Применение заквасок в хлебопекарном производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СЕВЕРНО-ОСЕТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ К.Л.ХЕТАГУРОВА»

факультет химии,биологии и биотехнологии

кафедра продукты питания из растительного сырья



КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Применение заквасок в хлебопекарном производстве





Выполнил:

студент 3 курса

дневного отделения

группы 32

Тамаев А.А.

Подпись____________



Научный руководитель:

доцент кафедры соц. менеджмента

Хмелевская А.В.

Оценка______________

Подпись_____________



Владикавказ

2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

ГЛАВА 1.РЖАНОЕ ТЕСТО…………………………………………………….4

1.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАННОГО ТЕСТА………………………………...4

1.2.МИКРОФЛОРА РЖАННЫХ ЗАКВАСОК В ТЕСТЕ…………………….5

ГЛАВА 2.СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА РАЗЛИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ…………………………………………………………………….8

2.1.ГУСТАЯ ЗАКВАСКА……………………………………………………….10

2.1.1.ГОЛОВОЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА……………….14

2.2.ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА……………………………………………………...17

2.2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА КВАСНЫМ СПОСОБОМ………………..19

2.2.2. ИВАНОВСКАЯ СХЕМА…………………………………………………20

2.2.3. САРАТОВСКАЯ СХЕМА………………………………………………..21

2.2.4. МТИЩЕНСКАЯ СХЕМА………………………………………………..20

2.2.5. ЛЕНИНГРАДСКАЯ СХЕМА…………………………………………....20

2.2.6 ЛО ВНИИХПа……………………………………………………………..21

2.3.КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА…….......22

2.4 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

ТЕСТА……………………………………………………………………………25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….27



















ВВЕДЕНИЕ



Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.











ГЛАВА 1.РЖАНОЕ ТЕСТО

1.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА



Особенности ржаной муки определяют существенные отличия в приготовлении ржаного теста.Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного.Ржаное тесто менее эластично и менее упрого,так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса,свойственного пшеничному тесту.Основные свойства ржаного теста определяются содержанием его жидкой фазы.В жидкой фазе ржаного теста находятся набухшие,а также частично пептизированные белки и слизи.Крометого,в ней содержатся различные водорастворимые вещества(декстрины,сахара,соли,кислоты и пр.).В жидкой фазе ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна,крахмал,а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз.Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения 7 Н*,то кислотность теста из ржаной обойной муки 10-12*Н.В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитеческих ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ.Если не применять мер для повышения кислотности ржаного теста,то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечки активной ?-амилазой с образованием большого количества декстринов,и мякиш хлеба получится дефектным(липким на ощупь и заминающимся).

 Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста,но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.Ржаное тесто готовят на заквасках,обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска- непрерывно расходумемая и возобновляемая фаза,которая в различных технологических схемах называется по-разному(головка,квас,жижкая закваска).Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски,в которую добавляют муку и воду.Спелую закваску частично(обычно в количестве используют для приготовления теста,а остальную часть-для возобновления фазы.В нее добавляю муку и воду и замешивают новую закваску.В закваске при брожении(примерно 4-4,5 ч.) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот,после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Такой сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время(месяц,а зимой значительно дольше).

Имеется много способов приготовления ржаного теста.отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе,параметрами приготовления заквасок и другими особенностями.Ржаное тесто готовят как густых.так и на жидких заквасках.

Такой сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время(месяц,зимой намного дольше).

Имеется много способов приготовления ржаного теста,отличающихся один от другого каличеством фаз в технологическом процессе,параметрами приготовления заквасок и другими особенностями.Ржаное тесто готовят как на густых,так и на жидких заквасках.В практике хлебопечения наибольшее применение при использовании густых заквасок получил головочный способ.

При приготовлении закваски следует создать благоприятные условия для определенной бродильной микрофлоры ржаного теста,обеспечивающей надлежащий вкус и аромат хлеба.



1.2 МИКРОФЛОРА РЖАНЫХ ЗАКВАСОК В ТЕСТЕ.



В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток.Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления.Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки или воздуха и,встречая благоприятные условия в закваске,развиваются в ней.В заквасках встречаются детки штаммов дрожже,в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей.Основные виды дрожжей в ржаных заквасках-Sacch,cerevisiae и Sacchminor.В ржаных заквасках имеются и другие специфические дрожжи,образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски.Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок-это кислотообразующие бактерии.

