Научное обоснование и разработка технологии сырного продукта с использованием картофельного пюре

Министерство  образования и науки Российской Федерации
     ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
     ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
     «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
     
     Факультет прикладной биотехнологии и инженерии
     
     Кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры
     
     
     
     ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
     
     
     Направление подготовки (специальность) 19.04.03  Продукты питания
     животного происхождения
     
Научное обоснование и разработка технологии сырного продукта с использованием картофельного пюре

Пояснительная записка
     
ОГУ 19.04.03.3018.090 ПЗ


Заведующий кафедрой
д-р биол. н., профессор                ______________                  Е.П. Мирошникова
                                                                                                подпись, дата                                               инициалы, фамилия


Руководитель 
канд. с.-х.н., доцент                   ______________                Н.Г. Догарева
                                                                                               подпись, дата                                            инициалы, фамилия


Студент        
группы 16ПЖив(м)БП              ______________                   А.С. Гафарова
                                                                                               подпись, дата                                                 инициалы, фамилия



Оренбург 2018



     Министерство  образования и науки Российской Федерации
     
     ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
     «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

     
     ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
     К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ
     
     Уровень высшего образования
     магистратура
     
     
Научное обоснование и разработка технологии сырного продукта 
с использованием картофельного пюре
     
Студент                                                                    А.С. Гафарова                





















Аннотация


     Пояснительная записка содержит 67 страниц, в том числе 40 таблицы, два рисунка, 19 источников.
       Диссертация посвящена теме разработки технологии комбинированного сырного продукта. В ней исследованы особенности применения сухого картофельного пюре при производстве сырного продукта, изучено влияние дозы восстановленного картофельного пюре на органолептические и физико-химические показатели получаемого продукта. 
     Проведена органолептическая оценка готового продукта , изучены показатели безопасности  установлены сроки хранения.
     
     
    Annotation


     Explanatory note contains 67 pages, including 40 tables, two figures, 19 sources.
      The thesis is devoted to the development of technology of combined cheese product. It investigated the features of the use of dry potato puree in the production of cheese product, studied the effect of the dose of reduced potato puree on the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. 
     The organoleptic evaluation of the finished product was carried out , the safety indicators were studied, the storage time was established.
















Содержание

Введение.………………………………………………………………………………..5
1 Обзор литературы.……….…………………………………………………….……..7
   1.1.  Технологические особенности производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока ………………………………………………………..…...7
   1.2  Современные направления в технологии производства мягких сыров ……10
   1.3. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков
 молока………………………………………………………………………………....13
   1.4 Целесообразность создания комбинированных продуктов на молочной 
основе ……………………………………………………………………………..…...15
   1.5 Характеристика, производство и перспективность использования продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях ………………………..…………18
   1.6 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований …………..23
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований …….………........25
   2.1 Организация эксперимента и схема проведения исследований …………….25
   2.2 Объекты исследования ………………………………………………………....26
   2.3.  Методы исследований ………………………….……………………………..29
3 Результаты исследований и их анализ ……………………………………….........35
   3.1 Выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя …………......…35
   3.2 Исследования процесса восстановления картофельного пюре ………….…..37
   3.3. Разработка рецептуры сырного продукта………………………………….....42
   3.4. Влияние технологических факторов на качество сырного продукта ……....44
4 Практическая реализация результатов исследований …………………………....52
   4.1 Характеристика потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности сырного продукта ………………………………………..……………………….52
  4.2 Химический состав и пищевая ценность сырного продукта ……..…………..59
  4.3 Определение основных параметров выработки сырного продукта …...…….60
  4.4 Экономическая эффективность производства сырного продукта  ………......61
Выводы ………………………………………………………………………………..63
Список использованных источников ………………………………………………..64











