Источники продовольственного снабжения

СОДЕРЖАНИЕ



стр.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ РАЗДЕЛ….……

		Характеристика предприятия ……...……………………..

		Обоснование организации производства и реализации 

		продукции ………………………………………………………

		Источники продовольственного снабжения ………………..

		Экономическое обоснование проекта .……………………...

	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………

2.1 Производственная программа предприятия ………………

2.2 Расчет производственных помещений ……………………...

2.3 Заключение по разделу ………………………………………

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА «КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ»……………………………..

4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА…………..

4.1 Охрана труда …………………………………………………

4.2 Охрана окружающей среды …………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .....................................……………………..

ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………



3

5

5



6

6

9

13

14

24

52



55

59

59

62

65

66

68














ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение детей сбалансированным  и полноценным питанием относится к самым актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.

В современных условиях в столовых ДОУ пищевая ценность комплексных завтраков и обедов не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах. Одна из причин этого - при составлении меню не учитывается физиологическая потребность детей в биологически ценных веществах. А главным образом, меню составляется исходя из расчета стоимости продуктов.

Рациональное питание детей дошкольного возраста является одним из ведущих условий их правильного развития. Интенсивные процессы роста, являющиеся физиологической особенностью детей, свойственная им подвижность, значительное умственное напряжение обусловливают повышенную потребность этой возрастной группы в основных нутриентах и энергии. 

Проблемы питания в детских садах сегодня находится под пристальным вниманием нашего правительства. Основными направлениями развития страны в наше время являются «Здравоохранение», «Образование» и «Развитие АПК», которые естественно и гармонично сочетаются на участке организации питания детей разного возраста. Национальные проекты и реформы в сфере демографии дали толчок в развитии многих важных социальных инициатив.




Главной задачей программы «Дошкольное питание» по реорганизации системы питание воспитанников детских садов является:

• повышение качества питания;

• построение эффективного управления и контроля системы производства питания;

• пропаганда и обучение в области здорового питания;

• индустриализация и централизация системы производства питания в ДОУ на основе внедрения новых технологий.






1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Характеристика предприятия

МБДОУ "Заворонежский детский сад" Мичуринского района по адресу Тамбовская область, Мичуринский район, с. Заворонежское, ул. Строителей д.24. Режим работы - 10,5 часовой, пятидневная рабочая неделя. Работает с 7.30 до 18.00, ежедневно, кроме субботы, воскресенья и праздничных дней.

В детском саду функционируют 4 группы общеразвивающего вида, для детей от 3 до 7 лет, которые посещают 80 воспитанников.

Столовая ДОУ предлагает услуги по предоставления питания детей от 3 до 7 лет. В столовой расположено 2 производственных цеха: доготовочный цех, заготовочный цех, моечная, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление. Формой обслуживания в этой столовой является полное обслуживание.

Блюда в столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд полностью соответствует детскому питанию.

В реконструируемой столовой ДОУ реализуются необходимые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания, детей дошкольного возраста. 




1.2 Обоснование организации производства

и реализации продукции

 В столовой детского сада применяется предварительное накрытие столов. Столы сервируют заранее приборами и посудой. За 5 мин до начала перемены дежурные помощники из воспитанников старшей группы, получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах от раздачи в зал, и расставляют по столам. После приема пищи дежурные относят грязную посуду к окну моечной столовой посуды.

Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Ежедневно в обеденном зале, а также группах вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий. Родители всегда имеют возможность с ним ознакомиться.



1.3 Источники продовольственного снабжения

Столовая детского сада работает исключительно на сырье, одни продукты завозятся один раз в течение недели, другие дважды, а некоторые ежедневно. Заведующий столовой накануне составляет заявку на необходимые продукты часть продуктов завозится раз в неделю, а часть ежедневно. 

Основным поставщиком сырья и продуктов на пищеблок детского сада Муниципальное унитарное предприятие общественного питания "Комбинат питания".

