Обоснование инвестиционного предложения

1 Обоснование инвестиционного предложения

1.1 исследование и анализ рынка продуктов питания животного происхождения, наименование и характеристика продукции, отличия и конкурентные преимущества по сравнению с товарами-аналогами



Молочный рынок один из самых регулируемых в мире, неудивительно, что становление и нормальное функционирование молочных секторов разных стран зачастую результат целенаправленного воздействия государства. Из всех животноводческих отраслей молочная является самой сложной для регулирования в силу непрерывного характера производства и потребления молока. Специфика рынка также заключается в развитой системе переработки молока и широком ассортименте производимой продукции [23].

Перед производителями молока и молочных продуктов государство сегодня ставит противоречивые задачи: увеличить объемы производства, обеспечив импортозамещение, и при этом не допустить роста розничных цен.

По данным Росстата, валовые надои молока в стране по итогам I полугодия 2016 года составили 15159,3 тысяч тонн, что соответствует объемам за тот же период прошлого года (таблица 5).

Таблица 5 - Валовые надои молока в РФ по итогам I полугодия 2016 года



Категории хозяйства

Производство молока



Тыс.т

%

К 2015г.

Изменение к I полугодию 2015 г., тыс. т

Все категории хозяйств

Личные подсобные хозяйства

Сельскохозяйственные предприятия

Крестьянские (фермерские хозяйства)

15159,3

6484

7686,4

859,70

100

96,8

102,3

106,6

На прежнем уровне

-216,7

+175,4

+35,9



Как известно, Минсельхоз пытается исправить статистику по личным подсобным хозяйствам, поэтому имеет смысл рассматривать ситуацию в категории сельскохозяйственных предприятий – основных поставщиках молока на переработку, как наиболее реалистичную и важную для перерабатывающей промышленности.

Вопреки пессимистичным прогнозам ведущих игроков ситуация с производством молока в этой категории остается стабильной, несмотря на продолжающееся сокращение поголовья коров. Тренд медленного роста надоев, наметившийся в 2014 году после падения до 14 млн т в 2013 году, сохраняется. Ежемесячный прирост молока в I полугодии 2016 года колебался около отметки в 2 %. (Рис. 18,19 ) 



Рисунок 18 - Динамика производства молока в сельскохозяйственных предприятиях РФ, тыс.т





Рисунок 19 - Прирост молока за полугодие 2016 года

По данным Росстата, надои молока в сельскохозяйственных предприятиях достигли 7686.4 тыс. т, что составило 102,3 % от объемов за тот же период 2015 г. Сезонность производства сохраняется, но с каждым годом становится все менее выраженней [24].

Несмотря на прирост надоев, говорить о нормализации ситуации в молочном животноводстве не приходится. Изучив динамику ценообразования на молоко-сырье не удалось выявить снижения цен в летний период, однако, начиная с августа происходит резкое подорожание, к которому большинство участников рынка не были готовы. Резкое повышение привело к тому, что средняя базовая цена установилась на отметке в 25,5 рублей с НДС. Если провести сравнение с 2014 и 2015 годами, можно сделать вывод, что цены на молоко-сырье повысились на 14%, такого еще не бывало (рис. 20).



Рисунок 20 – Цены на сырое молоко в РФ в 2014-2016 гг.



Все это привело к снижению потребления населением цельномолочной продукции и  повышению спроса на продукты низкого ценового сегмента, вырабатываемые с частичной заменой традиционного молочного сырья на более дешевые аналоги.





Рисунок 21 – Динамика потребления молока и молочных продуктов кг в год 



По итогам 2016 года основным сегментом молочной продукции по-прежнему остается цельномолочная. На ее производство было истрачено 2/3 всего молочного сырья. Увеличение объемов производства произошло в основном за счет изменения ассортимента продукции и создания новых линеек продукции эконом – класса.



Рисунок 22 -Сравнительная динамика производства цельномолочной продукции

К одной из наиболее обширных групп, входящих в состав цельномолочной продукции относится группа кисломолочных продуктов (рис. 23)



Рисунок 23 - Структура производства кисломолочных напитков по видам 

Проанализировав структуру производства кисломолочных напитков, можно увидеть, что почти половину рынка занимает кефир. 

