Мясная промышленность

Введение

Актуальность работы. 
Мясная промышленность - это важнейшая составная часть агропромышленного комплекса России и один из самых крупных сегментов продовольственного рынка. Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности – максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, главное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих продуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной промышленности, но, в первую очередь  от качества поступающего на переработку сырья. Мясная промышленность занимает, таким образом, промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством [36].
Основные виды сырья для мясной промышленности – это крупный рогатый скот (далее КРС), свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.
Колбасные изделия пользуются большим спросом и входят в первую пятерку по потреблению, уступая первенство только молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье.
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На сегодняшний день, колбасные изделия в России производят как известные мясные холдинги и крупные мясоперерабатывающие комбинаты, так и мелкие частные предприятия, которые активно развиваются на рынке. В связи с этим на первый план выходит проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости в процессе хранения.
С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента.
С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции. В настоящее время многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют ТУ, в которых заведомо снижается качество продукции.
Проблема повышения качества мясной продукции занимает одно из ведущих мест в питании населения, что способствует постоянному совершенствованию и апробации современных научных достижений, которые ускоряют процесс выбраковки некондиционной продукции. Установление качества и безопасности продуктов убоя клинически здорового КРС и при гельминтозах, имеет важное значение в продуктах убоя [4].
В настоящее время в нашей стране насчитывается большое количество мясоперерабатывающих предприятий, многие из них, с целью контроля своей продукции и поддержания стабильного уровня ее качества внедряют системы менеджмента: такие как СМК, ХАССП и другие.
В зависимости от вида продукции и сырья гигиенические нормативы по микробиологическим и химическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов различны. Этим и обусловливается разнообразие задач и методы их решения. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (далее БГКП), большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл).
Правильно организованная экспертиза (в том числе и физико-химическая оценка качества) мяса и готовой продукции - колбасных изделий имеет решающее значение при выпуске экологически безопасной и качественной продукции.
Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей, одними из которых являются физико-химические показатели. 
Колбасы – это высокоценные продукты и представлены они на сегодняшний день большим ассортиментом. Колбасные изделия  классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на  разрезе и по назначению [2].
Научно-практическая значимость. Существует необходимость проведения экспертизы качества колбас, в том числе и физико-химического состава колбасных изделий. Это в свою очередь, дает возможность специалистам, сделать соответствующие выводы о качестве готовой продукции – колбасных изделий.
Цель данного исследования – изучить физико-химический состав колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи данного исследования:
1)	 провести аналитический обзор литературы, с целью определения:
а) основных видов сырья, его характеристики и классификация; 
б) химического состава и пищевой ценности мяса и мясопродуктов;
в) паразитарных болезней;
г) химического состава и пищевой ценности колбасных изделий;
д) ассортимента колбасных изделий, требований к качеству. упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбасных изделий;
2)	определить объекты и методы исследования;
3)	провести органолептическую оценку качества колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае;
4)	дать физико-химическую оценку качества колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае;
5)	сделать выводы, в соответствии с полученными результатами.
Объектом данной работы является физико-химические показатели колбасных изделий.
Предметом данной работы является физико-химический состав колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае.
Теоретическая база работы. При выполнении данной работы были использованы нормативная документация (ГОСТы, СанПиН и др.), а также работы исследователей и специалистов в области ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевых технологий и др.
Научная новизна работы. Новизна данного исследования заключается в следующем, будет произведена физико-химическая оценка колбасных изделий, произведенных на предприятиях, в Краснодарском крае.
Структура исследования. Данная работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка. Во введении определена актуальность работы, поставлена цель и задачи работы. Также во введении определены объект, предмет, и научная новизна работы. В первой главе проводится аналитический обзор литературы, по теме исследования. Во второй главе определены объекты и методы исследования. В третьей главе представлены данные органолептической и физико-химической оценки качества колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае. В заключении сделаны выводы, в соответствии с полученными результатами.
?
1.Аналитический обзор литературы

