Программа производственного контроля на колбасном цеху зао племзавод ирмень

     Министерство образования и науки Российской Федерации
     Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
     высшего профессионального образования
     НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
     ______________________________________________________
     ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
     Направление – 36.03.01 Ветеринарно?санитарная экспертиза
     Профиль – Ветеринарно?санитарная экспертиза
     
     
     Гостева Евгения Александровна
     ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА колбасном цеху   ЗАО племзавод «Ирмень» 
     Выпускная квалификационная работа
     
     
     Работа завершена:
     «___» _______ 20__ г. _________________ И.О Ф.
     Рекомендуется к защите:
     Научный руководитель
     ученая степень,
     ученое звание,
     «___» ________20__ г. _________________ И.О.Ф.
     Допускается к защите:
     Заведующий кафедрой
     ученая степень, ученое звание
     «___» _______20__ г. __________________ И.О.Ф.
     
     Новосибирск ? 2016
Оглавление
Введение	3
1 Обзор литературы	5
1.1 Обязанности отдела производственно-ветеринарного контроля	6
1.2Права, обязанности и ответственность начальника отдела производственно-ветеринарного контроля	8
2. Собственная работа	12
2.1 Характеристика предприятия ЗАО племзавод «Ирмень»	12
2.2 Программа производственного контроля	14
2.2.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов	16
2.2.2. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов	21
2.2.3 Производственный контроль санитарного состояния предприятий мясоперерабатывающей промышленности	23
2.2.4. Химические загрязнители	29
Заключение	32
Библиографический список	34
Приложения	40
     

Введение
     Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
     Одной из важнейших задач, является повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. 
     Для этого на предприятиях мясной промышленности введена программа производственного контроля. У каждого предприятия своя разработанная программа, но основывается она у всех на одних и тех же нормативных документах, инструкциях, правилах ит.д.
     Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, соблюдения санитарных правил, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых товаров.
     Целью данной выпускной квалификационной работы является определение общих принципов организации производственного контроля на предприятиях колбасного производства, на примере работы предприятия ЗАО племзавод «Ирмень».
     Для достижения поставленной цели, нами была сформулирована задача:
     1. Проанализировать действующий производственный контроль в колбасном производстве на ЗАО племзавод «Ирмень».
     

