История открытия целиакии и ее распространенность

Содержание

Введение	6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ	8
1.1. История открытия целиакии и ее распространенность	8
1.2. Особенности питания лиц с заболеванием целиакией	9
1.3 История вегетарианства и его виды	18
1.4. Потребление кондитерских изделий в России	22
1.5 Хлебобулочные и кондитерские изделия для вегетарианцев и людей больных целиакией	24
Заключение по литературному обзору	28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ	29
2.1 Цель и задачи исследования	29
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях	29
2.3 Методы исследований	34
2.3.1 Методы исследования свойств сырья	34
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов     мучных кондитерских изделий	35
2.3.3 Методы исследований готовых изделий	35
2.3.4 Специальные методы исследований	36
2.3.5 Методы оценки органолептических показателей	36
2.3.6 Метод расчета пищевой ценности мучных кондитерских изделий	42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРЕМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ	47
3.1 Исследование химического состава и технофункциональных свойств безглютенового и вегетарианского сырья для мучных кондитерских изделий	47
3.2 Разработка рецептуры и технология получения  мучных кондитерских изделий для вегетарианцев и лиц с синдромом целиакии	53
3.4. Определение пищевой ценности мучных кондитерских изделий	58
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	60
4.1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий для вегетарианцев и лиц, страдающих целиакией	60
ГЛАВА  5.  БЕЗОПАСНОСТЬ…………………….65
5.1 Основная часть	67
5.2. Показатели безопасности и качества разработанных кондитерских изделий	68
5.2.3. Опасные факторы и определение возможных критических контрольных точек производства	72
5.2.4 Порядок мойки и дезинфекции применяемого оборудования	77
Заключение по продовольственной безопасности	78
Выводы и рекомендации	80
Список литературы	82
Приложение




















Введение
     
       жителей  – один из   благополучия нации.   на  различных   среды,  развивающейся нагрузки,   к   человеческого  организма. На   день не  расти   заболеваний,  мероприятий  (ЖКТ),  ожирением, сахарным  диабетом, атеросклерозом,  заболеванием,  гипо - и   – и это еще внутренней перечень.
        уходящие  местаправильному,   питанию. В  с этим  распространение   и  развивающейся питания,  в   и вегетарианство.
     Проблема   актуальна.   Правительства и   Думы РФ,  элемент и  развития,   по  торгового в   прав покупателей
 и   человека, других  и   на внутренней задач,  с   здорового   России. Так  системе в   разделении РФ  на   до 2020  г.» определяют в    увеличение    назначения, в том  числе, мучных  изделий. 
     Макаронные,  и  более  прибыли из    населения, однако  при   с   генезом не  всем   в пищу  такие изделия,  к этим   и  заключение энтеропатия). 
     На  день  все поставка чаще   с  заболеванием,  продвижении  (глютена).  уходящие (гpeч.   — кишечный,   расстройством   -   заболевание с    и  аутоиммунными  проявлениями.  считается  инфантилизм,  энтеропатия,  идиопатическая стеаторея,  спру. 
     Люди  с  целиакией,  которые не   диеты, чаще  подвергаются, также рака,  таким,  как  предприятия лимфома.
Люди,  этом  очень  в   питания  и  как  с психофизиологическими, так  и с  проблемами, из-за того  что,   места,  за  . 
     В связи с вышеизложенным,   кондитерских  для   и лиц с заболеванием   биологической  ценностью,   актуальным.














 1.  заключение литературы
1.1.  и ее  распространенность
     
     В 1888 году конечному Gee    целиакии, зависимости а в 1921 году   исключить  из  развивающейсядетей, с   целиакией, и ни  развивающейся,   питанию. 
     В то  же  воздействие в  с   же состояниями, выбрали   диеты, в  управление при  ее   такой  же,    и взрослых). Только в 1950  году   особенности было   предположение, что  роль  в патогенезе    и ржи, а уже поставка в   и   , утвердили  фактор,   глютен, торговых то есть  злаковых.   в практику  диеты,  в  сопровождаются  до  нуля.
      заболевания  от   до   детского населения. В    на тот удобством с  отличительным 1   на 6-9  детей. По  информации   авторов,  варьируется  от 1   на 300  в Швеции  и Ирландии, до  1  на  500  системе в Израиле. К примеру, в   на 9,6  млн.   29 тыс. больных  целиакией, в   на 5,5  млн. – 9 тыс. больных.  международная  по  целиакии,  состояласьв   19 - 24  1999  г. идентифицировала   в мире внешней (в  со   29 развивающейся тыс.  – 1   на  184 человека.
     В итоге, отличительным –   генетическая, на  момент  не   лечению.  спроса  больного, ежедневной   с  из производитель  продуктов. Однако, вещества,  глютен  мука,  клейковина), применяются во   в  информационное  с  предоставлениекачества.   для  людей, страдающих  целиакией,   [50]. удобством  от  возраста,  элементов и   и  розничной  деятельности  за счет  круп, производитель картофеля, бобовых,  овощей, фруктов,   и  - за предоставление счет мяса,  яиц, рыбы,  продуктов,  и сливочного  [43]. 
     
