Организация ветеринарного контроля при обращении рыбы и рыбопродуктов на предприятии ООО

ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии











Выпускная квалификационная работа

Тема: «Организация ветеринарного контроля при обращении рыбы и рыбопродуктов на предприятии ООО «ТРИ КИТА» города Новосибирска»













Исполнитель: студент группы № 6405

Кочнева А.С.

Научный руководитель: доктор вет. наук 

Амироков М.А.

Зав. кафедрой: Кандидат ветеринарных наук 

Леденева О.Ю.











Новосибирск 2018

Содержание

	Введение	3

	1 Теоретическая часть	5

		1.1	Рыбная промышленность на территории Российской Федерации	5

		1.2	Организация и планировка предприятий, занимающихся процессами переработки рыбы и рыбопродуктов	10

		1.2.1	Организация производственных помещений	12

		1.2.2	Водообеспечение и канализация	14

		1.2.3	Требования к освещению, отоплению, вентиляции	15

		1.2.4	Требования к оборудованию, инвентарю и таре	16

	1.2.5 Требования к вспомогательным материалам и льду	18

		2	Собственная работа	20

		2.1	Характеристика рыбоперерабатывающего предприятия ООО «ТРИ КИТА» и работы ветеринарного специалиста на нем	20

	2.1.1 Основные характеристики рыбоприемного и рыборазделочного цехов на предприятии ООО «ТРИ КИТА»	28

	2.1.2 Личная гигиена персонала	29

	2.1.2. Нормативная документация, которой руководствуется предприятие	30

	2.1.3 Перечень форм учета и отчетности по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля	31

	2.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбной продукции на рыбоперерабытывающем предприятии ООО «ТРИ КИТА»	31

	2.3 Общие принципы по переработке и транспортировки рыбы и рыбных продуктов на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «ТРИ КИТА»	38

	2.3.1 Контроль времени и температуры	38

	2.3.2 Транспортирование	39

	Заключение	42

	Список литературы	43








Введение



Россия традиционно относится к числу ведущих рыбопроизводящих и рыбоперерабатывающих держав. Она играет важную и активную роль в изучении и освоении водных биоресурсов Мирового океана. 

Рыбная отрасль России - сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Огромная береговая линия России позволяет добывать и перерабатывать рыбу и рыбопродукты в большом объёме. По данным современных источников на данный момент рынок аквакультуры в Российской Федерации насчитывает более чем 2300 наименований рыбной пищевой продукции.

Для выпуска рыбы и продуктов из нее в таком немалом объеме ежегодно сооружаются и реконструируются предприятия по добычи и переработке рыбы и рыбных продуктов. Подключается новейшее усовершенствованное технологическое оборудование, отвечающее всем нынешним тенденциям. На подавляющем большинстве предприятий вводится автоматизированный процесс производства рыбы и рыбопродуктов. Происходит компьютеризация технологических этапов различного рода переработки рыбы и рыбопродуктов, что позволяет исключить риски, увеличить объем производства готовой продукции и свести к минимуму образование рыбных отходов.

Огромное внимание уделяет качеству, безопасности и увеличению пищевой ценности продукта. Происходит контроль всего производственного процесса на каждой стадии технологического процесса переработки. Своевременно происходит контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), микробиологическим, физико-химическим, биологическим показателям. Совершенствуются методы исследования, с целью уменьшения количества времени на проведение различных испытаний и увеличения точности результата проведенных испытаний.

Для постоянного контроля производственного процесса на рыбоперерабающих предприятиях разрабатывается и вводится индивидуальная программа ветеринарного производственного контроля, основываясь на различных нормативно-правовых актах, которые так или иначе касаются промышленного дела на рыбоперерабатывающем предприятии. Программа производственного контроля обеспечивает санитарно-гигиенического благополучие на определенном предприятии, помогает осуществлять контроль качества и безопасности пищевой продукции, выпускаемой данным предприятием, позволяя отслеживать технологические процессы на различных этапах с целью нахождения разнообразных рисков, их профилактирование, а в случае их возникновения осуществлять немедленное устранение последствий и недопущение подобных казусов. Программа производственного контроля также предусматривает контроль за личной гигиеной и здоровьем персонала.