За год кисломолочные продукты подорожали на 7,6 % с 57,88 до 62,25 руб/кг. Заметный плавный	рост потребительских цен был зафиксирован в начале года, в летний период они немного понизились, в августе цена составила 60,51 руб/кг. В конце 2016 г. цены возросли до 62,25 руб/кг. Потребительская цена в январе 2017 г. немного снизилась -  до 61,97 руб/кг, в феврале поднялась – до 62,40 руб. (рисунок 3).

Рисунок 3 – Средние потребительские цены на кисломолочные продукты в РФ



 Падение доходов населения привело к тому, что потребителю стала важна даже небольшая разница в цене продукта. Поэтому  рост стоимости обусловил  смещение структуры рынка молока и молочной продукции в сторону низкоценового сегмента, который прирос и достиг 38 %, и среднеценового , на долю которого приходится 35 %. Премиум – сегмент, в свою очередь, сократился до 16 %. Рост продаж в низком и среднем ценовом сегментах обеспечивается продукцией частных марок ритейлеров, которые за последний год реализовали на 15 % больше товаров в натуральном выражении. Таким образом, покупатели не отказываются от молочных категорий, но находятся в активном поиске недорогих продуктов и выгодных ценовых предложений [6]. 



1.2 Анализ хозяйственной деятельности производства, выявление «узких мест», обоснование инвестиционного предложения.



В настоящее время компания «Воронежросагро» представляет новый, современный тип предприятия, где главным и основополагающим критерием работы является высокое и стабильное качество продукции, достижение не сиюминутных прибылей, а завоевание постоянного доверия и признания потребителями выпускаемой продукции. 

На предприятии осуществляется выработка следующего ассортимента продукции:

	- масло сливочное Традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 82,5%;

	- масло сливочное Бутербродное сладко-сливочное с м.д.ж 62%;

	- масло сливочное Бутербродное шоколадное сладко-сливочное с м.д.ж 53%;

	- спред сливочно-растительный м.д.ж. 72,5%;

	- спред растительно-сливочный с м.д.ж. 72,5%;

	- спред растительно-сливочный Шоколадный м.д.ж. 62%;

	- спред растительно-жировой с м.д.ж. 72% и 68%;

	- сметана с м.д.ж. 15% и 20%;

		- молокосодержащий продукт сметанный м.д.ж. 15% и 20%;

		- сырный плавленый продукт в ассорт. с м.д.ж. в сухом веществе 30% и 50%;

	- крем творожный пастеризованный с м.д.ж. 5%.

		Продукция компании представлена в 10 регионах центральной части России, Поволжье и на Юге [3].

		В процентном соотношении:

		35% рынка масла в ЦЧР;

		20% рынка плавленых сыров;

		7% рынка сметаны.



Таким образом, одним из способов модернизации деятельности компании «Воронежросагро» является расширение ассортимента за счет внедрения производства линейки кисломолочных напитков. 

Приоритетным направлением развития предприятий молочной промышленности является обновление и расширение вырабатываемого ассортимента, улучшение его качества, а также рост объемов выпуска.

При решении этих задач в первую очередь ориентируются на интересы потребителя продукции, в том числе на его платежеспособность. При этом многие потребители уделяют повышенное внимание составу продукта, а именно, какие добавки используются и каково их происхождение.

В настоящее время большой интерес в молочной промышленности представляют пищевые добавки на основе лекарственных растений. Они добавляются во многие напитки и продукты в качестве экстрактов, сиропов, в сухом виде, придавая им определенные функциональные свойства [25]. 

Одуванчик является одним из лекарственных растений. Онобладает многими целебными свойствами: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. Одуванчик оказывает прямое действие на печень, вызывая увеличение выработки желчи и притока ее к желчному пузырю. Благодаря желчегонным свойствам одуванчик способствует очищению организма от конечных продуктов обмена веществ. Одуванчик богат витаминами и минералами, он благотворно влияет на почки, поджелудочную железу и селезенку. Стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, назначается при артритах. Обладает ранозаживляющим, обезболивающим, противовоспалительным действием. Оказывает тонизирующее действие, устраняет ощущение усталости. Полезен при заболевании щитовидной железы [26].

