Макароны как основной продукт питания, и спрос довольно стабилен

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 Современное состояние рынка

1.2 Характеристика Си групп

1.3 Классификация и ассортимент

1.4 Факторы формирования торгового ассортимента

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество

2.Анализ ассортимента и экспертиза качества

2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента

2.3 Анализ потребительских предпочтений

2.4 Товароведная оценка качества

2.5 Конкурентоспособность

Выводы и предложения

Список использованных источников




















2

ВВЕДЕНИЕ



     Макароны - очень популярная и здоровая пища и включена в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания 21-го века. Макаронные изделия - это консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью, они быстро усваиваются, хорошо транспортируются и хранятся.

     Несмотря на то, что технологии производства других пищевых продуктов постоянно совершенствуются, последовательность приготовления макаронных изделий и основные ингредиенты, которые его составляют, практически не меняются в течение многих лет: как правило, макаронные изделия изготавливаются из специальных видов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Макароны регулярно потребляют около 80% населения, а общее количество потребителей макарон составляет 96% от населения России в возрасте старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупы, яйцами и молочными продуктами включены в группу потребительских товаров или так называемую группу «жизненно важных» товаров.

     Ассортимент макарон варьируется, в зависимости от формы макаронных изделий имеются трубчатые, вермишель, лапша и фигурные продукты. В свою очередь, каждый тип продукта делится на типы в зависимости от их размера. Типы макарон делятся на сорта, в зависимости от типа муки и добавления обогатителей.

     Актуальность темы заключается в том, что макароны являются основным продуктом питания, и спрос на них довольно стабилен.







3

1. Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий



     Существует широкий выбор различных видов макарон. Самыми популярными видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны. Кроме того, «перья» и «ракушки» пользуются большим спросом.

     В ассортименте макарон «Шебекинские» есть бабочки, грибы и гнезда «Три цвета». У Maкфы также есть необычные продукты - макароны «Фантазия» с натуральными растительными добавками из шпината и томатов, которые придают оригинальный вкус и внешний вид. В рамках ТМ «3 Glocken» мы предлагаем такой сложный формат с точки зрения производства, но популярен среди потребителей, как струганая лапша.


     По данным UN.IPI мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия (рисунок 1).






тыс.тонн



3,5	3,1


3

2,5
2
2

1,5

1,3






1

0,5

0

Италия	США	Бразилия



Рисунок 1 – Мировой объем выпуска макаронных изделий, тыс.тонн



     В 2016 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2015 году рост показателя - 1%. При этом, в

4

целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

     Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа». По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства). Данные представлены на рисунке 2.










30%

44%





10%

5%

5%

3% 3%
Макфа
Первая макаронная компания
Инфолинк
ЕвроФудс
Алтан
Байсад
Остальные





Рисунок 2 – Доли рынка крупнейших производителей

макаронных изделий



Основные игроки на рынке:

— ОАО «Макфа», Россия, 456513, Челябинская обл., Сосновский район,

п.Рощина, т: 7(351)247-09-09;

—  ОАО  «Макаронно-кондитерское  производство»,  ГК  СИ  групп,

Россия, 309292, Белгородская обл., г. Шебекино, ул. Нижегольское ш., 15а.;


5

— ООО «Объединение «Союзпищепром», 454080, Россия, г. Челябинск,

пос. Мелькомбинат-2, уч.1,д.37. (3512)7421660.

     Новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга.

     Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют пасту в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы, которые не используются в Италии

и других странах Европы. В России макаронные изделия с уверенностью заняли нишу недорогих продуктов, которыми можно утолить голод.

     В связи с этим производители, по большей части, выпускают макаронные изделия среднего ценового сегмента, о чем свидетельствует наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории

(рисунок 3).




5%

23%


35%




37%





 Эконом-класс  Среднеценовой сегмент  "Средний плюс"  Премиальный




Рисунок 3 – Сегментация рынка макаронных изделий








6

     — эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые макароны категории “В” 37% рынка (около 320 тыс. тонн). В основном это макароны, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах.

— среднеценовой сегмент  — это фасованные макароны группы “В”

23% рынка (200 тыс. тонн). Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400г до 1 кг.

     — “средний плюс” — это макароны группы “А” (из твердых сортов пшеницы) с долей рынка 35% (300 тыс. тонн). Макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.

