Изучение теоретических положений и разработка методических подходов к повышению эффективности хозяйственной деятельности ООО«Бакинский бульвар»

ВВЕДЕНИЕ


     Общественное питание является важным элементом в интегральнойоценке социально-экономического развития общества. Рынокобщественного питания характеризуется высокой степеньюдифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления.
     На рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга..
     Актуальность и недостаточная степень разработанности управленческих  подходов к развитию предприятий ресторанного бизнеса настоятельно требуют, чтобы они стали объектом исследования, в котором теоретические аспекты сочетались бы с практическими и были бы направлены на совершенствование комплексного управления предприятиями отрасли. 
     Целью работы – изучение теоретических положений и разработка методических подходов к повышению эффективности хозяйственной деятельности ООО«Бакинский бульвар»  на основе использования ресурсного потенциала. 
     Задачи работы: 
     -провести финансовый анализ хозяйственной деятельности на примере ООО «Бакинский бульвар»,
     - проанализировать организационную структуру ресторана;
     - оценить использование ресурсного потенциала ресторана «Бакинский бульвар»;
     - проанализировать информационное обеспечение в ресторанном бизнесе;
     - охарактеризовать уровень стратегического управления предприятием ресторанного бизнеса ООО«Бакинский бульвар»
     -  разработать мероприятия по эффективному использованию ресурсного потенциала. 
     Объект работы – финансово-хозяйственная деятельность ООО «Бакинский бульвар».
     Предметом исследования является процесс управления ресторанным бизнесом на примере ресторана «Бакинский бульвар» и разработка основных направленийего совершенствования.
     Информационная базаисследованиясформирована на основе аналитических данных, статистических данных, приводимых в научных публикациях и официальных отчетах, а также факты, опубликованные в научной литературе и периодической печати, монографиях и научных статьях в специализированной периодике, материалах научно-практических конференций и семинаров. 
     Нормативно-правовую основу исследования составили законодательные, нормативные и программные документы Президента РФ, Правительства РФ, Государственной Думы и субъектов Федерации.
     Методы исследования.Работа выполнена с использованием различных научных методов системного, структурно-функционального, статистического и сравнительного анализа; широко использован описательный метод, метод стратегического планирования.


     ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА КОМПАНИИ ООО «БАКИНСКИЙ БУЛЬВАР»
     
     1.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Бакинский бульвар»
     Мировой рынок общественного питания стремительно развивается, играет все возрастающую роль в жизни современного общества и демонстрирует устойчивую динамику роста товарооборота, количества заведений и расходов потребителей на питание «вне дома». Обеспечивается рост за счет ряда факторов [49, c. 237]: 
     - изменение технологий переработки продуктов питания; 
     - развитие коммуникаций, средств доставки продукции и сырья; 
     - интенсификация многих производственных процессов. 
     Способствует развитию отрасли общественного питания за рубежом растущий уровень благосостояния населения, углубление финансовой самостоятельности предприятий, совершенствование методов хозяйствования, появление новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности [67]. 
     Сравнение ключевых показателей рынка общественного питания за 2016 г. представлено на рисунках 1.1–1.3.

Рисунок 1.1 - Оборот рынка общественного питания в России и за рубежом, млрд. руб.
     По данным рисунка 1.1 очевидно, что оборот общественного питания в США значительно превышает аналогичный показатель в других странах – почти в 10 раз в Великобритании, в 12 раз в Канаде и Германии. Особенно это касается отечественного оборота общественного питания – он меньше американского более чем в 30 раз. 