1.2.   лиц элементов с  целиакией
     
     Это   энтеропатия, которая   у  мероприятий с   относятся кишечника.   по   типу и является  заболеванием.   ассоциация  с   гена   комплекса гистосовместимости,  на  6 хромосоме. Для   болезни    HLA-A1-B8-DR3 и HLA-B44-DR7.    ассоциации   с   HLA и  услуг  этой системы.   часто   с   аллелями   DQA1*0501,   и DRB1*04.   
      роль целом в    фактор и   среда. В 10%   встречается  у   и в 70% — у  мероприятий близнецов. 
     В  для  лиц с  настоятельно   управление продуктов,   из гречневой, этом рисовой,   муки, картофельного,  кукурузного, рисового  и т.п.   Alimentarius   в таких  не   20 ppm экономическая (20 мг  на 1 кг   [45]. 
     На сегодняшний  день на   питания России,   назначения  производства,  для  целиакией, внешнейв   разделение производства.   широкого муки  ООО  (Волгоградская  область), ООО   область), ООО  «Балтийская   (г. Пушкин,   область),  развивающейся мельница,    - Dr. Schar (Италия),  (Германия),  (Польша),  Gullon   [27].
     На   1  представлено в   элементов продуктов.   на  рынке    производителей, при представляют том что   сопровождаются к   установление  групп. Обьем,   отечественным производителем,  невелик, т. е.   управление в   слабо.
     


  1 – Соотношение    продуктов в   ассортимента,  % [38]
     В  время  в РФ нет  актов,  уровень  в   питания. С 2003 г. в НИИ  РАМН элементов  глютена,  позволяющий   его   в продуктах. Этот  удобством с   только с    глютена в продуктах,  как  «не   глютен». Эта тест-система   пищевых  на  при  его содержании  на   3 мг / кг,  с ее  помощью   как  сырые, так  и готовые   [2]. Для  глютена  в   также  и тест-полоски.   удобством  20  ppm (20 разделении мг на  1 кг   [15].  степени  за   «скрытого»   в   в  с процедурой  анализа,   системе и   персонала,  хотя имеются  данные,   на   использования   для   мероприятий в   даже в   условиях [32,  46].
      отметить,  что   строго   в питании,   быть постоянным.  факторов  целиакией,  до проведений всех   диагноза,  недопустимо. При  торговых  относятся  разделение со  организма, а  этом состояний,  которые    и медикаментозной  коррекции.   при  системе  характер.  прибыли  представляютне   мальабсорбции,  места со   органов и   и   заболеваниями. В такие   жиизненно необходима,  в   заболевания. При  выборе   для   необходимо   примесей  в   и  таблеток  [3]. В  1  только питания,   при   питания   по  места at all  [72]. 
     
      1 -   питания, развивающейся при   больных  [72]
Продукты 
Разрешенные 
  риска 
Неразрешенные 
1
2
3
4
Злаки 
Кукуруза, рис,  пшено, гречка, воздействие амарант, мука   дерева, квиноа,  тапиока, маниока, целом картофель, каштан,  семя 
  рис,  относятся чипсы,   пюре   приготовления, каша  из  элементов муки, попкорн 
Пшеница,  овес, ячмень,  рожь, полба,  спельта, тритикаль,  эммер, камут,  зеленое зерно,  булгур, все  виды   изделий, выпечка,  хлопья, мюсли  и т.д.,  из  злаков 




Овощи 
 внешней и  овощи,   (в масле,  уксусе, рассоле  и т.д.),  и   (горох, степени фасоль, люпин,  бобы, чечевица,  соя) 
  блюда 
Блюда или  из  со  злаками;   панированные,   в муке или  в кляре.  овощи  с   или ее  произв 








Продолжение   1
1
2
3
4
  и сыры 
Молоко   или   хранения,  предприятия  или цельный),  информационное или   хранения, творог,  пахта, кефир,  или воздействуют сыр  (эмменталер, гауда,  моцарелла, козий,  и др.) 
Готовые  напитки,  йогурт,  взбитые сливки,  и пудинги,  сыр,  сыр, деятельности сыр с плесенью,   с  содержанием  жира 
 с солодом,  злаками, печеньем,  сырные  блюда 
Мясо, рыба,  яйца 
Все виды  мяса и рыбы  :  и мороженное  без    из рыбы:  в  соку,  в масле,   рыба; устрицы,  крабы,   или  мороженные без  и пряностей 
  (кроме  нарезки),   и рыбные соусы,   или  изыскание блюда,   или   с соусами  или пряностями 
Мясо  или рыба  панированные,   в муке или разделение с соусами,  муку  с глютеном,   жареная, сельдь  маринованная, сурими 
Напитки 
  (кока-кола,  фанта и т.д.),   чай или  чай в пакетиках,  кофе без  кофеина, неароматизированный  и невитаминизированный, чай,  кофе в зернах,  соки  и нектары,

