Обеспечение безопасности и подтверждение соответствия

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РЕСПУБЛИКИ  КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ    УНИВЕРСИТЕТ


Факультет  Пищевых производств

Кафедра  Безопасность и качество пищевых продуктов

Дипломная работа
На тему: 
Обеспечение безопасности и подтверждение соответствия 
переработанных сыров
Исполнитель:
Студент 4 курса специальности 5В073200- «Стандартизация, сертификация и  метрология»
Ф.И.О. студента  Кайранбекова А.Ж.                   «___»_______________2017 г
         (подпись)
Руководитель:
к.х.н., и.о. доцент 
Ф.И.О. руководителя Нурмуханбетова Д.Е.     «___» ________________2017 г
                                                         (подпись)
Допущен  к защите:
Заведующий кафедрой «БиКПП», д.т.н., доцент
Уажанова Р.У.____________________«____»_____________________2017 г
Декан  ФПП, д.т.н., профессор  Байболова Л.К._____________________ «____»__________________2017 
Алматы, 2017
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет Пищевых производств 
Кафедра Безопасность и качество пищевых продуктов
Специальность 5В073200- «Стандартизация и сертификация»
З А Д А Н И Е
на выполнение дипломной работы
Студенту __________________________________________________________________                         
(фамилия, имя, отчество)
Тема дипломной работы Стандартизация и сертификация пива отечественных производителей
утверждена приказом по АТУ №  
Срок сдачи законченной дипломной работы  
Исходные данные к дипломной работе 
Перечень подлежащих разработке вопросов или краткое содержание дипломной работы:
а)_________________________________________________________________
б)_________________________________________________________________
в)_________________________________________________________________
Перечень графического материала  (с точным указанием обязательных чертежей): 
Рекомендуемая литература 1.Смелов А.Б. Технология пиво.- Москва., 1976г.-456 стр.2. Шойхет А.К. Технохимконтроль пивоваренного производства, Москва, 1978г. и нормативные документы
Консультации с указанием относящихся к ним разделов дипломной работы
Раздел
Консультант, кафедра




Дата выдачи задания ________________________________________________
Заведующий кафедрой_________________     Уажанова Р.У.      ____________                                                  
                                           (подпись)                      (Ф.И.О.)                         дата
Руководитель дипломной работы  _________________ _____________ _____
                                                           (подпись)                   (Ф.И.О.)           дата
Задание принял к исполнению студент ____________    ___________   _____             
                                                                                     (подпись)                  (Ф.И.О.)              дата
Дата  ___________________                              Дата защиты_______________
Факультет ПП___________                               № протокола ГАК___________
Кафедра БиКПП________________                  Оценка ГАК________________
                                                        
Консультирование
Тема (дипломной работы) ___________________________________________________________
_________________________________________________________________
Расчетно-пояснителъная записка на страницах
Графическая часть листах
Студент___________________________________________________________
                       дата                (подпись)                                   (Ф.И.О.)
Руководитель  _____  _________________ ______________________________
                        дата             (подпись)                                 (Ф.И.О.)
Консультанты
По технологическому разделу_________________________________________
По разделу сертификация и стандартизация ____________________________     
По разделу Квалиметрия _____________________________________________
По разделу Метрология______________________________________________
По разделу безопасность 
пищевых продуктов____________________________________________________
__________________________________________________________________
По разделу экология и охрана окружающей среды_______________________
__________________________________________________________________
Норма контролер________________________________________________________
_________________________________________________________________
Допущен к защите
Зав. кафедрой    _________________   _________________         Уажанова Р.У
                                       ( подпись)             дата                                      (Ф.И.О.
СОДЕРЖАНИЕ
1 Характеристика, ассортимент, пищевая и биологическая ценность плавленых сыров
1.1 Характеристика и ассортимент плавленых сыров 
1.2 Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров
2 Технология производства плавленых сыров
3 Основные принципы формирования и управления качеством в процессе производства и реализации плавленых сыров
3.1 Классификация дефектов выявленных в процессе производства плавленых сыров и пути их устранения
3.2 Нормативно технические документы и правовые акты обеспечивающие конкурентоспособность плавленых сыров
4 Порядок подтверждения соответствия плавленых сыров на территорий ЕАЭС
4.1 Схемы подтверждения соответствия на территорий ЕАЭС
4.2 Описание процедуры подтверждения соответствия плавленых сыров на территорий ЕАЭС
4.3 Результаты исследований испытуемых образцов
5 Обеспечение безопасности плавленых сыров
6 Экологическая безопасность производства продукции и охрана окружающей среды
Заключение
Использованные источники 
Приложения









