Особенности производства и сравнительная характеристика различных видов песочного печенья

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра плодоовощеводства, технологии хранения
и переработки продукции растениеводства











ДЕНИЩЕНКО АНАСТАСИЯ СЕРГЕЕВНА




Особенности производства и сравнительная характеристика различных видов песочного печенья на примере ТОО “Хлебная лавка”








Научный руководитель:

к. с.-х. н., доцент
Т.А. Кузнецова
Научный консультант по

экономическому обоснованию:

старший преподаватель
Е.В. Власенкова
Работа допущена к защите

Зав. кафедрой д.с.-х.н., доцент
Н.А. Колпаков

2

Барнаул 2018

3

Содержание


Введение
3

1. Обзор литературы

1.1.
История происхождения
4
1.2.
Роль кондитерских изделий в питании человека
6
1.3.
Классификация, ассортимент и пищевая ценность печенья
8
1.4.
Сырье, используемое для производства печенья
13

2. Собственные исследования

2.1.
Краткая характеристика ТОО «Хлебная лавка»
18
2.1.1.   Характеристика   технического   оснащения   и   комплексной

механизации цеха
21
2.1.2. Технология производства песочного печенья на предприятии
27
2.1.3. Организация контроля качества песочного печенья
29
2.2.
Безопасность жизнедеятельности
32
2.3.
Экспериментальная часть

2.3.1. Материал и методика исследований
37
2.3.2. Результаты исследований и их анализ
49
2.4.
Экономическая эффективность исследований
54
Выводы
57
Предложения производству
58
Библиографический список
59
Приложения
63

4

Введение


     Печенье - это кондитерские изделия небольшого размера, разнообразные по форме и вкусу, приготовленные из какого-либо теста, с отделкой и прослойкой или без них, выпускающиеся на вес или расфасованные в какие-либо коробки.

     В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Выработка составляет 45% от общего объема кондитерского производства. Изготавливают печенье на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, в домашнем хозяйстве.

     Различные виды печенья различаются между собой по содержанию жира и сахара. Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценностью, приятный вкус и привлекательный внешний вид. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить их долгое время [15].

     Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время актуальным.

     Цель работы – изучить особенности технологии производства и качество различных видов песочного печенья в ТОО «Хлебная лавка».

Для достижения данной цели решены следующие задачи:

1. дана характеристика ассортимента и пищевой ценности печенья;

     2. изучены требования к качеству сырья и технология производства различных видов песочного печенья;

3. дана характеристика ТОО «Хлебная лавка».

     4. изучены особенности технологии производства и оценки качества различных видов песочного печенья на предприятии;

5.рассчитана экономическая эффективность исследований.

5

1.Обзор литературы

1.1. История происхождения печенья


     Одна из самых популярных кондитерских сладостей – печенье – насчитывает многовековую историю. Специалисты утверждают, что в жизни человека оно появилось одновременно с хлебом, а именно 10000 лет назад. Но тогда печенье было совершенно несладким.

     Сахар повсеместно распространился намного позднее. Его открыли индийцы, которые добывали сахар из сахарного тростника. Вскоре он попал в Англию, а затем о нем узнали в Европе.

     Каждая страна имеет свое собственное слово «печенье». Так, печенье в Австралии и Англии называется бисквит, в Испании – это галеты, немцы, например, называют их кекс или Рождественское печенье, а в Италии существует несколько названий, чтобы определять различные формы, включая Амаретти и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), которое означает «малый» или «пирожок». Согласно кулинарной истории, в первых записях о печенье было упомянуто, что оно использовалось для проверки температуры в печи в качестве небольшого количества теста.

     Песочное печенье - мучное кондитерское изделие, которое готовится со значительным количеством жира и сахара.

     За рассыпчатую структуру песочному печенью дали такое название, так как оно легко рассыпается на мелкие крошки – песчинки.

     Впервые сладкое печенье стали делать в Персии восьмого века до нашей эры. Согласно летописям, Персия славилась наивкуснейшими кондитерскими изделиями, которые готовились из рисовой муки.