Целью данной выпускной квалификационной работы  является изучение организации ветеринарного контроля при обращении рыбы и рыбопродуктов на предприятии ООО «ТРИ КИТА», г. Новосибирск.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

Оценка состояния современной рыбной отрасли.

Анализ имеющейся нормативно-технической документации по рыбоперерабатывающим предприятиям.

Рассмотреть организацию ветеринарного контроля при производстве рыбы и рыбной продукции на предприятии ООО «ТРИ КИТА».




1 Теоретическая часть

Рыбная промышленность на территории Российской Федерации



Россия богата различного рода биологическими ресурсами и пищевые не стали исключением. Необходимая пищевая продукция для питания различных слоев населения, есть даже в самых отдаленных частях страны, что обеспечивается беспрерывным выращиванием или добычей сырья и скорейшая его переработка для обеспечения выпуска качественной и безопасной продукции, согласно действующим нормативно-правовым актам.

Рыбная промышленность, как и любая другая пищевая промышленность развивается хорошо при наличии определенных территорий, на которых возможно вырастить или добыть без лишнего экономического ущерба сырье для последующей переработки.

Рыбная промышленность является одной из традиционных отраслей промышленности России. В целом российское рыбное хозяйство – это комплексный сектор экономики, включающий в себя различные виды деятельности начиная от прогнозирования сырьевой базы отрасли и заканчивая организацией торговли рыбной продукцией в стране и за рубежом. Для прибрежных территорий страны рыбное хозяйство является основой градостроительства. 

К основным видам деятельности рыбной промышленности можно отнести непосредственно промысел (рыболовство), разведение рыбы (рыбоводство), а также переработку и производство основных видов рыбной продукции.

Российская Федерация имеет огромные территории с непосредственным выходом в 12 морей трех океанов, а также к более двум миллионам рек, что обеспечивает прекрасное развитие и адаптацию рыбоперерабатывающей промышленности в условиях страны.

Рыбная продукция — это рыба и нерыбные объекты промысла в натуральном или переработанном виде предназначенные для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели.К нерыбным объектам относят водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы, но не относят водоросли и морскую траву. Рыбная продукция может быть выпущена с добавлением различных видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Продовольственный рынок Российской Федерации представлен различными видами рыбных изделий, в том числе живой, охлажденной и мороженой рыбой, а также рыбой и рыбными продуктами, подвергшимися различного рода консервации (вяленая, копченая, маринованная, соленая, сушеная рыбы). Вдобавок, имеется большой ассортимент продуктов переработки рыбы: кулинарные изделия, полуфабрикаты; рыбные консервы и пресервы в ассортименте; икорная продукция, морепродукты.

Все виды промысловых рыб по своему способу жизни можно систематизировать в 4 большие группы: 

Морские, которые в свою очередь подразделяются в зависимости от глубины обитания. Такие рыбы могут предпочитать, как прибрежные, так и донные воды. 

Основные виды морской рыбы:

Осетровые: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга.

Тресковые:треска, навага, пикша, вахня, налим.

Лососевые: семга, нельма, каспийские и дальневосточные лососи, форель, белорыбица, кумжа, таймень, нельма, горбуша.

Камбаловые: камбала, палтус, калкан, желтобрюхая и желтополосая камбала.

Сельдевые: залом, дунайская и керченская сельдь, салака, балтийская килька, тюлька, пузанка, салака, хамса.

Окуневые: морской судак, морской окунь.

Прочие более доступные рыбы: щука, морской окунь, синяя и пятнистая зубатка, сом, кефаль, лобана, скумбрия, атлантическая и тихоокеанская макрель, ставрида, барабулька или султанка, морские бычки, тунец, угорь, миноги, мойва, палтус, пикша.