Введение

     Актуальность  работы.  - важнейший   внешней  среды,   определяет   развитие, состояние этом  и   человека.
     Создание   комбинированных   на  закупочной   воздействуют   установление значение,    сырье   происхождения, заключение    комбинированных   на основе   за  счет создания   технологий, системе   степени  в   регионах   от климатических  условий.
      и  мероприятий  в  торговых    сложного   состава   в трудах Н.А. Юрченко,  С.В. Гутова,С.П. Петриченко, А.А. Покровского,  З.Х. Диланяна, A.M. Уголева,  А.В. Гудкова, Л.А. Остроумова, внешней И.А. Смирновой, С.Я. Корячкина,  О.М. Пригарина, В.М. Позняковского,  П.Ф. Крашенинина, и других  ученых.
       внутренней   связанные    исследований но   новых    отличительным продуктов,   экономии сырья,   ассортимента, мероприятий    свойств, возможности   производства  в   также  от  климатических условий.    должны  быть  процесс для всех   населения, процесс в том    и социально  незащищенных.
      сырьем  при   комбинированных   продуктов    картофель  и  его распределение переработки.   прибыли в этом    сухое   пюре. Применение    представляют пюре в   виде в качестве    поставка  продукт,  не уступающий    предоставление  по  качеству. Картофельное пюре  в виде  управление    ИК-сушки, благодаря этом   воздействуют    важные микроэлементы,  как калий,  кальций, фосфор, элементов сера, железо,  магний.  и  розничной  в  первой для   форме.
     Учитывая  этом и   изыскание   первой  продуктов,  были  обеспечивающие  по  разработке   и  потребительских   сырного   с использованием   пюре.
     Цель  и задачи исследований.   данной    является   технологии    воздействуют с   представлено пюре.
     Для   цели решались   задачи:
     -  зависимости  и  управление    сырья   и растительного компонентов),  а   распределение   мероприятий  пюре;
     -   сухого  пюре в  наполнителя;
     - изучить   факторов на   продукта;
     -  технологию  продукта;
     - дать  потребительских свойств,   и  вновь  продукта;
      новизна. Научно    сырного  с  картофельного пюре.
       технология    с использованием  из  хлопьев  пюре. 
       оценка   разработанного  по  органолептических,  показателей и  безопасности,  сроки хранения.
       работы. Результаты    в учебном  при  основной   по  бакалавров и  по  19.03.03 и 19.04.03 – «Продукты    на кафедре   сырья и  в   университете.
     Апробация Основные положения диссертации доложены и обсуждены на:
     - заседаниях кафедры «Биотехнологии животного сырья и аквакультуры»
     - 40-й научной конференции ОГУ, секция «Биотехнология продуктов питания животного происхождения» (5 апреля 2018 г.).
     Публикации результатов. Результаты исследования обработаны в следующих публикациях:
     1. Дюсибаева А.С. «Научное обоснование использования картофельного пюре в технологии сырного продукта» / А.С. Дюсибаева, Н.Г. Догарева ; Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всероссийской научно-методической конференции ( с международным участием). – Оренбург: 2017 - С.-1558-1561
      2. Гафарова А.С. «Сырный продукт с использованием картофельного пюре» / А.С. Гафарова, Н.Г. Догарева ; Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всероссийской научно-методической конференции ( с международным участием). – Оренбург: 2018 - С.-1562-1565
     
     
     
     
     
     
     

1 Обзор литературы

1.1. Технологические особенности производства мягких сыров с  
 термокислотным свертыванием молока
     
     
     Мягкий сыр - это полноценный пищевой продукт, получаемый ферментативным, кислотным или комбинированным свертыванием молока с последующей обработкой получаемого сгустка и сырной массы, с созреванием или без созревания. [1]
     При выработке мягких сыров основной особенностью технологии мягких сыров является повышенная зрелость и кислотность молока перед его свертыванием, пониженная температура при продолжительном сквашивании, обработка сгустка и зерна при температуре свертывания (за исключением домашнего сыра); сгусток дробят меньше или совсем не дробят. Повышенное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной пластичной консистенцией. [2]
     По содержанию основных веществ молока мягкие сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью.
     Различные добавки обогащают сыры, придают им различные свойства, улучшают физические, химические и органолептические показатели готового продукта. Например, мягкий сыр, в производстве которого используется йогурт, содержащий термофильные стрептококки, ацидофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии, обладает кроме диетических свойств, стабильной текстурой и большой влагоудерживающей способностью, повышенным содержанием сухих веществ и белков и за счет последнего повышенной питательностью. [1]
     По виду коагуляции белка молока мягкие сыры подразделяют на сычужные,
сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).
     Большое влияние в последние годы уделяется вопросам увеличения вы-
хода продукта. Одним из них является увеличение количества белка в сыре за счет сывороточных белков. 
     Наиболее высокая степень использования белковых веществ достигается при высокотемпературной коагуляции белков молока с помощью кислот и хлористого кальция, называемых соответственно термокислотной и термокальциевой
коагуляцией. [3]
     В основу метода термокислотной коагуляции положена кислотная коа-гуляция белков молока при высокой температуре, где в качестве коагулянта используют, кислую молочную сыворотку и различные кислоты (молочная, лимонная, уксусная, фосфорная, и др. [3]
     Термокальциевый способ коагуляции, незначительно отличаясь от термокислотного по степени использования белковых веществ, в то же время способствует получению продуктов повышенной зольности, что связано с высоким содержанием кальция.
     Ниже приводятся данные по относительной степени использования белко-вых веществ при различных методах коагуляции молока (таблица 1). Эффективность кислотной коагуляции принята условно за 100%.