     Так, бисквиты и крекеры средних веков очень ценились мореплавателями. Изделия не черствели и хранились длительное время. Однако они были подвержены плесени.

6

     Пик популярности печенья в России пришелся на царский период. Так, Екатерина II любила каждое утро выпивать чашку кофе с нежными сахарными лакомствами. А у крестьян, например, ваглодка и хворост интерпретировался с праздниками, ведь только тогда их и пекли. Выпечку делали необычную, чаще всего ей придавали какую-нибудь символическую форму – к примеру, «птички» пеклись в день Сорока мучеников. На Руси мучные сладости пеклись на различные праздники и торжества, свадьбы [36].

     В то же время в России появилось овсяное печенье. В изделия добавлялся сахар, и оно становилось сладостью, тем временем раньше –

овсяную массу выпекали пресной в качестве хлеба. Санкт-Петербург был центром любителей сладостей из овсянки, сюда съезжалась вся Россия, чтобы закупиться несколькими килограммами этого деликатеса.

     Около ста лет назад канадский кондитер Чарльз Теодор Вио опробовал забытый рецепт, который очень понравился народу. Песочное печенье, которое выпекалось по старинному рецепту, стало основой канадской «кондитерской империи Вио». По традиции, и сейчас кондитерские изделия различной формы, с изюмом и орехами, с джемовой прослойкой упаковывают в красочные коробки и вручают в качестве подарка.

     Таким образом, войны, путешествия, торговые караваны способствовали распространению печенья. Люди обменивались друг с другом известными им рецептами, узнавали новые и привозили к себе на родину [25].

     Сегодняшний ассортимент печенья, бисквитов и вафель удивляет своим разнообразием. Современная выпечка отличается типом используемой муки и прочих продуктов, начинкой, глазурью, формой, цветом и др.

Несомненно – печенье является наиболее популярным и древним кондитерским изделием во всем мире [18;24].

     Успешное развитие печенья можно объяснить четырьмя основными факторами:

? сравнительно длительный срок хранения изделий;

7

? удобство применения как продукта питания;

? пристрастие людей к сладкому;

? сравнительно низкая стоимость.

1.2. Роль кондитерских изделий в питании человека


     Песочное печенье обладает необычайными вкусовыми и питательными качествами. За счет высокого содержания углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия получаются высококалорийными, прекрасно усваиваются и обладают приятным вкусом и ароматом. Благодаря низкой влажности некоторые виды печенья являются ценными пищевыми концентратами [23].

     Например, если готовить нет времени или вы спешите на работу, то с легкостью можно перекусить песочным печеньем с чаем или кофе. А еще его можно есть в течение всего дня, оно прекрасно усваивается организмом.

     Особенно употребление печенья важно для работников умственного труда, потому как, высокое содержание быстрых углеводов и глюкозы стимулируют мозговую деятельность [32].

     Песочные печенья бывают простыми и с начинкой. Начинка может быть самой разнообразной, начиная от приторно – сладких начинок и заканчивая немного кислыми.

     Песочное тесто готовится легко и быстро. Названо так тесто потому, что оно рассыпчатое, из-за большого содержания жиров — маргарина или сливочного масла. Если, например, сахар в тесте заменяется на сахарную пудру, изделия становятся нежными и мягкими. Для придания тесту особого

вкуса и аромата добавляется, к примеру, корица, ванилин, цедра цитрусовых, какао, шоколад. Песочное тесто используют для выпечки коржей для тортов, пирогов, заготовок пирожных. В связи с тем, что песочное тесто содержит жир в больших количествах, температура на кухне во время его приготовления должна быть ниже обычной. Время на

8

приготовление теста отводится минимальное, все ингредиенты теста, разделочная доска, должны быть охлаждены [4].

     Часто диетологи пугают песочным тестом. Разумеется, изделия из песочного теста могут вызывать ожирение, но лишь при неумеренном их потреблении. Кроме того, пища – это сугубо индивидуально, то, что одному польза, другому вред. Тем не менее, песочное тесто приятное и вкусное, что вызывает положительные эмоции, а ещё даёт достаточно энергии. И будет лучше, если человек сбросит лишние калории длительными прогулками или занятиями в спортзале, чем станет отказывать себе в этом удовольствии.