В связи с вышеизложенным целесообразно внедрить на производство разработанный нами новый кисломолочный напиток с добавлением экстракта из корней одуванчика, который позволит занять предприятию достойную нишу на рынке лечебно-профилактического питания, интерес к которому неизменно растет. 









2 Научно-исследовательская и опытно-конструкторская разработка.

2.1 Аналитический обзор литературы, постановка цели и задач.



	В молочной промышленности все шире внедряются технологии, базирующиеся на комбинировании сырья различного происхождения. В комбинированные молочные продукты вносят сиропы и экстракты трав, рыбные, овощные, фруктовые, плодовые и ягодные полуфабрикаты, растительный белок и жир, пшеничные зародышевые хлопья, серосодержащие и другие аминокислоты, пищевые волокна, пророщенное ферментированное зерно пшеницы и других злаков, белковую листостебельную массу трав, белок семян зернобобовых, ламинариевые водоросли, кальций, яичную скорлупу и яичный белок, лизоцим, янтарную кислоту, витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии и другие нативные и препаративные вещества.

	В течение ряда последних лет ведущими учеными, специалистами в области технологий продуктов питания, ведутся работы по созданию комбинированных молочных продуктов с использованием растительного сырья.

	Растительное сырье, используемое при разработке комбинированных продуктов на молочной основе, можно разделить на несколько основных групп.

	Плодово-ягодное и овощное сырье. С использованием сырья этой группы разработаны новые виды мягких и плавленых сыров, кисломолочных напитков, творожных изделий, мороженого, десертов и сливочного масла.

	Зерновые и бобовые культуры, а также продукты их переработки. Большие резервы для комбинирования с молочной основой имеются в мукомольной промышленности. Использование отрубей и зародыша хорошо зарекомендовало себя при выработке мягких сыров и творожных изделий, а также в продуктах, получаемых на основе сыворотки. 

	

	Хорошо зарекомендовала себя соя, которая широко используется в молочной промышленности.

	Дикорастущее сырье (съедобные виды папоротников, шиповник, калина, грибы, лекарственные травы, боярышник и др.)

	Содержащиеся в растениях природные фенольные соединения (простые фенолы, полифенолы, фенольные кислоты и полимерные фенолы) - это щедрые дары природы, которые позволяют человеческому организму противостоять многим недугам.

	Все растения выполняют ту или иную полезную функцию. Прежде всего, за счет наличия фенольных соединений, они проявляют себя как антиоксиданты. Антиоксиданты – одна из важнейших групп функциональных ингредиентов. Регулярное профилактическое потребление необходимого количества антиоксидантов поддерживает в норме сердечно-сосудистую систему. Наибольшее количество фенольных соединений содержат листья матэ, мелиссы, ежевики и зеленого чая. Во вторую группу растений, антиоксидантная активность которых вдвое меньше (пропорционально содержанию веществ фенольной природы), входят шиповник, листья малины, вербена, цветы лайма и листья перечной мяты. Замыкают линейку гибискус и анис [13].

	Из других «функциональных нагрузок» следует отметить регулирование пищеварения и уровня холестерина, стимулирование иммунной системы и умственной деятельности, релаксацию и специфическое влияние на женский и мужской организм. Все эти свойства позволяют создать продукцию с ярким, понятным потребителю брендом.

Область применения растительных экстрактов за рубежом довольно широка:

		готовые к употреблению напитки (RTD) – холодный чай (Icetea), чайные и фруктовые напитки, коктейли, ароматизированные минеральные воды;

		сухие растворимые напитки – чай со льдом, чайные и фруктовые смеси, детские чаи;

		декофеинированные чаи – для чайных пакетиков, для насыпной пачки;

		кондитерские изделия – чайные леденцы и леденцы с растительными экстрактами, жевательная резинка, шоколадные изделия, батончики;

		молочные продукты – йогурт/питьевой йогурт, десерты мороженое.