Рисунок 1.2 - Реальный темп прироста рынка общественного питания за рубежом, 2016 г., %
     Данные рисунка 1.2 подтверждают, что зарубежный рынок демонстрирует динамику роста, потому как инвестиции в предприятия питания относятся к числу быстро окупаемых. Зарубежный опыт показывает, что денежные средства, вложенные в ресторан, имеют среднюю оборачиваемость и это происходит в 4-5 раз быстрее, чем в среднем по всем предприятиям народного хозяйства. 
     В то же время отечественный рынок испытывает трудности, связанные с кризисом, продуктовым эмбарго и политической ситуацией в стране.
     Как показывает практика, в зарубежных странах наиболее популярными являются предприятия общественного питания, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов [60, c. 121]. К основным видам таких предприятий относятся полу- и полностью автоматизированные кафе и столовые, кафетерии, гриль-бары, рестораны с буфетом по типу «шведский стол» и т.п.
     Следует отметить, что за рубежом большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь, а также рестораны малой мощности. В США, например, большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. 
     Еще одной особенностью зарубежного рынка общественного питания является тот факт, что рестораторы обращают особое внимание на составление карты вин. Занимается этим сомелье, который осуществляет подбор, закупку и продажу вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе [67]. 
     Практикуется также открытие ресторанов при супермаркетах. Например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы «Нувель Галери» имеет в своём составе экспресс-ресторан. Вход и выход в зал магазина раздельный. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в зале. При этом обслуживание потребителей происходит и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на двух барменов- официантов [43]. 
     По мнению экспертов, основной тенденцией современного рынка общественного питания за рубежом является постепенный отказ от жирной и вредной пищи, ведущий к падению популярности заведений формата фаст-фуд. При этом все большую популярность набирают объекты ресторанной концепции быстрого питания под названием «fast casual» – нечто среднее между фаст-фуд и обычным рестораном [32]. К этому сегменту относятся и суши-бары, и пиццерии и всевозможные рестораны национальных кухонь, где обслуживают быстро, но меню разнообразное и с уклоном в здоровую пищу. 
     Если говорить о других общемировых тенденциях, то можно выделить следующие: 
     1. Все большую популярность в ресторанах набирают вегетарианские блюда и блюда, приготовленные из диетических сортов мяса. 
     2. Активно развивается сегмент здорового питания с предложением пищи, приготовленной на пару, а также блюд молекулярной кухни. 
     3. Увеличивается потребление сыроедческих супов и напитков. 
     4. Предложение бонусов для привлечения клиентов. Некоторые рестораны в качестве подарка увеличивают порцию, некоторые предлагают огромные скидки за повторное посещение своего заведение или для компаний более 3-4 человек. 
     5. Активно развивается сегмент премиум-класса – даже фаст-фуд-рестораны особое внимание уделяют гурманам. 
     Таким образом, зарубежный рынок общественного питания демонстрирует устойчивую динамику роста в части среднедушевых расходов на питание «вне дома» и товарооборота рынка в целом. Обусловлено это рядом факторов: ростом благосостояния населения, стремительным темпом современной жизни, углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
     2015 год оказался одним из сложнейших периодов для российского рынка общественного питания. Эмбарго на ввоз продуктов на территорию России в сочетании с другими факторами имело негативные последствия для экономики. Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Население начало экономить на покупках, особенно на еде, что непосредственно о сказалось и на общественном питании [42]. 
     В данный момент происходит кардинальная перестройка российского рынка общественного питания – заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, происходит стремительный переход на отечественное сырье, что неизбежно влечет за собой смену вкусов и технологий приготовления еды. 
     Такая ситуация позволяет обозначить следующие тенденции развития современного рынка общественного питания в России [64]: 
     1. Рост количества демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с вкусной едой по низким ценам. 
     2. Появление множества предприятий с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте. Данная тенденция имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. 
     3. Появление множества заведений, предлагающих блюда восточной кухни: китайской, тайской, паназиатской, татарской и т.д. 
     4. Возрождение русской кухни в разных интерпретациях: классической, боярской. Появление подобных предприятий является результатом сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования. 
     Как было упомянуто выше, снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту себестоимости продукции. Снижение трафика и повышение затрат создали тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому [67]. 
     Динамика оборота российского рынка общественного питания представлена на рисунке 1.3.

Рисунок 1.3 - Динамика оборота рынка общественного питания в России, 2006-2016 гг., млрд. руб.
     Максимального объема в размере 1376,4 млрд. руб. рынок общественного питания в России достиг в 2014 г. Однако кризис и другие события экономики привели к тому, что с тех пор аналитики фиксируют его сокращение.
     Структура российского рынка общественного питания в стоимостном выражении представлена на рисунке 1.4. 
     Что касается отдельных сегментов рынка, то в числе наиболее пострадавших оказались рестораны среднего ценового сегмента, показавшие падение на уровне 12,4 %. Оборот данного сегмента по итогам 2015 г. составил 396 млрд. руб. Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных санкций.