     Мучные кондитерские изделия всегда имели огромное значение в питании. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит большое количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал преобразуется в организме в сахар и служит главным источником энергии, белки же являются пластическим материалом для строения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в связи с этим они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, которые используют при изготовлении большинства изделий, содержат белки, жиры и витамины [1].

     Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, которые улучшают вкус и аромат и ускоряют усвоение изделий.

Особое	значение	имеют	изделия,	которые	предназначаются	для

детского	и	диетического	питания.	Главной	задачей,	стоящей	перед

предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является создание рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям определенных групп населения:
? детей различных возрастных групп;

9

? людей с разными заболеваниями (диабет и др.);

? людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Таким	образом,	предприятия	вырабатывают	изделия	с	небольшим

содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

1.3. Классификация, ассортимент и пищевая ценность печенья


     По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряничные изделия, галеты, кексы, вафли, торты и пирожные [28].

     Печенье – высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, имеющее небольшую толщину, низкую влажность, пористое. Для изготовления печенья используют самое разнообразное сырье: пшеничную муку высшего, 1-го и 2-го сортов, жиры, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, изюм, ароматизирующие вещества.

Различают 3 основные вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное [20]. Сахарное печенье – это мучное изделие, производимое из пластичного

теста, которому придается любая форма и наносится рисунок. Тесто характеризуется высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста обладают рассыпчатостью, пористостью и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья различная. Печенье выпускают весовым и фасованным. Основной ассортимент: «Антошка», «Кольцо сахарное», «Сахарное».

     Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста. Оно отличается от сахарного тем, что мало пластично и плохо принимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, благодаря упругим свойствам тесто восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности

10

затяжного печенья имеются только проколы. В изломе слоистая	структура.

Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.

     Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное). Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.

     Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и производится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых видов изделий покрывают измельченным орехом или прослаивают фруктовой начинкой. Ассортимент представлен печеньями с названиями «Детское», «Барбариска», «Кольцо ореховое песочное».

     Песочно-отсадное печенье также содержит существенное количество сахара и жира, готовится из жидкого теста сметанообразной консистенции. Выпускают печенье «Кнопка», «Сладкоежка», «Курабье», «Творожок».

     Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, которое состоит из значительного количества яиц или яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, которое характеризуется значительным содержанием белка и сахара

и изготавливается из хорошо сбитого теста. Жир в эти печенья не добавляется. Различные вкусы создаются при помощи использования в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое   (миндальное)   печенье   вырабатывается   по   рецептурам,

которые включают большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Иногда поверхность изделий посыпается сахарным песком, украшается целым миндалем, цукатами, обсыпается крошкой или рубленым миндалем, а также наносится рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеиваются попарно начинкой пралине [20].

     Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. Печенье обладает высоким содержанием углеводов, сахаров и жиров. Доля белков также достаточно большая.

11

     Печенье содержит в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. В частности, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность полезной микрофлоры.

     Потребность человека в углеводах удовлетворяется, как правило, благодаря пищевым продуктам растительного происхождения, а мучными изделиями: крахмалом и декстринами - на 41 %, балластными веществами - на 57,2 %, моно- и дисахаридами - от 17,4 до 40 % в зависимости от рецептуры [29].

     Содержание сахара в печенье оказывает влияние на его вкусовые свойства и пищевую ценность, а также на структуру теста и готового печенья. При увеличении дозировки сахара в рецептуре тесто становится более мягким и вязким, появляются свойства, которые характерны для сахарного теста и печенья. В прочем, слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, при этом изделия получаются твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30%

к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

     В печенье время от времени добавляют сладкие сиропообразные продукты такие, как патока, инвертный сироп, мед. При добавлении их в умеренных количествах тесто приобретает мягкую структуру, повышается рассыпчатость, намокаемость изделий, задерживается высыхание.

     Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью

12

кислоты, обычно молочной или соляной, добавляется в малом количестве, как правило, при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает похожее действие и повышает вкусовые качества изделий.