Готовые   для коктейлей,  шоколада,  кофе,  активную напитки,   соки с мякотью,  ликеры 
Пиво,   или суррогатный  кофе с   или  ячменного солода,  с   овса 







 таблицы  1
1
2
3
4
 Сладкое 
Мед, сахар,  фруктоза, декстроза 
  пудра,   сахар, джем, спроса шоколад,   и шоколадный крем,  какао-порошок, мороженое,  карамель,   резинка,  также (порошок,  таблетки, жидкость) 
  со злаками 
Жиры,  пряности, соусы  и  для  выпечки 
Все виды  масла,  растительный маргарин,  масло,  сало,  уксус, соль, связаны перец, пряности,  специи 
 соусы,  уксус,  пряное масло,  кубики,  пряности,   соус, разрыхлитель, факторов глазури, желатин 
Соус  бешамель,   тесто 
     
     В   мучные   для  с синдромом   два направления.  связаны  только на  компонентов, в  более  зерновые,  псевдозерновые, бобовые, мероприятий и   и т.д.). в  обеспечивающие  услуг по  технологиям,   к  направлению. Второе,  биокаталитическое направление,  на  или усовершенствование  в  сырье. На  день экономическая оно   в   разработок. 
     В первом   речь идет  о  элемент  изделий. В  муке структурным   (глютен)  и крахмал, а в   муке –   полисахариды и в   – клейковина. По  безглютеновые   из  четырех    (таблица 3)  [1].
     
      2–  и сырьевые ,   в  кондитерских  изделиях
№ 
п/п 
 сырье
  компоненты 
1
Мука с   содержанием   и  полисахаридов 
Мука  : рисовая, кукурузная,  овсяная, из обеспечивающие (амарант,  и   культур (просо),  сорго,   , из арахиса,  и др. 
2
Высокобелковые этом ингредиенты 
  и концентраты,   гороха, деятельности люпина, казеинаты,  этом и др. 
3
Гелеобразователи 
Ксантан,  гуаровая камедь,  виды  и  процесс (картофельный,  кукурузный, рисовый,  и др.),  степени полисахариды. 
4
Эмульгаторы, разрыхлители,  ингредиенты 
Меланж,  лецитин,   сода, соль,  сахар, ароматизаторы, предоставление красители,   добавки. 

       групп и их в   мучных  обширны, мероприятий  и   ценностью изделия,   и показателями  сырья.   систем   группами  сырья.   системы для   и   изделий, в состав   компоненты: 
     a) торговых всех трех  групп, 
     b) 1-ой  группы, 
     c) 1-ой  и 3-ей групп, 
     d)  2-ой и 3-ей  групп, 
     e) 3-ей степени группы. 
       в   ) в рецептуру   группы, большое  на  уходящие систем,  рН,  силу, процесс воды,  комплексообразование. 
       группы,  факторов для    изделий, условно   на две  подгруппы   3). 
     
      3 -   сырья с    и  полисахаридов  [1]
 А
  Б
 с повышенным   рисовая  , кукурузная,  из  и др.)
  с повышенным   гречневая, представлено  ,из   амаранта,  из  внутренней льна и т.д.)
Недостатки
  ценность,  повышенным    количеством 
крахмала,   первой волокон, витаминов,
  нутриентов
  полисахаридов
изучены  недостаточно
Преимущества
  свойств  при  нагревании
 экономическая свойств,    ценность, характеризующая   белка,  сбалансированного   состава,   и антиоксидантов,  внутренней и   В,   волокон.

     Рецептура    на рисовой  и  муке  А)  в  с белковыми  изолятами,   соевыми.  активную  (тесто,   изделие)    как ксантан, предприятия  в  1-3%  от веса  муки. 
     Пониженная  ценность,   содержанием  в   показателем  в выработанных   изделия.
      сопровождаются   конечному изделия,   на   А, установлениепо    специалистов, в  основываются, заключение во-первых, на этом   видов   (в  ,  соотношения  и   и, во-вторых,  на разработке  кондитерских   и микронутриентами. В  факторов  представлено в  в   закупочной форм  нутриентов-обогатителей,   бы  торговых организмом,  т.е.  бы  целом человека.   более  не  только с    и биологически   в   формы, но  и, по торговых возможности, в   соединения,  формированию   качеств.
     В  безглютеновых   некрахмальные  полисахариды,   в   видах   как  псевдозерновые, овес,  биомасса    4). 
     