Нормативные ссылки

В настоящей работе использованы нормативные ссылки на следующие документы:


 Закон Республики Казахстан от 9 ноября 2004 года № 603-II «О техническом регулировании» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 07.04.2016 г.)
 Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301-III «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 21.04.2016 г.)
 Закон Республики Казахстан от 4 мая 2010 года № 274-IV «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 21.04.2016 г.)
 Закон Республики Казахстан от 7 июня 2000 года № 53-II «Об обеспечении единства измерений» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 29.10.2015 г.)
 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
 ТР/ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
 ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
 ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
 ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия
 ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
 ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
 ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
 ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
 ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
 ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
 ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
 ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
 ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
 ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
 ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
 ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов  и 
 ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella 
 ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

 ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
 ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
 ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков










Определения
В настоящей работе использованы следующие определения: 

"молоко" - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

"молочный продукт" - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

"плавленый сыр" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

"сливочное масло" - масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 процентов;

"сыр" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

"сырный продукт" - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

"творог" - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов;

«плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке» - плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию, или стерилизацию, или копчение, или сушку.

«колбасный копченый плавленый сыр»- плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению.

«колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором»  - плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием коптильного ароматизатора.

«сладкий плавленый сыр» - плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей
















Обозначения и сокращения
В настоящей работе использованы следующие обозначения и сокращения:























     
     ВВЕДЕНИЕ
     
     Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Сыр делается из молока, и поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы[1].Сам по себе сыр представляет собой, пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей- плавителей[2]. Получаемый методом плавления с применением солей- плавителей сыр принято на сегодняшний день относить к виду переработанных сыров.               
          В письменной истории человечества нет сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, они теряются в глубине веков.  В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Но производство переработанных сыров- это совсем новая и достаточно молодая отрасль сыроделия, появившаяся только в ХХ веке. Переработанные (плавленые) сыры изобретены в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году и являются сегодня наиболее потребляемым видом сыров[1]. 
          Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего в Европе, на втором месте — Северная Америка. А в ряде стран Азии и Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления. В мире налажен интенсивный торговый обмен этим продуктом. Главными экспортерами сыра являются Нидерланды, Новая Зеландия, Франция, Дания, Швейцария. Наиболее значительные импортеры — Великобритания и ФРГ.
     На американском континенте страной высокоразвитого сыроделия являются США, занимающие первое место в мире по производству сыра. В последние годы производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса. Цены на продукт на мировом рынке повысились. В некоторых странах (Швейцария, Италия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас используется около 40 % получаемого молока[1]. 
Что касается нашей страны, то рынок молока и сыра — один из самых массовых продовольственных рынков Казахстана. По оценкам специалистов этой отрасли, емкость казахстанского рынка на сегодня составляет свыше 40 тыс. тонн в год. В Казахстане в среднем ежегодное потребление сыра на душу населения составляет 2,5 килограмма. На текущий день сыры казахстанского производства занимают что-то около 35 процентов в общих продажах данной категории. Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт[3]. 
         Дальнейшая перспектива и развитие интеграционных процессов в молокоперерабатывающей промышленности для Казахстана, как страны- участника Евразийского Экономического Союза имеет огромное значение. Анализ потребительского рынка молочной продукции государств - членов Таможенного союза на сегодняшний день представляет большой интерес. В целом  по ЕАЭС производство основных видов молочной продукции, в том числе и переработанных сыров,  за период 2010-2015 годы имеет положительную динамику. На рынке ТС представлено огромное количество видов переработанных сыров с различной ценовой категорией. В 2015 году было произведено сыров – 815,0 тыс. тонн или на 32 %  больше уровня 2010 года[4], что подчеркивает спрос населения на данный вид продукции.
         Исходя из вышесказанного можно определить актуальность и значимость данной дипломной работы, целью которой является  изучение подтверждения соответствия и обеспечение безопасности переработанных сыров, путем исследований и анализа. В ходе работы в качестве объектов исследований были отобраны образцы сливочных плавленых сыров изготовителей  ООО "Хохланд  Руссланд" и  ООО "Лакталис Истра", так как переработанные сыры этих производителей имеют огромный спрос на рынке нашей страны. 
         Для достижения этой цели, были поставлены следующие задачи:
     - изучить ассортимент и характеристику переработанных сыров;
         - ознакомиться с технологией производства продукции;
         - исследовать основные принципы формирования и управления
качеством сыров;
         - провести испытания сливочных плавленых сыров "Hochland" 
ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра" с целью подтверждения соответствия этих сыров требованиям технических регламентов Таможенного союза;
         - изучить порядок проведения процедуры подтверждения
соответствия переработанных сыров, направленное на обеспечение безопасности этих сыров;
         - рассмотреть производство плавленых сыров с экологической
точки зрения; 