     Жиры увеличивают калорийность и пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые свойства. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – это единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто при добавлении жира становится более рыхлым, крошливым. Жиры для печенья должны давать в тесте пленки, а не капли и покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, обладать стойкость к прогорканию, поэтому для печенья не особо пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, кукурузное и т.д. Эти масла ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание [29]. Применяют, чаще всего, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. Иногда во время замеса теста вводятся жиры в виде эмульсии типа масло-вода, в роли эмульгаторов выступают фосфатиды, содержащие лецитин.

     Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества являются высокомолекулярными природными полимерами. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Затем из них синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Однако некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Белок пищевого сырья, который используется в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Весьма ценными являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от доступного

13

фермента желудочно-кишечного тракта и степени их усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания также различается. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

     В рецептуру печенья вводят многие другие продукты. К примеру, при добавлении молок и яиц улучшается пищевое достоинство печенья, его структура: за счёт молока повышается рассыпчатость печенья; за счёт яиц –

пористость, из-за пенообразующих свойств белка и эмульгирующих свойств лецитина желтка.

     Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении пекарских дрожжей, подвергнутых плазмолизу и стерилизации благодаря смешиванию с сахаром и нагреванию, а также соевой дезодорированной муки. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, улучшаются набухаемость печенья и его цвет [30].

     В печенье очень часто добавляется поваренная соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

     Для ароматизирования печенья, в большинстве случаев, применяют ванилин, ароматизаторы, имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

     Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют сходство некоторые сорта сдобного печенья. Тем не менее, их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

14

1.4. Сырье, используемое для производства печенья


     Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, сахар, жиры, кроме этого, в тесто добавляют яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

     Для разрыхления теста печенья применяются не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним принадлежат двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего используют их смесь. В процессе нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония [5].

     Чаще всего, используется их смесь, в которой соды в 7 - 8 раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной лишь соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к бледной окраске и пресному вкусу. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, потому как в этом тесте они подавляются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток препятствует их деятельности. Дрожжи, по сравнению с химическими разрыхлителями, требуют длительного времени выстойки теста, существенной (1,5-2%) потери сахара. При штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют лучшие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

     Сырье оказывает немаловажное влияние на качество печенья. Главное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения печенья с хорошими показателями [19].

15

Клейковина оказывает колоссальное влияние на качество печенья. Большое влияние на качество печенья оказывает также крупность

помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки а, значит, поверхность соприкосновения муки с водой.

     Поэтому набухаемость муки замедляется и снижается, влажность теста уменьшается. Также, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

     На основании чего увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, более сдобное, чем из муки мелкого помола. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость [16].

     Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Для производства сдобного печенья используют следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;

- пудра рафинадная по ГОСТ 22-94;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- маргарин по ГОСТ 240-85;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

     - наполнители для кондитерских изделий, соответствующие требованиям органами Госкомсанэпиднадзора;

- шоколад по ГОСТ 6534-89;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833-2014;

- добавки   пищевые   (ароматизаторы,   красители,   эмульгаторы,

разрыхлители, загустители, пенообразователи, желеобразователи и др.), соответствующие требованиям органами Госкомсанэпиднадзора.

     Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными

16

характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства.

     Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают с помощью помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или небольшим количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 % [31]. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее применим при изготовлении мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства, изделия из нее получаются с хорошим объемом и мелкой развитой пористостью. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевго теста. Каждую партию муки при поставке на предприятие сопровождают товарно-транспортной накладной, сертификатом соответствия и копией качественного удостоверения. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Поступающая на предприятие мука соответствует требованиям ГОСТ 26574.


     Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных корнеплодов сахарной свеклы белого цвета. Вкус и запах сахара-песка – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Сыпучесть – без комков, полностью растворимый сахар-песок, а тот, что предназначен для промышленной переработки, допускаются комки, которые разваливаются при легком нажатии. Цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Чистота раствора – раствор сахара прозрачный, без нерастворимого осадка или других примесей. Сахар на предприятие поступает в мешках по 50 кг. При приемке каждой партии контролируется наличие сертификата соответствия, удостоверения качества, проверяется масса мешков и осматривается тара. Сахар - песок хранится

17

тарным способом. Температура хранения 22оС, относительная влажность воздуха 70%. Поступающий на предприятие сахар по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 21-94 [22].