Пресноводные, которые подразделяются на общепресноводных, речных и рыб, обитающих в стоячих водах. К данной группе относятся рыбы: белуга, ерш, колюшка, лещ, карась и другие.

Солоноватоводные, которые делятся на полупроходнх и жилых, к данной группе рыб относят некоторые виды щук, сельдей и других рыб, предпочитающих пребывание и не в соленой, и не в пресной воде, а в промежуточном состоянии воды, которое встречается в местах впадения рек в моря.

Проходные, которые подразделяются на анадромы, которые совершают миграции из морей в реки с целью размножения, катадромы, которые совершают миграции из рек в моря с той же целью, амфидромы, которые могут совершать миграции, как с морей в реки, так и с рек в моря без цели размножения.

Основные семейства промысловой рыбы, реализуемой на территории Российской Федерации

Семейство сельдевых. Данная систематическая категория рыб обладает рядом отличительных признаков: отсутствие чешуи на голове (некоторые виды не имеют чешуи), боковая линия короткая или отсутствует, только один спиной плавник. К данному семейству относят род шпроты и род тюльки, которые высоко ценятся в пищевой рыбной промышленности.

Семейство лососевых. Такое семейство широко распространено и отличаются от других семейств рыб такими признаками, как наличие жирового плавника, который расположен позади спинного над анальным отверстие. Среди данного семейства имеются анадромные, те, которые мигрируют из морей в реки с целью размножения, и пресноводные виды рыб. Данной систематической категории рыб относят таких представителей, как семга, горбуша, кета, нерка, чавыча, кинжуч, сиг, голец, омуль, хариус, ленок и другие. 

Семейство карповые является самым многочисленным и насчитывает более 2300 видов. Характерными особенностями являются лишение зубов на челюстях, но наличие хорошо развитых глоточных, спинной плавник всегда один, чешуя, как правило, крупная, плотно прилегающая к коже, двойной плавательный пузырь. К данному семейству относятся виды: сазан, вобла, лещ, карась и другие.

Семейство окуневых характеризуется наличием первого к голове колючего и второго – мягкого плавника, келоидной чешуи. К семейству относят: окуней, судаков, ершей. 

Семейство скумбриевых – это пелагические рыбы. Тело таких рыб веретенообразной формы, хвостовой стебель очень тонкий, сверху и снизу имеется 4-6 маленьких плавников. К семейству относятся такие виды рыб, как скумбрия и тунец.

Семейство тресковых. В большинстве своем у представителей данного семейства характерными признаками являются 3 маленьких спинных плавника, на подбородке 1 усик, чешуя тонкая и мелкая, окрашенная на боках в сероватые, коричневые и оливковые тона. Все представители семейства не содержат в мясе жира. Жир депонируется в печени. К данному семейству относятся пикша и навага.

Семейство камбаловых характеризуется несимметричным телом, сильно сжатым с боков, листовидно-овальной формы. Оба глаза, как правило, сдвинуты в правую строну. «Глазная» сторона камбалы имеет темный, а «слепая» светлую окраску. Обитают представители данного семейства в пучине донных вод. Характерным способом жизнедеятельности является малоподвижное хищничество. К семейству относят палтус и камбалу.

Семейство осетровых имеют удлинено-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных пластинок – жучков, один ряд спинных, двумя рядами боковых и двумя брюшных. На поверхности тела рыбы обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. Скелет хрящевой с окостенениями в голове. К семейству относят налугу, осетра, стерлядь, севрюгу, лжелопатоноса. 



В зависимости от способа реализации рыбы и рыбопродуктов различают:

Рыба живая 

Живую рыбу, которую реализуемую на рынке делят на прудовую (ту которую разводят в рыбоводческих хозяйствах) и озерную или речную. Самые распространенные виды рыб, которые используют преимущественно для продажи в живом виде - это осетровые, как правило, стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга; карповые - зеркальный карп, сазан, лещ и др. Другие виды реализуемых чуть реже рыб в живом виде – это налим, сиговые, сом, угорь, щука, форель и т.д. Преимуществами этих рыб является то, что они устойчивы к температурным, невосприимчивы к перевозке, лучше переносят нехватку кислорода.