— премиальный — это макароны группы “А” с долей рынка 5% (40 тыс.

тонн), в основном это макароны итальянских производителей.

     Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья: мука является основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 600—700 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента — это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.

     Рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

     Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг в год на душу населения.

     Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (рисунок 4).




7


6%









94%





Потребляют макароны

Не потребляют макароны











Рисунок 4 – Доля потребителей макаронных изделий



     Основная тенденция российского рынка макаронных изделий, стабильное развитие умеренными темпами. Каких-либо коренных изменений на рынке не произойдёт. Продолжится сокращение количества производителей, с рынка уйдёт в основном мелкие игроки, а их объёмы распределяться между крупными игроками. Рынок продолжит развиваться. Ещё одной тенденцией является структурное изменение рынка: из-за влияния кризиса увеличится доля продукции низкого ценового сегмента и сократится доля продукции премиум-класса.

     Практически все инновации на рынке производятся в сегменте, во-первых, фасованной продукции, во-вторых, из твердых сортов пшеницы. Например, «Алтан» выпускает макароны 18 форматов под ТМ Granmulino и собирается добавить к ним еще 4. Среди них 7 видов макарон со вкусом линейки Granmulino Natura’le: аджика, томат-зелень, пицца, чеснок-травы, песто, ткемали, грибы – все вкусовые добавки натуральные.

     Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления макарон, придумали специальные макароны – диетические макароны – спагетти и спирали – ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» – для тех, кто заботится о

8

своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя.

     Первое, на что обращают внимание при покупке макарон, – это упаковка, производители стремятся сделать ее максимально удобной и полезной для потребителей. Упаковка макарон «3 Glocken» снабжена специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть. «Алтан» пошел другим путем. Покупая «Granmulino-Премиум», потребитель получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке, изготовленную из алтайской березы. И это не просто маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом продукции. И если у итальянских производителей эта система давно отлажена, то российские находятся в процессе ее освоения.


1.2 Характеристика компании СИ групп



     Компания «СИ Групп» является одним из лидеров на рынке макаронных изделий и крупнейшим дистрибьютором продуктов в Российской Федерации. Центральный офис "СИ Групп" находится в Москве.

     В группу компаний «СИ Групп» входят пять производителей макаронных изделий, таких как АО «ИнфоЛинк», ООО «Мир Бакалеи», ООО

«МакПром», ПАО «МаКоПр», АО «Тульская макаронная фабрика».



9

      «Си Групп» является экспертом на рынке бакалейных товаров, предлагает оптимальное предложение качественных бакалейных товаров и помогает сформировать наиболее подходящую продуктовую стойку для магазинов различных форматов.

     Одна из лучших в РФ систем дистрибуции от крупного опта до комплексного обслуживания магазинов и супермаркетов, включая категорийный менеджмент, способствует продвижению как собственных марок компании, так и марок, доверенных партнерами.

     С 20 октября 2009 Группа компаний «ИнфоЛинк», один из лидеров Российского рынка макаронных изделий и бакалейной продукции заключила важное соглашение о совместном предприятии с итальянским партнером

«Группой Колусси» («Gruppo Colussi»), специализирующейся на производстве высококачественных макаронных изделий, кондитерской продукции и традиционного итальянского риса.

     Сотрудничество между «ИнфоЛинком» и «Группой Колусси» длится уже более 10 лет. Основой сотрудничества, завершившегося во многом беспрецедентным для Российского рынка созданием на паритетных основах (50/50) совместного предприятия, названного «СИ Групп», послужил единый взгляд компаний на максимально возможное качество при производстве и дистрибуции продуктов питания.

     Группа компаний «ИнфоЛинк» была основана в 1991 году. С 1993 года «ИнфоЛинк» занимается дистрибуцией макаронных изделий и иной бакалейной продукции.

     Компания «ИнфоЛинк» предлагает «полную полку» макаронных изделий от низкого до премиального сегмента, включая частные этикетки, а также широкий ассортимент самых известных в России высококачественных злаков, хлопьев, гарниров, каш и оливкового масла из Испании.

     Компания «ИнфоЛинк», являясь экспертом на рынке продуктов, создает оптимальное предложение качественных продуктов и помогает


10

создать наиболее рациональное и конкурентоспособное предложение для магазинов различных форматов.