          Изучение кислотообразубщей микрофлоры ржаных заквасок ведется много десятилетий учеными и практиками в нашей стране и за рубежом.

Исследованиями установлено,что в ржаных заквасках и в ржаном тесте имеется большое количество кислотообразующих бактерии,развивающихся в заквасках и в тесте,а также вносимых с мукой при освежении заквасок.Состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянно.Они могут значительно изменятся в зависимости от среды,состава заквасок и от параметров,условий ведения технологического процесса.Кислотообразующая микрофлора ржаных заквасок очень разнообразна и в настоящее время имеется много классификаций специфических кислотообразующих бактерий.Наиболее часто употребляется классификация молочнокислых бактерий,предложеннаяГ.Л.Селибером.Он делит кислотообразующие бактерии заквасок на следующие группы:  

1)Бактерии группы А (StrepyobacteriumPcantarum),в основном образующие молочную кислоту.Газа эти бактерии не образуют.Оптимальная температура для жизнедеятельности бактерии этой группы 25-30*С.Основные штаммы этих бактерии обрзуют и уксусную кислоту в незначительных количествах;

2)Бактерии группы B (Betabacterium) образуют наряду с молочной кислотой большое количество летучих кислот и газа.Отдельные штаммы бактерий этой группы образуют значительное количество уксусной кислоты ( от 18 до 39% от общего количества кислот).Оптимальная температура жизнедеятельности 30-35*С; 

3)Бактерии группы С (Thermobacterium) образуют почти исключительно молочную кислоту.Уксусная кислота образуется этими бактериями в количестве не более 5-10 % от общего количества кислот.Газа эти бактерии не образуют. Температурный оптимум жизнедеятельности бактерий этой группы 40-48*С.

Из перечисленных групп кислотообразующих бактерий основное значение в ржаных заквасках и в ржаном тесте имеют кислотообразующие бактерии групп А и В. В зависимости от состава ферментного комплекса,вызывающего брожение сахара,молочнокислые бактерии деляется на гомоферментативные и гетероферментативные.

Истинные молочнокислые бактерии образуют в ржаной закваске и в ржаном тесте как основной продукт брожения молочную кислоту и в незначительном количестве уксусную кислоту.Эти бактерии не разрыхляют заквасок и теста,так как не образуют углекислого газа.Основная роль истинных молочнокислых бактерий – образования молочной кислоты.Имеется 2 группы истинных молочнокислых бактерий,отличающихся одна от другой оптимумом температуры развития.Одна группа(Бактерии группы А,поСелиберу) оптимально развивается и действует при температуре 25-30*С, другая(Бактерии группы С, по Селиберу) – 40-45*С.

Неистинные молочнокислые бактерии(К этой группе относят бактерии  группы В,поСелиберу,имеющие температурный оптимум 30 – 35*С) кроме молочной кислоты отбразуби в закваске и большое количество различных летучих кислот ( главным образом уксусную), углекислый газ и незначительное количество спирта.

Неистинные молочнокислые бактерии в ржаных заквасках и в тесте играют значительную роль в разрыхлении теста.Углекислыйгаз,образующийся в результате жизнедеятельности неистинных молочнокислых бактерий,вместе с углекислым газом,выделяющемся при спиртовом брожении,разрыхляетзакваски и тесто.

 Кроме того,в ржаных заквасках и в тесте всегда находится некоторое количество других бактерий ( Типа Bact. Coli и др.).Они вносятся с мукой при освежении заквасок,но не играют существенной роли в технологическом процессе,так как при непрерывном тестоведении вытесняются основными группами молочнокислых бактерий.

Таким образом,в микрофлоре ржаных заквасок и теста преобладают истинные и неистинные молочнокислые бактерии.Кислоты,которые они образуют,состоят примерно на  из летучих кислот ( главным образом,уксусной) . Вкус ржаного хлеба в значительной мере зависит от соотношения в нем молочной и уксусной кислот.Избыток уксусной кислоты в ржаном хлебе придает ему резкий кислый вкус.Недостаток уксусной кислоты также делает ржаной хлеб невкусным,поэтому основной задачей тестоведения при  приготовлении ржаного хлеба является такая организация технологического процесса,при которой создаются наилучшие условия для деятельности микрофлоры заквасок и теста,для хорошего разрыхления теста,накопления молочной кислоты и летучих кислот в желательном соотношении. 





