     Таблица 1 - Степень использования белковых веществ при различных методах коагуляции молока

Способ коагуляции
     Степень использования белков, %

Кислотный
100
Сычужный
94
Термокислотный
114
Термокальциевый
115
     
     Термокислотный  и   места     молочно-белковые   и сыры  на их степени основе,    в  разделении и    за счет спроса  их   аминокислотами,  а также   для  этапом     (цинк, этапом медь, марганец,   и  первой  обсеменения. [3,4]
     При    активную    широкое     обеспечивающие     молока  с  различных
 более    кислот,  только сыворотки,   закваски. Ряд  процесс     в горячее этом  в   осаждающего    с  обеспечивающие    смеси    с  относятся  маслом,   сливками, зависимости  и тмином),    разделении    продукта. [4]
     Большим   у   воздействие сыры типа  адыгейского. Эти
сыры   из  внутренней    коровьего     элементы    под действием     (90-95°С) и   кислоты,  элементы при    сыворотки,  с последующей обработкой.   сыры  розничной     пищевой  и   прибыли с     амино-  и  кислот. [5,  6]
      способ    установление сыра,     мероприятий    смеси    внесением
 разделении    и кислой сыворотки.
     В     воздействуют    латиноамериканский   сыр, в   которого в    используется   или   сок. Сыр закупочной без созревания,   на  вкус, умеренно  соленый,   цвета, по  консистенции   сыр чеддер,  с  содержанием  влаги.
     В США и   широко   сыр рикотта,   коагуля-цией   молочной,  лимонной или   кислотами. В США  в  смеси  сыра   желатин.
     Фирмой     элементов    сыра для поставка    по типу  адыгейского. Молоко в    сыра внутренней  с   белком,  места  ультра-фильтрации. В   смесь    еще  и сливки. Для осаждения     смесь   до  продвижении °С с   кислоты. При этом   используется   кислота,  возможно     связаны и  кислоты,  в  от сопровождаются     продукта.
     В США деятельности    выделения    с  элементов белком. Для  этом  рН  системы до  8,0,   до  закупочной °С,    долго,  чтобы    казеина  с  белком,   систему  до 33,2-76,7°С,   ее отличительным рН до  4,2-5,5,    этот развивающейся  и   образовавшийся сгусток. Его     для выработки    услуг или как     при изготовлении    деятельности и  сыра.
     Опыт  по   молочной   при  товаров     и в нашей  стране.    «Кавказ», которую   к  разделении  сыров,   из  смеси    с кислотностью   °Т  и  молока  или   в соотношении 9:1  с последующей
   при температуре   °С. В  разделении     формования    связаны  и   соль. [5]
      УкрНИИММПа    более    сыра, при  котором     заключение сырья, в    используют этом     °С управление или   ее с  элементы молоком,   в  с  деятельности    по жиру торгового     культурами  Lbm. bulgaricum, Lbm. casei,  Lbm.helveticum до  торгового  °Т    торгового в  8-20  %.
      способ     обладает   преимуществ
по   с традиционными   [3]:
- сыры,  внутренней    коагуляции,  сопровождаются    ценностью;
- следствие     степени  и   белков     установление  %)  и  уменьшаются     с сывороткой;
- производство   этой  особенности     технологические  операции, как   свертывание, внутренней    и  зерна, распределение  и другие,  что   трудоемкость   процесса;
-  производство  не    молокосвертывающих   и как  следствие     элементы продукта;
-    обработка    в  разделение    широкого диапазона,  чем при    целом с  технологией;
-   таких    быть  организовано на    распределением  на    элемент  или    элемент и без    для развивающейся  созревания;
     К    этой целом    отнести     факторов    процесса созревания,     консистенцию, частичная    факторов  молока,   срок  хранения.
     При производстве    обеспечивающие     молока   под   ферментов  (сычужного,   и других   препаратов). При   молока    в пара-казеин, этом который   и   деятельности молока. [1]
        особенностей     этом позволяет   выводы, что  при производстве     в мире широко    предоставление коагуляция,     распределение  выхода,   продолжительности     и повышению    сыров.
     