1 Обзор литературы
     Производственный ветеринарно-санитарный контроль ? это система контроля за качеством и ветеринарно?санитарным благополучием мяса и мясных продуктов. Действует на предприятиях мясной промышленности.
     Производственный ветеринарно-санитарный контроль организован в виде отдела. Отдел производственного ветеринарного контроля (ОПВК) является самостоятельным структурным подразделением предприятия мясной промышленности, объединяющим ветеринарных врачей, ветеринарных фельдшеров, трихинеллоскопистов, ветсанитаров, термометристов, дезинфекторов, работников производственной лаборатории (инженеров и техников-химиков, бактериологов, биологов, рентгенологов, гистологов, лаборантов, препараторов), контролеров, бракеров[8].
     ОПВК организуют на мясокомбинатах и, относящихся к I - IV группам.
     Главной задачей ОПВК является осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным благополучием выпускаемой предприятием продукции.
     ОПВК несет ответственность за правильность и объективность оценки качества продукции, выпускаемой предприятием[8].
     Ответственность за качество вырабатываемой цехом (отделением) продукции и ее соответствие стандартам, техническим условиям, рецептурам возлагается на технологов, начальников, мастеров цехов и отделений предприятия, обязанных предъявлять всю изготовленную цехом (отделением) продукцию отделу производственного ветеринарного контроля для ее проверки и оформления документов, удостоверяющих качество этой продукции[4].
     Отдел производственно-ветеринарного контроля возглавляет начальник, на должность которого назначается ветеринарный врач, имеющий производственный опыт работы в мясной промышленности. Начальник ОПВК является одновременно главным ветеринарным врачом предприятия[4].
     Все другие работники ОПВК подчиняются начальнику ОПВК. Назначение их на должность и увольнение производятся приказом директора предприятия по представлению начальника ОПВК.
     Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятии и ветеринарно-санитарную экспертизу выпускаемых продуктов ветеринарные специалисты ОПВК осуществляют в соответствии с Ветеринарным законодательством РФ, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, инструкциями, наставлениями и указаниями Министерства сельского хозяйства РФ или его Главного управления ветеринарии.
     Для оформления ветеринарных свидетельств и документов о качестве выпускаемой продукции ОПВК имеет свою печать и штам[8].
1.1 Обязанности отдела производственно-ветеринарного контроля
     В обязанности отдела производственно-ветеринарного контроля входят:
     а) контроль за выполнением на предприятии Ветеринарного законодательства РФ, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных;
     б) проведение ветеринарно-санитарного осмотра поступающих на переработку скота и  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов, поступающих на предприятие для переработки);
     в) проведение на предприятии противоэпизоотических мероприятий в соответствии с инструкциями и указаниями Министерства сельского хозяйства РФ или его Главного управления ветеринарии;
     г) контроль за санитарным благополучием продукции на всех стадиях ее изготовления, а также контроль за санитарным благополучием и соответствием стандартам, техническим условиям, рецептурам выпускаемой предприятием продукции (включая продукцию, поставляемую на экспорт);
     д) контроль за качеством сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием стандартам, техническим условиям и рецептурам;
     е) контроль за состоянием тары для упаковки готовой продукции и правильностью ее маркировки;
     ж) установление причин выпуска недоброкачественной продукции, а также участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции и предупреждению брака;
     з) контроль за наличием соответствующего товарного знака на готовых изделиях;
     и) контроль за надлежащим состоянием контрольно-измерительных приборов для определения качества продукции;
     к) проверка состояния и условий хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия;
     л) выдача на основании результатов проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции и полуфабрикатов и о пригодности их для дальнейшей переработки или о соответствии их стандартам, техническим условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота.
       м) дача заключений о соответствии ветеринарно-санитарным требованиям проектов реконструкции предприятий или отдельных его цехов, участие в комиссиях, принимающих в эксплуатацию вновь построенные цехи или определяющих подготовленность предприятия к сезону массовой приемки и переработки скота;
     н) ведение учета ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы[36].
1.2Права, обязанности и ответственность начальника отдела производственно-ветеринарного контроля
     Начальник ОПВК имеет право:
     1.Беспрепятственно посещать цехи (отделения) предприятия, требовать от руководства предприятия, начальников цехов и других должностных лиц выполнения ветеринарно-санитарных правил и проведения, необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий, а также давать обязательные для исполнения предложения об устранении нарушений ветеринарно-санитарных правил;
     2.Останавливать работу производственных цехов (отделений) в случаях выявления острых инфекционных заболеваний скота и птицы, при которых действующими инструкциями и правилами убой животных запрещен;