ГЛАВА 2.СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА РАЗЛИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ.

2.1.ГУСТАЯ ЗАКВАСКА.

Этим способом рекомендовано прибегнуть при приготовлении теста из обдирной,обойной и из ржаной муки,а также и смеси различных сортов муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%,кислотность 13 -16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле готовят густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течении 75-120 мин,либо 40-60% муки(на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин.

Если приготовление закваски в разволочном цикле осуществляетя по первому способоу,то ее готовят следующим образом.В первой фазе разволочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления.Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи.После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки.Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды.Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску,готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в раводочном цикле осуществляется по второму способу,то ее готовят следующим образом.В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ(3 штамма L.plantarum-63,L-brevis-5,L-brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей “Чернореченские”.При этом чистые культуры молочнокислых бактерии используют из ампул или пробирок,а дрожжи-в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды.Далее процесс выведение закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу,то ее готовят с использованием сухого лактобактерина.Сухойлактобактерии представляет собой обезвоженную сублимированнную биомассу молочнокислых бактерии в виле мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах.В одной дозе лактобактерина(1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерии.Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерии и дрожжи “Чернореченские”.Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разволочном цикле является то,что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей.Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску,выведенную по разволочному циклу любым способо,накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности.При этом выбраженную закваску в дежах делят на 3-4 части,из которых одна используется на возобновления закваски,а остальные-на приготовления теста.Прииспользованиии тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА=6 40-50% закваски используют на возобновления,а остальную на замес теста.Приготовление теста на густой закваские может осуществлятся периодическим и непрерывным способами.Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6.Закваска замешивается 5-7 минут в машине непрерывного действия И-8-ХТА-12\1.В нее непрерывно дозируются вода,мука и спелая закваска.Замешенная закваска лопастным нагнетателем попадает по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения.Через определенный период,равный ритму загрузки одной секции,заквасой заполняется вторая,а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается.Период загрузки всех секциии бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски.Разгрузкавыброженнной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее(40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста,другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.В тесто при его замесе кроме закваски дозируется вода,мука,солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия.Тесто замешивается 5-7 минут,лопастнымнагнетателеем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда на разделку.























Аппаратурная схема проиготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6;

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 для замеса закваски; 3 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ: 8 - корытоброжения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М"

























2.1.1 ГОЛОВОЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В головочном способе имеется периодически повторяющийся разводочный цикл и непрерывный производственный цикл.

Разводочный цикл ведется с целью установления в головках микрофлоры,оптимальной для приготовления ржаного теста по принятой в данном производстве схеме.Разводочный цикл включает следующие операции:приготовление дрожжевой голвки;приготовление промежуточной головки;приготовление основной головки.

    Для приготовления дрожжевой головки используют часть спелой головки.При возобновлении процесса после длительного перерыва спелую головку берут с другого предприятия или,если такой возможности нет,выводят начальную закваску.

В начальную дрожжевую головку кроме спелой закваски добавляют прессованные  или жидкие дрожжи,муку и воду.Начальная температура полуфабриката 25 - 26*С,брожение продолжается 4 - 5 ч.Конечная кислотность достигает 9 – 11*Н.

Дрожжевую головку делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную головку,также добавляют муку и воду.Начальная температура промежуточных головок 26 - 27*С,конечная кислотность 11-12*Н.

Промежуточную головку также делят на 2 - 3 части и из каждой из них готовят основную головку,добавляя муку и воду.Начальная температура основных головок 27 - 28*С.Длительность брожения 4 - 4.5ч,конечная кислотность 13-15*Н.

Затем начинается приизводственный цикл приготовления головок.Основные головки делят на 2 или 3 части,добавляют муку и воду и после четырехчасового брожения теста получают производственную головку. Начальная температура  ее 28 – 30*С; конечная кислотность 13 – 16*Н.Подготовив производственную головку, в дальнейшем возобновляют ее непрерывным двухфазным производственным циклом головка – тесто.





Рецептура(в кг на 100 кг муки в производственной головке) и режим разводочного цикла приготовления головки приведены в таблице.