Живая рыба находящиеся в магазине, хранится в специально предназначенном для этого аквариуме 2-3 дня. Показатели качества живой рыбы, которые исследуются с целью выявление некачественной и не безопасной продукции рыбного промысла это: 

соответствующие размеры для каждого вида;

состояние кожного покрова;

упитанность;

Охлажденная рыба

Охлажденной рыбой является рыба, в толще которой с помощью специализированного оборудования можно обнаружить пониженную под воздействием холода, но в тканях при этом не должна произойти кристаллизация льда. 

Перед тем как приступить к охлаждению рыбы, ее отсортировывают согласно размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую. После чего рыбу разделывают.

Существует множество способов охлаждения рыбы. Самые распространённые из них – это погружение рыбной продукции в холодную жидкую среду, воздействие мелкодроблёным льдом и орошение холодным рассолом. 

Охлажденная рыба относится к скоропортящейся продукции, так обезглавленная и потрошенная охлаждённая рыба с момента вылова имеет срок годности не более 10 суток, а непотрошеная около 6-8.



Мороженые рыба и рыбопродукты

Замораживание, как способ хранения рыбы является наиболее эффективным и длительным по хранению. Мороженной рыбой называют рыбу, в толще мышечной ткани, которой температура не выше -6, -8 °С.

 Мороженную рыбу необходимо транспортировать и подвергать хранению соблюдая определенные температурные и влажностные режимы. Температура в мускулатуре рыбы не должна превышать -18°С, а относительная влажность должна быть не более 85-90%.

Существует особый способ консервации живой рыбы путем смены температурных и влажностных режимов. Иными словами, живая рыба подвергается заморозке и за счет весьма негуманного способа температурной обработки такая рыба имеет высокие показатели качества.

Преимущественно в продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.

Рыба соленая

Один из самых распространенных, простых и довольно дешевых способов консервации – это посол, он осуществляется путем приготовления различного по составу и концентрации ингредиентов, рассола и залития им рыбы и рыбопродуктов.

Соленую рыбы классифицируют по количеству содержания соли:

слабосоленая рыба – от 7 до 10 %; 

среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; 

крепкосоленая рыба – свыше 14%.

Хранить соленую рыбу необходимо в хорошо охлаждаемых помещениях, зимой можно хранить на открытом воздухе, но при температуре 0-10 °С. Рыба хранящиеся с тузлуком имеет больший срок годности, так как тузлук имеет весьма полезное свойство -  задерживать окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыбы в тузлуке хранится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев.

Сушенная рыба

Сушеную рыбу делят на две группы: пресно-сушёную и солено-сушёную, деление возможно в силу сушки как живой, так и соленой рыбы.

К пресно-сушеным рыбным продуктам относятся: крупная пресно-сушёная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресно-сушёная рыба (ерши, окуни, уклейки);

Ассортимент изделий солено-сушеной рыбы можно разделить на две группы, в зависимости от особенностей их производства: солено-сушёная рыба естественной (холодной) сушки и солено-сушеная рыба горячей сушки[8].

Вяленая и копченая рыба

Вяленая рыба. Вяление – это процесс обезвоживания предварительно посоленной рыбы при температуре 20 - 25°С. Во время вяления мяса рыбы, происходит его созревание, поэтому после таковой обработки мяса, его можно употреблять без дополнительной кулинарной обработки.

Копченая рыба. Копчение- это процесс консервации рыбы и рыбопродуктов, при котором рыба пропитывается коптильным дымом и продуктами горения древесины. Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение.

Организация и планировка предприятий, занимающихся процессами переработки рыбы и рыбопродуктов



В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции в состав рыбоперерабатывающего предприятия могут входить такие производства как: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д.