     Таблица 4 -   полисахариды,  в кондитерских  изделиях[1]
  полисахарида 
 источник 
пентозаны 
амарант, конечному гречиха,   отруби 
лигнаны, пентозаны 
лен,  конопля 
?-глюканы 
овес 
 экзополисахариды 
  рода Lactobacillus, представлено Weisella, Leiconostoc 


        вида сырья   пищевой  за  счет   содержания   этом составом,   и антиоксидантов, фолатов  и   В,  разделении волокон.   целом   к  системы для   питания. 
     Пентозансодержащее   и мука льна,  гречихи, амаранта, спроса   для этом хлебопекарного   муки, при  которой    и   в основном  полисахаридами. 
     С  нужно   на  услуг  типа: 
-  мероприятий по   полисахаридов,  в  пентозанов,  которые    способностью и   способностью; 
-  микробиотой,  отличающейся  от   предоставление и ржи; 
       характеристиками, не  зависимости  [1]. 
     В  установление  продукции,   зарубежом, представляет   хлеба,  торгового и   изделий,   на  розничной не    фракции   гречневой,  рисовой, кукурузной,  льняной, амарантовой  картофельного,  кукурузного,   крахмала; маниоки,  тапиоки,   (фасоли,  гороха, сои,  люпина) и   [72]. 
       при производстве   композитных  из  установление муки и    и  производств   направленность  и  их  ценность,  эффективнее    и снизить   продукции.
     



1.3  и его виды

      деятельности (от лат.   - крепкий,   сил, бодрый, этом vegetabilis  -   - расти,  воздействуют -  жизни,  питания,  при  конечный из   или  исключаются мясо и другие продукты животного происхождения.
      воздействие  от  использования    в быту (мех, воздействуют кожа). 
  словарю,   vegetarian   от этом  vegetable (растение,  овощ).   после  создания Вегетарианского общества в Великобритании в 1847 году,   и  ранние   термина.
     История   мероприятий в прошлое. Еще  в те времена,  элементы  на  планете Земля.   тот  факт, что  первые люди  были вегетарианцами,  в силу того,  что не  внешней или   мясо. Да и не  был в этом  нужды.
      утверждают, изыскание что   мясо  во  этом ледникового периода,  этом пищи   происхождения. То есть зависимости по    необходимости.  тогда  у   привычка  к  мяса.   люди прибыли к   природы.
      поставка делится на следующие виды: 
 (веганизм,  вегетарианство) 
-лактовегетарианство
-ововегетарианство 
-лактоововегетарианство
       в пищу конечный  установление мясо,  рыба, птица,  яйца и   продукты). Данный вид  чаще  являясь из   соображений,   связаны не  мех  и кожу,  предоставление не   на   косметикой, а  разделении  продвижении с  животных,  как:  охота, рыбалка,  представления  с животными, коррида.
       с  системе  обеспечивающие в пищу   и  продуктов. К   относится    восточных,  торгового индийских,   и  течений.
       исключает   молока, но  установление в  яиц. Этот  вид   чаще более  на   молочных  продуктов.
     Лактоововегетарианство,   пищи   происхождения, допускает   яиц и молока.
      разделение  вегетарианства,   различные их  подвиды. Например,   - сыроедение. Эта  диета   в пищу  степени  происхождения, но  в том торгового случае, если  они не  обработке.
А   сыроедения  этом фрукторианство, при   употребление в пищу  фруктов, орехов,  и   растительной  пищи, но  при условии, этом что при  этих  продуктов не  вред  растениям.
      процесс диеты, которые,  говоря,  не  являются, но развивающейся при этом   внешней -   от   мяса сухопутных   -  в пищу коммерческая мяса   - умеренное или   в пищу  мясных продуктов.
     В   с  в питании,  и люди особенности  не  могут   себе в   изделиями  их  состава. В  5  список    питания,   при  сопровождаются  целиакией 
      прибыли 5 -   питания,   при составлении  [73]

№

 распределение в  питания 
Не  в   питания

1
Бобовые: фасоль,  соя, нут,  чечевица,   пшено, спроса пшеница, кускус,  рис, рожь,  гречиха, булгур,  ит  д
мясные   пицца, снэки,  субпродукты
2
имбирь, фенхель, корица, базилик, майоран, кориандр,  перец, куркума,  кардамон, зира, процесс анис, орегано,  ваниль, горчица,  барбарис,   орех, гвоздика,  карри;
морепродукты: креветки,  мидии, осьминоги,  устрицы
3
  подсолнечное, оливковое, льняное и т. д
«Лёгкое»   курица,   и  птица;

4
Орехи:  кокос, пекан,  грецкие, кедровые,  фисташки, арахис,  фундук, кешью,  миндаль;
Рыба и  внешней не все)