Рисунок 1.4 - Структура российского рынка общественного питания в стоимостном выражении, 2016г., %
     Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда – все это является болезненным эффектом от эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых ресторанами сегмента «casual-dining» [71]. 
     Как ни странно, но повышение цен затронуло и сегмент столовых, обострив конкуренцию на рынке. Здесь можно выделить две причины, негативно влияющие на этот сегмент общественного питания. Во-первых, растет число демократичных ресторанов, предлагающих бизнес-ланчи и другие интересные акции по довольно привлекательным ценам. Помимо этого, постоянно открываются торговые центры, предлагающие россиянам огромный выбор фаст-фуд заведений, в результате чего ежегодно сокращается поток посетителей столовых. Во-вторых, стремление к здоровому питанию и экономии бюджета способствуют тому, что часть россиян отказывается от столовых, предпочитая питаться в свой обеденный перерыв едой, приготовленной дома. 
     Несмотря на сложившуюся тенденцию демократизации рынка общественного питания в России, выраженную в оттоке посетителей из более дорогих заведений, следует отметить, что сетевые проекты набирают обороты независимо от обострившейся экономической ситуации.
     Темп роста сетевых заведений незначительно сокращается. Однако сохраняется положительная динамика по числу вновь появившихся заведений. Связано это с тем, что сетевые игроки более устойчивы на рынке общественного питания в сравнении с одиночными проектами. 
     Следует отметить, что наибольший рост среди сетевых ресторанов показали заведения формата фаст-фуд. Причинами роста является уверенность рестораторов в устойчивости подобных заведений к кризису, и невысокая стоимость франшизы на открытие сетевого ресторана [67]. 
     Несмотря на падение общего объема оборота общественного питания, поддержку этой отрасли оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, позволивший в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По данным экспертов, в 2015 году количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25 % (рисунок 2.10). На этом фоне значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. 
     Данные прироста оборота общественного питания в 2016 г. – -3,7 % против 5,5 % 2015 г. – свидетельствуют о том, что развитие внутреннего туризма оказало положительное влияние на состояние российского рынка общественного питания. Однако не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита в ближайшие пару лет. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития [67]. 
     Наряду с падением реальных доходов населения, выросли цены не только на блюда в ресторанах и кафе, но и на товары первой необходимости. В этой ситуации население начало экономить, более взвешенно подходя даже к выбору основных товаров и услуг, что сразу же ударило по сфере досуга. 
     По данным проводившихся опросов и исследования, россияне все чаще стали выбирать бесплатные или недорогие формы развлечений и отдыха, предпочтя походу в ресторан прогулки на свежем воздухе или посиделки дома за телевизором или за чтением книг. 
     Однако, когда россияне готовы на затратный отдых, они, как и до кризиса, выбирают кино и шопинг. Но если в 2013 г. совершать покупки предпочитали 61,2 % опрошенных, то в 2016 г. эта цифра составила 47,6 % [67]. Несмотря на то, что в связи с текущими экономическими и социальными процессами ресторанный рынок находится на сложном этапе развития, посещение ресторанов и кафе по- прежнему занимает третью строчку в рейтинге наиболее популярных платных форм проведения отдыха, с небольшим отставанием уступая шопингу и кино. 
     О приоритетности посещения ресторанных заведений свидетельствуют ответы 40,8 % респондентов, что незначительно расходится с данными за 2015 г. – 43,4 %. Помимо рассмотренных выше проблем, к которым относится продовольственное эмбарго, падение доходов населения, рост арендных ставок, существенный удар заведения общественного питания получили в связи с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. Так, с 1.01.2016 г. предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). По мнению президента «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераба Бен-Эл, затраты на ЕГАИС отрицательно скажутся на эффективности бизнеса потому как оснащение точек оборудованием для учета оборота алкогольной продукции обходится в сумму порядка 300 тыс. руб., не считая затрат на обучение персонала и ежегодную поддержку программного обеспечения системы [64]. 
     Таким образом, в настоящий момент российский рынок общественного питания испытывает значительные трудности. Ситуация, в которой сейчас находится отрасль ресторанов и кафе, является следствием ряда причин: сложная политическая обстановка, продовольственное эмбарго, падение доходов населения, новые законодательные нормы. Подобная ситуация на российском рынке общественного питания позволяет обозначить основные тенденции: 
     - растет количество демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с вкусной едой по низким ценам; 
     - появляются предприятия с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте, что позволяет значительно сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. 
     - активно развиваются заведения, предлагающие блюда восточной кухни – китайской, тайской, паназиатской, татарской и т.д.; 
     - возрождается русская кухня, что является результатом сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования. 