Проекты строительства новых и реконструкция существующих рыбообрабатывающих предприятий, а также разработка и внедрение нового оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. По окончании строительства рыбообрабатывающее предприятие должно быть принято в эксплуатацию комиссией с обязательным участием представителя центра госсанэпиднадзора.

Работа цеха на новом технологическом оборудовании, а также отремонтированном и реконструированном разрешается только после санитарной обработки с обязательным микробиологическим контролем.

Во всех цехах рыбоперерабатывающего предприятия должны регулярно проводиться санитарные дни и смены. График санитарных дней по предприятию должен быть согласован с лабораторией предприятия и утвержден директором. При неблагополучном санитарном состоянии производства по требованию лаборатории или санэпидслужбы проводится внеплановый дополнительный санитарный день.Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

На территории рыбоперерабатывающего предприятия должны быть транспортные и пешеходные пути. Покрытие на производственных площадках должно быть водонепроницаемым, это нужно для проведения беспрепятственной дезинфекции помещения. Каждое рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь ливневую канализацию, которая исключит скопление осадков. Рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь зеленые насаждения, отвечающие санитарным требованиям, естественное освещение. Обязательно для проведения своевременное проветривание, а также оценка уровня стояния грунтовых вод, которые должны отвечать всем действующим правилам.

Размещают рыбоперерабатывающие предприятия так, чтобы другие близлежащие предприятия не оказывали на него неблагоприятного воздействия, для этого должна быть разработана санитарно-защитная зона. Производственная часть рыбоперерабатывающего предприятия должна быть не ближе 15 метров от улицы или шоссе. Весь технический материал и сырье хранится в специальных изолированных помещениях. Зона строгого режима вокруг артезианских скважин, а также защитная зона вокруг очистных сооружений должны относится к самостоятельным. Помещение для обработки автотранспорта должно иметь водонепроницаемые поверхности со специальным уклоном, чтобы вода стекала в канализационную систему. Под хранение дезинфицирующих средств и их реагентов предусматривают отдельные помещения складского типа, где должны быть соблюдены специальные условия: температура не ниже 5 и не выше 30 градусов и влажность 70-75%. Каждое из этих помещений должно закрываться на замок и иметь особую отметку.

На каждом предприятии необходимы мусорные контейнеры на отдельной бетонной площадке. Все площадки для сбора мусора необходимо размещать не ближе 50 метров от производственных и складских помещений. Каждую площадку по сбору мусора ограждают кирпичными стенами с 3 сторон высотой 1-1,5 метров, к ним должен быть подведен канализационный сток. Между цехами технической продукции и производственными цехами пищевой продукции необходимо выдерживать минимальное расстояние 100 метров и должны быть зеленые насаждения.

Организация производственных помещений



Рыбоперерабатывающее предприятие для выполнения работы в большом объеме обязано иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях. При организации производственных помещений на рыбоперерабатывающих предприятиях, площадь и кубатуру устанавливают согласно технологическому процессу и условий для каждого работника, а именно не меньше 4,5 квадратных метров площади и 15 куб. воздуха. Высоту производственных помещений разрабатывают с учетом используемого оборудования и условий удаления газа тепла и влаги, но не менее 4,5метров. 

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы избежать загрязнения готовой продукции и пересечение грязной и чистой зоны. Цеха по производству пищевой продукции и медицинских препаратов на рыбоперерабатывающих предприятиях должны быть полностью изолированы от цехов, производящих техническую и кормовую продукцию, и иметь раздельные входы и бытовые помещения.

На каждом рыбоперерабатывающем предприятии необходимы холодильные камеры, на которых установлена определённая температура для каждого вида рыбной продукции согласно нормативной документации. Многоэтажные рыбоперерабатывающие предприятия должны быть выстроены так, чтобы цехи, где происходит большое потребление воды находились на первом этаже, это позволит уменьшить нагрузку стоков воды на трапы.