Привоз сырья, как правило, объединен со сбором тары, уже ненужной столовой. Завоз сырья осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, сделанных заранее.

При приемке продукции, необходимо обращать внимание и на качество. Так, для проверки скоропортящихся  товаров на качество отводятся 1 сутки, а вот для нескоропортящихся товаров 10 дней.

При приемке товаров проводят органолептическую оценку. Сюда входит анализ по цвету, запаху, вкусу, виду. В это же время проверяют товаров на соответствие принятым стандартам или техническим условиям. Поставщик обязан предоставить различные сертификаты и удостоверения качества на продукты, в которых указаны даты изготовления, наименование фирмы, сроки реализации, гигиенические сертификаты или удостоверения качества. В гигиенических сертификатах должно быть обязательно сообщено количество допустимое и и фактическое тяжелых металлов.   

Таблица 1 – Характеристика продовольственного снабжения предприятия

№ п/п

Наименование продовольственного сырья, товаров и др.

Поставщики

Срок поставки

1

Картофель, морковь, лук, капуста

Муниципальное унитарное предприятие общественного питания "Комбинат питания"

1 раз в неделю

2

Свежие овощи и фрукты



Каждый день

3

Масло  растительное



1 раз в неделю

4

Хлебобулочные изделия



Каждый день

5

Молоко, сметана, творог



2 раза в неделю

6

Соки



1 раз в неделю

7

Крупы, макаронные изделия, мука



1раз в неделю



Таблица 2 – Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров



№

Наименование продукта

Метод доставки

Используемый транспорт

Предприятие за которым закреплен транспорт







марка

грузо-подъемность



1

Картофель, морковь, лук, капуста

авто-транспорт

Газель

1,5 т

Муниципальное унитарное предприятие общественного питания "Комбинат питания"

2

Свежие овощи и фрукты









3

Масло  растительное









4

Хлебобулочные изделия









5

Молоко, сметана, творог









6

Соки









7

Крупы, макаронные изделия, мука











На предприятии принята централизованная доставка товара. Характерной чертой такой формы доставки является то, что товары транспортируются на предприятие силами и средствами поставщика.

В обязанности заведующего производством входит прием товара от поставщиков. При приемке продукции необходимо сверять с накладной наименование и количество товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Согласно закону РФ «О защите прав потребителей»  продукция должен быть безопасным для здоровья потребителей. Вследствие чего запрещено принимать сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; консервы с нарушением герметичности, бомбажем; грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве; мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; овощи и плоды с признаками гнили; продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Для бесперебойной работы пищеблока детского сада необходимы товарные запасы. Их количество должно быть минимальным, но в должном количестве. 

1.4  Экономическое обоснование проекта

Целью расчета основных экономических показателей реконструкции столовой ДОУ является определение издержек.

Реконструкция столовой детского сада планируется путем перепланировки и совмещения игровой комнаты и столовой. Сейчас столовая рассчитана всего на 20 мест, что не совсем удобно для обеспечения питанием 80 воспитанников. 

Исходные данные проектируемого предприятия приводятся в таблице 3.

	Таблица 3 – Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование предприятия

Категория по наценки

Число мест

Площадь зала

Количество дней работы в году

Проектная











Пропускная способность чел/день

Производственная мощность блюд/год

Столовая при МБДОУ "Заворонежский детский сад"

Столовая закрытого типа

80

120

247

80

232120

				

По данным таблицы 3 столовая закрытого типа при детском саде на 80 мест в столовой-игровой, общей площадью 120 м2 . Работать столовая будет 5 дней в неделю, что сопоставимо – 247 дней в году. При четырехразовом питании пропускная способность сопоставима 320 ч, средняя производственная мощность 232120 блюд в год. 