1.1Основные виды сырья, характеристика и классификация

Мясо и мясопродукты – одна из важнейших составляющих частей рациона питания человека.  Уникальность мяса состоит в следующем: высокая энергоемкость, сбалансированность аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокая усвояемость [23].
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. 
Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. 
Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. 
Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, которое получено от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели [36].
Основное сырье с целью выработки колбасных изделий - это мясо всех видов скота и птицы. В качестве дополнительного сырья используют:
1)	обработанные субпродукты, 
2)	белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты, концентраты), 
3)	мука, 
4)	крупы,
5)	 животные и растительные жиры,
6)	 яйца и яйцепродукты, 
7)	крахмал и др.
Мясо для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, которое было получено от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [36].
Мясо классифицируют по следующим показателям:
1)	 вид убойных животных,
2)	 пол, 
3)	возраст,
4)	термическое состояние,
5)	 упитанность,
6)	сорт.
По виду убойных животных различают:
1)	 мясо КРС,
2)	мясо свиней и овец,
3)	 мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо:
1)	 парное, 
2)	остывшее, 
3)	охлажденное, 
4)	мороженое,
5)	 размороженное.
В доле мясного сырья, которое используют при производстве колбасных изделий, основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы. В отдельных регионах России используют также баранину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.
Говядину, согласно действующему ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах», в зависимости от возраста животных, подразделяют на:
1)	мясо взрослого скота (животные старше 3 лет) ,
2)	мясо молодых животных (от 3 мес  до 3 лет), 
По качеству (упитанности) мясо подразделяют  на 2 категории: первая и вторая. Упитанность мясных туш  характеризуют следующие признаки [36]:
1)	развитость мышечной ткани,
2)	 количество жировых отложений на поверхности туш,
3)	выступление костей скелета (остистых позвонков, седалищных бугров и маклоков). 
Свинину согласно действующему ГОСТ 7724-77 («Мясо. Свинина в тушах и полутушах») подразделяют на 5 категорий. 
Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное – имеет нежный, приятный, несколько специфический вкус.
Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) согласно ГОСТ 1935-55 «Мясо - баранина и козлятина в тушах» делят по упитанности на 2 категории.
 I категория имеет следующие признаки [36]:
1)	 удовлетворительно развитые мышцы,
2)	 остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; 
3)	подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и, слегка, на пояснице; 
4)	на ребрах, в области крестца и таза допускают просветы. 
Для мяса II категории характерно следующее [36]:
1)	мышцы развиты слабо,
2)	 кости заметно выступают; 
3)	на поверхности туши местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. 
Баранина и козлятина, которая имеет показатели по упитанности ниже требований, которые установлены стандартом, относится к тощей.
 Мясо баранины в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань должна быть белого цвета, плотной, некрошливой, со своеобразным запахом[21].
Конину согласно ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах» делят на 2 категории, а жеребятина (масса туши не менее 59 кг) имеет одну категорию [36].
Туши I категории упитанности взрослых лошадей имеют следующие характеристики: 
1)	мышцы развиты хорошо, 
2)	лопатки и бедра выполнены мускулатурой,
3)	 остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; 
4)	подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани; 
5)	значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии [36].
К мясу птицы относят тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошеные и полупотрошеные. Кожа должна быть чистой, без остатков перьев и пеньков, сухой, бледно-жёлтого цвета, у молодняка с розовым оттенком. Подкожный внутренний жир должен быть без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань должна быть плотной, упругой, на разрезе слегка влажной, но не липкой. Запах мяса для каждого вида птицы специфический. Бульон при варке должен быть прозрачный и ароматный.
К субпродуктам, которые используют в производстве колбас, относят как 1, так и 2 категории, которые соответствуют требованиям ТУ «Субпродукты мясные обработанные» [23].
Используют также блоки из жилованного мяса и субпродуктов.
При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют:
1)	 свиной шпик, 
2)	свиная грудинка,
3)	 жир-сырец говяжий, свиной, бараний, конский,
4)	пищевые топленые жиры.
Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина  шпика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве[23].
В колбасном производстве применяют несолёное, любительское, крестьянское масло, применяют все виды маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82 %, воды не более 17 %, поваренной соли от 0,22 до 0,7 %. 
Подсолнечное масло. Для производства отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок используют рафинированное подсолнечное масло. Рафинированное подсолнечное масло бывает нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное не дезодорированное. 
В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относят:
1)	кровь цельную, 
2)	кровь дефибринированную или стабилизированную, 
3)	сыворотку крови, 
4)	плазму крови, 
5)	форменные элементы крови. 
Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.
Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж и яичный порошок [23].
Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, полукопченых колбас применяют свиную шкурку, которые получают при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или варёном виде.
Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, которые преднамеренно вводят в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавлять в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств[36]. В группу пищевых добавок входят: 
1)	консерванты,
2)	 ароматизаторы,
3)	 красители.
Определили, что мясо и мясные продукты - это важнейшие продукты питания, так как являются важнейшими источниками полноценного белка. Для производства колбасных изделий кроме основного сырья (мясо КРС, свинины,  мясо домашней птицы) используют и дополнительное сырье (яичные продукты, муку, крупы, молочные продукты и др.). В свою очередь, мясо классифицируют по следующим показателям: вид убойных животных, пол, возраст,  термическое состояние, упитанность,
сорт.