	Другие продукты: зерновые батончики, приправы и комплексные пищевые добавки.

	Растительные экстракты и экстракты чаев – это огромный потенциал для создания всевозможных продуктов питания.

Сырье должно отвечать следующим требованиям: гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта; обогащать продукт биологически активными веществами; не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха и др. 

Литературный поиск показал широкое использование растительных компонентов в кисломолочных продуктах (табл. ).



Таблица – Кисломолочные продукты с растительными компонентами

Продукт

Сырье

Закваска

Растительный компонент

Кисломолочный напиток

Молоко сырое, молоко обезжиренное

Информация отсутствует

Экстракты эхинацеи пурпурной и цветков липы

Кисломолочный напиток

Молоко сырое, молоко обезжиренное

Информация отсутствует

Экстракты облепихи крушиновидной, шиповника майского, рябины обыкновенной

Функциональный кисломолочный продукт

Обезжиренное молоко

Закваскаиз Streptococcus thermophiles, LactobacillumacidophiliumиBifidobacteriumbifidum

Экстракт шиповника

Кефирный напиток

Молоко

Производственная закваска на кефирных грибках

Калиновый сироп

Молочно-сывороточный напиток

Молоко обезжиренное, белково-углеводная основа

Ацидофильная палочка, кефирная грибковая закваска и пропионовокислые бактерии

Сироп шелковицы

Кисломолочный биопродукт

Информация отсутствует

Лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий

Пюре пастернака и куркумы

Кисломолочный продукт

Молоко цельное, вода питьевая

Кефир

Измельченные листья полыни обыкновенной

Кисломолочный продукт

Пахта

Кефир

Измельченные листья полыни обыкновенной

Кисломолочный напиток «Сад»

Молоко

Кефир

Сок граната

Кисломолочный напиток «Ацидофильный мед»

Молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, ЗЖМ

«Наринэ»

Сироп одуванчика

Кисломолочный напиток

Молоко

Производственная закваска на кефирных грибках

Сироп одуванчика и липы



2.1.1 Кисломолочный биопродукт с растительными компонентами



Тесная взаимосвязь между структурой питания, заболеваемостью и смертностью от сахарного диабета обусловливает необходимость поиска и разработки новых специализированных продуктов. В этом отношении закономерен интерес к различным источникам углеводов, для утилизации которых инсулин требуется в меньших количествах. В последние годы большой научный и практический интерес вызывают исследования инулина – полимера фруктозы, содержащегося в натуральных пищевых продуктах, в частности в пастернаке и куркуме. Пастернак содержит жиры, крахмал, моно- и дисахариды, органические кислоты, пищевые волокна, витамины А, Е, С, В1, В2, РР. Пастернак – незаменимы ингредиент блюд при сахарном диабете, устраняет такие последствия этого заболевания, как разрушение сосудов и капилляров, улучшает пищеварение.

Куркума содержит фосфор, железо, йод, кальций, витамины С, В, К, В2, В3. Она обладает рядом лекарственных свойств: улучшает обмен веществ, является антибактериальным, ранозаживляющим средством, улучшает пищеварение, кровообращение, ее можно использовать как противодиабетичсекое средство.

Авторами разработана технология кисломолочных биопродуктов, обогащенных пастернаком и куркумой.

Для использования в производстве кисломолочных биопродуктов пастернак, порезанный кубиками, заливали кипяченой водой (10%), нагревали до 98 °C, выдерживали 15 мин, затем измельчали на блендере и охлаждали до температуры заквашивания. порошок куркумы заливали кипятком, выдерживали 30 мин, охлаждали до температуры заквашивания. Микробиологичсекие показатели подготовленного пюре пастернака и куркумы по всем показателям соответствуют требованиям СанПиНа. Частицы подготовленной куркумы имеют разную форму и размер. Структура пастернака, подготовленного к внесению в молочную основу, имеет форму пружинки, которая способствует улучшению консистенции биопродукта.

Апробация разработанной технологии кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами, проводилась в промышленных условиях. 