     Маргарин – эмульсионный продукт, производимый путем переработки растительных масел и жиров. Применяется как заменитель сливочного масла в кондитерском производстве. Маргарин с массовой долей жира 82% поступает в виде монолита весом 20 кг, который завернут в полимерную пленку и упакован в картонные коробки. При приемке каждой партии маргарина проверяется наличие сертификата и удостоверения качества. Работник склада проверяет внешний вид тары в соответствии с ГОСТ Р 51074, органолептический показатели качества в соответствии с ГОСТ 240-

85. Маргарин на предприятии хранится в холодильниках при температуре

4оС в течение 120 суток [20].

     Яйцо — распространённый продукт питания, особенно куриные яйца. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков. Перед использованием яйца овоскопируются и промываются в 4-ех секционных ваннах. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Яйца хранят в холодильниках при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

     Шоколад – продукт на основе какао-бобов или какао-масла. Весовой шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Шоколад хранится в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

18

     Ядро грецкого ореха массово используют во многих видах выпечки и кондитерских изделий. Ядро грецкого ореха упаковывают в ящики фанерные по ГОСТ 10131 массой нетто 25 кг или из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой нетто до 20 кг. Ядро хранится в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения ядра - не более 6 месяцев.

19

2. Собственные исследования

2.1. Краткая характеристика ТОО «Хлебная лавка»

     Кондитерский цех «Хлебная Лавка» находится по адресу: Республика Казахстан, г. Семей, ул. Каржаубайулы, 243 в. Руководитель Ескендиров Ринат Ертаргинович.

     Основателем предприятия является Махмуд Капанович Ескендиров. В 1984 году он построил первую частную пекарню, ставшую прекрасным вариантом стандартной продукции городских хлебозаводов. Это был первый

в городе магазин, специализирующийся только на хлебобулочной продукции. На сегодняшний день в составе «Хлебной Лавки» 8 магазинов, 2 из

которых специализируются на продаже хлебобулочных, кондитерских и тортовых изделий собственного производства.

     Все фирменные магазины «Хлебная лавка» находятся в различных точках города Семей. Каналами продаж является реализация через частные магазины города и районных центров.

     Каждая торговая точка отличается широким ассортиментом предлагаемых товаров, стильным оформлением и оригинальным дизайном, просторными и светлыми торговыми площадями, современными витринами и чистотой.

     Профессионализм мастеров «Хлебной Лавки» ежегодно повышается за счет их обучения в странах Ближнего и Дальнего зарубежья.

     Вся продукция «Хлебная Лавка» сертифицирована и обладает превосходными вкусовыми качествами [37].

     «Хлебная Лавка» предлагает широкий ассортимент различных сортов хлеба, хлебобулочных, кондитерских, кулинарных изделий, тортов и пирожных на любой вкус. И это не полный перечень того, что производится

в «Хлебной Лавке». Стремление удовлетворить запросы покупателей привело к тому, что появились новые направления: пиццерия, замороженные полуфабрикаты.

20

     Ассортимент различных видов хлеба, батонов, багетов и булочных изделий насчитывает более 30 наименований. Виды печенья и пирожных свыше 60 наименований. Также предприятие осуществляет торты на заказ. Продукция, созданная кондитерами «Хлебной Лавки» представляет собой настоящие кондитерские шедевры с неповторимым видом и вкусом. В основе кондитерских изделий всегда только свежее и качественное сырье.

ТОО «Хлебная Лавка» включает в себя 4 основных цеха:

? цех по производству хлебобулочных изделий;

? кондитерский цех;

? кулинарный цех;

? цех по производству пиццы.

     Технико-экономические показатели работы предприятия - это система измерителей, характеризующая материально-производственную базу предприятия и комплексное использование ресурсов.

     Основные технико-экономические показатели ТОО "Хлебная лавка" за 2015, 2016 и 2017год в таблице 1.