     Одна из лучших систем дистрибуции в Российской Федерации от крупного опта до комплексного обслуживания сетей, магазинов и супермаркетов, а также высокий технологический уровень предприятий Группы «ИнфоЛинк» серьезно способствует продвижению брендов, с которыми компания работает. Торговые марки демонстрируют высокие темпы роста независимо от темпов роста самого рынка.

     С 1993 года компания «ИнфоЛинк» занимается дистрибуцией самых популярных в России итальянских макаронных изделий «Maltagliati», с 1999

года занимается дистрибуцией макаронных изделий «Pasta Zara». «ИнфоЛинк» является эксклюзивным дистрибьютором этих марок макаронных изделий, а

с 2000 года - совладельцем торговой марки «Maltagliati» на территории России. С 1999 г. года более 80% импорта итальянских макаронных изделий обеспечивается компаниями Группы «ИнфоЛинк».

     Весь опыт работы с итальянскими производителями макаронных изделий, включая аутсорсинг на итальянский завод, был инвестирован в собственный проект производства под названием «Шебекино». «ИнфоЛинк» стала первой российской компанией, которая установила итальянскую линию для производства макаронных изделий всех трех основных типов: длинных, фигурных и специальных форматов (гнезда,

бабочки и т. д.). В результате создали макаронные изделия из лучшей российской пшеничной твердой пшеницы, максимально приближенной к итальянскому качеству.

     Компания «ИнфоЛинк» владеет двумя современными заводами по производству макарон: «Макаронно-кондитерская продукция» (Шебекино, Белгородская область) и «Тульский макаронный завод» (г. Тула). Заводы компании имеют современные производственные линии ведущих итальянских производителей, обеспечивающие новейшие технологии и высокое качество для производства макарон.
11

     Динамичное развитие компании и высокий технологический уровень предприятий Группы привлекли к сотрудничеству таких требовательных участников рынка как Nestle (производство макаронных изделий для продуктов под брендом Maggi), Metro Cash&Carry (производство круп «Natura Verde»), «Дикси» (производство частных марок), «Myllyn Paras» и других.

     Компания «СИ Групп» производит частные марки макаронных изделий для торговых сетей «Ашан», «ОКей», «Дикси», «Билла», «ФиксПрайс», «Монетка». Высокотехнологичный и эффективный производственный процесс на фабриках позволяет производить частные марки высокого качества на наиболее выгодных для сетей условиях.

     Для более эффективной дистрибуции на Северо-Западе России было создано совместное с компанией «ИнфоЛинк» предприятие «Макар и К», которая успешно занимается дистрибуцией с 1996 года.

     В 1997 году для работы с современной розницей в Москве и Московской области была организована дистрибьюторская компания «Мир Бакалеи». «Мир Бакалеи» также оказывает услуги по мерчендайзингу,

которыми пользуются ведущие торговые компании Москвы и некоторых крупных городов России.

     Предлагая широкий ассортимент высококачественных продуктовых продуктов от российских и зарубежных производителей, «СИ Групп» предоставляет отличную возможность для развития своей компании в наиболее выгодных и интересных направлениях.


1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий



     В зависимости от качества и степени муки макароны подразделяются на группы - A, Б, B и классы один и два. Продукты группы А - из твердой пшеничной муки; группа Б - из муки из мягкой пшеницы высокой вязкости;


12

группа B - из хлебобулочной муки; первый класс - изделия из муки первого сорта и второго сорта - продукты из муки первого сорта.

     При добавлении ароматических добавок или обогатителей группа и класс продуктов дополняются названием добавки или обогатителя, например, группа А, яйцо первого класса, группа А, помидор второго класса.

Макаронные изделия всех групп и классов делятся на четыре типа:

трубчатые изделия - в виде труб различной длины и диаметра; нитеобразные

- в виде нитей разной длины и сечения; ленточная форма - в виде лент различной длины и ширины; фигурные - штампованные и штампованные в различных формах и узорах.