     Данные проведенного нами анализа свидетельствуют о том, что в сравнении с зарубежными странами, российский рынок развит слабо и остается не насыщенным. Для того, чтобы достигнуть подобный им уровень развития, в ближайшие годы он должен показать рост порядка 200-300 %, что фактически невозможно. Однако по мнению аналитиков, если в ближайшее время будут отсутствовать какие-либо серьезные экономические потрясения, то в среднесрочной перспективе российский ресторанный рынок вполне сможет демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8 %. В наступившем 2017 г. российский рынок общепита начал постепенно отыгрывать потери, но полное восстановление рынка произойдет лишь в 2018 году. 
     Ярким представителем российского рынка общественного питания является ресторан«Бакинский бульвар» - это современное и удобное место отдыха в разных районах Москвы и Подмосковья.
     Тип ресторана «Бакинский бульвар» - сеть ресторанов «Бакинский бульвар» - это искусство и фантазия, которые позволяют воспроизвести из простых и обычных компонентов яркие и богатые для зрительного и вкусового восприятия кулинарного произведения блюд из мяса.Блюда готовятся только из отборных свежих продуктов с использованием национальных специй, овощей, море- и мясопродуктов и лучших сортов фруктов.
     Сеть ресторанов «Бакинский бульвар» отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности и обслуживания, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность фирменных блюд, их оригинальность.
     Сеть ресторанов «Бакинский бульвар» включает в себя восемь заведений. Все они размещены в разных районах города, в шаговой доступности от остановок общественного транспорта. Вот их перечень: улица Неверовского, 15 (на пересечении с Кутузовским проспектом) - недалеко от станции метро «Парк Победы»; проспект Балаклавский, 11а - недалеко от станции метро «Чертановская»; проспект Андропова, 21а - метро «Коломенская»; улица Наметкина, 3 - станция метро «Новые Черемушки»; улица Стартовая, 12 - вблизи станции метро «Медведково»; 19-й километр по МКАД - «Алма-Атинская» станция метро; улица Земляной Вал, 18/4 - метро «Курская»; улица Университетская, 9 (данное заведение находится в Подмосковье - в Мытищах). Заведения сети работают круглосуточно. Каждое заведение этой сети - идеальная площадка для проведения разного рода мероприятий и торжеств. Нередко в них празднуют юбилеи, дни рождения, гуляют свадьбы. 
     Во всех ресторанах «Бакинский бульвар» действует одно меню, разработанное лично шеф-поваром. В него включены блюда кавказской, русской и европейской кухни. Отдельно есть меню для адресной доставки. Для заказчиков банкетов составлен перечень блюд, в котором акцент сделан на объемные порции закусок и салатов, мясо и рыбу, приготовленных на гриле. 
     Являясь Обществом с ограниченной ответственностью, созданным решением учредителя, для осуществления хозяйственной и иной коммерческой деятельности на территории Российской Федерации, ресторан «Бакинский бульвар» был образован 17 апреля 2001г. 
     Ресторан «Бакинский бульвар» создан в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и осуществляет свою деятельность на основе самофинансирования и самоокупаемости, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. 
     Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана ООО«Бакинский бульвар»: 
     1. Устав ресторана «Бакинский бульвар»
     2. Свидетельство о регистрации ресторана; 
     3.Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния ресторана; 
     4. Сведения о соответствии ресторана требованиям норм и пожарной безопасности; 
     5. Сведения о контроле качества ресторана; 
     6. Сведения о квалификации исполнителей услуг; 
     7. Предоставление услуг в соответствии с классификатором услуг населению; 
     8. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; 
     9. Отраслевые стандарты; 
     10. Технические условия; 
     11. Технологические инструкции; 
     Целью деятельности ресторана «Бакинский бульвар» является: удовлетворение потребностей населения, посредством оказания услуг питания и проведения досуга, с целью извлечение прибыли.
     Главные приоритеты ресторана: высшее качество, современные технологии, доступные цены, квалифицированный персонал, индивидуальный подход к каждому клиенту, система скидок в зависимости от условий заказа и т.д. 
     Данные приоритеты позволяют выработать концепцию фирмы, которая стимулирует коллектив в стремлении достижения цели.
     Контингентом ресторана «Бакинский бульвар» являются люди, желающие в прекрасной и уютной атмосфере хорошо отдохнуть и попробовать вкусные блюда и напитки. Основные услуги - предоставление пищи в соответствии с ассортиментом меню, по запросам клиентов; обслуживание официантами; музыкальное сопровождение.
     Дополнительные услуги - обслуживание торжественных мероприятий работников предприятия (свадьбы, юбилеи), прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси и др.
     Основный вид продукции, производимый рестораном «Бакинский бульвар»– блюда из мяса. Ассортиментный портфель ресторана «Бакинский бульвар» состоит из 7 товарных групп (таблица 1.1).
     Как видим, ассортимент продукции в ресторане «Бакинский бульвар» представлен 7 товарными группами и состоит из 90 позиций. 
     Товарная политика ресторана «Бакинский бульвар» характеризуется дифференциацией. По своей природе, стратегия дифференциации являет собой попытку ресторана «Бакинский бульвар» представить различные изделия азербайджанской кухни, отличающиеся от конкурентов, и таким способом более привлекательные для потребителя даже с учетом более высоких цен.
Таблица 1.1 - Глубина ассортимента ресторана «Бакинский бульвар»
№ п/п
Товарные группы
Глубина ассортимента
1
Пицца
19
2
Блюда азербайджанской кухни
14
3
Салаты
8
4
Гарниры
6
5
Мясные изделия
8
6
Десерты
15
7
Напитки
20
      