21

Таблица 1. – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ТОО "Хлебная лавка" за период 2015-2017 гг.





Абсолютное
Темп изменения,

Показатели
2015
2016 г.
2017 г.
отклонение
%


г.


2015-
2016-
2015-
2016-
















2016 гг.
2017 гг.
2016 гг.
2017 гг.

Товарооборот,   тыс.








руб.

19871
31070
34388
11199
3318
156,4
110,7

Себестоимость








продукции, тыс. руб.
19853
30998
34140
11145
3142
156,1
110,1

Валовая
прибыль,








тыс. руб.

23
90
248
67
158
391,3
275,5

Средняя
заработная








плата, тыс. руб.
17
20
22
3
2
117,6
110

Среднегодовая








стоимость основных








фондов, тыс. руб.
314
287
681
-27
394
91,4
237,3

Фондоотдача
63,3
108,3
50,5
171,1
-57,8
-
-

Фондоемкость
0,003
0,009
0,019
0,006
0,01
300
211

Чистая
прибыль,








тыс. руб.

18
72
200
54
128
400
278

Рентабельность








чистой прибыли, %
0
0,2
0,6
0,2
0,4
-
300


     Согласно данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что в 2016 году товарооборот ТОО "Хлебная лавка" увеличился до 31070 тыс. рублей, что на 11199 тыс. рублей больше по сравнению с 2015 годом. В 2017 году товарооборот составил 34388 тыс. рублей, что на 3318 тыс. рублей больше по сравнению с 2016 годом.

Валовая прибыль в 2015 году составила 23 тыс. рублей, в 2016 – 90 тыс.

рублей, в 2017– 248 тыс. рублей.

     Чистая прибыль в 2015 году составила 18 тыс. рублей, в 2016 – 72 тыс. рублей, в 2017 – 200 тыс. рублей. Темп изменения по отношению 2017 к 2016 году составил 278%.

     Рентабельность чистой прибыли в 2017году составила 0,6%, что на 0,4% больше по сравнению с 2016 годом. Просроченной задолженности перед бюджетами всех уровней нет.

22

2.1.2. Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

     В состав кондитерского цеха входили помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Также предусмотрена кладовая готовых изделий. Кондитерский цех имел свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

     В зависимости от мощности и производимого ассортимента организованы были следующие отделения:

? кладовая суточного запаса продуктов;

? для обработки яиц;

? для просеивания муки, замеса и брожения теста;

? для подготовки дополнительного сырья;

? для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

? для отделки изделий;

? для охлаждения и созревания изделий;

? для мойки инвентаря и тары;

? отделение хранения готовой продукции.

     Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который состоит из следующих стадий:
? хранения и подготовки сырья;

? приготовления и замеса теста;

? формование изделий;

? приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок;

? выпечки;

? остывание;

? отделки и кратковременного хранения готовых изделий;

? транспортирование.

23

     Помещения кондитерского и мучного цехов размещены одним блоком, на 2-ом и 3-ем этаже предприятия, благодаря этому обеспечивается удобная связь с помещениями приема и хранения сырья. Помещения располагаются последовательно, в соответствии с технологическим процессом для того, чтобы обеспечивались кратчайшие пути перемещений сырья и готовых изделий.

     Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их инвентарем, посудой и транспортными средствами, непрерывное снабжение в течение рабочей смены сырьем, топливом, электроэнергией являются значимыми факторами экономического использования рабочего времени, обеспечение целесообразной организации труда и механизации процессов.

     В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудована холодильная камера. Для развеса продуктов использовались электронные весы с пределами измерения массы от 1 до 150 кг и мерная посуда. Здесь же производили подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

     Яйцо обрабатывали в специальном моечном помещении, где был установлен овоскоп и ванны с 4-мя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживали в 1-ом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же мыли волосяными щетками. Во 2-ом отделении яйца выдерживали 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В 3-ем отделении яйца выдерживали в 2 %-ном растворе пищевой соды и в 4-ом промывали теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяли от скорлупы [13]. Меланж в банках промывали и оттаивали в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

     В помещении для просеивания муки, замеса и брожения теста находилис.......................