1.2Химический состав и пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Мясо обладает химическим составом, который представлен белками, жирами, углеводами (в небольшом количестве), минеральными веществами, витаминами, и экстрактивными веществами.
Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Мясо – это источник полноценных белков, т.е. это источник незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани, они представлены миозином, актином, актомизином, миоглобином, глобулином. 
Неполноценные белки в мясе  представлены эластином и коллагеном, которые содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 
Жиры. Второй компонент, который преобладает количественно в составе мяса, - это жир, который представлен в основном триглицеридами. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Биологическая роль триглицеридов заключается в следующем: триглицериды – это  источники энергии и помимо этого, они содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии достаточно велика [36].
Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического источника -  очень незначительно. При ежесуточной потребности человека в 400-500 г углеводов компенсация создающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопродуктов, которые представлены гликогеном и глюкозой  определяют их участием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности и т.п. Следовательно, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восприятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность [36].
 Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. 
В составе сырого мяса есть полный набор водорастворимых (витамины группы В, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, С) и жирорастворимых (А, В, Е, К, F) витаминов, которые регулируют рост и физиологические процессы. Однако, при тепловой обработке часть витаминов теряется и остающееся количество не удовлетворяет потребностям организма [36].
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.
Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию следующих веществ: вода, белок и жир, а также отличается по энергетической ценности. Данные химического состава говядины, баранины, свинины представлены в таблице 1 [21].
Качество мяса характеризуют также по соотношению: вода - белок, жир - белок, вода - жир. 

Таблица 1 
Химический состав мяса животных

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, кДж
	влага	белок	жир	золы	
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6 	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. При оценке питательной и биологической ценности мяса исходят, в первую очередь, из количественного и качественного соотношения содержащихся в нем незаменимых аминокислот[21].
Существенной разницы в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.
Различные виды мяса различают по составу липидов и содержанию жирных кислот, а также по количеству витаминов. 
С целью характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах[21]. Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептики и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата [36]. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходя в бульон.
 Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, которые формируют вкусоароматические характеристики продукта[21].
Таким образом, мясо обладает высокой пищевой ценностью, и является одним из основных источников полноценного белка, а следовательно и незаменимых аминокислот. Следовательно, данный продукт и готовая продукция из мяса должны присутствовать в рационе человека. 


1.3Паразитарные болезни

Основная задача ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одного из приоритетных направлений практической деятельности ветеринарных специалистов – это предупреждение заболевания людей зооантропонозами и заражения животных возбудителями болезней, которые передаются через продукты убоя, а также недопущение распространения заболеваний через мясо, субпродукты, отходы, продукты и корма животного происхождения [30].

Проведение ветеринарно-санитарного контроля дает возможность выявить паразитарные болезни мяса. В РФ каждую тушу, полутушу или четвертину, которую выпускают мясоперерабатывающие предприятия с целью реализации или переработки, осматривает ветеринарный врач, который удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О ветеринарии».
Определенную опасность представляют инвазионные болезни, которые широко распространены, в том числе и в России. Общее количество паразитарных болезней насчитывает более 25 000 наименований, из них трематодозов и цестодозов около 7 000, большое количество нематодозов, скребней и более 3 000 болезней, которые обусловлены простейшими паразитами [30].
Практически ежегодно регистрируют фасциолез, эхиноккоз, мониезиоз, диктиокаулез, стронгилятозы желудочно-кишечного канала (далее ЖКТ), токсокароз и стронгилоидоз.
Одна из самых значимых проблем в данном контексте – это трематодозные заболевания фасциолез (ЭИ изменяется в пределах 4,8–6,1%), парамфистоматозы (ЭИ от 4,8 до 17,8%), зачастую встречается мониезиоз (ЭИ варьируется в пределах 2,4–4,8%) и диктиокаулез (ЭИ колеблется от 0,5– 1,7%). 
В последние годы довольно значимой проблемой стали стронгилятозы ЖКТ (ЭИ колеблется в пределах 6,4–26,7%). 
Необходимо  отметить, что такие гельминтозные заболевания как фасциолез, парамфистоматозы и стронгилятозы ЖКТ удерживаются на довольно высоком уровне ЭИ в течение нескольких лет. Стабильная ситуация по трематодозам и мониезиозу обусловлена,  ухудшением условий пастбищного содержания животных, т.к. зачастую в хозяйствах не проводится мелиорация, окультуривание, заливаются и зарастают кустарниками мелиоративные каналы. 
Инвазионные болезни животных наносят значительный ущерб животноводству. Огромные затраты требуются на организацию и проведение диагностических и лечебно-профилактических мероприятий, направленных на борьбу с паразитарными болезнями. Большое эпизоотическое и эпидемическое значение, которое связано с убойными животными имеют следующие паразитарные болезни: трихинеллез, цистицеркоз, саркоспоридиоз, эхинококкоз, цистицеркоз, ценуроз, фасциолез и другие болезни, которые выявляют, как правило, при проведении ветеринарно- санитарной экспертизы продуктов убоя. 
Следовательно, необходимо обследовать туши и органы всех убитых животных на зараженность паразитами. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя - это важнейшее звено ведомственного надзора не только за качеством пищевых продуктов, но и путями передачи возбудителя различных инфекционных и паразитарных болезней [30].
Таким образом, определили важность и необходимость проведения ветеринарно-санитарного контроля, который дает возможность выявить паразитарные болезни мяса, и определить возможность направления мясного сырья на изготовление пищевой продукции, либо направить его на производство технической, кормовой продукции или на утилизацию.