     Ключевым моментом в дифференциации продукции ресторана «Бакинский бульвар» является создание впечатления существенного отличия товара от имеющихся аналогов благодаря высокому качеству сырья и технологии азербайджанской кухни. 
     Что касается ценовой политики, которая действует в ресторане, то она довольно невысока для столицы. Средний счет на одного человека здесь составляет около 1500-2000 рублей. Как пишут в своих отзывах посетители, это вполне приемлемая стоимость за проведенное время в теплой, душевной атмосфере в компании с вкусно приготовленной и качественной едой. Гости заведения нередко встречают в стенах ресторанов «Бакинский бульвар» знаменитых личностей, среди которых Михаил Шуфутинский, группа «Штар», семья Пресняковых и других. По вечерам в ресторанах проходит шоу-программа с участием талантливых танцоров, певцов и музыкантов. 
     В ресторане «Бакинский бульвар» помимо основного зала есть барная стойка, гардероб, туалетные комнаты, места для курения. Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.
     В течение рабочего дня в ресторане «Бакинский бульвар» выполняются заказы посетителей по меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане «Бакинский бульвар» на заказ посетителей может быть приготовлена пища, не указанная в меню, но по расписанию действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
     Гости ресторанов «Бакинский бульвар» могут насладиться не только разнообразием салатов и закусок, но также супами, горячим и десертами. Отдельное место в перечне предлагаемых блюд выделяется мясу, приготовленному на садже и углях. Барная карта богата выбором вина и шампанского - здесь есть как дорогие, так и бюджетные сорта напитков. Гости заведения могут заказать другие алкогольные и безалкогольные напитки. Посетители ресторанов «Бакинский бульвар» в отзывах нередко оценивают высокий уровень обслуживания в заведениях и качество приготовления блюд. Также в своих комментариях они упоминают о комфортной и непринужденной атмосфере, которая царит в ресторанах «Бакинский бульвар» - им очень нравится фоновая музыка, которая играет в залах заведения на протяжении всего дня.
      Очень часто гости отмечают качественную работу обслуживающего персонала: по их словам, официанты здесь очень услужливы и внимательны, всегда могут помочь с выбором блюд, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений клиента. Повара в заведениях также профессиональные - многие из них имеют за плечами не один десяток лет кулинарной практики. Этот опыт благоприятно отражается на высоком уровне приготовленных блюд, вкусовые качества которых редко оставляют кого-то равнодушным. 
     Отдельными положительными оценками клиенты ресторана отмечают хорошую работу службы адресной доставки блюд. По их словам, курьеры работают очень оперативно и слаженно. Делать заказ гости предпочитают на официальном сайте заведения в разделе «Доставка». 
     Сеть ресторанов «Бакинский бульвар» направлена на удовлетворение реальных потребностей определенного круга потребителей, поэтому есть основания для успешного развития. В будущем руководство ресторана «Бакинский бульвар» планирует предложить своим потребителям сложнее и шире ассортимент продукции собственного производства. Работа по его разработке возложена на поваров высокой квалификации.
     На сегодняшний день трудно отыскать сегмент рынка, где не происходили бы ожесточенные сражения между конкурентами. Чтобы выжить в конкурентной борьбе, предприятия и организации осваивают новые виды услуг, новые формы бизнеса, выдвигают на первое место не только своих сотрудников, но и борются за каждого клиента. Изучается рынок, осуществляется сбор необходимой информации, которая анализируется, после чего разрабатываются стратегии освоения рынка.
     Сегодня основную конкуренцию ресторану «Бакинский бульвар» составляют рестораны, которые находятся поблизости и имеют идентичную категорию, т.е. ориентированы на средний класс потребителей. Это такие рестораны как: «Наршараб», «Азербайджан» и «Баку сити».Анализ сильных и слабых сторон предприятия в сравнении с конкурентами и средневзвешенная оценка конкурентоспособности ресторанов «Бакинский бульвар» в г.Москва приводится в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Матрица уровня конкурентоспособности ресторана «Бакинский бульвар» в г.Москва, 2017 г.
Показатели качества обслуживания
Вес.коэф.
«Бакинский бульвар»
Главные конкуренты