На каждом рыбоперерабатывающем предприятии в производственных и складских помещениях должны быть проведены плановые дератизационные меры по недопущению попадания грызунов, согласно программе производственного контроля предприятия. Для этого необходимы плотные двери, все отверстия должны быть заделаны, на вентиляционные отверстия ставят сетки из металла.

Поверхности производственных помещений должны устойчивы к кислотам, щелочам; сделаны из нетоксичного материала, легко очищаться от загрязнений. Пол должен быть с уклоном для стока воды в отверстия лотков и каналов. Уклоны каналов и лотков должны быть не меньше уклона пола. При отсутствии стока воды цехи должны быть снабжены оборудованием для удаления воды.

Стены рыбоперерабатывающего предприятия должны иметь светлый цвет и с них также должна легко удаляться грязь. Соединения листовых покрытий должны быть уплотнены мастикой или другим составом, стойким к воздействию горячей воды. У стен не должно быть выступов. Все трубы и кабели должны быть аккуратно изолированы.

Двери в помещениях на рыбоперерабатыващем предприятии, где происходит подача рыбы и другой продукции должны быть удобными, иметь достаточные габариты не подвергаться коррозии и легко мыться и очищаться.

На потолках на не должна накапливаться грязь, конденсат во время производственного процесса. Потолки на рыбоперерабатывающих предприятиях должны быть водостойкими, покрашены в светлые тона.

Крыша рыбоперерабатывающего предприятия должна не иметь щелей, не допускать попадание пыли и загрязнений на рыбную продукцию. Поверхность крыши должны легко отмываться.

На рыбоперерабатывающем предприятии в производственных помещениях должны быть оборудованы:

смывные краны из расчета: 1 кран на 150 кв. м площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;

для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электросушилками. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 чел.;

для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

температура питьевой воды должна быть не выше 15°C.









Водообеспечение и канализация



Водоснабжение рыбообрабатывающих предприятий должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874. Система водоснабжения, выбор водоисточника и его оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.

На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.027-95.

Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается. Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874 "Вода питьевая". Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрации 10 г/куб. дм, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрации 0,2-0,5 г/куб. дм. Для обеззараживания можно использовать озонирование, электрохлорирование, а также ультрафиолетовое облучение бактерицидными лампами. Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.

Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания оборудования, должна отвечать требованиям "Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения" и "Санитарных правил и норм охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения". Водопроводный узел должен находиться в изолированном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной, бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков - ливневой. Запрещается соединять производственную и бытовую системы канализации. Трапы и трубы для отвода производственных стоков, идущие в межпотолочных перекрытиях, должны быть водонепроницаемыми и проектироваться так, чтобы они не располагались над оборудованием для производства рыбной продукции, рабочими местами и помещениями для хранения пищевых продуктов. Трубы бытовой канализации не должны проходить через производственные цехи, складские помещения для хранения продукции, пищеблоки.

Требования к освещению, отоплению, вентиляции



Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло. Люминесцентное освещение допускается только в случае, если решен вопрос с утилизацией отработанных люминесцентных ламп, содержащих ртутный наполнитель.

Все производственные помещения икорных цехов должны быть оборудованы бактерицидными лампами из расчета 1,5 - 2,2 Вт на 1 куб. м воздуха. Бактерицидные лампы включают за 1 ч до начала работы (присутствие людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается). После выключения бактерицидных ламп в помещение разрешается входить не ранее чем через 30 мин. Учет времени работы бактерицидных установок (в соответствии с паспортным ресурсом) ведется в специальном журнале.

Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади пола. Для предупреждения от излишней яркости окна должны выходить на северную сторону. Наилучшая освещенность достигается расположением нижнего края окна на высоте 80 - 90 см от пола, а верхнего - на расстоянии 20 - 30 см от уровня потолка. Ширина простенков между окнами не должна превышать полуторную ширину окна.

Расстановка машин и оборудования в помещении должна проводиться с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места, однако при этом исключается попадание прямых солнечных лучей.

