Характеристика и история появления крепов

3 НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

     3.1 Характеристика и история появления крепов

     Крепы (фр. - сrepes) — блюдо французской кухни, чрезвычайно тонкие блины, в которые заботливо упрятываются разнообразные начинки.
     В Париже буквально на каждом углу продаются традиционные французские блинчики - крепы. В крепы не добавляют сахар, поэтому вкусовую ноту определяет начинка. Начинку распределяют по поверхности крепа, сворачивают его вчетверо и подают покупателю. Крепы больше традиционных русских блинов, поэтому с несладкой начинкой можно съесть два, ну максимум три (для богатыря) блина. Приготовить достойный креп непросто: блин должен быть очень тонким и нежным, но при этом прочным. Именно поэтому приготовление крепов для французских кулинаров — своего рода лакмус профессионализма. Отклонения в процессе недопустимы. 
     Как и многие другие дорогие сердцу (а в нашем случае — и желудку) человека вещи, крепы — результат счастливой случайности. Если верить преданию, появлением сего лакомства гурманы всего мира обязаны уроженке Бретани — некоей мадам де Шин. С этим фактом повествования согласны все рассказчики, а вот далее редакции сильно разнятся. Одни повествователи утверждают, что блины были созданы по оплошности нерадивой хозяйки, изначально готовившей детское печенье, а получившей охапку кружевного теста; вторые — превозносят благочестивую католичку де Шин, убеждая оппонентов в том, что без божьего провидения тут не обошлось, и именно Господь, как в свое время Моисею, поведал ей заповетный рецепт; третьи — уверяют, что бретанка писала замечательные стихи, писала картины и создавала потрясающие этюды на клавире, а потому сотворение благословенных кругляшей — лишь закономерное проявление человека творчески одарённого. Сколько рассказчиков — столько интерпретаций. Как бы то ни было, уже очень скоро во франции появилось множество ресторанных заведений, определивших свой формат как creperie (креперия), то есть место, где готовят крепы [52].

     3.2 Характеристика и анализ пищевой, биологической  ценности фирменного десерта

     Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. 
        Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.
        Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли выход готового блюда.
     В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.   При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
                                                  N = (n·q) ?100 ,                                                  (3.1)
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;
            q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.
      Расчёт ведётся по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учёта отходов при холодной обработке).
            Расчёт пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении 5.
    Расчёт пищевой ценности готового десерта проводится на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.
    Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле:
                                                Nг = (Nо • 100) / m ,                                       (3.2)                                            
где  Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;
m  – масса готового блюда, г.
     Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции десерта «Французский малиновый креп»» (Сn , %) рассчитывается по формуле
                     Сn = (Nо / Фп) • 100%,                                        (3.3)
     где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г .
     Расчёты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 6.
      На основании данных, полученных в приложении 3, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.
Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 3.1



Таблица 3.1 – Анализ пищевой ценности десерта «Французский малиновый креп»»
Наименование блюда
Выход блюда, г
Содержание
Соотношение белков : жиров : углеводов (оптимально 1 : 1,2 : 4)


Белков
Жиров
Углеводов



Всего
В том числе животного происхождения
Удельный вес БЖП (оптимально 50%)
Всего 
В том числе жиров растительного происхождения
Удельный вес ЖРП (оптимально 30%)
Всего 
В том числе пищевых волокон

Французский малиновый креп
170
7,23
4,07
56,29
17,94
3,06
17,06
58,02
0,94
1 : 2,5 : 8
     