Финансирование заложено в региональном законе "Дошкольное питание" в бюджете на текущий год и плановый период. Финансирование будет проходить по двум основным направлениям: модернизация столовых и пищеблоков (строительство, реконструкция и ремонт пищеблоков ДОУ, приобретение мебели, посуды, современного технологического оборудования, автотранспорта для пищеблоков ДОУ);

Затраты по приобретению оборудования представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники

Наименование оборудования

Общая сумма затрат на оборудование, тыс. руб.

Тепловое оборудование

582

Холодильное оборудования

383

Механическое оборудование

290

Вспомогательное оборудование

170

Прочие 

120

Итого

1545

3. Товарно-заготовительные расходы (10% от стоимости оборудования)

154,5

4. Стоимость монтажа (20% от стоимости оборудования)

309,0

Итого капитальных вложений на оборудование

2007,5



	Таким образом, затраты на оборудование составят 2007,5 тыс.руб.

Расчет потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах и реализуемых покупных товарах проводится путем умножения среднедневной потребности на число дней работы предприятия в планируемом году.

Таблица 5 – Расчет потребности в сырье и товарах

№ п/п

Наименование сырья и товаров

Потребность в сырье и товарах в день, кг

Потребность в сырье и товарах в год, кг

Цена, руб. за 1 кг

Затраты на сырье в год, тыс.руб.

1

2

3

4

5

6

1

Апельсин

5,6

1383,2

60

41,50

2

Ацидофилин 3,2%

14,4

3556,8

47

83,58

3

Банан

8

1976

46

45,45

4

Ванилин

0,002

0,494

1200

0,30

5

Варенье

3,2

790,4

150

59,28

6

Вафли

6,5

1605,5

125

100,34

7

Говядина 1 кат.

73,3

18105,1

320

2896,82

8

Горох

1,73

427,31

60

12,82

9

Горошек зеленый

4,52

1116,44

130

72,57

10

Груша

9,2

2272,4

100

113,62

11

Джем смородиновый

0,8

197,6

136

13,44

12

Дрожжи прессованные

0,26

64,22

50

1,61

13

Зелень

1,2

296,4

250

37,05

14

Изюм

1,1

271,7

300

40,76

15

Какао-порошок

0,576

142,272

160

11,38

16

Капуста белокочанная

71,33

17618,51

60

528,56

17

Картофель

116,58

28795,26

40

575,91

18

Кефир

14,4

3556,8

85

151,16

19

Клюква

3,08

760,76

350

133,13

20

Корень петрушки

1,3

321,1

126

20,23

21

Кости пищевые

46,5

11485,5

80

459,42

22

Кофейный напиток

0,864

213,408

360

38,41

23

Крахмал картофельный

1,51

372,97

70

13,05

24

Крупа "Геркулес"

2,4

592,8

150

44,46

25

Крупа гречневая "продел"

3,2

790,4

40

15,81

26

Крупа манная

5,26

1299,22

50

32,48

27

Крупа перловая

4,93

1217,71

50

30,44

28

Крупа пшенная

4,08

1007,76

65

32,75

29

Курага

1,536

379,392

200

37,94

30

Курица

11,52

2845,44

120

170,73

31

Лук репчатый

24,774

6119,178

40

122,38

32

Макаронные изделия

6,16

1521,52

30

22,82

33

Масло растительное

2,81

694,07

70

24,29

34

Масло сливочное

13,93

3440,71

300

516,11

35

Минтай потрошенный обезглавленный

26,88

6639,36

170

564,35

36

Молоко 

222,8

55031,6

45

1238,21

37

Морковь

15,75

3890,25

70

136,16

38

Мука пшеничная

13,74

3393,78

85

144,24

39

Огурцы соленые

2

494

172

42,48

40

Петрушка

0,504

124,488

250

15,56

41

Печенье галетное

4

988

100

49,40

42

Рафинадная пудра

0,032

7,904

350

1,38

43

Рис

11,04

2726,88

80

109,08

44

Ряженка 2,5%

28,8

7113,6

50

177,84

45

Сахар-песок

35,71

8820,37

40

176,41

46

Свекла

27,26

6733,22

60

202,00

47

Сметана

4,044

998,868

140

69,92

48

"Снежок"

