Организация цеха переработке субпродуктов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

«Высшая медико-биологическая школа»

Кафедра «Пищевые и биотехнологии»





	РАБОТА ПРОВЕРЕНА                                        ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

Рецензент_______________			          Зав. кафедрой, 

_______Л.А. Цирульниченко				_____________ Ю.И.Потороко

	«___»  ____________2017 г.                                  «___»  ______________2017 г. 

	

	

	

Организация цеха по переработке субпродуктов





ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

ЮУрГУ-19.03.03.2017.289 ПЗВКР







Консультант

к.т.н.,доцент 

___________Л.А. Цирульниченко

«___»  _______________ 2017г.

Руководитель ВКР

к.т.н., доцент

_________Л.А. Цирульниченко 

«___»  ______________2016г.





















Автор ВКР

студент группы МБ-508з

__________А.В. Нуриахметова

«___»  ______________ 2017г.





Нормоконтроль

к.т.н., доцент

____________Н.В.Попова

«___»  ______________ 2017г.







Челябинск 2017

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет» 

(национальный исследовательский университет) 

«Высшая медико-биологическая школа» 

Кафедра «Пищевые и биотехнологии»

Специальность « Технология мяса и мясопродуктов»



Утверждаю

Заведующий кафедрой      ________И.Ю. Потороко

_______________ 2017 г.



ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу студента

Нуриахметовой Алёны Валерьевны

Группа МБ-508з

1Тема работы: «Организация цеха переработке субпродуктов» 

 утверждена приказом по университету от ___________ 2017 г. №_______

(утверждена распоряжением по факультету от _____ 2017 г. № _________)

2 Срок сдачи студентом законченной работы : июнь 2017 г.

3 Исходные данные к работе: производительность 119 тонн в смену.

4 Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

- технология переработки субпродуктов;

- характеристика сырья;

- описание продукции согласно современной нормативной документации;

- качество готовой продукции;

- организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при переработке свиных субпродуктов;

- организация технологических процессов переработки субпродуктов;

- сырьевой расчёт;

- расчёт и расстановка рабочей силы;

- расчёт и подбор оборудования;

- расчёт площади цеха;

- технический расчёт.

5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей, плакатов в листах формата А 1)

-генеральный план предприятия;

- машинно-аппаратурная схема;

- план цеха.

Всего 3 листа   





6 Консультанты по работе (проекту), с указанием относящихся к ним разделов работы (проекта)

Раздел

Консультант

Подпись, дата





Задание выдал (консультант)

Задание принял (студент)

Введение

Цирульниченко Л.А





Теоретическая часть

Цирульниченко Л.А.





Экспериментальная часть

Цирульниченко Л.А.





БЖД

Цирульниченко Л.А.







7 Дата выдачи задания ___________________________________________



Руководитель ________________________________(Л.А. Цирульниченко)



Задание принял к исполнению ___________________(А.В. Нуриахметова)





КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Наименование выпускной квалификационной работы

Срок выполнения этапов работы

Отметка о выполнении руководителя

Обзор литературы

Март – Июнь 

Выполнено в срок 

Основной материал по специальной части

Июнь

Выполнено в срок

Заключение

Июнь

Выполнено в срок



		

	Заведующий кафедрой ___________________/И.О.Ф.____________________/

	Руководитель работы _____________________/И.О.Ф.___________________/

	Студент _________________________________/И.О.Ф. __________________/










АННОТАЦИЯ

Нуриахметова А. В.  Организация цеха по переработке субпродуктов.– Челябинск: ЮУрГУ, ВМБШ–508, 2017, 59 с., 10 табл.,библиогр. список  – 50 наим., 3 листа чертежей ф. А1



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

	19.03.03.2017.289 ПЗВКР 



 Разраб.

Нуриахметова ААА.В 

Проверил

Цирульниченко.Л.А

Реценз.



 Н. контр.

Цирульниченко Л.

 Утв.

ПоторокоИ.Ю.



Организация цеха по переработке субпродуктов





Лит.

Листов

63

ЮУрГУ Кафедра «Пищевые и биотехнологии»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

	19.03.03.2017.289 ПЗВКР 



 Разраб.