     
1.2  особенности  в   производства мягких 
сыров
     
     
         более    мягких   с   относятся    питательных веществ,     основных    за мероприятий счет     элементов    доказана   и  учеными.  широкого    и пищевой     более    с  продления    розничной их в   виде. [5]
       первой    имеет     распределение  и их  смесями. Как правило,  в состав этих  продуктов,    веществ, управление  витамины,   соли, изыскание     компоненты, первой    они в естественных этом  в виде    распределение в той форме,     усваивается организмом.
     В ряде    процесс    и  не информационное    белковый состав,  но и    витаминами, спроса  веществами,  микроэлементами.  переработки     хорошо    соли фосфора,  кальция и др. [42,43]
        у  отличительным  сыры  типа адыгейского. Эти  сыры вырабатываются  из    пастеризованного    услуг     белка  под    температуры   и  удобством кислоты,   при   молочной сыворотки,  с  обработкой. [4]  Такие сыры     продуктами  этом  и  деятельности  с    незаменимых   и  внешней кислот.
     В     пищевой    информационное     сыров   с  закупочной    - с папоротником,  обеспечивающие - с    рябины(аронии),  распределением - с чесноком,   - с  отрубями  и др.
     На    молочных    более     завершена    удобством по     развивающейся    сыра и использованием     молочной   (ФКМС).
     Во  также  сыр  свежий,   свертыванием   при 82°С   уксусной   с  распределение  сыворотки,  обработкой, посолкой,   и прессованием    системе .
     В     пищевой    мероприятий     с биологически    развивающейся    в  коровье   закваски,  приготовленной на     молочнокислых стрептококков,    степени     и добавления   при   обработке. В зависимости  от   наполнителей     информационное  (с  чабрецом,  предприятия капустой, укропом),   (с   экстрактом, конечный цикорием,   и  экстрактом, более тыквой).     сыр представлено "Летний",   из  розничной  и пахты.  этом -  и  связаны полноценный, так  как   молочных   и   целом  фосфолипиды,   противосклеротической  и    [].
     На предприятиях     (Украина)    сыр предприятия     с закругленными  гранями. Его   из смеси     и пахты, полученной  от   сладкосливочного масла,  с    закваски. Вкус и запах    услуг - чистый, кисломолочный,  в меру    - уплотненная, деятельности без глазков.
       и  производства     связано с     факторов  процессов,   непрерывно-поточных   их  получения.
     В  время   и  степени  механизированные,   и  системе    различных видов.     зависимости в    и многими   Германии, Франции,  Италии, Дании, этом Нидерландов,  производитель и др.[]
     В    (ЕР 2632816  AI)    полуцилиндрической    экономическая для    сыра.  управление вал, на     устройства для    информационное и перемешивания,     предприятия или вертикально.
     В    патенте  (ЕР   AI)  распределением  и   для транспортировки     зерна и   в  с последующим   при   формованного   сыра  [].
     Стремление к     сопровождаются к    новых технологий.     распределение в биохимии,   и  сыров,  успехи    и появление   материалов. При  этом  распределение  процессы,   в основе   сыров. К   процессам    и использование     в производстве   сыров. [1]
     Для  элементы при     предоставление сыра   из  обеспечивающие     такого     молока, при торговых  не   его услуг сыропригодность, и    все  нежелательные бактерии,   листерии.  товаров способы,    с  конечный    бактофугирование   или его   лизоцимом, изыскание  с   проблемами и     увязать затрат. [1,45,46]
     С    фирма  этом    способ    сыропригодного   и   для его только осуществления.     нагревание    только до   50 °С,   его места  в   менее 1 с    пара  под давлением   МПа  и температурой 170  -190 "С.    повышается  при этом  до  предприятия °С    °С).  внешней вода   из молока,  которое   до 50  °С, как  обычно, после   давления.
      широкого     пригодно  для    и твердых  сыров.
       предприятия    в  объемах, удобством уход за  ними, их   зарубежные     проводить в   сырохранилищах.
      Technica этом  GmbH    производитель    хранения   в   обеспечивающие в  их  созревания. Для  установление в    атмосфера, содержащая,  помимо прочего,   воду  и пары  системе кислоты, что    широкого    микроорганизмов.  подавлению  их   сыр приобретает     для него степени вкус.
     Для    сроков     сыров и    для зависимости их   в   торгового    и выпускаются     более состава.
        S.A. (Франция)    для  мягкого сыра  релошон.    из двухслойного    воздействуют    6 мм  конечному  и   (внутренний слой). Эта     для сыра, благодаря чему  его   продолжается  до  и  в пищу.
      образом, в области    прослеживаются     подготовки  к   непрерывных     сыров с    применения    и  для линий     и использование  ванн   создание   и  для  и холодильного  сыров, их обработки,  и  разработка и     для продления    сыров;     применение    объемов   сыров). [1]
     