14,4

3556,8

50

88,92

49

Сок

80

19760

40

395,20

50

Соль

0,352

86,944

20

0,87

51

Сухари панировочные

0,76

187,72

130

12,20

52

Сухари пшеничные

1,32

326,04

130

21,19

53

Сухофрукты

4,48

1106,56

500

276,64

54

Сыр

5,04

1244,88

300

186,73

55

Творог

40,08

9899,76

150

742,48

56

Томат

0,4

98,8

70

3,46

57

Томатная паста

2,736

675,792

350

118,26

58

Тыква

16

3952

85

167,96

59

Фасоль

1,2

296,4

90

13,34

60

Хлеб пшеничный

60

14820

30

222,30

61

Чай заварка

28,64

7074,08

350

1237,96

62

Шиповник 

1,44

355,68

80

14,23

63

Яблоко

15,1

3729,7

45

83,92

64

Яйцо

13,52

3339,44

1350

2254,12



Итого







15267,40



Таким образом, затраты на сырье составят 15267,40 тыс.рублей.

Таблица 6 – Технико-экономические показатели проекта

Наименование

Показатели

Общая площадь столовой, м2

358

в том числе площадь зала, м2

120

Площадь производственных помещений, м2

65,5

Среднесписочная численность работников, чел.

10

В том числе работников производства, чел.

7

Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.

656,6

Товарооборот на 1 работника производства, тыс. руб.

1576,0

Затраты по строительству, тыс.руб.

1805

Затраты на оборудование, тыс.руб.

2007,5

Затраты на сырье, тыс.руб.

19080,0



Хочется отметить, что в качестве предварительных выводов по приведенной таблице следует, что расходы по проекту на строительство, модернизацию оборудования и сырье ориентировочно составят 19080,0 тыс.руб. Эта сумма является необходимой для реконструкции таких типов предприятий общественного питания на указанную мощность.










2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

В федеральном законе Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» четко изложены вопросы и проблемы детского питания. Так, например, в законе указано что продукция, реализуемая в столовых должна соответствовать физиологическим потребностям людей в энергии и других элементах.

Необходимо быть уверенными, что уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.



2.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа проектируемого предприятия является основой для технологических расчетов.

Исходными данными для технологических расчетов являются тип предприятия и его вместимость.

Расчет количества посетителей

Количество посетителей рассчитывается по графику загрузки зала, при составлении которого учитывают режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Столовая с полным циклом производства. Столовая работает 5 дней в неделю. Режим работы столовой: с 7 часов до 17 часов. 	

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы.

Исходя из того, что зал столовой рассчитан на 80 мест, составляем график загрузки зала.

Таблица 4 – График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость мест

Количество питающихся

Завтрак

8.30 – 9.15

1

80

Второй завтрак

11.00-11.30

1

80

Обед

13.00 – 14.00

1

80

Полдник

16.00-16.30

1

80

Итого



320



Согласно данным СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»: 

– распределение энергетической ценности в течение дня 4-разовом питании: завтрак  – 20-25%, обед – 35-40%, полдник – 10%, ужин – 20-25%); 

– оптимальный количественный состав рациона и сбалансированность пищевых веществ белки : жиры : углеводы = 1:1:4. 




Таблица 7 – Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)



Наименование пищевого продукта
или группы пищевых продуктов

Количество продуктов
в зависимости от возраста детей



в г, мл, брутто

в г, мл, нетто



1 –3
года

3 – 7
лет

1–3
года

3 – 7
лет

Молоко и кисломолочные продукты с
м.д.ж. не ниже 2,5%

390

450

390

450

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не
менее 5%

30

40

30

40

Сметана с м.д.ж. не более 15%

9

11

9

11

Сыр твердый

4,3

6,4

4

6

Мясо (бескостное/на кости)

55/68

60,5/75

50

55

Птица (куры 1 кат. потр./цыплята-
бройлеры 1 кат. потр./индейка 1 кат.
потр.)