     1 ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 

          Сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. Поэтому  плавленые сыры уже давно заняли своё прочное место на столе. Сам факт того, что плавленые сыры являются молочным продуктом, характеризуют эти сыры как очень полезные и питательные. По сравнению с твёрдыми сырами, плавленые сыры усваиваются на все 100% нашим организмом. В состав плавленых сыров входит меньше холестериновых соединений. Эти сыры вполне могут стать незаменимыми источниками кальция, соединений фосфора, отвечающие за состояние ногтей, костей и, конечно, волос. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах – это высококалорийные носители жирорастворимого вида витаминов. Благодаря им организм получает витамины А, Д и Е и жирные полиненасыщенные типы кислот. Кроме того, они содержат много казеина – высококачественного белка, содержащего аминокислоты, незаменимые для нашего организма. Углеводов плавленый сыр почти не содержит, в нём имеется лишь 2% лактозы[5,6].    
         Явного «послевкусия» у плавленых сыров нет, также как и сильно выраженного запаха. Но самой важной отличительной характеристикой  переработанных сыров остается  очень долгий срок его хранения. Долгий срок годности обусловлен тепловой обработкой сырной массы при изготовлении и герметичностью его упаковки. Считается, что плавленый сыр более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры[5,6]. 
         Также стоит отметить, что сыр имеет богатую вкусовую гамму и внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.
     1.1 Характеристика и ассортимент плавленых сыров

         Сыры давно стали излюбленным продуктом потребления для многих людей. И на прилавках супермаркета сейчас можно найти множество разновидностей сыров самых разных производителей.  На сегодняшний день специалистами выявлено около 1000 разновидностей сыров. Вопрос классификации сыров остается до конца не решенным, что создает определенные трудности в торговле сырами, планировании производства и научных исследованиях. В разных странах могут вырабатываться сыры под одинаковым названием, отличающиеся технологией, и с разными названиями, но с одинаковой технологией.[5] Международная классификация сыров подразделяет сыры по трем показателям: содержание влаги в обезжиренной массе, содержание жира в сухом веществе и характеру созревания. Классификация по этим показателям приведена на рисунке 1.
     