     3.Производить браковку мяса и мясных продуктов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы недоброкачественными;
     4.Вводить соответствующие ветеринарно-санитарные ограничения в связи с выявлением заразных болезней среди убойных животных;
     5.Запрещать допуск сырья и материалов в производство, а также выпуск готовых продуктов, неблагополучных в санитарном отношении;
     6.Подписывать удостоверения о качестве выпускаемой продукции;
     7.Выдавать в установленном порядке ветеринарные свидетельства на отгружаемое мясо и мясные продукты, кормовые и технические продукты и сырье животного происхождения;
     8.Запрещать выпуск и отгрузку готовой продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям, рецептурам или выработанной при отсутствии утвержденных на нее стандартов или технических условий с немедленным извещением об этом директора предприятия.
     9.Если между директором предприятия и начальником ОПВК возникает разногласие в оценке продукции в части соответствия ее стандартам или техническим условиям, то оно разрешается руководителем и ветеринарной службой вышестоящей организации по подчиненности предприятия, которые должны быть немедленно информированы о возникшем разногласии;
     10.В необходимых случаях направлять патологический материал от туш или трупов животных, а также пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий для исследования в лаборатории других организаций;
     11.Приостанавливать изготовление продукции на машинах, аппаратах, агрегатах, отдельных участках производства и в цехах, которые не отвечают санитарным требованиям и не обеспечивают выпуска продукции, благополучной в санитарном отношении и отвечающей требованиям стандартов или технических условий;
     12.Представлять руководству предприятия предложения о привлечении к ответственности работников, виновных в нарушении ветеринарно-санитарных правил или технологического режима производства, применении в производстве не проверенных отделом производственно-ветеринарного контроля или недоброкачественных материалов, сырья и полуфабрикатов, а также виновных в выработке или выпуске недоброкачественной продукции;
     13.Запрещать пользование не проверенными в установленном порядке контрольно-измерительными приборами для определения качества продукции и изымать их из употребления с немедленным извещением об этом директора и главного инженера предприятия;
     14.Контролировать выполнение технологических инструкций и требовать точного соблюдения их всеми работниками предприятия;
     15.Обращаться по вопросам ветеринарно-санитарного контроля непосредственно в вышестоящие ветеринарные органы;
     16.Представлять директору предприятия предложения о приеме на работу, перемещении и увольнении работников ОПВК, а также предложения об их поощрении или наложении на них административных взысканий;
     17.Давать заключения о снижении размера или лишении премии начальникам и мастерам цехов и участков, технологам, не обеспечивающим выпуска доброкачественной продукции и надлежащего санитарного состояния цехов и участков[36].
     Начальник ОПВК предприятия обязан:
     1.Организовать бесперебойную работу отдела на всех участках производственного процесса;
     2.Определять обязанности и права каждого специалиста отдела;
     3.Информировать директора предприятия и начальников цехов обо всех случаях предъявления отделу для осмотра недоброкачественной готовой продукции, сырья и полуфабрикатов, требуя немедленного проведения необходимых мероприятий по упорядочению производства;
     4.Проводить пропаганду ветеринарных знаний среди работников предприятия и техническое обучение сотрудников ОПВК с целью повышения их квалификации;
     5.Сообщать ветеринарной службе города (района) по месту нахождения предприятия, ветеринарному отделу областного (краевого) управления ветеринарии или главному управлению (управлению) ветеринарии министерства сельского хозяйства РФ, не имеющей областного деления, по месту выхода животных, а также вышестоящему органу ведомственной ветеринарной службы и местной санитарно-эпидемиологической станции об установлении на предприятии заразных болезней животных в порядке, предусмотренном "Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов";
     6.Представлять в срок установленную статистическую ветеринарную отчетность.
     Начальник отдела производственно-ветеринарного контроля наравне с директором и техническим руководителем предприятия несет ответственность за выпуск недоброкачественной продукции, а также продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям и рецептурам.
     Начальник ОПВК, кроме того, несет ответственность за организацию производственно-ветеринарного контроля, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, правильность и своевременность проведения ветеринарно-санитарных мероприятий на предприятии, а также за правильность оформления ветеринарных свидетельств и удостоверений о качестве выпускаемой продукции.
     Обязанности, ответственность и права других специалистов отдела производственно-ветеринарного контроля определяются начальником отдела и утверждаются директором предприятия.
     Каждый принимаемый на работу в ОПВК специалист должен быть ознакомлен с обязанностями и правами одновременно с зачислением его на должность[36].