23/23/22

27/27/26

20

24

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или
малосоленое

34

39

32

37

Колбасные изделия

—

7

—

6,9

Яйцо куриное столовое

0,5 шт.

0,6 шт.

20

24

Картофель: с 01.09 по 31.10

160

187

120

140

           с 31.10 по 31.12

172

200

120

140

           с 31.12 по 28.02

185

215

120

140

           с 29.02 по 01.09

200

234

120

140

Овощи, зелень

256

325

205

260

Фрукты (плоды) свежие

108

114

95

100

Фрукты (плоды) сухие

9

11

9

11

Соки фруктовые (овощные)

100

100

100

100

Напитки витаминизированные (готовый
напиток)

—

50

—

50

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

40

50

40

50

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

60

80

60

80

Крупы (злаки), бобовые

30

43

30

43

Макаронные изделия

8

12

8

12

Мука пшеничная хлебопекарная

25

29

25

29

Масло коровье сладкосливочное

18

21

18

21

Масло растительное

9

11

9

11

Кондитерские изделия

7

20

7

20

Чай, включая фиточай

0,5

0,6

0,5

0,6

Какао-порошок

0,5

0,6

0,5

0,6

Кофейный напиток

1,0

1,2

1,0

1,2

Сахар

37

47

37

47

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

0,4

0,5

Мука картофельная (крахмал)

2

3

2

3

Соль пищевая поваренная

4

6

4

6

Хим. состав (без учета т/о)









Белок, г





59

73

Жир, г





56

69

Углеводы, г





215

275

Энергетическая ценность, ккал





1560

1963



Далее согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 составляем меню на 10 дней.

Таблица 8 – Меню-раскладка для детей дошкольного  возраста с 10,5 – часовым пребыванием в детском саду

Первая неделя

1 день

№ рецептуры

Наименование блюда

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Энергетическая ценность, ккал

Химический состав, г.













Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Завтрак

ТТК









Каша гречневая  вязкая на молоке





200,00

271,32

7,29

6,88

41,42



Крупа гречневая «продел»