1.4Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия – это изделия, которые приготовлены на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению [36].
Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью.
Калорийность колбасных изделий варьируется, в зависимости от вида колбас (вареные, полукопченые, сырокопченые и др.) [29]. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка (технологии). Колбасные изделия содержат следующие вещества:
1)	белок (9-28%),
2)	 жир (13-48%), 
3)	минеральные вещества (2,4-6,6%),
4)	 вода (40-72%).
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Сущность данного факта в том, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира [33].Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Химический состав различных колбасных изделий представлен в таблице 2 [33].
Таблица 2 
Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных
веществ	
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Сосиски сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Основное сырье для производства колбасных изделий – это мясо КРС, свинина, мясо птицы, шпик. С целью выработки отдельных видов колбас используют следующие компоненты [29]:
1)	 субпродукты, 
2)	пищевая кровь, 
3)	баранина, 
4)	мясо птицы,
5)	мясо кролика.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. 
Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, которое получено от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина - это связующий материал для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас - говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых помимо поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. С целью улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн [29].
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, которые предохраняют от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Помимо этого, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. 
Таким образом, по своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, который является одним из существенных источников белка в питании человека [29].
Содержание питательных веществ в колбасных изделиях и их калорийность, зависит от вида колбас(вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые и др.) Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка.

1.5Ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбасных изделий

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы [36]: 
1)	вареные, 
2)	полукопченые, 
3)	варено-копченые, 
4)	сырокопченые, 
5)	фаршированные, 
6)	диетические, 
7)	лечебные, 
8)	колбасные хлебы, 
9)	ливерные, зельцы, 
10)	паштеты, которые выработаны из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица). 
 Колбасные изделия должны быть безусловно доброкачественными. Недоброкачествеными и непригодными в пищу являются изделия [29]:
1)	 с признаками несвежести фарша, 
2)	с признаками прогоркания жира,
3)	в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, личинки, или опасные включения: частички стекла, металла и т.д.
4)	содержащие нитрит натрия, в количествах, превышающих нормы.
Требования к готовым колбасным изделиям.
 Батоны всех видов колбас должны быть:
1)	чистые, 
2)	сухие, 
3)	без повреждения оболочки, 
4)	без пятен, 
5)	без слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. 
6)	оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые – плотную, кровяные – от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты – мажущуюся, зельцы – плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно должны быть распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов – от серого до розовато красного цвета. Фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы [23].
Запах и вкус колбасных изделий должен быть свойственным данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы должны быть в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентированы следующие показатели:
1)	 массовая доля влаги,
2)	Массовая доля поваренной соли, 
3)	Массовая доля нитрита натрия и крахмала, 
4)	активность кислой фосфатазы. 
Для некоторых колбас, которые выработаны по техническим условиям, регламентировано также содержание белка и жира. В колбасных изделиях не допускают присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий (1,10).
На каждой упаковочной единице фасованных колбас должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием [35]: 
1)	наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
2)	наименования и сорта колбасы; 
3)	 пищевая и энергетическая ценность; 
4)	срок и условия хранения;
5)	 обозначения настоящего стандарта (технических условий). 
Помимо этого, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием [35]: 
1)	массы нетто; 
2)	 даты изготовления.
Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: 
1)	при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, 
2)	при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
Хранение колбасных изделий должно производиться строго в соответствии с требованиями нормативной документации. 
При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при температуре от -7 до - 9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75- 85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления.
Колбасы, которые нарезаны ломтиками и упакованы под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С:
1)	сырокопченые, варено-копченые - 8 суток,
2)	 полукопченые - 10 суток,
3)	 вареные - 5 суток.
Полукопченые колбасы упаковывают в полимерные многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку.
К реализации допускают колбасу, которая имеет температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы запрещена.
Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Определили, что в зависимости от используемого сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, зельцы и студни, ливерные колбасы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы.
На каждой упаковочной единице фасованных колбас должна быть этикетка в .......................