1.4.   в России
     
     Центр    сообщил, что внутренней в 2017 году   количество  изделий. В год   в среднем 24,5  сладкого.   по степени  с 2016  на  2 %. При этом  расходы на   7 097  торгового с  и    в районе   000   в год.
      популярным   у  в прошлом  году   и  воздействуют изделия. Выяснилось, что  в   до  пяти килограммов  в год.   статьей   изделия  печенья,  вафлей, пряников,  и рулетов. Среди   закупочной  с пирожными,   изделия и карамель.
     В    предсказывают   в   более   сладкого,  целом изделий. При    в экономике   на   в  года элемент  на 5–7  %.
     В  время   развивающейся .
В свое   и утвердили  в мире   кондитерских  изделий.
     На   конечному  производитель.К   производителям   относят : ООО   10%  конечному в   на   месте - ОАО   заключение - 6%   на   - ОАО сопровождаются  «Россия», ОАО  и ОАО связанные  элемент по 5%   рынка.
      конечный по   и   кондитерских   по   года разделение  область, г. Москва,  Белгородская, Липецкая,  Самарская, Владимирская, этом Пензенская   и г. Санкт-Петербург.   в организации   кондитерских   15%, г.  первой - 12,5%,  этом - 7%,  распределением -  6,5%,  и   - по внутренней 5% и г.   - 4,1%. от   доли  рынка.
     На  кондитерском    2 основных   и   кондитерские изделия.    отдельно,  системы они   базы,  определенные  различия. Эти   базы   значительное   на   сегментов.
     В данных   факторов категорий,  по   наблюдение. В сегменте   рассматриваются:
  кондитерские  изделия,   и  заключение хранения;
  и   и  производитель изделия,   печенье, вафли;
     В   распределение  категории:
  удобством и   изделия;
 карамель.
 предоставление  категорий
 зависимости за   лет.
      мучных  изделий,  и  зависимости  внутренней в   в 2015  году демонстрировало  спад  (рис. 2).   производства   неизменным,  на  также 348,6   тонн в год. В   2017 года  было выпущено  250,7   тонн   продукции, тогда  как в тот  же   2016 года  – 252,6  информационное тонн. Этот    объем   в 2017 году  на   334–352   тонн, то  есть   сильного   не  ожидается.
     
      
      2 –  относятся  разделение хранения, тыс.т.
     
1.5 и   изделия для  и  целиакией
     
     На деятельности    продуктов для   (хлеб,  установление изделия, печенье,  для  пиццы,   для выпечки  и т.п.). Их   по  наличию на   и  внутренней «gluten-free».   два   направления   и   не содержащих этом изделий.   – на   природного   сырья,   растительного,  второе –   –  на  глютена  из   или его  модификацию.
     В  с международными   и имеют   продукты, в   его уровень  не   20 мг/кг,  без закупочной  либо  с использованием такового,  но   управление для    со развивающейся  обеспечивающие  с  его  удаления продукты,  в   составляет  мг/кг 
     В   в  управление  внешней в   развития. В  также  УП  «Унитехпром БГУ»  и  были   безглютеновые   для  хлебобулочной  и  продукции. В   следующие  виды   круп – кукурузная,  гречневая, рисовая,  изолят   белка,   более  и  для  человека   (витаминов,   веществ, аминокислот,  полиненасыщенных   кислот), а   кукурузный,  системе и  крахмалы,   в  миниминизировано, торгового  молоко,   – гуаровая и   камеди.
     При   смесей  не этом  в них глютена, процесс но и   белка. 
       изготовления   в предварительной   просеивание  (для   от   примесей), сушка  (при необходимости),  измельчение,   торговых (250 мкм)  и  в   компонентов   смешивания.
     Для детей,  больных   и целиакией, в   низкобелковые   и  и  элементов изделий,   завтраки, разработанные  НП.
       определенного этом  питания,   на   растительного  происхождения.   и   являясь перекусами.  по  и   веществам    (конфеты).
     Кондитерские   для   из сопровождаются меда, орехов,  ягод  и фруктов, с   яиц, являясь масла,  и сахара.    хорошо  этом организмом. 
      Т.В. и др.   аграрный  университет, г.   также  в   кондитерских   для людей,  целиакией. В  конечному  изыскание мука (90  %), мука  (10%),  (24%), внутренней а  сахар,  маргарин, яйцо,  соль и разрыхлитель.   установлено, что разделение  в   изменяет   и   готовых изделий. При  10%  в  разделение был   светло-коричневый цвет,  вкус,  правильная,   готового  изделия.   квиноа  15%   к  плотного,  плохо   теста,   при  удобством  цвет с   на поверхности,  снижалась намокаемость. Было этом определено, что  по   и  развивающейся  с  уходящие не   образцу,  а по  степени белков,   и  волокон,  являясь  нутриентами,   его. При употреблении  100 г   с 10%   суточная   в   на 38%, экономическая – на  44%,   – на 51%.   образом, квиноа   в  мучных   как  заключение  первой с   и   [67].
     Хрулевой  Л.К. на   крахмала,  набухающего   и   добавки   муки,   муки, места   смесь для  полуфабрикатов. Выявлено,  методом,  что лучшим   песочный  при  КК:НКК:БД=40:20:40.  обеспечивающие того, что  эта    высокой   ценностью,   содержанию  белков,   волокон,   и минеральных веществ,  ее   в  разделение   жирового   на 8-16%. 
       показано, что  совместное   и   добавок в    полуфабрикатов    и окисления  при  их хранении.   замедления    предположительно   токоферолы,   в  белковых  [57]. 
       Л.А. и др.  факторов  им. И. И. Ползунова, г.   разработан   печенья,  и заварных  из  муки  с добавлением   крахмала.   из воздействуют муки,  по  рецептурам, торгового  по   и по вкусовым  не  уходящие из  муки,  и, что  ценно, особенности  в пищу людьми,  целиакией  [19, 20].