Трубчатые  макароны  по  форме  и  длине  делятся  на  три  подтипа:

макароны, рожки, перья. Макароны - это трубка с прямым разрезом длиной 15-20 сантиметров (короткая) и не менее 20 сантиметров (длинная); есть одиночные и двойные изогнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямой длиной разреза 1,5-4,0 см вдоль внешней кривой. Перья - это трубка с наклонным разрезом от трех до 10 см длиной от острого до тупого угла. Каждый подтип, в зависимости от размера поперечного сечения, делится на виды. До 4,0 мм - солома, 4,1-5,5 мм - специальная, 5,6-7,0 мм - обычная и более 7 мм - любительская. Макароны и рога подразделяются на соломинки, специальные, обычные и любительские, а перья - только специальные, обычные и любительские. Длина макаронов от 5 до 13,5 см называется лом, а менее пяти сантиметров - крошкой.

     Нитевидные макаронные изделия (вермишель), в зависимости от размера поперечного сечения (в мм), делятся на следующие типы: паутина - не более 0,8; тонкий - не более 1,2; обычный - не более 1,5; любитель - не более 3,0. Длина - вермишель короткая (не менее 1,5 см) и длинная (не менее 20 см), одиночная или изогнутая дважды. Также производят вермишель, упакованную в виде мотков, гнезд, луков. Вес и размер не ограничены. Вермишель с длиной менее 1,5 см считается крошкой.


13

     Лента макаронная (лапша) может быть длинной двойной изогнутой или одиночной длиной не менее 20 см и короткой длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или гофрированной; края - прямые, пилообразные и волнистые. Ширина лапши может составлять от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Они производят лапшу в виде гнезд, мотков, бантов. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия производятся любой формы и размера. Прессованные изделия - в виде ракушек, спирали, косы, куколки, лилии и т. д.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестерен и т. д. Максимальная толщина любой части изделий при разрыве не должна превышать: 1,5 мм - штампованная и 3,0 мм - прессована. Фигурные элементы, которые являются необычными для этой формы, называются деформированными.

     В дополнение к традиционным макаронам с влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макароны с содержанием влаги 28% и продолжительностью 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяется за счет увеличения пищевой ценности и создания новых видов продуктов для терапевтических и профилактических целей. Белки, свободные от продуктов, получаются из кукурузного крахмала, нативного и набухаемого, с добавлением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после приготовления они становятся прозрачными, их поверхность матово-гладкая, на перерыве мучнистая. Вкус нейтральный, запаха нет. Рекомендуется для диетического питания людей с почечной недостаточностью.Производят также:

- продукты, обогащенные кальцием в виде пищевого мела или оболочки;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием не совсем белых частиц или цельнозерновых зерен с добавлением зародышей пшеницы;


14

- растительные продукты Мозаика с различными растительными добавками: 15% томатная паста - помидор, 30% шпинат и щавель - шпинат, 15%

морковный сок - морковь;

- продукты целевого терапевтического эффекта, обогащенные растительными добавками: биологически активные добавки из виноградной кожи - виноградные продукты, предназначенные для укрепления иммунозащитных функций человека для радиации, тыквенных и тыквенных добавок и яблок в виде макаронных изделий из янтаря, имеют благоприятный эффект при гастрите, желчнокаменной болезни, язвах желудка, стимулирует работу сердца.

     В ассортименте макарон в других странах есть продукты улучшенного вкуса. Например, таблетка, содержащая 60% поваренной соли, 20%

растительного концентрата, 10% глутамата натрия, 1% карамели, 0,1% чеснока, 0,1% перца, 0,1% перца, 0,1%, порошкообразный соевый соус - пять процентов, глюкоза - пять процентов; продукты из цельнозерновых зерен; продукты с наполнителями (начинки из мяса и овощей); продукты со специями из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронными стружками»; замороженные продукты. Они также производят изделия для длительного хранения, которые упаковываются в термостойкие мешки и облучаются с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 ° C в течение трех, четырех минут. Под воздействием инфракрасных лучей происходит стерилизация продуктов, в результате чего увеличивается их емкость.







     1.4 Факторы формирования торгового ассортимента макаронных изделий.




15

     Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющая удовлетворять реальные или прогнозируемые требования, а также достигать целей, определяемых руководством организации.

     Основной целью формирования ассортимента является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения с учетом экономической эффективности предприятия. Различают общие и специфические факторы ассортимента макарон.