Нуриахметова ААА.В 

Проверил

Цирульниченко.Л.А

Реценз.



 Н. контр.

Цирульниченко Л.

 Утв.

ПоторокоИ.Ю.



Организация цеха по переработке субпродуктов





Лит.

Листов

63

ЮУрГУ Кафедра «Пищевые и биотехнологии»

Объектом исследования является субпродуктовый цех.

Цель работы – организовать работу субпродуктовго цеха, мощность которого составляет 119 тонн в смену.

В работе приведена классификация субпродуктов согласно современной нормативной документации. Выполнены расчеты выхода субпродуктов при первичной переработке свиней. Организован ветеринарно-санитарный и технохимический контроль при переработке субпродуктов.

Подобрано и рассчитано технологическое оборудование. Также выполнен расчет производственного персонала и производственных площадей, указаны технические расчеты.

Разработана машинно-аппаратурная схема линий по обработке различных  видов субпродуктов и план самого субпродуктового цеха.




ОГЛАВЛЕНИЕ





Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………5

1СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Технико-экономическое обоснование………………………………….…..6

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Описание субпродуктов…………………………………..………......8

Требования к качеству субпродуктов………………………………..9

2.3 Технология обработки субпродуктов с описанием машинно-аппаратурной схемы……………………………………………………...10

Маркировка, транспортировка и хранение субпродуктов………….23

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Подбор и расчет технологического оборудования…………………25

Расчет производственного персонала……………………………….28

Расчет основных и вспомогательных производственных площадей………………………………………………………………32

3.4 Технический расчет………………………………………………………..33

БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве………34

Мероприятия по охране окружающей среды………………………..36

Экологическая безопасность………………………………………….40

 Безопасность в чрезвычайных ситуациях…………………………...48

Организация производственно-ветеринарного контроля……………….54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….58

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..59

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Спецификации…………………………………………64















Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

ВВЕДЕНИЕ

Выпускная квалификационная работа показывает закрепление теоретических знаний, полученных во время учебного процесса и получение практических навыков для решения поставленных задач.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, которая призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, которые являются основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Особенностью технологических схем предприятий по переработке скота является то, что первоначальный технологический процесс общий и неизменный для всех проектируемых объектов.

Проектирование производственного процесса и связанной с ним технологической схемы является главной задачей, которой подчиняются все составные части проекта. Выбор и расчет необходимого оборудования также являются наиболее важным этапом разработки проекта предприятия, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда.

В питании человека чаще других используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней  птицы, дичь, мясные субпродукты (печень, почки, лёгкие, сердце, язык, кровь и т. д.) и различные изделия из них (консервы, колбасы и т. д.).

Мясо и мясные субпродукты являются источником полноценных белков, содержат жиры и холестерин, безазотистые и азотистые экстрактивные вещества. Также содержат минеральные вещества  и витамины. Субпродукты являются полноценным продуктом питания, а по содержанию железа и 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

фосфора, превосходят даже некоторые сорта мяса. Поэтому  их употребление, является важной частью пищевого рациона [6].

	Целью выпускной квалификационной работы является разработка организации цеха по переработке субпродуктов, мощностью 119 тонн в смену.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

Рассмотреть современную классификацию субпродуктов и нормативную документацию на субпродукты;

Выполнить расчеты выхода субпродуктов при первичной переработке свинины;

Выполнить расчеты технологического оборудования, производственного персонала и производственных площадей;

Разработать машинно-аппаратурную схему линии обработки субпродуктов и плана-цеха;

	Рассмотреть порядок проведения производственно-ветеринарного контроля при обработке субпродуктов.




	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

	1.1 Анализ состояния сырьевой базы мясоперерабатывающей 

	отрасли

Современный рынок мясных продуктов сформирован примерно на 40 % свининой, на 30 % птицей, 25 % говядиной и на 50 % другими видами мяса. Лидерами в производстве мяса являются такие страны как Китай, США и Бразилия. Российский мясной рынок приближается к 9 млн. тонн, он на 30 % формируется за счет внутреннего производства и на 70 % от импорта. На данный момент импортируется примерно 30 % – птицы,  около 40 % – свинины и 30 % – говядины. Наблюдаются перспективы роста в скотоводстве  страны. Разрабатываются крупные проекты по производству мясного крупного рогатого скота.