     Анализируя пищевую ценность десерта «Французский малиновый креп»» можно сделать следующие выводы:
   1. Содержание белка составляет 7,23 грамма, из них 4,07 грамм животного происхождения. В разрабатываемом блюде удовлетворительное содержание белка, так как содержание белка в 100 граммах блюда не должно быть ниже 1,5 г и превышать 7,5 грамм. Но в данном блюде высокое содержание белков животного происхождения,  так как удельный вес Белков животного происхождения составляет 56,29%, а  суточная норма человека составляет 50%. 
     2. Содержание жиров составляет 17,94 грамма, из них 3,06 грамм растительного происхождения. В разрабатываемом блюде высокое содержание жиров, так как содержание жиров в 100 граммах блюда не должно превышать 8,3 грамма. Но низкое содержание жиров растительного происхождения, так как удельный вес жиров растительного происхождения составляет 17,06%, а оптимальное суточного потребление составляет 30%.
     3. В десерте завышена норма холестерина и составляет 75,50 грамм, а содержание  холестерина в 100 граммах продукта не должно превышать 30 грамм.
     4. Содержание углеводов составляет 58,02 грамма, что считается высоким содержанием углеводов в 100 граммах продукта. Оптимальное его содержание не должно превышать 37 грамм. Но содержание пищевых волокон удовлетворительно и составляет 0,94 грамма.
     5. Блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1 : 1,2 : 4. А в десерте соотношение белков, жиров и углеводов – 1 : 2,5 : 8.
     6. В десерте удовлетворительное содержание макро- и микроэлементов: Содержание натрия (Na) – 106,61 мг (содержание в 100 граммах блюда не ниже 48 мг и  не выше 240 мг); калия (K) – 133,54 мг (<70 мг, >350 мг); кальция (Ca) – 93,91мг (<50 мг, >100 мг); магния (Mg) – 13,77 мг (<8мг, >40 мг); фосфора (F) – 94,99 мг (<50 мг, >100 мг); железа (Fe) – 0,98 мг (<0,7 мг, >1,4 мг); ретинолового эквивалента (РЭ) – 57,29 мг (<50 мг, >100 мг) и ниацинового эквивалента (НЭ) – 1,43 мг (<1,0 мг, >2,0 мг). А токоферолэквивалента (ТЭ) высокое содержание – 2,82 мг, а его содержание в 100 граммах блюда не должно превышать 1,0 мг.
     7. Содержание витамина В1 считается удовлетворительным и составляет 0,13 мг, так как содержание витамина В1 в 100 граммах блюда должно быть не 
ниже 0,08 мг и не выше 0,15 мг. Содержание витамина В2 высокое и составляет 0,29 мг, а содержание витамина В2 в 100 граммах блюда не должно превышать 0,18 мг. Содержание аскорбиновой кислоты (С) составляет 3,94 мг и считается удовлетворительным, так как  содержание аскорбиновой кислоты в 100 граммах продукта не должно быть ниже 3,5 ми и выше 7 мг.
     8. Разрабатываемое блюдо обладает энергетической ценность 293 ккал, что является высоким, так как энергетическая ценность в 100 граммах блюда не должна быть выше 250 ккал.
     Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.
     В организме синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8: аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.
     При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжёлых клинические последствия типа авитаминоза.
     Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых кислот будет расходоваться не по назначению.
     В настоящее временя все исследователи пришли УК единому мнению о том, что биологическую ценность белков необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах. В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.
     Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С.%) производят по формуле:
     А.С. = (А1 / А) · 100%,                                                 (3.4)
   где А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;
   А – содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.
   	Расчёт биологической ценности белков десерта "Французский малиновый креп»"  представлен в приложении 7.
     Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».
     Анализируя биологическую ценность белков десерта «Французский малиновый креп»» можно сделать вывод: лимитирующие аминокислоты в данном блюде есть – валин (94,2%) и треонин (92,5%). Блюдо является биологически неполноценным. Если заменить муку пшеничную высшего сорта на муку пшеничную 1 сорта, то блюдо будет биологически полноценным. 

     3.3 Разработка технико-технологической карты

     Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ). 
     ТТК составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). 
     ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование
изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ); нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», СанПиН 2.3.2.1324 – 03, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и энергетической ценностью.
     Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
     В данном разделе представлена технико-технологическая карта десерта "Французский малиновый креп»", вырабатываемое предприятием.    
	После приготовления десерта «Французский малиновый креп» проведена оценка показателей качества. Блюдо представлено на рис. 3.1.

Рис. 3.1 – Французский малиновый креп





























УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор 
 «11» декабря 2015 г.


ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
ДЕСЕРТ «ФРАНЦУЗСКИЙ МАЛИНОВЫЙ КРЕП»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Французский малиновый креп»», вырабатываемый микс-кафе.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Французский малиновый креп»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто
нетто
Для теста
Мука
30
28
Яйцо
0,3шт
15
Молоко
50
50
Сахар
15
15
Соль
0,2
0,2
Масло подсолнечное
3
3
Масло сливочное
5
5
Масса готовых блинчиков
-
100
Для начинки


Малина  замороженная 
55
50
Сахар
15
15
Масло сливочное
5
5
Масса готовой начинки
-
50
Мята 
7
5
Пломбир
30
30
Выход
-
170

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
     Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
	Для теста:
     Муку просеивают. Масло сливочное растапливают.
     Яйца, соль сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и перемешивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Добавляют подсолнечное масло. Все хорошо перемешивают до однородной консистенции, в конце замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Для начинки:
     Малину  соединяют с сахаром и сливочным маслом. Прогревают до растворения сахара и масла.
     На разогретой сковороде выпекают два блинчика диаметром 24 – 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон. 
     Блинчики формуют, выкладывают на тарелку параллельно друг другу, но острыми концами в разные стороны. В центр блинчика выкладывают  малиновую начинку. Между блинчиками поливают сиропом и кладут шарик пломбира. Украшают мятой. Отпускают горячими (при температуре не ниже 65°С)
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
  5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
	Десерт реализуют сразу после приготовления. 
   Допустимый срок хранения десерта до реализации – не более 10 минут при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании.
   Срок годности десерта согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 24 часа при температуре от +2° до +6°С.
   
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели блюда:
1. Внешний вид: Блинчики правильной формы, без трещин, сквозных отверстий и надрывов. В начинке наличие ягод малины.
2. Вкус: приятный малиновый и свойственный блинам сладкий вкус, без постороннего привкуса.
3. Консистенция: мягкая, однородная, без комочков, не подсохшая. Ягоды малины целые, мягкие.
4. Запах: приятный малиновый и жареного теста, свойственный блинам, без постороннего запаха.
6.2 Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01, индекс 1.9.15913.

     7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
     
     Десерт «Французский малиновый креп»» на выход – 170 грамм
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,23
17,94
58,02
410,39

     
     Ответственный за оформление ТТК в кафе:                     Г.А. Боголюбова
     Зав. производством кафе                                                     
     3.4 Заключение по разделу

     Таким образом, разработан десерт «Французский малиновый креп». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо. Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда. 
     В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда выяснилось, что количество белка составляет 7,23 грамм, из них 4,07 грамма животного происхождения. Удельный вес белков растительного происхождения составляет 56,26%.
     Содержание жиров составляет 17,94 грамм, из них 3,06 грамм растительного происхождения. Удельный вес жиров растительного происхождения составляет 17,06%, что немного ниже оптимального суточного потребления.
     В десерте завышена норма холестерина и составляет 105,70 грамм. Содержание углеводов составляет 58,02 г. А содержание пищевых волокон составляет 0,94 грамма. Блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания. 
     В десерте удовлетворительное содержание макро- и микроэлементов: содержание натрия (Na) – 149,25 мг, калия (K) – 186,96 мг, кальция (Ca) – 131,48 мг, магния (Mg) – 19,28 мг, фосфора (F) – 132,98 мг и железа (Fe) – 1,37 мг. Содержание витамина В1 считается удовлетворительным и составляет 0,18 мг. Содержание витамина В2 высокое и составляет 0,40 мг. Содержание аскорбиновой кислоты – 5,52 мг.
     Разрабатываемое блюдо обладает высокой энергетической ценность 410,39 ккал. Анализируя биологическую ценность белков десерта выяснили, что лимитирующие аминокислоты в данном блюде есть – валин (94,2%) и треонин (92,5%). Блюдо является биологически неполноценным. 











Изм.   Лист       № докум.         Подп.      Дата

.......................