Наршараб
Азербайджан
Баку сити


рейтинг
оценка
рейтинг
оценка
рейтинг
оценка
рейтинг
оценка
1. Показатель «качество и безопасность блюд и напитков»
0,25
5
1,25
4
1
5
1,25
4
1
2. Показатель «ассортимент блюд и напитков»
0,15
4
0,60
4
0,6
4
0,6
4
0,6
3. Показатель «время и качество обслуживания»
0,25
4
1
4
1,0
5
1,25
3
0,75
4.Показатель «цена»
0,125
4
0,375
3
0,375
3
0,375
4
0,5
5.Показатель «эстетичность: внешний вид обслуживающего персонала, профессионализм»
0,125
3
0,375
4
0,5
4
0,5
3
0,375
6. Показатель «предоставление дополнительных услуг»
0,1
2
0,2
5
0,5
4
0,4
5
0,5
Уровень конкуренто-способности
1

3,8

3,925

4,375

3,725
              
     Следовательно, рестораны «Бакинский бульвар» занимают достаточно высокую конкурентную позицию, но общий уровень конкурентоспособности является ниже оценок главных конкурентов.
     В соответствии с методологическими аспектами оценки конкурентоспособности результаты STEP-анализа целесообразно дополнить возможностями SWOT-анализа и обобщить полученную в результате исследования информацию. При проведении SWOT-анализа необходимо учитывать сильные и слабые стороны ООО«Бакинский бульвар», а также появление угроз и возможностей извне (таблица 1.3). При этом следует помнить, что возможности и угрозы могут переходить в свои противоположности. Так, не использованное конкурентное преимущество может стать угрозой, если его использует конкурент. Или наоборот, удачно предотвращенная угроза может открыть перед организацией общественного питания дополнительные возможности в том случае, если конкуренты не смогли устранить эту же угрозу.
Таблица 1.3 - SWOT-анализ ООО «Бакинский бульвар»
О
Возможности
 