     
     Рисунок 1. Международная классификация сыров
     Одной из задач данной дипломной работы является исследование качества и безопасности переработанных (плавленых) сыров. Этот вид сыров представляет собой продукт переработки вторичного молочного сырья, сыров, нестандартных по составу, внешнему виду, консистенции.  Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным.
         Таким образом к переработанным сырам относят плавленые сыры различных видовых групп, а именно ломтевые,  колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные, к обеду. Согласно ГОСТ 31690- 2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:
       - на ломтевые;
       - пастообразные.
         Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:
       - на подвергнутые дополнительной обработке;
       - не подвергнутые дополнительной обработке.
         Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:
       - на стерилизованные;
       - пастеризованные;
       - сухие;
       - копченые (для ломтевых).
         Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
       - с компонентами, в том числе сладкие, и/или с ароматизаторами;
       - без компонентов и ароматизаторов[7].
         Каждая из видовых групп имеет свои особенности. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры. Состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося. Цветом от кремоватого до ярко-оранжевого и вкусом — от острого до сладкого. 
           Так, сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная. Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии[8,9].
          Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен. Это те сыры, которые мы видим на прилавках магазинах в пластиковых ванночках[8,9].
         Сладкие плавленые сыры изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). 
           Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр с грибами для супа, с луком для супа. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды[8,9]. 
          Сыры плавленые консервные выпускают в металлических банках. В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С[8,9]. 
         Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености[8,9].                  
         Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке:  Плавленые сыры, технология которых предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, копчение, сушку и т.д. Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком  и  приводится  в  документе,  в   соответствии  с которым онизготавливается[8,9].
         Плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке: Плавленые сыры технология которых не предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, копчение, сушку и т.д[8,9].
         Стерилизованные плавленые сыры. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим  фасованием[8,9].
         Пастеризованные плавленые сыры – сыры, подвергнутые тепловой обработке (пастеризации)   продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию плавленых сыров проводят при нагревании  в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС[8,9].
         Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более[8,9].
          Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению. Он обычно имеет желтовато-коричневый внешний вид «кожу», которая является результатом процесса вулканизации поверхности сыра при высокой температуре[8,9]. 
         Плавленые сыры с компонентами и/или с ароматизаторами. Плавленые в составе которого имеются такие компоненты, как грибы, мясные изделия, морепродукты, мед, овощи и другие пищевые продукты, пищевые добавки немолочного происхождения. Также плавленые сыры, которые имеют в составе ароматизаторы  согласно ТД на плавленый сыр конкретного наименования и рекомендациям производителей[8,9].
          Плавленые сыры без компонентов и ароматизаторов. Плавленые сыры не содержащие в своем составе консерванты немолочного происхождения, ароматизаторы, усилители вкуса и другие добавки[8,9].
        1.2 Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров
        Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров и играют огромную роль в обеспечении жизнедеятельности организма человека[1]. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г плавленого сыра удовлетворяется на 30-40 % суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах.  Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60 % молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения. Пищевая ценность плавленых сыров обуславливается прежде всего белками. Содержание белков в плавленых сырах 20 – 25%. В их состав входят параказеин-75-90 %, казеин-5-20 % и сывороточные белки – до 5 %[5].
          Сыр обладает высокими питательными свойствами. Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно- сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.  
          Биологическая ценность жиров плавленого сыра –  наличие в них полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище человека нарушается процесс обмена веществ. Витамины плавленого сыра регулируют обмен веществ, действие органов пищеварения, нервной системы и сердца, обеспечивают нормальный рост, хорошее зрение и предотвращают заболевание органов дыхания и пищеварения. Высокое содержание кальция и фосфора обеспечивает организму формирование костной ткани, восстановлению крови, деятельности мозга[5]
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
      
         Плавленый сыр — популярный молочный продукт вязкой консистенции, который получают из сычужных сыров по особой технологии при высокой температуре[10]. В качестве завтрака с ломтиком хлеба этот продукт используется почти в каждом доме, несмотря на то, что появился на прилавках совсем недавно, лишь в ХХ веке.  
     Он был изобретен случайно чуть больше века назад, когда один из сыроваров в Швейцарии был вынужден расплавить излишки произведенного сыра. А в 1916 году известная американская компания Kraft Foods впервые запатентовала собственный способ изготовления плавленого сыра[10]. 
         На сегодняшний день с учетом необходимости продления сроков хранения, а также расширения области применения плавленых сыров разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях[10]. Технология производства плавленых сыров достаточно проста. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов и  т.п. А относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками) привлекает все больше производителей.    
         Традиционная технология производства плавленого сыра — это пастеризация смешанных воедино сырных продуктов, масла, молока, добавок при температуре 75-95°C. Такая обработка делает массу вязкой и тягучей, состав — однородным, уничтожает вредные микроорганизмы, сохраняет при этом полезные и защищает готовое изделие от порчи[10].                  
          Позже появилась еще одна технология  UHT. UHT ( ultra  high  tempera  ture  processing )  ультрапастеризация, разновидность пастеризации (процесса термической обработки) с целью продлить срок годности продуктов питания на еще более долгий срок. Данная установка непрерывного плавления и стерилизации разработана для надежного обеспечения качества и срока годности плавленого сыра и для повышения эффективности производства. Здесь обработка производится при температуре 140°C, что приводит к полной стерилизации. В составе сырной массы вообще не остается микроорганизмов. Но большинство плавленых сыров на сегодняшний день, в том числе сливочные плавленые сыры  "President" ООО "Лакталис Истра" и "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" производят по традиционной технологии. 
          Технологическая схема производства сливочного плавленого сыра с применением солей – плавителей по традиционной технологии  складывается из следующих технологических стадий указанных на рисунке 2.
     