Приемка и оценка качества сырья

Очистка от механических примесей

Охлаждение до 4±2 °C и резервирование

Нормализация до требуемой массовой доли жира и сухих веществ

Подогрев до 65 °C, гомогенизация при 12-15 МПа

Пастеризация при 90-92 °C с выдержкой 30 с

Охлаждение до 37±1 °C

Заквашивание лиофилизированным концентратом молочнокислых бактерий и бифидобактерий

              Куркума                                                                  Пастернак

Розлив в потребительскую тару

Сквашивание при 37±1 °C в течение 6-7 ч

Охлаждение                                                                                 Хранение,                                            транспортирование и реализация

Рисунок 6 - Технологическая схема производства кисломолочного напитка с растительными компонентами



Представленные напитки обладают высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Количество молочнокислых и бифидобактерий соответствует требованиям СанПиНа и №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные пролукты». Выпуск полученных биопродуктов можно организовать на базе уже существующих линий молочных предприятий. [4]



2.1.2 Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья



Мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективный и экономически  доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Использование биологически активных веществ (БАВ) природного происхождения источником которых являются в том числе лекарственные растения – перспективное направление для расширения ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения.

Лекарственные растения применяются для лечения и профилактики сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, нервных, кожных заболеваний и других болезней различного происхождения.

Для получения экстрактов могут быть использованы различные способы: мацерация(настаивание), перколяция(вытеснение), реперколяция, противоточная и циркуляционная экстракция и др. Рациональный выбор экстрагента во многом определяет интенсивность процесса и качество получаемого экстракта. Основные требования к экстрагенту: селективность, химическая и фармацевтическая индифферентность, малая токсичность, доступность. В пищевой промышленности в качестве экстрагентов применяются вода, спирт, бензол и другие жидкости.

Цель проведения работы – создание новых комбинированных функциональных продуктов с использованием в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ экстрактов БАВ  лекарственного растительного сырья. Для получения экстрактов использован метод мацерации (наиболее доступный, простейший в исполнении и техническом оснащении способ экстракции). 

В качестве экстрагентов применялись сыворотка (с целью рационального использования сырья), её пермеат и вода (контроль). Были отобраны лекарственные растения, а также составлены композиции, которые позволили получить экстракты, обладающие небольшим функциональным эффектом. При выборе растительного сырья основными показателями являлись: безопасность, общеукрепляющее действие и высокий уровень содержания биоактивных веществ.

На основании литературных данных и органолептической оценки сырья основными объектами для получения функциональных экстрактов были выбраны: эхинацея пурпурная (EchinaceapurpureaL.), цветки липы (TiliaL.) – экстракт № 1; облепиха крушиновидная( HippophaerhamnoidesL.), шиповник майский (RosamajalisHerrm.), рябина обыкновенная(SorbusaucupariaL.) – экстракт № 2. Органолептическая характеристика экстрактов лекарственных растений приведена в таблице 5

Таблица 5 – органолептическая характеристика экстрактов лекарственных растений

      Экстракт

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Оценка вкуса, баллы

№ 1

Слабовязкий раствор карамельного цвета

Ярко выраженный

приятный травянистый

5

№ 2

Жидкий однородный раствор бледно-оранжевого цвета

Приятный свежий

5





Приемка и подготовка сырья. Кратковременное резервирование

Очистка и нормализация

Подготовка стабилизирующих компонентов

Функциональные наполнители

Вкусо-ароматические наполнители

Закваска 3-4 %









Пастеризация 90-95 0С с выдержкой 5 мин, гомогенизация 15,0±2,5 МПа, охлаждение до 40±2 0С









Заквашивание. Сквашивание смеси 4-5 ч до кислотности 70-75 0Т





Перемешивание и охлаждение до 20 0С ±20С







Хранение, транспортировка, реализация

Розлив, упаковка, маркировка





Рисунок 7 - Принципиальная схема производства кисломолочных напитков с экстрактами биологически активных веществ лекарственных растений.