     Основными факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

     Рентабельность производства и продаж макаронных изделий определяется издержками, затратами на его производство и оборот, на размер которых влияют меры правительства по поддержке отечественных производителей.

     По частоте спроса макароны относятся к товарам повседневного спроса (это часто покупаемые товары).

     На спрос влияют следующие факторы: экономические, социально-демографические; социально-психологический; национально-бытовые и другие.

     Экономические факторы спроса на макаронные изделия определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социальной защищенностью населения, розничными ценами и т. д.

     Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Существуют новые способы переработки и технологические методы, которые улучшают качество макарон. Это стимулирует рост спроса на новые сорта.

     Социально-демографические факторы включают: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательные и культурные уровни


16

населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня дохода; жилищное строительство; социальное обеспечение и т. д.

     Социально-психологические факторы включают вопросы моды, престижа и проблем со здоровьем.

     Национальный состав населения, таможни и обычаев является одним из национальных факторов, влияющих на спрос на макаронные изделия. Например, макароны, приготовленные с соусом или макаронами, являются основным блюдом итальянской кухни.

     Конкретными факторами формирования промышленного ассортимента макаронных изделий являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса и коммерческие производственные возможности производителей, специализация (класс и тип) торговой организации , каналы распространения, методы стимулирования продаж и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации, потребительский сегмент.

     Сырьевая база производственных организаций определяется состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, которая производит сырье, затраты на производство и поставку сырья. Неадекватность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания сырья приводит к сокращению ассортимента макаронных изделий.

     Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаток производственных мощностей, нехватка или отсутствие необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент некоторых видов макаронных изделий может быть уменьшен. Последствия этого - чрезмерный спрос на другие виды, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными товарами.

     Торговый ассортимент неизбежно формируется под влиянием промышленного, поскольку производственные возможности производителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики
17

производственные возможности производителя перестают быть определяющим фактором в формировании коммерческого ассортимента. Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее влияние на формирование торгового ассортимента.

     Специализация торговой организации является одним из важнейших факторов в формировании ассортимента макарон. Она определяется при создании, лицензировании или аттестации организации.

     Каналы распределения также важны при формировании пасты. Хорошо зарекомендовавшая себя система поставок через каналы сбыта, приемлемые для торговли, ритм доставки и необходимые условия и в требуемом объеме, облегчает работу по ассортименту макаронных изделий, отдает предпочтение закупке товаров, для которых существует установленная система продаж.

     Способы стимулирования продаж и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование ассортимента.

     Потребительский сегмент, к которому входит торговая организация, определяет ассортимент товаров в зависимости от уровня качества и цен.

     Регулирование вышеуказанных факторов является сущностью управления ассортиментом макаронных изделий и достигается путем установления определенных требований к рациональному ассортименту. Эти

требования регулируются рядом нормативных, технических и технологических документов.







1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество



      Факторы, которые формируют и сохраняют качество макаронных изделий, включают: сырье, технологию производства, условия транспортировки и хранения, а также время хранения.

18

      Основными факторами, определяющими качество макаронных изделий, являются сырьевые материалы и технологии производства.

      Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука и вода.

      Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная маринованной дурумом или мягкой пшеницей, также допускается использовать пшеничную муку высшего и первого сорта.

      Питьевая вода, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

      Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является качество и количество сырой клейковины.

      Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает размер измельченной муки. Макаронная мука должна иметь однородную зернистую структуру, так как это зернистая структура, которая позволяет получить лучший цвет и больше стекловидных макаронных изделий (более медленное поглощение воды и более вязкое тесто).

      Дополнительное сырье - пищевые яйца, жидкий меланж, сухой меланж, цельное сухое молоко, обезжиренное молоко, помидоры и их продукты переработки, морковь и продукты переработки, сухой клейковина, соевая дезодорированная обезжиренная мука, соевое молоко, витаминные препараты (В1, В2, РР).

      Дополнительное сырье увеличивает питательную ценность макарон и влияет на вкус и цвет.

      Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждый из которых влияет на качество готовой продукции.

      Приготовление сырья (просеивание муки, доведение воды до заданной температуры, если добавки используются при производстве макаронных изделий, их разбавляют водой в определенном соотношении).




19

      Подготовка теста. Приготовление макаронного теста проводят в тестовых мешалках, в которые мука и вода подаются непрерывной струей со специальными дозаторами, и партия осуществляется.