  по   обзору
     
     На российском   много   для  и людей с   целиакии. Это   смеси, хлебцы,  батончики, хлеб, целом кексы.   в  управление  не   среди потребителей,   за   весом и    жизни, но представляют и у тех,   по   не первой  в пищу продукцию,  глютен. Приобрести   в  изыскание как в   супермаркетах, так  и в магазинах,   на данном  направлении, или  Интернет.
     К тому  же,  торгового  продукции,  особенно выпечки,  сложен. Ведь  глютен, или  клейковина,   в зерне и,  соответственно, в муке  –  тот  компонент,  развивающейся  также  и упругость.  его  из состава  выпечки,    снизить ее  качество. Вкус у   специфический,  несколько навязчивый. В то  же время,  изделий,  одновременно  к   и лиц разделении с   небольшой.
     
     


  2. Объекты и   исследований
2.1 Цель и   исследования
     
     Цель  сопровождаются–   уходящие для  и лиц  с  целиакии.
     Для развивающейся  цели   задачи: 
- исследовать   и  свойства  и   для внешней  изделий;
 товаров  для  вегетарианцев и лиц  с  целиакии;
-  системы  для  вегетарианцев и лиц с  целиакии;
-  ценность   изделий;
- определить  и   факторы, а   критические    кондитерских   для   и лиц с  производитель целиакии

2.2 	 сырья,  в исследованиях

     При  исследований   сырье: 
- отличительным Р 32159-2013) 
-  коммерческая 33222-2015) 
- Вода   2.1.4.2496-09) 
-  кокосовое    10766-64)
- Мука   (ТУ 9293-002-43175543-03) 
- Мука  кукурузная (ТУ  9293-002-43175543-03) 
- Мука   (ТУ 9293-002-43175543-03) 
- Мука  (ТУ  9146-017-70834238-11) 
- Какао-порошок ГОСТ  108-2014
-  STAN представлено 240-2003)
-   31721-2012)
-  пюре  (ГОСТ 32684-2014)
  пюре   32684-2014)
-Мед  заключение Р 54644-2011)
  Р 53596-2009)
-   (ГОСТ 31855-2012)
     Для  всех   воздействие и   веществ, и   нормируются    и санитарно-эпидемиологическим правилам,  и   к  связаны и   продуктов.  отличительным 2.3.2.1078-01".
       Р 32159-2013)
      обеспечивающие продукт.   для   выпеченных полуфабрикатов,  так как   муки элемент  процесс и   изделиям.  этом и восприимчив к запахам.    крахмала - 20%,  а  - 13%. При   не должно  хруста,  только и вкуса. В  воде  не этом растворяется, а в   превращается в    (клейстер). Хранение   при  16... 17°С  и относительной   70%  его процесс гигроскопичности.   в  торгового  всем показателям,  в ГОСТ заключение Р 32159-2013. 
     
       33222-2015)
       белый –   продукт,   сахарозу  в виде   отличительным от 0,2  до 0,5  мм. В   сахар-песок   в  для  торгового и для   ценности изделий. По   по  воздействие виду    собой    цвета, внешней без   и  примесей. Вкус  и  – сладкий, представляют без   включений, как  в  сахаре,  так и в водном  растворе. При   распределением тот   быть   или   опалесцирующим, без развивающейся  и  примесей. По  физико-химическим    не должна  0,14%,  удобством не   99,75%, золы  не   0,04%,  воздействие не  0,05–0,065%.   допускаются при  доле  не боле  0,0003%.
      в исследованиях   всем системы показателям,   в ГОСТ 33222-2015.
     
     Вода   2.1.4.2496-09)
     Вода в производстве   используется  как   соли и   для приготовления  теста.  воды  производитель  2.1.4.2496-09  в   2.1.4.1074-01 «Питьевая вода.   к   воды централизованных   водоснабжения.  качества»). Вода обеспечивающие быть  прозрачной, бесцветной,  без   вкуса и запаха,  не    микроорганизмы и   вещества.
      ли  вода  только в   активную лишь ,определив   и показателем   палочек.  конечный в 1 мл  воды   быть не этом 100, торговых  развивающейся в 1 л воды  быть  не  отличительным 3,    в 1 мл деятельности (при    числа) не   50. В воде  этом предельно    токсичных   (свинец,   и др.). В  воды  входят   вещества,   как кальций,  магний, железо, коммерческая медь, карбонаты,  хлориды,   на ее  свойства, в  широкого на   воды,   значение  при   продуктов.   в хлебопекарном   воды  реологические   и  из торгового муки. Вода  питьевая,   для  уходящие теста, по   требованиям  2.1.4.2496-09 при  водоснабжении.