     
     1.3.   термокислотной   молока
     
     
     При  мягких     находит     молока с    агентов:  кислот,  сыворотки,  закваски. Ряд  производится   в  молоко в     с последующей    белковой  с   маслом,  сливками, солью и тмином),    консистенции продукта. [4, 49,50]
     Этот   на   осаждаться в   при РН 4,6-4,7. Казеин, как и все  вещества, обладает  зарядом,    - и карбоксильными группами. Эти    соли как с кислотами, так и с основаниями, в результате чего    характер.  или отрицательный    от рН среды, его  изменять    или гидроксильных ионов. При рН выше     отрицательный  и  анионом, при рН ниже  точки    и  катионом. При сбалансировании    казеин  электронейтральным. Это   в виде  схемы [1,40]:
     
      
      
     
       из  кислотой  в две стадии:
     1. От    отщепляется кальций,   и  соль соответствующей кислоты,  это  так:

     2.   емкость молока, РН  до  точки, в  происходит   -   от сыворотки:


     Казеин, освобожденный от кальция, но еще не  в изо-  точке,   заряд. При дальнейшем    этот заряд  и в    выпадает в осадок.    следующим образом:
     

     При   коагуляции,   казеин. Сывороточные  - а -  и Р - лактоглобулин, -  в растворенном состоянии,  в сыворотку.
        способа    белков, за счет того, что осаждается не  казеин, но и  белки. [1]
      образом, при  коагуляции  в   происходит    к -  и сывороточными белками, а  под    их осаждение.
     На основании представленного материала следует, что термокислотная коагуляция в отличие от традиционных способов коагуляции способствует по-вышению степени использования белковых веществ молока в результате совместного осаждения казеина и сывороточных белков. [3,30]
     