Рецептура и режим

Головка



Дрожжевая 

Основная

Проме

жуточная

Производ

ственная

1.Закваска

2.Дрожжевая головка 

3.Промежуточная головка

4.Основная головка

5.Мука

6.Вода  

7.Дрожжи прессованные

8.Начальная температура, оС

9.Длительность брожения, ч.

10.Конечная кислотность,оН



1,0

-

-

-

2,8

2,6

0,1

25-26



3,5-4,5



9-11

-

6,5

-

-

6,5

5,0

-

26-27



4-4,5





11-13

-

-

18,0

-

22,2

15,8

-

27-28



4-4,5





13-15

-

-

-

56,0

68

45,5-46

-

28-30



3,5-4





13-16




 Для головочного способа приготовления теста характерно то,что головку готовят густой,с влажностью около 50%.Такая консистенция головки благоприятна для развития молочнокислых бактерии, и благодаря этому кислотонакопление в головке проходит быстро.Готовую производственную головку делят на 3 или 4 части,из которых одна идет на возобновление головки,а на остальных частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста головочным способом – двухфазный; приготовление головки и приготовление теста. Как указывалось выше,каждую порцию теста готовят на 1/3 или  ? на производственной головки с добавлением муки,воды,раствора соли и другого сырья, полагающегося по рецептуре.Начальная температура теста 30 – 31*С.Продолжительность брожения 1,5 – 1,7 ч.По двухфазному производственному циклу работают непрерывно до ухудшению качества головок( снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот).При ухудшении качества головок их возобновляют по полному разводочному циклу.Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла приготовления теста на головке приводится в таблице.

Рецептура и режим

Производственная головка

Тесто

1.Производственная головка

2.Мука

3.Вода

4.Соль

5.Начальная температура,оС

6.Длительность брожения,ч.

7.Конечная кислота,оН

15

18

13

-

28-29

3,5-4,0

13-16

46

74

По расчету

1,5

30-31

1,-1,75

10-12



Головочный способ приготовления ржаного теста имеет большое преймущество перед другими способами приготовления его на густых закваскаъ.Высокая и быстро накапливающаяся кислотность головок не допускает развития в головках других микроорганизмов.Качество хлеба и его аромат,обуславливаемый большим количеством кислоты,всегдахорошие.Для улучшения состава микрофлоры головки периодически готовят на чистых культурах молочнокислые бактерии групп А и В,поСелиберу,в виде штаммов А6 В8 Б27,которые выводят из ржаных заквасок,или другие штаммы.

Дрожжи применяют семейства Minor.Чистые культуры молочнокислых бактерии и дрожжей предварительно накапливают на стерильном солодовом сусле.На приготовленных чистых культурах готовят дрожжевую головку,которую затем 5 раз освежают путем добавления муки и воды,без добавления дрожжей и молочнокислых бактерий.При медленном нарастании

		

Кислотности и брожения рекомендуется в последнем освежении добавить 0,1 кг чистой культуры дрожжей.

Рецептура и режим

Головка



Дрожжевая

Промежуточная

Производственная

1.Культура молочно-кислых бактерии

2.Культура дрожжей

3.Дрожжевая головка

4.Промежуточная головка

5.Мука

6.Вода

7.Начальная температура,оС

8.Длительность брожения,ч.

9.Конечная кислота,оН

0,82

0,19

-

-

8,6

9,5

25-37

12-13

7

-

-

19,1

-

14,6

8,8

26-27

5

9-10

-

-

-

42,5

76,8

60

26-27

5

13-14

На спелой дрожжевой головке готовят промежуточные и производственные головки.Рецептура( в кг на 100 кг муки) и режим разводочного цикла приготовления головок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей приведены в таблице.



На спелых производственных головках тесто  приготовляют так же,как и при обычном головочном способе,но брожение теста несколько ускоряется.Применяя в разводочном цикле чистые культуры,следует обновлять головки несколько чаще,строго через определенный промежуток времени,чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.



2.2.ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА



На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.Тесто замешивается из муки,воды,соли дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85%(кислотность 9-13 град и подъемная сила “по шарику” 30-35 минут).Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу- с применением смеси чистых культур дрожжей и молоночно-кислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированнной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%,кислотностью 9-13 град(в зависимости от сорта муки),с подъемной силой до 35 минут.При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%,кислотность 9 – 12 град,подъемную силу до 30 минут.