      Во время периода замешивания зерна крахмала и мучные белки постепенно раздуваются, а влажность равномерно распределяется по всей массе теста. Тесто, полученное в смесительном тесте, имеет вид мелкой сыпучей крошки, которая непригодна для формования изделий. Затем он подвергается интенсивной обработке в винтовой камере пресса, где он становится непористой упруго-упругой массой.

      Тесто быстро готовится с содержанием влаги 28-32%. Тесто для макарон является самым простым, которое получают из муки и воды, не подвергаются ферментации или искусственному рыхлению.

      Формовочные изделия выполняются двумя способами: путем прессования и штамповки.

      Прессование выполняется в винтовых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются штампом с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формовочных отверстий матрицы.

      Штампованием из тонкого, образованного в виде широкой пастообразной выпечки, получают различные фигурные предметы и разрезают ленту на кусочки - лапшу.

      Состояние поверхности изделия во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунь, бронза) прессованное тесто прилипает к рабочей поверхности, а продукты шероховаты; Тефлоновое покрытие рабочей поверхности предотвращает прилипание теста, и продукты получают с более гладкой поверхностью.

      Пряди нитей, лент и труб, выходящих из матрицы, продуваются воздухом и срезаются. Выдувание воздуха после прессования уменьшает пластичность теста формованных изделий и предотвращает их прилипание и


20

деформацию. Однако очень сильное и интенсивное продувание воздуха может привести к образованию трещин на поверхности.

      Сушка макарон. Время высыхания зависит от типа продукта, типа сушилки и используемого режима сушки:

      - продукты с короткими срезами сушат при температуре 50-70 ° С в течение 30 минут;

- длинные изделия сушат при температуре 30-50 ° С в течение 16-40

часов.

      Сушку проводят до тех пор, пока содержание влаги в готовых продуктах не составит 12-13%. При обезвоживание, тесто теряет свои первоначальные свойства, переходя от пластического состояния к хрупкому телу. При сушке происходит усадка, т. е. уменьшается их размер и вес. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, постепенно изгибается высушивание макарон. Чрезмерно долгая сушка может привести к потемнению продуктов, а также к закваске и формованию. При чрезмерно интенсивной сушке на поверхности продуктов образуются трещины.

      После сушки готовые продукты охлаждают, сортируют и отправляют на упаковку. Готовые макаронные изделия упаковываются и взвешиваются. Продукты упаковываются в потребительский контейнер с чистой массой не более одного килограмма в картонных коробках, бумажных мешках, мешках целлофановой или полимерной пленки, которые затем упаковываются в транспортные контейнеры. ГОСТ 31743-2012.

      Маркировка должна быть отмечена на каждой упаковке или пачке и содержать следующие данные, характеризующие продукт: название продукта (тип, класс, номер, группа, класс), название, местонахождение (адрес) производителя, упаковщик; вес нетто, состав продукта; для хлебопекарной муки из витаминизированной пшеницы слово «витаминизированная» (большими буквами); питательная ценность, содержание витамина; условия хранения, срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть
21

идентифицирован; информация о сертификации. Маркировка на упакованных макаронах в дополнение к вышеуказанной информации должна содержать информацию о красителях, ароматизаторах, пищевых продуктах и других добавках, если они были использованы. Для неупакованных макарон вышеуказанная информация должна быть представлена в торговой зоне.

      Хранение макарон. При транспортировке макаронных изделий вам нужно помнить об их способности поглощать влагу и чужие запахи, их легко поражают вредители.

      Макаронные изделия следует хранить в сухих, чистых складах без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха до 70%. Они должны храниться отдельно от резко пахнущих и скоропортящихся продуктов, комната должна быть хорошо проветриваема и обязательно дезинфицирована. Он должен поддерживать постоянную температуру от 15 до 5 градусов, но не выше 18 ° С. Хранение при отрицательных температурах не влияет на их качество.

     Опасные изменения температуры, которые могут вызвать влагу или растрескивание продуктов. В таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение продуктов с высокой относительной влажностью приводит к их увлажнению, плесени, они легко повреждаются вредителями вредителей. При резких колебаниях температуры и замораживании продуктов на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении пасты на воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усадка.
















22
.......................