Для естественного проветривания помещений должны предусматриваться форточки, открывающиеся фрамуги и створы рам с механическими приспособлениями для их открывания и фиксации, жалюзные решетки и т.п. Окна должны открываться внутрь помещений для обеспечения их мойки.

Все воздухозаборные устройства должны располагаться в местах, исключающих попадание в них загрязненного воздуха, газов и воды. Для очистки воздуха от пыли воздухозаборные устройства систем, обслуживающих цехи пищевой продукции, снабжаются фильтрами. Приточные вентиляционные устройства и вытяжные отверстия естественной вентиляции должны быть оборудованы сетками для защиты от насекомых. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения (не реже 1 раза в год) разбирать и очищать их внутреннюю поверхность.

Каждое производство должно иметь самостоятельные вентиляционные системы. Также не допускается объединение в одну общую вытяжную установку отсосов пыли и легкоконденсирующихся паров, отсосов веществ, создающих при смешивании ядовитую или взрывоопасную смесь.

На предприятиях предусматривается централизованное отопление. Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными при температуре теплоносителя 150° C или паровыми (130° C) с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки. В административно-бытовых помещениях температура теплоносителя для двухтрубных систем отопления - 95° C, для однотрубных - 105° C.

Все производства, резко отличающиеся по температурно - влажностным режимам, должны быть в отдельных помещениях и сообщаться между собой при необходимости через тамбуры, коридоры, двери и т.п.

В производственных помещениях должна быть предусмотрена автоматическая регулировка температуры воздуха в зависимости от внешних метеорологических условий.



Требования к оборудованию, инвентарю и таре



Все оборудование на рыбоперерабатывающем предприятии не должно быть токсичным, сделано из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией. Также оно должно легко подвергаться обеззараживанию и мойке.

Металлические конструкции должны быть изготовлены из материалов, не подвергающихся коррозии. Использовать древесину в качестве материала для различных видов конструкции на рыбоперерабатывающем предприятие запрещается. Все оборудование, которое соприкасается во время технологического процесса с рыбой и рыбопродуктами должно быстро разбираться, чтобы возможно было очистить его и к этому оборудованию не должно быть трудностей доступа. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами.

Все ёмкости на рыбоперерабатывающем предприятии для сырья и готовой продукции не должны иметь шероховатости, легко отчищаться и дезинфицироваться. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры. При варке различных заливок необходимо применять металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми ручка. Отбор проб для анализов следует проводить только металлическими ложками, трубками, щупами.

Производственный инвентарь должен быть промаркирован. Использование случайного инвентаря не допускается. Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России.

Потребительская тара под готовую продукцию должна отвечать требованиям и упаковываться в картонные короба с прокладками или полиэтиленовые мешки без нарушения целостности и деформации упаковочного материала. Тара, используемая для фасовки консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям настоящего документа. Периодичность проверки качества тары и оценку ее санитарного состояния проводят, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Крышки банок должны поступать в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемую бумагу или в герметично запаянные полиэтиленовые пакеты. Освобождать крышки от упаковочных материалов необходимо непосредственно перед подачей их в магазин закаточной машины. Крышки металлические к стеклянным, полимерным и металлическим банкам должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу. При условии освобождения от упаковочных материалов перед непосредственным закатыванием банок они могут использоваться без предварительной обработки.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов. Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях осуществляются согласно «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах», моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором России. Использование новых моющих и дезинфицирующих средств допускается только с разрешения Госкомсанэпиднадзора России. Моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать отрицательного воздействия на оборудование и продукцию.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары осуществляют на основании «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» и «Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах».

1.2.5 Требования к вспомогательным материалам и льду



Вспомогательные материалы должны иметь соответствующие документы, удостоверяющие качество, и подвергаться входному и периодическим лабораторным исследованиям. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь сертификат и спецификацию от фирмы-поставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России на использование данного вида добавок.

Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения запрещается. Помещения, где хранятся вспомогательные материалы должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями. Продукты на складе должны укладываться так, чтобы .......................