     



	


























Рисунок 2. Технологическая схема производства плавленого сыра
         
     Согласно технологической схеме, производство плавленого сыра начинается с побора сырья. 
         Подбор сырья для плавления. При поступлении сырья проводят осмотр внешнего вида и состояния упаковки, органолептическую оценку, отбирают пробы для исследования по ГОСТ 26809. Побор сырья проводят в зависимости от вида готовой продукции – плавленого сыра. Особое внимание уделяют при подборе сырья степени зрелости сыров, активной кислотности и сенсорным свойствам ( вкус, запах)[11,12]. 
         Если партия поступившего сырья неоднородна, ее разбивают на несколько отдельных партий и исследуют каждую партию отдельно. Сахар, соль, какао и другие наполнители подвергают осмотру (на засоренность и т.п.) и органолептической оценке[11,12].. 
         При поступлении незрелых жирных и нежирных сыров целесообразно проводить их дозревание при температуре 10-12 оС.  Сыры хранят при температуре от минус 4 оС до 0 оС и относительной влажности воздуха 85-90 % или от 0 оС до 4 оС и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения сыров при данных температурных режимах составляет 3-4 месяца. Сыры размещают партиями на стационарных стеллажах, стеллажах – контейнерах или штабелями в ящиках или бочках.  В камерах хранения сухого сырья и материалов поддерживают температуру от 1 оС до 20 оС и относительную влажность 75-85 %[11,12].. 
         Подбор сырья осуществляют по показателям активной кислотности сыров. Лучшие результаты дает переработка сыров средней степени зрелости, когда значение активной кислотности сыра – 5,3-5,7. 
         При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры. Подбор сырья по степени зрелости можно осуществлять на основании органолептических показателей и даты выработки сыров, а также среднего значения активной кислотности. В процессе плавления интенсивность сырного вкуса частично понижается, поэтому при выборе сырья надо обращать особой внимание на степень выраженности вкуса исходного сыра[11,12].. 
         По безопасности сырье, используемое для изготовления плавленых сыров, должно соответствовать требованиям Технических Регламентов ТР/ТС 021/2011 и ТР/ТС 029/2012.
         Предварительная обработка сырья. Сыр для переработки освобождают от парафинового  покрытия или полимерной пленки, моют, зачищают корковый слой, поврежденные места, удаляют казеиновые цифры и ополаскивают.  Освобождение сыра от парафинового покрытия и мойку его проводят на машинах для мойки сыра или ручным способом. Водой при температуре 90-95 оС с сыра удаляют парафин, затем проводят мойку теплой водой 40-45 оС и ополаскивают холодной[11,12]..  
          Сыры с глубокой коркой особенно нежирные, замачивают в теплой воде при температуре 35-40 оС в течение 1,5-2,0 ч, или в кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 ч. Для этой цели применяют обезжиренную творожную или подсырную сыворотку кислотностью более 200 Т. Кислую сыворотку получают путем ведения в нее бактериальной закваски культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 2-3 % и выдержки при температуре 32-40 оС в течение 20-24 ч.  Периодически при снижении кислотности в сыворотку вводят новую порцию закваски. По истечении 24 ч сыворотку заменяют[11,12].. 
         Выдержка сыра в кислой сыворотке размягчает его поверхностный слой, тем самым улучшает его плавление. 
          Сыры деформированные, с трещинами, проникающим вглубь сырного теста, не замачивают и не моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий. У таких сыров срезают все поврежденные места и корку, а затем ополаскивают водой.  При глубоких трещинах головки сыра разрезают по линии трещин, чтобы обнажить и зачистить края сырного теста.
С сыров, созревающих в пленке, вручную удаляют пленку, головки сыра моют, зачищают и ополаскивают. При наличии трещин и поврежденных мест бескорковые  сыры обрабатывают также, как и корковые. Дефростацию замороженного  сыра проводят в соответствии.......................