На сегодняшний день растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов. Растет культура потребления мяса и увеличивается спрос на качественный продукт  отечественное производство мяса и мясных продуктов  в значительной мере отстает от растущего спроса у россиян. Импорт мяса в страну ограничен квотами, а внутреннее производство не удовлетворяет спросу мясного рынка[16].

Таким образом,  российские производители мяса и мясных продуктов имеют большой потенциал для наращивания объемов воспроизводства и производства мяса. Также наблюдается ещё одна тенденция в переработке мяса для крупных федеральных компаний, которая дальше будет сокращаться в пользу небольших мясоперерабатывающих предприятий, которые расположены по региональному принципу и предлагают продукцию под  местными брендами с быстрой реакцией на потребительский спрос.






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Описание субпродуктов

Субпродукты это продукты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет в среднем: у крупного рогатого скота – 22 % живой массы, бараньих – 20%, свиных – 18 %. Субпродукты вырабатываются согласно требованиям ГОСТ 32244–2013 «Субпродукты мясные обработанные» с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной отрасли.

Субпродукты как мясное сырье предназначены для реализации в розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной переработки на пищевые цели, а также на корм пушным зверям[1].

Классификация.

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим. К субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков – к говяжьим, к субпродуктам ослов, мулов и лошаков – к конским.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

Мясокостные – головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи.

Мякотные – языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи.

Шерстные – головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные.

Слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

Охлажденные – подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от –1°С до +4°С;

Замороженные – подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше –8°С.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. 

От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав – содержание белков (9,5–25 %), жиров (1,2–13,7 %), углеводов (0,059–1 %), минеральных веществ (0,49–1,32 %), воды (67,8–82,7 %), ферментов, витаминов, гормонов – следовательно, и пищевая ценность.

По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и – определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами.

Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

2.2 Требования к качеству субпродуктов

Субпродукты должны соответствовать требованиям  ГОСТ 32244–2013 «Субпродукты мясные обработанные» настоящего стандарта, которые вырабатываются по технологической инструкции, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего данный стандарт [1].

По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Требования к субпродуктам









Характеристика субпродуктов

Наименование показателя



Внешний вид

Цвет

Запах

Мозги

Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости

От светло-розового до темно-розового

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Языки

Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи

От светло-розового до розового



 Сердце

Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. 

От красного до темно-красного









Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

Продолжение таблицы 1

Характеристика субпродуктов

Наименование показателя



Внешний вид

Цвет

Запах

 Печень

Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей

От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования,без постороннего

Головы свиные

Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. 

Коричневато-желтый



Головы бараньи

Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% 

Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый



Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Очищены от волоса и промыты от загрязнений

Сероватый, желтоватый, коричневатый



Легкие

Промыты от крови и слизи

От светло-розового до темно-розового с серым оттенком



Трахея

Промыта от крови и загрязнений

От розового до темно-розового 




Мясо пищевода

Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку  

Темно-розовый, красный





Окончание таблицы 1

Характеристика субпродуктов

Наименование показателя



Внешний вид

Цвет

Запах

Калтыки

Промыты от слизи и 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

крови, освобождены от прилегающих тканей

От светло-розового до красного



Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов ,оленей

Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений

От бледно-розового до серого



Желудки свиные, конские

Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты

Бледно-розовый, желтоватый, сероватый

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Селезенки

Обезжирены, промыты от крови и загрязнений

Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком



Ноги свиные

Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый или коричневатый



Шкурка свиная и межсосковая часть 

Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена

Желтоватый или светло-коричневый



Примечания:
1.На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15 % их поверхности.
2.На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное количество остатков жировой ткани.
3.Допускаются незначительные следы крови на поверхности голов.



По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт [2]. Данные представлены в таблице 2 и 3.