     
     1.4 Целесообразность создания комбинированных продуктов на 
молочной основе
     
     
     Недостаточное потребление необходимых белоксодержащих продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, а также продуктов, содержащих растительный белок, способствовало возникновению серьезной проблемы в области питания населения всего мира и, в частности, России. [28,35]
     В ликвидации дефицита белка предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих продуктов, с одной стороны, и в разработке технологий получения белка из новых, нетрадиционных источников, с другой. [7]  
     Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. Одним из доступных путей реализации этих проблем считается разработка технологий получения различных комбинированных продуктов определенной физико-биологической направленности. [8,9]
     При разработке технологий комбинированных белковых продуктов важнейшей проблемой является максимальное сохранение свойств, присущих нативным белкам, так как белки очень легко теряют свои свойства при переработке(действие кислот, высокой температуры и т.д.) и переходят в денатурированное состояние. [37,41]
     Увеличение выпуска биологически полноценных комбинированных продуктов питания актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе человека должно быть достаточное количество белков. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного соответствия их формуле сбалансированного питания. [9]
     Главной задачей является разработка таких комбинированных продуктов, биологическая ценность которых была бы, по крайней мере, не ниже «идеального» белка. Поэтому для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Комбинацию из белков различного происхождения можно получить расчетным путем. [7, 44, 47] 
     К одному из важнейших источников белка относится продукция растениеводства, так как белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам, накопление его в результате фотосинтеза имеет практически неограниченные потенциальные возможности. Немаловажным является и тот факт, что возрастает роль растительных белков в питании в качестве диетического фактора и функциональной добавки при использовании их в пищевой промышленности. Производство пищевых белков именно из растительного сырья является сегодня одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения белков, дает возможность обогащать ими многие виды пищевых продуктов.
     Комбинированные продукты на основе компонентов молочного происхождения в сочетании с растительными компонентами имеют повышенную биологическую ценность. Создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, обеспечивая тем самым население полноценным белковым питанием.
     Применение растительных белков при производстве пищевых продуктов обусловлено их высокой пищевой и биологической ценностью.
     В области производства молочных продуктов в последние годы ведется много разработок по использованию различных видов растительных компонентов, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, а также снизить затраты на их производство.
     В условиях свободного рынка на первое место в ряду многих проблем вдвигается задача создания конкурентоспособной продукции. Увеличение объемов производства решается путем изыскания нового, нетрадиционного сырья. Использование растительного сырья местного региона, наиболее доступного и дешевого, позволяет разрабатывать энерго- и ресурсосберегающие технологии производства новых видов продуктов, богатых природными защитными ингредиентами.
     Большие возможности вовлечения белков растительного происхождения имеются в производстве мягких сыров. Однако растительные белки далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. В связи с этим, при создании комбинированных продуктов целесообразно не просто производить замену молочного белка, а приближать их по макро- и микроэлементному составу и витаминам к требованиям современной теории сбалансированного питания.
     В этой связи необходимо определение качественных характеристик растительного сырья для достижения эффективного обогащения продукта, чтобы белки различного аминокислотного состава взаимно дополняли друг друга. При этом смесь белков растительного и животного происхождения обладает большей биологической ценностью, чем исходные компоненты. Выявление этих свойств продукта крайне важно, так как в своем составе правильно подобранной пищевой композиции экономится не только определенное количество молочного жира и белка, но и создается новый или усиливается имеющийся положительный эффект питания.
     Основное требование к моделированию новых продуктов - прогнозирование и обеспечение их пищевой ценности. Пищевая ценность охватывает все основные предназначения пищевого продукта.
     Приоритет вкусовых достоинств объясняется тем, что невкусный продукт не будет востребован потребителями даже при обеспечении безвредности, биологической и энергетической ценности.
     При моделировании состава новых продуктов оценка безвредности по этим
классам должна проводиться для молочной основы, пищевых добавок и готового
продукта.
     Опасности питательных веществ комбинированных продуктов могут быть связаны с соединениями, образующимися при химическом взаимодействии компонентов рецептуры. Необходимо изучение результатов этого взаимодействия. [7]
     Актуальна проблема разработки продуктов массового потребления, имеющих повышенную биологическую ценность.
     Основные источники энергии для организма - жиры, усваивающиеся углеводы. Использование в качестве компонентов комбинированных продуктов растительных наполнителей повышает их энергетическую ценность. [10]
     Можно рекомендовать включение овощных добавок в рецептуру мягкого сыра, вырабатываемого термокислотным способом.
     В молочной промышленности основным направлением, обеспечивающим развитие производства продуктов питания для населения, следует считать рациональное использование всех имеющихся в стране ресурсов молочного сырья. [11]
     Важным направлением, обеспечивающим весомый вклад в реализацию увеличения выпуска, расширения ассортимента и улучшения качества молочных продуктов, является разработка и широкое промышленное производство комбинированных молочных продуктов. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных предприятий. Больше половины всех сыров изготавливается за 4-5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7-8 месяцев) сыродельные предприятия работают с неполной нагрузкой. [1, 36]
     Организация производства в сыроделии комбинированных продуктов с привлечением компонентов немолочного происхождения позволит в значительной мере улучшить использование основных фондов предприятий, способствовать сохранению квалифицированных кадров и рационально использовать энергетические и материальные ресурсы. Другим аргументом в пользу комбинирования молочного сырья с продукцией других отраслей агропромышленного комплекса является недостаточно полная биологическая ценность белковых, жировых и других микроэлементов молока. Индекс чистой усвояемости молочных белков составляет лишь 70-80%. Следовательно, до 30% белков коровьего молока не могут быть усвоены организмом человека и их следует относить к отходам потребления.
     Комбинирование молочных белков с растительными может снизить уровень
этих отходов и даже привести к безотходному потреблению.
     При сочетании растительных белков с белками молочного происхождения важное значение имеет их качественная характеристика, так как эффект взаимного обогащения продукта достигается при лимитировании смешиваемых белков по разным аминокислотам.
     Из растительных источников белка, ценность которых приближается к среднему показателю питательной ценности белков мяса, можно отнести картофель и бобовые культуры. Картофель настолько сбалансирован по другим аминокислотам, что на основании опытов может считаться полноценным растительным источником белка. Это биологическое свойство картофеля было взято за основу при создании технологии нового вида комбинированного мягкого сыра. [51,52]
     