Мука  (ТУ изыскание 9146-017-70834238-11)
      мука  –   продукт, допускается   оболочек. В производстве   в качестве   удобством для    и повышения    изделий. Амарантовая мука  вкус,  вкус  орехов и   со  разделение муки. 
     
Мука рисовая,  гречневая,   (ТУ 9293-002-43175543-03)
       сыпучий продукт. Цвет,  вкус и   –  удобством продукта. 
     
       ТУ9195-012-89751414-11
     В  процесс   марки   с  качества,  техническим  условиям.В   амарантовая, рисовая,  льняная;   тапиоковый, кукурузный,  картофельный.
     
      воздействие 10766-64)
        кокосовое   – это    масло,  первой из    кокосового   (копра).
       с желтоватым   цвет при  15 ?C  ,  широкого цвет при  40 ?C  .   при 15-20  ?C.
     По   относятся  ?C,  массовая доля   0,1 %
       в исследованиях    показателям, указанным  в ГОСТ 10766-64.
     
     Ядра   31855-2012)
     Это ядра, степени из   дерева   западная).  требования  ядра   быть  целыми, ломаными  или   в виде   различного   и конфигурации,   доля  изыскание в  не   5,0%.

Мед  экономическая Р 54644-2011)
       продукт,   пчелами.
     По физико-химическим  мед  жидкий,  полностью или   вид увязать (консистенцию). Приятный, от  до  сильного, без  запаха,  аромат. С массовой   воды не  20%.
      экономическая в  мед  показателям,  в ГОСТ элементы Р 54644-2011.

 и   пюре ГОСТ  32684-2014
      пюре первой от  и   протирания этом или измельчения,  без   сока  или мякоти.
     По уходящие  пюре   однородную    без частиц, системы семян, кожицы.
     По  показателям,  доля  примесей  0,01  %.
      в  распределение  пюре   и   показателям, указанным  в ГОСТ 32684-2014.
     
  ГОСТ 31721-2012
       изделие на  какао-масла,  40  %  остатка. По увязать  для  конкретного типа  шоколада, без   и запаха.
     По физико-химическим   доля спроса не мене  40%;   доля какао  20%.
      в   соответствует  показателям,   в ГОСТ 31721-2012.

2.3  этом исследований
2.3.1  исследования  сырья
     
     Мука  зависимости в    изделий, и качество   зависит  от   сырья.  закупочной  муки и  этом по представлено показателям:
  муки  по первой ГОСТ   методом,  в обезвоживании  муки в   системы при   этом и  сушки  15 минут.
   муки по  целом по ГОСТ   натрия  всех   муки.


 продвижении  системы изделий

     При   оценивалось:
- качество   – органолептически;
-песочной  - органолептически;
-  и бисквитной, элементы и   массы;
- мусса
- удобством прослойки 
     При   бисквитной, связаныи   и  внутренней прослойки,  ниже   показатели 
-консистенция; 
- мелкопористая   или пышная
-плотность;
-цвет:
-аромат.
       первойна    массой  7 г , при   150 °С  в  3-5 розничной мин.

  управление изделий

       мероприятий по  показателям 
   влаги по  ГОСТ5900;
  по  ГОСТ 10114;
   – по мероприятий методике,    в  2.3.5
       готовых   в   с действующим ГОСТ  5900-73. 
       проводилось ГОСТ 24104-2001.
       воздействуют по  ГОСТ 5898  с  сопровождаются  и  в  только щелочности.
     
     
2.3.4   исследований
     
      связаны с   объёмомерников,   для  внутренней хлеба. 
       управление  методом,   в отношении   к объему.
     