Таблица 2 – Показатели безопасности субпродуктов

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг,

Не более

Примечание

Субпродукты убойных животных охлажденные

замороженные (почки, печень, язык, мозги, шкурка свиная 

Токсичные элементы



Свинец

0,6







1,0

почки



Мышьяк

1,0





Кадмий

0,3







1,0

почки



Ртуть 

0,1







0,2

почки



Антибиотики

Не допускается





пестициды

0,1





радионуклиды

160





Таблица 3 – Микробиологические показатели

Группа продуктов

КМАФАнМКОЕ/г,не более

Масса продукта (г),в которой, недопускаютя

ПлесениКОЕ/г, не более





БГКП

(колиформы)

Сульфидред-е клостридии

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы



Субпродукты   убойных

животных охлажденные, замороженныезамороженные в блоках, шкурка свиная

–

–

–

25

–



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР









Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели, субпродукты: 

полученные от хряков, быков и баранов;

изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;

языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15 % их поверхности;

слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.




Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

2.3 Технология обработки субпродуктов с описанием машинно-аппаратурной схемы 

Общей целью обработки субпродуктов является освобождение их от загрязнений, отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований и жировых отложений. 

Для того чтобы избежать ухудшения качества технологический процесс по обработке субпродуктов не должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, для остальных – 5 часов после убоя животного[3].

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

В данном цехе используются линии по обработке мякотных, слизистых и шерстных свиных субпродуктов. Согласно санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности ВТСП-6.02.92 при обработке субпродуктов в отдельном помещении, обработку шерстных субпродуктов разрешается производить в этом же помещении [3].Поэтому в данной работе все линии по обработке субпродуктов расположены в одном цехе, таким образом, что они разделены по видам и морфологическим особенностям субпродуктов, а также способам их обработки.

Линии по обработке субпродуктов и первичной переработке свиней расположены в разных помещениях так, что обрабатываемые субпродукты не контактируют с тушами. У линий обработки субпродуктов располагают подвесные пути и тележки для транспортирования продукции.

Из субпродуктового цеха готовую продукцию направляют в холодильник, жировое сырье в жировой цех, отходы – в цех технической переработки.

	Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

	Мякотные субпродукты – это внутренние органы животных без костей, слизи и шерсти.

	К мякотным субпродуктам относят: 

	1.Ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, трахея с горлом);

	2.Селезенка;

	3.Мясная обрезь;

	4.Язык;

	5.Мозги.

	Мякотные субпродукты широко используют в колбасном производстве и кулинарии, а также реализуют в розничной сети. В сравнении с мясом субпродукты быстрее подвержены порче и поэтому их следует обрабатывать в течение 2–3 часов сразу после отделения и разборки. Правильное соблюдение всех параметров технологических процессов гарантирует выход качественной продукции.

	После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, незамедлительно отправляют на охлаждение или 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

замораживание, и в зависимости от способа дальнейшего использования: на реализацию или промышленную переработку[25].

	Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов представлена на рисунке 3.

	

Рисунок 3– технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган.

На технологическом столе с ящиками субпродукты подвергаются зачистке от посторонних тканей, прирезей и при необходимости обезжириванию. Так, печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, остатков жировой ткани, дополнительно просматривают на наличие уплотнений и других патологических изменений ткани. Сердце и легкие обезжиривают, а сердце, кроме того, освобождают от сумки и, если оно не 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

было разрезано ранее, разрезают и промывают его от сгустков крови. Почки извлекают из жировой капсулы. Селезенку обезжиривают. После разделения диафрагмы и трахеи их также обезжиривают.

Далее такие мякотные субпродукты, как сердце, легкие, диафрагма, трахея, калтык, пищевод, селезенка, мясная обрезь, язык, подвергают тщательной промывке от сгустков крови, слизи, мелких осколков кости и других загрязнений в моечном барабане БСН-1М.

После промывки мякотные субпродукты выгружаются в моечную ванну со столешницей или укладываются на перфорированные столы, где проводится их дополнительная инспекция на качество.

Затем субпродукты осматривают, сортируют по наименованиям и упаковывают, затем немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования: на реализацию или промышленную переработку.