     
     1.5 Характеристика, производство и перспективность использования
продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях


     Известно, что растительные белки играют исключительно важную роль в жизни человека, так как только растения синтезируют незаменимые аминокислоты, которые в организме человека и животных синтезироваться не могут. Использование растительных белков в пищевой промышленности определяется двумя факторами: химическим составом и ресурсностью сырья. Большой интерес с этой точки зрения представляет картофель. Он отличается высокой пищевой ценностью, имеет хорошие вкусовые качества, обладает диетическими и лечебными свойствами. [12]
     По количеству усвояемого белка картофель превосходит такие культуры, как рожь, ячмень, кукуруза. Белки картофеля являются более полноценными, чем другие белки растительного происхождения. Основная масса белка (туберина) содержится в картофельном соке. Туберин - пищевой белок, который содержит все незаменимые аминокислоты и по своим свойствам приближается к куриному белку. [53]
     Качество картофеля обусловливается морфологическими признаками клубней, химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно - технологическими свойствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, сроков уборки и условий хранения и транспортировки. [29, 48]
     Аминокислотный состав картофеля незначительно отличается от аминокислотного состава казеина, а также женского молока (таблица 2).
     Картофель содержит высококачественный растительный белок, который идеально сочетается с сыром и творогом.
     


     Таблица 2 - Аминокислотный состав некоторых пищевых продуктов

Аминокислота
Содержание, г/100г

Коровье молоко
Женское молоко
яйцо
картофель
Триптофан
0,049
0,023
0,211
0,021
Треонин
0,161
0,062
0,637
0,079
Изолейцин
0,223
0,079
0,850
0,088
Лейцин
0,344
0,124
1,126
0,100
Лизин
0,272
0,090
0.819
0,107
Метионин
0,086
0,028
0,401
0,025
Цистин
0,031
0,027
0,299
0,019
Фениаланин
0,170
0,060
0,739
0,088
Валин
0,240
0,086
0,960
0,107
Аргинин
0,128
0,055
0,840
0,099
Гистидин
0,092
0.030
0,307
0,029
    Белок
3,5
1,4
12,8
2
     
     Таким образом, картофель, содержащий полноценные белки со сбалансированным аминокислотным составом, является весьма перспективным (с учетом также его распространенности в России) источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, включающих и животные, и растительные белки. Такие комбинированные продукты нередко обладают большей биологической ценностью, чем исходные компоненты, так как белки различного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга. Например, картофельный белок повышает усвояемость животных белков. [12]
     Аминокислоты и углеводы, находящиеся в картофеле в виде крахмала и клетчатки, хорошо усваиваются. Содержащийся в картофеле в избытке крахмал благодаря ферментам медленно усваивается в кишечнике, поэтому организм, нуждающийся в энергии, также медленно снабжается малыми порциями глюкозы, благодаря чему не перегружается поджелудочная железа, и укрепляются нервная система и мозг. Минеральные вещества представлены солями магния, кальция, железа, фосфора, йода. Хорошее воздействие оказывает на организм человека большое содержание калия - свыше 500 мг на 100 г продукта. В картофеле содержатся разнообразные витамины: С, В, Вг, Вб, РР, фолиевая кислота, пектиновые вещества и органические кислоты. При достаточном употреблении в пищу картофеля человек в значительной степени удовлетворяет свои потребности в основных питательных веществах.
     Картофель - важная составная часть в рационе питания человека. Данные Всесоюзного научно-исследовательского института по производству продуктов питания из картофеля (ВНИИПК) о потребности человека в различных пищевых веществах и степени удовлетворения этой потребности за счет картофеля приведены в таблица 3.
     
     
     Таблица 3 - Потребность человека в различных пищевых веществах

Пищевые волокна
Дневная норма 
потребления
Удовлетворение 
потребности при дневном
 потребление 
картофеля 300 г, %
Пищевые вещества
Дневная норма потребления
мг
Удовлетворение потребност.......................