При разработке рецептур и технологии кисломолочных напитков с экстрактами биологически активных веществ лекарственных растений важный этап технологического процесса – получение самих экстрактов. Оптимальные параметры процесса экстрагирования биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья установлены в ходе экспериментальных исследований и математической обработки полученных данных. На основе данных экспериментальных исследований и технологических расчетов разработаны технологии кисломолочных напитков с экстрактами биологически активных веществ лекарственных растений.

Последовательность технологических операций при производстве кисломолочных напитков с экстрактами биологически активных веществ лекарственных растений приведена на рис.7. [5]



2.1.3 Функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами.



Для разработки технологии функциональных кисломолочных продуктов с пищевыми волокнами и экстрактом шиповника исследовались цитрусовые волокна «Цитри-Фай» компании Georgia. Благодаря открытой и расширенной структуре ячейки цитрусовые волокна могут связывать значительное количество воды и сохранять ее на протяжении процесса производства и хранения продукта.

В качестве технологической среды выбрано обезжиренное молоко, для его заквашивания использовалась закваска из Streptococcusthermofilus, lactobacillumacidophilus, Bifidobacteriumbifidum в соотношении 4:1:1. Сквашивание проводили при технологических параметрах, характерных для данных заквасочных культур. В готовом кисломолочном продукте исследовали влияние дозы пищевых волокон на кислотообразование сгустка. Изменение титруемой кислотности сгустков определяли на протяжении 5 ч при 36 С. Контрольные измерения проводили до момента получения плотного сгустка с шагом в 1 ч.

При увеличении дозы пищевых волокон титруемая кислотность сгустков нарастает интенсивнее. Это может быть связано со стимулирующим действием пищевых волокон на молочнокислые микроорганизмы. Наибольший показатель титруемой кислотности по истчении 5 ч сквашивания у образца с добавлением 2 % пищевых волокон – 75 ?Т. Это на 14 % больше, чем у контрольного образца, в который не вносили пищевые волокна. 

Шиповник широко распространен на территории Западной Сибири и явялется ценным поливитаминным пищевым сырьем. В функциональный кисломолочный продукт вносили экстракт шиповника.

Были выбраны два фактора, оказывающих влияние на извлечение экстрактивных веществ плодов из шиповника: температура и продолжительность экстрагирования. Уровни факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента.

Плоды шиповника измельчали до порошкообразного состояния. В качестве экстрагирующего вещества была выбрана вода. После экстракции смесь фильтровали. Экстракт имел ярко выраженную оранжевую окраску, приятный вкус и аромат, непрозрачный (мутный) вид, тенденцию к отстаиванию с образованием осадка. Полученный экстракт добавляли в функциональный кисломолочный продукт в количестве 9% и определяли содержание витаминов и минеральных веществ. (Табл  )



Таблица -  Содержание витаминов и минеральных веществ

Витамины, минеральные вещества

Содержание



В функциональном продукте

В контрольном образце

Витамины:

А

В1

В2

С



0,015

0,031

0,15

4,3



0,01

0,03

0,15

0,7

Минеральные вещества:

Na

K

Ca

Mg

P

Fe



68

150

124

23

118

0,45



50

150

124

15

95

0,1



За счет экстракта шиповника содержание витаминов, в том числе самого важного витамина С, увеличивается в несколько раз. Употребление 100 г функционального продукта может удовлетворить суточную норму витамина С на 17 %.

Таким образом, внесение в кисломолочный продукт пищевых волокон повысило его физиологическую ценность, а внесение экстракта шиповника – биологическую ценность.

Продукт приобрел функциональные свойства благодаря наличию в составе пищевых волокон, кисломолочной микрофлоры и экстракта шиповника.

В связи с проведенным литературным обзором, поставлена цель работы – создание нового комбинированного функционального продукта с использованием в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ экстрактов БАВ лекарственного растительного сырья.

Для решения пocтaвлeннoй цeли определеныcлeдyющиe зaдaчи:

Разработать рецептурно-компонентное решение кисломолочного напитка 

Предложить технологическое решение по производству кисломолочного напитка

Определить органолептические показатели напитка 

Изучить микроструктуру напитка и сравнить с контрольным образцом

Установить микробиологические показатели напитка

Исследовать физико-химический состав разработанного продукта



2.2 Схема экспериментальных исследований, объекты и методы исследований



Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии продуктов животного происхождения, Центра стратегического развития научных исследований Воронежского государственного университета инженерных технологий, в лаборатории АНО НТЦ «Комбикорм».