На выходе технологических операций мы получаем следующее сырье: ливер, селезенку, мясную обрезь и мозги. 

	

	

	

	Технологическая схема по обработке слизистых субпродуктов

	Слизистые субпродукты – это внутренние органы убойных животных, содержащие слизистый слой (оболочку).

	К свиным слизистым субпродуктам относят желудки.

	Слизистые субпродукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому быстро подвергаются порче. Задержка в обработке может затруднить отделение их от слизистой оболочки, вследствие посмертных изменений, которые происходят в тканях. Поэтому после отделения от туши их надо немедленно направлять на переработку, не позднее чем через 3 часа [19].

	Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов состоит из следующих операций: 
отделение от кишок и освобождение содержимого ? обезжиривание ? промывка водой (t=25 °С) ? шпарка (65–68 °С, 5–6 мин) ? удаление слизистой оболочки ? охлаждение водой (температурой 10–12 °С и в 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

течение 2–3 минут) ? стекание (30 мин) ? передача в холодильник (см.рис.2).

	

	Рисунок 2 – Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

	Для обработки слизистых субпродуктов в цехе используется машина для обработки слизистых субпродуктов Г6-ФСЦ.

	Очиститель субпродуктов Г6-ФЦС предназначен для ошпарки и очистки от слизистой оболочки рубцов крупного рогатого скота, мойки книжек крупного рогатого скота, сычугов, свиных желудков, мясной обрези и языков. Применяется на мясокомбинатах в цехах обработки субпродуктов. 

	Технические характеристики оборудования представлены в таблице №8.

	На выходе мы получаем обработанные свиные желудки.



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

Технологическая схема по  обработке шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты – это субпродукты, прокрытые (до обработки) щетиной или волосом.

К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные (без языков и мозгов), ножки свиные, пятаки свиные, уши свиные, хвосты свиные.

Целью обработки является отделение от них несъедобной части (волоса, или щетины, эпидермиса), а также загрязнений. Кроме этих операций, общих для всех видов шерстных субпродуктов, от свиных ножек после шпарки и удаления щетины отделяют роговой башмак (копыто).

В данном цехе линия по обработке шерстных субпродуктов разделяется на две части: первая – линия для обработки свиных голов, вторая для обработки свиных ножек, пятаков, ушей и хвостов[27].

Последовательность проведения операций следующая: 
промывка ? шпарка ? обезволашивание ? опалка ? очистка от нагара ? промывка ? передача на холодильную обработку (см.рис 3).



	Рисунок 3 –  Технологическая схема обработка шерстных субпродуктов



Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150. Процесс обработки заключается в следующем: рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66–68 °С и шпарятся 6–7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59–60 °С, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700–850 °С в течение 30–45 с.

Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16–18 °С. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов Г6-ФРА, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

направляют после взвешивания на холодильник.



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР

Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на специальной линии. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу Я2-ФД2-Ш для очистки субпродуктов. Для  удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65–68 °С в течение 6–10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки[35]. 

После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь для опалки. 

Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300–450 °С, в зоне опалки 800–850 °С. Продолжительность опалки длится 2–3 минуты. 

Затем субпродукты падают в центрифугу МОС1–С для очистки от нагара. Очистка длится 2–3 минуты при температуре воды 40–45 °С, а затем 1–2 при температуре 16–18 °С. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20–30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник. 

Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

После обработки субпродукты инспектируют, сортируют по видам и напольным транспортом отправляют на хранение в холодильник. Шерстные субпродукты используют в колбасном производстве и кулинарии, а также реализовываются в торговой сети.

На выходе мы получаем свиные ножки, уши, пятачки, хвосты. Далее продукция поступает в холодильник и на дальнейшую реализацию.

2.4 Маркировка, хранение и транспортировка субпродуктов 

Согласно действующему ГОСТу 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами. На каждой потребительской упаковке должны быть указаны дополнительная информация  о термическом состоянии субпродуктов, дата упаковывания и масса нетто[1].

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

	19.03.03.2017.289 ПЗ ВКР



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

	19.03.03.2017.28.......................