для физического созревания жира на время от 6 ч до 8 ч. После этого сметану можно отправлять на реализацию [14]. Технологическая схема производства сметаны, обогащенной бифидобактериями, приведена в таблице 2.14.

Таблица 2.14 – Технологическая схема производства сметаны, обогащенной бифидобактериями

Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка и подготовка сливок

ТР ТС 033/2013

Нагревание сливок

T от 65 °С до 70 °С

ПОУ



Гомогенизация

T от 65 °С до 70 °С, Р от 12 до 17 МПа

Гомогенизатор



Пастеризация сливок

T от 86 °С до 90 °С; ? от 2 до 10 мин



ПОУ



Охлаждение

T от 38 °С до 42 °С

ПОУ



Доохлаждение

T от 32 °С до 34 °С

Резервуар для кисломолочных продуктов



Заквашивание

T от 32 °С до 34 °С, количество закваски 5%, мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) с добавлением бифидобактерий

Резервуар для кисломолочных продуктов



Сквашивание

T от 32 °С до 34 °С, ? от 6 до 10 ч, до кислотности 60 °Т

Резервуар для кисломолочных продутов



Охлаждение

T от 24 °С до 28 °С, во время сквашивания

Резервуар для кисломолочных продуктов



Охлаждение

T от 14 °С до 16 °С

Резервуар для кисломолочных продуктов



Розлив, упаковка

T от 14 °С до 16 °С

Фасовочно-упаковочный аппарат



Охлаждение, созревание

T от 2 °С до 6 °С, ? от 6 до 8 ч

Камера хранения



Хранение

T от 2 °С до 6 °С, не более 7 суток



2.4.4 Технологическая схема производства мечниковской простокваши, обогащенной бифидобактериями

Мечниковская простокваша изготовляется путем заквашивания молока закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Также происходит обогащение бифидобактериями.

Поступившее молоко очищается от посторонних примесей, после этого гомогенизируется при давлении от 12,5 до 17,5 МПа. Пастеризация проходит при температуре от 90 °С до 94 °С в течение от 2 до 8 мин. После этого молоко охлаждается до температуры сквашивания от 38 °С до 42 °С. В резервуаре происхождит заквашивание, и после этого происходит фасовка в бутылки. При неизменной температуре бутылочки направляются в термостатную камеру, где происходит сквашивание в течение от 6 ч до 7 ч. После этого готовый продукт отправляют в камеру хранения [14]. Технологическая схема производства мечниковской простокваши, обогащенной бифидобактериями, приведена в таблице 2.15.

Таблица 2.15 – Технологическая схема производства мечниковской простокваши, обогащенной 

бифидобактериями

   Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка и подготовка сырья

ТР ТС 033/2013

Станция приемки молока



Охлаждение и резервирование

T от 2 до 6 °С, не более 12 ч

Танк-охладитель



Нагревание

T от 60 °С до 65 °С
.......................