Исследования осуществляли на основании изучения и анализа литера-турных и патентных данных, а также с использованием информационных ресурсов сети Интернет.

Структурная схема выполнения работы включает несколько этапов, предусматривающих последовательность выполнения теоретических и экс-периментальных исследований (рис.11).

























Оценка конкурентоспособности кефира и экономической эффективности его производства



1, 2, 3, 4, 5, 6

Исследование состава и свойств напитка с добавлением экстракта из коней одуванчика

Разработка и оптимизация рецептурно-компонентного решения для производства нпитка

Выбор исследуемого образца



Изучение состава и свойств экстракта из корней одуванчика

Информационно-патентный поиск, постановка цели и задач исследования













































Оценка качества и безопасности, срока годности кефира

с добавлением сиропа «Цветочный»















	1 – массовая доля сухих веществ; 2 – титруемая кислотность; 3 – микробиологические показатели; 4 –органолептические показатели; 5 –реологические свойства; 6 – химический состав; 

	Рисунок 12 – Схема проведения исследований



При выполнении экспериментальных исследований определение химического состава, физико-химических и микробиологических показателей сырья и готового продукта выполнялись по стандартным (табл. 6) и общепринятым в исследовательской практике (приведенным ниже), модифицированным и усовершенствованным методам, а также специальным, выполненным с помощью современных приборов и информационных технологий для оценки свойств сырья и продукции [9].

Таблица 7 – Методы исследования состава и свойств сырья и готового продукта

Наименование определяемых показателей

Название метода

Нормативная документация

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод

ГОСТ 3626-73

Массовая доля белка

Метод Кьельдаля

ГОСТ 23327-98

Массовая доля витамина С

Массовая доля витамина А



Титриметрический метод

Колориметрический метод

ГОСТ Р 30627.2-98

ГОСТ Р 30627.1-98



Органолептические показатели: запах, вкус, аромат, внешний вид, консистенция

Дегустационный метод

ГОСТ 28283-89

Вязкость

Метод камерной вибрации



Микроструктура

Метод световой микроскопии

ГОСТ 21006-75

Микробиологические показатели:количествобaктерий группы кишечнoйпaлoчки (БГКП), кoличествoдрoжжей и плесеней



Посев на среду Кесслер

Пoсевнa среду Сабуро



ГОСТ Р 23430-2009

ГOСТ Р 53430–2009



Применяемые методы предполагали исследование органолептических и физико-химических свойств, структурно-механических характеристик, микробиологических показателей объектов исследования, а также расчеты пищевой и биологической ценности разработанного кисломолочного напитка и контрольного образца.

Определение массовой доли белка

Массовую долю белка определяли на приборе Къельтек 8100/8200 методом Къельдаля. Пробу кефира, тщательно размешивая, подогревали до 32 °С.

В сухой стаканчик с палочкой (предварительно взвешенные вместе) отвесили 0,70 г кефира. С помощью палочки перенесли содержимое в колбу Къельдаля, а пустой грязный стаканчик с палочкой снова взвесили и по разности масс определили массу продукта, попавшего в колбу Къельдаля. Далее провели дигерирование. Для этого добавили 3 таблетки KjeltabsCu/3.5 (или 10.5 г K2SO4+ 1.2 гCuSO4X 5Н2О) и 20 мл H2SO4. Установили на дигесторе низкую начальную температуру, чтобы регулировать пенообразование (180-200°С). Поместили пробирки в блочный дигестор, установили вытяжной блок и включили аспиратор или скруббер. Дигерировали в течение 30 минут, увеличили температуру до 420 °С и дигерировали еще 1 час 15 минут. Вынули стойку с вытяжным блоком и оставили охлаждаться не менее 15 минут. Следующий этап – дистилляция. В некоторых системах, в том числе и в нашем случае, все описанные ниже действия или их часть выполнялись автоматически. Добавили в охлажденный дигестат 75 мл Н2О. Налили 25 мл приемного раствора в приемную колбу. Добавили в пробирку 75 мл 40 % NaOH. Ожидали, пока пройдет реакция (задержка). Дистиллировали в течение указанного времени и титровали дистиллят стандартизированным титрантом.