Сильные стороны
1 
Рост числа квалифицированных специалистов в сфере оказания услуг общественного питания 
1 
Незначительное количество претензий/возврата блюд 
2 
Использование более совершенных технологий, современных средств коммуникации 
2 
Собственная база клиентов
3 
Освоение новых рынков и сегментов рынка 
3 
Ассортимент предлагаемых блюд, напитков 
4 
Рост платежеспособности потребителей 
4 
Музыкальное сопровождение 
5 
Повышение культуры общения продавцов с посетителями, формирование атмосферы гостеприимства и доброжелательности 
5 
Бесплатная парковка, наличие парковщиков
6 
Разработка и внедрение детского меню, организация специальных детских программ 
6 
Высокое качество виноводочных напитков 
7 
Выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у клиента 
7 
Средняя продолжительность обслуживания посетителей (в минутах) незначительна 
8 
Внедрение системы вентиляции и кондиционирования, обеспечивающих допустимые параметры температуры и влажности 
8 
. Сформированный имидж, мировая известность
9 
Постоянное внедрение и освоение новых технологий в обслуживании клиентов 
9 
Оснащение кухни (современное универсальное оборудование и посуда для приготовления пищи) 
 
 
10 
Организация и проведение праздничных торжеств 
Т
Угрозы
W
Слабые стороны
1 
Повышение цен на продукты питания.
1 
Высокая цена
2 
Недостаточный и падающий спрос населения.
2 
Узкая направленность меню
3 
Снижение цен конкурентами.
3 
Неразвитая развлекательная программа
4 
Неплатежеспособность потребителей услуг.
4 
Недостаточная маркетинговая структура
5 
Рост налогов и сборов.
5 
Неэффективная форма оплаты и стимулирования труда персонала
6
Рост продаж альтернативного продукта.


7
Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства.


8
Недостаток оборотных средств.


9
Недостаточный уровень оплаты труда работников


     
     К основным тенденциям развития индустрии общественного питания технологического характера можно отнести широкое применение безналичной оплаты, предоставление свободного доступа к интернету и разработку специализированных мобильных приложений (поиск ресторанов, учитывая местонахождение потребителя, его вкусовые предпочтения; бронирование столика; просмотр отзывов других посетителей и т. д.).
     
     
     1.2.  Характеристика структуры управления предприятием
     
     Ресторанный бизнес, как неотъемлемая составляющая системы туристической индустрии, динамично развивается. С одной стороны, современные условия хозяйствования побуждают предприятия к поиску новых подходов к организации управления, обеспечивающие усиление их позиции на рынке услуг общественного питания, приспособили их услуги к нуждам и требованиям потребителей, уменьшали неопределенность среды функционирования и увеличивали вероятность успеха их рыночной деятельности. С другой стороны, эффективная модель управления предприятиями ресторанного бизнеса должна соответствовать мировым стандартам и обеспечивать предоставление высококачественных услуг потребителям, поддерживать безопасность потребителей и обслуживающего персонала. Поэтому, поиск адаптивных подходов к организации управления ресторанным бизнесом остается актуальным.
     Давая общую характеристику ресторана «Бакинский бульвар», нельзя не проанализировать его организационную структуру управления (рис.2.1.), так как известно, что, чем совершеннее структура управления, тем эффективнее воздействие на объект управления и выше результативность деятельности предприятия.Структуру управлениясети ресторанов«Бакинский бульвар» представим на рис. 1.5.
     Руководителем предприятия является генеральный директор. Он организовывает всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.










Рисунок 1.5 - Структура управлениясети ресторанов«Бакинский бульвар»
     
     Структуру сети ресторанов«Бакинский бульвар» образуют 2 крупных отдела: отдел производства и отдел реализации. 
     Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.
     .......................