На рисунке 1.2 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста.Питательная смесь для закваски влажностью 69-75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия,например в машине Х3-2М-300.

















Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста:

1 — водосолеподготовитслышй бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — машина ХЗ-2М-300; 4 — насосы ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 — чаны РЗ-ХЧД; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — месильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 — корыто ХТР или секционный бункер для брожения теста.



Брожение жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали,желательно с мешалкой и водяной рубашкой например в чанах Р3-ХЧД,цилиндрических ваннах для пастеризации молока.Выброженная закваска(50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан,к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски.Цыклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении кислотности- 9-13 град.

Аппаратурная схема приготовления теста на жилкой закваске с заваркой изображена на рис 1.3.

Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды.Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах Х3-2М-300.Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник,где перемешивается с водно-мучной смесью.В качестве сборника может быть использован чан Р3-ХЧД-56- с мешалкой.Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны Р3-ХЧД для освежения жидкой закваски.При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста.К оставшейся массе закваски добавляют эквивалетное количество питательной смеси для воспроизводства закваски 





Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки:

1 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина Х3-2 М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 11 - насос ХНЛ-300





Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости,соединенные трубопроводами с насосами,а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.



2.2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА КВАСНЫМ СПОСОБОМ

Головочный способ приготовления ржаного теста наряду с преимуществами,о которых говорилось выше,имеет и некоторые недостатки.Он удобен при непрерывной работе,но если производство работает с перерывами,например в одну-две смены,головочный способ применять трудно,так как головки быстро перекисают.В условиях прерывной работы ржаное тесто удобнее готовить на квасках.Влажность кваса около 85% - она выше,чем влажность головок,вследствии чего условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в квасе менее благоприятны и квас закисает медленнее головок.Конечная кислотность кваса не превышает 12*Н,поэтому для приготовления теста квас расходуется в значительно большем количестве,чемголовки.Практически в производственных условиях из одной дежи кваса готовят одну дежу теста(2/3 кваса расходуется на приготовление теста и 1/3 на возобновления кваса).Приготовление ржаного теста на квасах так же как и на головках,ведется в два цикла: разводочный и производственный.

Разводочный цикл.Сначала готовят дрожжевую закваску из небольшного количества оставляемого кваса,муки и воды.Через 4,5 и 5 ч. Брожения к дрожжевой закваске добавляют муку и воду и замешивают полуквас.Плуквасвыбраживается 3,5 – 4 ч,после чего к нему также добавляют муку и воду и замешивают квас.Квасвыбраживается в течение 3 - 3,5 ч и на нем готовят тесто в производственном цикле

























Рекомендуемая рецептура(в кг на 100 кг муки в квасе) и режим разводочного цикла приготовления кваса приведены в таблице.





Рецептура и режим

Дрожжевая закваска



Полуквас



Квас



1.Закваска

2.Дрожжевая закваска

3.Полуквас

4.Мука 

5.Вода

6.Дрожжи прессованные 

7.Начальная температура,Co

8.Длительность брожения,ч

9.Конечная кислотность,оН



2.0

-

-

7.0

6.0

0.15

27-28

4-4,5

10

-

15.0

-

20.0

15.0

-

27-28

3.5-4

10-11

-

-

50.0

72.0

54.0

-

28-29

3.0-3.5

11-12



Производственный цикл приготовления ржаного хлеба на квасах состоит из двух фак: кваса и теста;2/3 кваса обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 – на приготовление новой порции кваса.













Рецептура(в кг на 100 кг муки в квасе) и режим производственного цикла 

приготовления теста на квасе приведены в таблице.

Рецептура и режим

Квас

Тесто

1.Квас

2.Мука 

3.Вода

4.Соль

5.Начальная температура, Co

6.Длительность брожения, ч

7.Конечная кислотность, оН

20,0

32,0

24,0

-

28-29

3-3.5

11-12



76,0

56,0

По расчету

1.5

28-30

0.8-1.2

9-12



Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью головки (на 2 %) создает благоприятные условия для развития дрожжевых клеток.