(Т-В)х 14.007 xNx 100

				% азота = -------------------------------------

Вес образца (мг)

% протеина = % азота х 6.38,

где Т = Объем соляной кислоты, пошедшей на титрование

В = Объем соляной кислоты, пошедшей на титрование контрольного образца

N = Нормальность титранта

Определение вязкости

Динамическую вязкость определяли на приборе «Синусоидальный вибровискозиметрSV-10», использующий метод камерной вибрации.

Образец помещали в чашку таким образом, чтобы уровень поверхности образца находился между уровнемерами. Уровнемеры располагали на высоте, соответствующей 35 и 45 мл. Устанавливали чашку с образцом на столик вибровискозиметра, зажимали зажимы, поддерживая спереди сенсорное устройство, осторожно опускали сенсорные пластины над поверхностью образца.

Поворачивая рукоятку, добивались, чтобы уровень поверхности жидкости находился в центре узкой части сенсорных пластин. Далее нажимали клавишу «START», приблизительно через 15 секунд на дисплей выводятся результаты измерения. Измерения проводили при температуре 20-30 °С.

																		Определение микроструктуры

																		Для исследования микроструктуры отбирались образцы продукта.

																		На следующем этапе получали нативный препарат нанесением тонкого слоя образца на предметное стекло. Исследования проводили на сканирующем электронном микроскопе JSM-6380 LV.

																		Сканирующий электронный микроскоп JSM-6380 LV позволяет исследовать морфологию поверхности при увеличении от 30 до 300000 раз. В микроскопе применяются электронные линзы для фокусировки электронного пучка в пятно порядка 10нм. Можно отрегулировать микроскоп так, чтобы диаметр пятна в нем не превышал 0,2 нм, но, как правило, он составляет единицы или десятки нанометров. Это пятно непрерывно обегает некоторый участок образца аналогично лучу, обегающему экран телевизионной трубки. Электрический сигнал, возникающий при бомбардировке объекта электронами пучка, используется для формирования изображения на экране монитора, развертка которого синхронизирована с системой отклонения электронного пучка. Электроны, идущие от катода (электронной пушки), ускоряются и фокусируются в узкий пучок на образце. Этот пучок перемещается по образцу отклоняющими катушками. Детекторы, расположенные выше образца, регистрируют вторичные и отраженные электроны. Увеличение в данном случае понимается как отношение размера изображения на экране к размеру области, обегаемой пучком на образце. Поскольку контраст, возникающий при регистрации отраженных, т.е. обратно-рассеянных, и вторичных электронов, связан в основном с углом падения электронов на образец, на изображении выявляется поверхностная структура. Интенсивность обратного рассеяния и глубина, на которой оно происходит, зависят от энергии электронов падающего пучка. Эмиссия вторичных электронов определяется, в основном, составом поверхности и электропроводностью образца. Оба сигнала несут информацию об общих характеристиках образца. Благодаря малой сходимости электронного пучка можно проводить наблюдения с гораздо большей глубиной резкости, чем при работе со световым микроскопом NU-2E, и получать отличные объемные микрофотографии поверхностей с весьма развитым рельефом. В приборе с полным комплексом детекторов, наряду со всеми функциями SEM, предусматривается рабочий режим электронно-зондового микроанализатора.

	Порядок работы на SEMJSM-6380LV осуществляли следующим образом. Включали водяное охлаждение для диффузионного насоса. На держатель образцов наклеивали специальную электропроводящую ленту. На нее наклеивали нанотрубки. Можно одновременно установить 4 образца размером порядка 5?5мм (держатель для образцов пронумерован) или один большой образец диаметром 30мм. Например, нанотрубки, полученные в различных технологических условиях. Образец перед исследованием на SEM JSM-6380LV растворяли в толуоле и помещали капельным ме.......................