2. Собственная работа
 2.1 Характеристика предприятия ЗАО племзавод «Ирмень»
Деятельность акционерного общества племзавод «Ирмень» играет важную роль в экономике Ордынского района. На долю этого хозяйства приходится более 70% всей массы прибыли, получаемой сельхозпредприятиями района. По масштабам товарной продукции и массе прибыли хозяйство лидирует не только в своем районе и в Новосибирской области, но и в стране. Вот уже в течение последних семи лет племзавод «Ирмень» входит в состав элитного клуба «Агро-300»,занимая среди ста самых крупных и самых эффективных сельхозпредприятий России по производству молока лидирующие места.
Сейчас за акционерным обществом закреплено почти 21 тыс. га сельхозугодий, в том числе 18 тыс. га пашни, из них 3 тыс. га орошаются. В структуре товарной продукции молоко занимает 50%, мясо — 16% и зерно — 16%.
Коллектив хозяйства в содружестве с учёными вывел новый породный тип сибирского чёрно-пёстрого скота — «Ирменский», продуктивность которого достигла мирового уровня. Племзавод не только себя обеспечивает высокопродуктивным молодняком, но и ежегодно продает другим хозяйствам области более 250 племенных телочек. Ирменское стадо — это будущее всего молочного животноводства Сибири. Для региона пока лишь желаемое будущее. Для «Ирмени» — обычная сегодняшняя работа1.
ЗАО племзавод «Ирмень» имеет собственные «фирменные» торговые точки и сотрудничает с более чем 100 компаниями. В настоящее время компания ведет активную работу по открытию новых каналов сбыта.
Среди партнеров хозяйства — крупнейшие торговые сети Новосибирска: «Сибагропереработка»,«Сибмолмаркет»,«Лента» и многие другие.
ЗАО племзавод «Ирмень» является многопрофильным предприятием, способным конкурировать на рынке, постоянно совершенствуя способы производства и ассортимент экологически чистых и вкусных продуктов питания. Во многом благодаря умелому руководству, продукция предприятия уже который год подряд удостаивается различных медалей и наград на российских и международных конкурсах и выставках.
Основная деятельность хозяйства — производство и переработка зерна, молока и мяса. В структуре товарной продукции молоко занимает 50%, мясо — 16% и зерно — 16%.
     Характеристика прилегающих территорий и производственных помещений: 
     Территория предприятия ограждена забором, заасфальтирована, содержится в надлежащем состоянии. Все входящее сырье, животного происхождения поступает под контролем государственной ветеринарной службы. В качестве сырья используют мясо свинины, говядины.
     В состав производства входят следующие помещения: помещение для предубойного содержания животных, где ветеринарный  санитарный  эксперт проводит осмотр поступивших  животных. Проводя выборочно термометрию и визуальный осмотр прибывшего скота. Убйный цех где проводят оглушения и обескровливания животного, осмотр туш и внутренних органов. Холодильная  камера где происходит охлаждения туш, : накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; цех обвалки и жиловки  мяса; посола сырья; приготовления фарша; цех подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; цех засолки шкур, осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная  и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов.
2.2 Программа производственного контроля
Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 30.03.1999г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» с изменениями и дополнениями №1 (СП 1.1.2193-07). 
     Утверждена программа директором предприятия. 
     Осуществление программы производственного контроля, возлагается на специалистов отдела ветеринарной службы  Ордынского района
     Программа производственного контроля разработана в соответствии с действующими законодательными и другими нормативными правовыми актами, содержащими нормативные требования государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
     Программа производственного контроля распространяется на структурные подразделения организации и обязательна к применению в области производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
     Программа разработана на  основе следующих нормативных документов:
Федеральный Закон от 26.12.2008г №294-ФЗ О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного (надзора) и муниципального контроля.
Федеральный закон от 30.03.1999г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Федерального закона от 23.02.2013г №15–ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».
Федеральный закон от 17.09.98г №157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных заболеваний» (ред. от 01.12.2007г).
Федеральный закон от 2 января 2001г №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Федеральный закон от 27.12.2002г №184-ФЗ «О техническом регулировании».
Федеральный закон от 08.08.2001г №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011г. №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».
Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29.06.2000г №229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 26.04.2011г №342н «Об утверждении Порядка проведения аттестации рабочих мест по условиям труда».
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 15.08.2002г №325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».
Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации №229 от 27.06.2001 г. «О Национальном календаре профилактических прививок и календаре профилактических прививок по эпидемическим показаниям».
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
ГОСТ 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отруба. Технические условия.
ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые.
ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия.
ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия.
ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ Р 52986-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.
ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые информация для потребителя.
ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качеств.
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия.
ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Изменения и дополнения СП 1.1.2193-07.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Производственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СП 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний».
СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности».
СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих».
СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».
СП 3.1.1. 1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».
Санитарные правила для холодильников (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1988 N 4695-88).
СП 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.
Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности №13-5-2/18 (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003).
Руководство Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях».
СП 2.2.2.1327-03 «Гигиена труда. Технологические процессы, материалы и оборудование, рабочий инструмент. Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту».
СанПиН 2.2.4.548-96 «Физические факторы производственной среды. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиена труда. Гигиенические требования к условиям труда для женщин».
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Физические факторы производственной среды. Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
СН 2.2.4/2.1.8.566-96 Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы.
ГН 2.2.5.1313-03 «Химические факторы производственной среды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование.
Р 2.2.2006-05 «Руководство, по гигиенической оценке, факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда».
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы».
ГН 2.2.5.2308-07 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению общественных и жилых зданий».
СанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления.
ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
     Согласно программе производственного контроля исследования проводятся на показатели качества и безопасности мясного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, смывов (на качество мойки и дезинфекции) с оборудования и инвентаря. В аттестованной производственной лаборатории ООО «СПК» расположенной на ул. Дуси Ковальчук,1 проводятся исследования по физико?химическим показателям, а для проведения лабораторных исследований по органолептическим, микробиологическим показателям, химическим загрязнителям и контроль качества дезинфекции в ФГБУ «НМВЛ», на основании договора от 09.01.2014 года №46/14//265?14.
     Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в приложении №1.
     Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
     Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении  убойных животных, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья ,как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
     Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также основывается на результатах микробиологического и физико-химического анализов.
2.2.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
     С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
     - приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
     - соблюдению технологического режима производства;
     - оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
     Микробиологический контроль мяса и субпродуктов.
     Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей нормативной документацией, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
     При производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении вводится усиленный входной микробиологический контроль.
     Усиленный контроль проводят:
     При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования:
* БГКП;
* бактерий рода Proteus; 
* S. aureus; 
* при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.
     Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре 4 ± 2°С может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.
     При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля - определяет виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяет группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01.
     По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промышленной переработке на общих основаниях.
     Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».
     Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов» с учетом следующих положений:
     - при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
     - при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных папочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
     Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
     Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» и ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
     Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
     Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса.
     Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
     Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
     Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек»; а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-.......................