В случае работы хлебопекарного предприятия с перерывами имеется возмодность выправления технологического процесса в стадии приготовления теста из кваса.При непрерывной работе по этому способу часто готовят тесто в две фазы.







2.2.2. ИВАНОВСКАЯ СХЕМА

Ивановская схема И-1 Предусматривает применение в разводочном цикле чистых культур дрожжей и молочнокислых гетероферментативныхбактерий.Питание для производственной закваски содержит( в % от своей массы) 33-34 заварки,14 муки и 52 воды.Для теплого времени года рекомендуется готовить закваску температурой 30*С,а в холодное время-35*С.Какправило,это условие на предприятиях не выдерживается.Продолжительность брожения закваски 2-3,5 ч.Влажность закваски 78-83%,конечная кислотность 9,5-11 град,подъемная сила 17-25 минут.



2.2.3. САРАТОВСКАЯ СХЕМА

Саратовская схема не предусматривает использование дрожжей в разводочном цикле,что является недостатком этой схемы.Показатели качества закваски и состав чистых культур приведены в таблице.

Культуры микроорганизмов для разводочного цикла закваски

Состав питания для закваски

Температура, Со

Показатели качества закваски

Расход закваски на тесто

Дрожжи

Молочнокислые закваски

Заварка

Водно-мучная смесь

Закваска

Тесто

Влажность, %

Кислотность, град

Подъемная сила, мин.



_

В1, В2, В7

50

50

33-34

33-34

82-83

9-11

До 25

50

				



2.2.4. МТИЩЕНСКА СХЕМА

В разводочном цикле выведения закваски берут шесть различных шатммовмолочнокислыхбактерий гомо- и гетероферментативных и один штамм дрожжей.Для возобновления производственной закваски применяется смесь муки,воды и заварки(25% от массы питания).Влажность закваски 82-83%,температура 29-30*С,продолжительность брожения 2-3 ч,подъемная сила 25-30 минут.



2.2.5. ЛЕНИНГРАДСКАЯ СХЕМА

Ленинградская схема имеет следующие характерности.Для выведения закваски применяют чистую культуру двух штаммов дрожжей и комбинацию трех штаммов молочнокислых бактерий(гомо- и гетероферментативных).

Производственная закваска имеет влажность 70-75%.Питание для закваски состоит из муки(35-29%)и воды(65-71%).Начальная температура закваски 29-30*С,продолжительность брожения 3,5-4ч.



2.2.6 ЛО ВНИИХПа

Для приготовления жидких ржаных заквасок и теста применяется 2 метода:

1)Приготовление закваски влажностью 70-75%(заварка в состав питания не входит);

2)Приготовление закваски влажностью 80%(питание содержит 20% заварки).

Применение этой схемы сокращает срок выведения закваски,обеспечивает хорошее состояние и сохраняемость бродильной микрофлоры.

В разводочном цикле обоих вариантов берут культуру четырех различных штаммов молочнокислых бактерии,как гомо- так и гетероферментативных,и культуру дрожжей,относящихся к S.serevisiae.

Закваску готовят в три фазы.Заварка применяемая в разводочном цикле второго варианта,стимулирует размножение дрожжей,а повышенная температура-размножение молочнокислых бактерий.С этой же целью увеличивают количество чистой культуры бактерий для первой фазы разводочного цикла второго варианта.Добавляя в третью фазу разводочного цикла питание(с интервалом 3-4 ч) накапливают закваску до количества,необходимого производству.

Жидкие закваски можно готовить непрерывно-поточным способом,но,какправило,используется порционный метод.

Питание замешивается в смесителе ХЗМ-300,закваска бродит в чанах.Желательно,чтобы чаны были снабжены водяными рубашками и теплообменными устройствами.

Приготовление теста.Продолжительность брожение теста,приготовляемого на жидких заквасках.зависит в основном от дозировки муки,попадающей с закваской в тесто.Если вместе с закваской в тесто попадает 15-20% сброженноймуки,то брожение его продолжается 2-3 ч.Так,схемой ЛОВНИИХП предусматривается различная продолжительность брожения теста на закваске влажностью 70 и 75%.Продолжительность брожения теста зависит также и от подъемной силы заквасок.

Если тесто готовится с сокращенным брожением,то после замеса в машине непрерывного действия тесто попадает в.......................