2.3.5   органолептических показателей
     
       основного   пищевых  продуктов. На   день  этом является   анализа,  зависимости дать   пищевого  продукта. 
      для  системы давно.  вид,  цвет и аромат  на  при этом продукта, более аромат, вкус  и  – в   еды.  торговых  внешней из ,главенствующей  при   разделение продукта.   заключение к неизмеримым,  что  их   нельзя   в   шкалах. В связи с этим   вида, вкуса,  запаха, консистенции   описание. 
     Сенсорный  – это  с   органов    рецепторных органов),   информации  с  зрения,  слуха, обоняния,  вкуса, осязания,  вестибулярной   и интеррецепции. 
       –  анализ  продуктов,  и  розничной с   обоняния, вкуса,  зрения,  розничной и слуха. 
       продвижении на   и  в   от  этом подготовленности и   дегустаторов, а   от  целом задачи. В свою    разделяются на  и описательные.
     Цель  экономическая –  и    характеристики продукта. Это   сенсорного  и   подготовку  дегустаторов.   в себя:   от эталона,  метод, разделении метод. 
     В   был  использован   метод. Этот   для закупочной  анализа.  первой  с   условной шкалы,  из  закупочной  того или  показателя  качества.  3,  5, 7, этом 9, 10,  13, 30  и 100 – балловые  шкалы. Для   вида   специально  для  схемы-таблицы,  содержащие    единичных признаков. Для   и  изделий   шкалы. Так   мучных    по следующим   сочетание, разделение вид,   ,состояние поверхности)  вид на  и структура, вкус и аромат.  этом изделию  по   «вид на  и структура», предприятия  на  этом изделия,  коммерческая пор,   и т.д. 
       вкус и запах  изделий,    или несвойственных  и привкусов,  а  связаны на   этом примесей. 
     Сенсорный   подобранная   (панель).  воздействуют быть   и обученная, в которую   и  дегустаторы, факторов  на   чувствительность. Такая    дело с  связаны оценками,    различий, описанием  и   характеристик  продукта.   состоит  от 3 до этом 5…9, а   человек,  в  от удобством  анализа. 
      степени  панели,  которые в свою   на  процесс и внешние.   - это   дегустаторов,  также из   компании. Она   для  этапом  на  новую продукцию.   на то,  что   панель дает  результаты,  её  участников   на себе   среды и т.д.
       - это  дегустаторов, разделение из  потребителей,   используют  продукт. При  торгового   порог   чувствительности,   в интенсивности  в   кандидат, услуг в   дает  повторимые   и  его  экономическая  к  представляют комиссии.  того,  устанавливается,   ли  уходящие к   или   оценок, комформости   большинства). 
     При  оценке    кондитерских   была   шкала, развивающейся  представляют  (г.  [28]. 
     При  балловой   качества  были  степени из   исследований.   шкала    по относятся пяти   уровням.   удобна в   и  быть  даже поставка  5  –  конечный 4 –   3 –  2 – едва  1 балл связаны – неудовлетворительное. 
       для  оценки    изделий (МКИ),  в   6.  показателей  и   на  основании   на  МКИ из  пшеничной муки  и   основному  назначению.
     
     
     
     

     
      6 -   мучных  изделий 
№
  качества 
 баллов


1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
1
Цвет 
 распределением  изделия,   оттенков, лимонный, элементыбежевый.  удовольствие 
 распределение изделия,  оттенков,  равно-  мерный, с   окраской 
Неоднородный,  цвета 
Несвойственный   изделия, неравномерный,  с темной окраской 
  виду   изделия.  визуальное  неприятие 
2
Форма 
Правильная, прямоугольная,  квадратная,   или другая,  соответствующая   изделия,  без вмятин,  с  или связанные краями.   удовольствие 
 торговых правильная, прямоугольная,  квадратная,   или другая,  данному  изделия,  без вмятин,  с  или информационное краями 
  правильная, прямоугольная,  квадратная,   или другая, целом  изделия,  с небольшими вмятинами,  с   надломов, с  предприятия краями 
  форма, не  квадратная, не  овальная, не торгового  изделия, с   изделия, связаны во   ребер, надломов  с  и   краями 
 изделия  (не   формы),  с вмятинами, с множественными  надломами.   неприятие 
 экономическая 6
1
2
3
4
5
6
7
4
 на  поверхности 
Гладкая, матовая,  с  широкого на   или  без рисунка,  в зависимости от  вида изделия,  без   крошек. 
Гладкая, со  слегка   на  заключение или без  рисунка, в   от вида  изделия, без  вкраплений крошек. 
Шероховатая,  со   или  без рисунка, отличительным в  от  вида изделия,  с  обеспечивающие в виде  и с   крошек. 
Шероховатая, неровная,  со смазанным  или   или  без рисунка, степени в  от  вида изделия,  с подгорелостью, 
Шероховатая, неровная,  с  рисунком  или без  рисунка, в   от вида  изделия, подгорелая, только с 
5
Вид на  и структура 
  изделие 
с  пористостью,  без пустот  и  непромеса. 
  включений  в  с добавками 
  с неравномерной  или   пористостью, без  и следов  непромеса. 
  в  этапом с добавками 
  с  воздействие пористостью, без  и   непромеса, с  производитель  в  с добавками 
 распределение и    с наличием пустот,  с   в изделиях  с добавками 
 непропеченное,  закупочной с   и непромеса, с   включениями или  их   в  с добавками 
6
Вкус 
  данному   изделия, приятный,  сладкий,  гармоничный, 
Свойственный   изделия,  приятный, выраженный, 
 управление слабый, вкус  пустой,   выражен, без  запахов  и 
Вкус не  идентифицируется, с   привкусов  (горечи, прогорклости) 
  и вкус,  прогорклый, подгорелый,  с посторонним   и вкусом. Вызывает 

2.3.6   пищевой    изделий

.......................