40

40



103,23

2,17

0,31

22,94



Молоко

133

133



95,04

5,09

4,40

8,45



вода

27

27













Сахар

5

5



53,20

0,00

0,00

9,98



Масло сливочное

5

5



19,85

0,03

2,17

0,05

763





Чай с сахаром





150

31,92

0

0

7,98



Чай - заварка

0,20

0,20













Сахар-песок

8,00

8,00



31,92

0,00

0,00

7,98

ТТК







Хлеб пшеничный с маслом





40/10

175,6

3,16

9,0

20,02



Хлеб пшеничный

40

40



104,8

3,09

1,2

19,92



Масло сливочное

10

10



70,8

0,074

7,8

0,1



















Итого

478,84

10,45

15,88

69,72

Второй завтрак

ТТК

Сок

100

52,8

0,5

0

12,7

Итого

52,8

0,5

0

12,7

Обед

ТТК























Борщ украинский с мясом на мясном бульоне  со сметаной

250/10

250,25

10,24

15,05

18,46



Мясо

58

38



111,53

7,07

9,25

0,00



Картофель

53

40



30,68

0,80

0,16

6,51



Капуста белокочанная

63

50



13,45

0,90

0,05

2,35



Морковь

13

10



4,02

0,13

0,02

0,83



Лук репчатый

13

11



4,74

0,14

0,02

1,00



Зелень

6

5,6



2,12

0,16

0,00

0,37



Свекла

63

47,5



22,29

0,71

0,05

4,75



Масло сливочное

5

5



37,22

0,03

3,90

0,50



Сметана

10

10



16,28

0,22

1,60

0,25



Томатная паста

1,6

1,6



1,52

0,08

0,00

0,30



Сахар-песок

1,6

1,6



6,40

0,00

0,00

1,60

146















Тефтели рыбные

71

107,12

7,68

4,82

8,19



Минтай потрошеный, обезглавленный

54,0

38,0



27,36

6,04

0,34

0,00



Хлеб пшеничный

8,0

8,0



18,70

0,60

0,07

3,92



Вода

12,0

12,0



0,00

0,00

0,00

0,00



Лук репчатый

9,6

9,4



3,65

0,13

0,01

0,75



Яйцо

1/3 шт

3,0



4,71

0,38

0,34

0,02



Мука пшеничная

5,0

5,0



16,70

0,53

0,06

3,50



Масло растительное

4,0

4,0



36,00

0,00

4,00

0,00

206







Картофельное пюре

150

153,16

3,20

5,95

21,68



Картофель

169,0

126,0



96,70

2,51

0,50

20,53



Молоко

24,0

22,5



11,96

0,64

0,56

1,07



Масло сливочное

6,75

6,75



44,50

0,05

4,89

0,08

ТТК









Компот из смеси сухофруктов

180

149,16

0,25

0,00

37,04



Сухофрукты

14

19,5



93,28

0,25

0,00

23,07



Сахар-песок

14

14



55,88

0,00

0,00

13,97



Хлеб пшеничный

40

104,8

3,09

1,2

19,92



Хлеб ржаной

40

68,32

2,64

0,48

13,36

Итого

832,81

27,1

29,62

123,57

Полдник

ТТК













Овощи тушеные

200

149,50

3,84

5,83

21,39



Масло сливочное

7,50

7,50













картофель

100

75













Лук репчатый

8,75

6,53













Свекла

43,75

31,25













томат

5,0

5,0













морковь

12,5

8,4













Капуста белокочанная

103,75

95,0











ТТК

Кофейный напиток с молоком

180

139,77

4,39

3,92

21,71



Кофейный напиток

1,8

1,8













молоко

156,6

156,6



82,32

4,39

3,92

7,35



сахар

14,4

14,4



57,45

0,0

0,0

14,36

Итого

289,27

8,23

9,75

43,1



Итого за день









1653,7

46,28

55,25

249,09



2 день

№ рецептуры

Наименование блюда

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Энергетическая ценность, ккал

Химический состав, г.













Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Завтрак

126

Пудинг из творога паровой

120

226,01

16,10

8,32

21,62



Творог

69,00

67,80



95,34

14,20

3,37

2,03



Крупа манная

6,60

6,60



21,97

0,68

0,066

4,66



Изюм

9,00

9,00



29,10

0,20

0,51

5,92



Яйцо

1/5 шт

7,80



12,20

0,99

0,89

0,055



Сахар

9,00

9,00



35,80

0,00

0,00

8,90



Ванилин

0,006

0,006



0,00

0,00

0,00

0,00



Масло сливочное

2,40

2,40



31,60

0,032

3,48

0,056

ТТК

Соус молочный (сладкий)

10

9,96

0,29

2,01

1,72



Молоко

8,00

8,00



4,32

0,23

2,00

0,38



Мука пшеничная

0,50

0,50



1,65

0,06

0,01

0,34



Сахар

1,00

1,00



3,99

0,00

0,00

0,998



Ванилин

0,005

0,005



0,00

0,00

0,00

0,00

ТТК

Кофейный напиток с молоком

180,00

139,77

4,39

3,92

21,71



Кофейный напиток

1,8

1,8



0

0,00

0,00

0,00



Молоко

156,6

156,6



82,32

4,39

3,92

7,35



Сахар

14,4

14,4



57,45

0,00

0,00

14,36



Хлеб пшеничный





40,00

104,8

3,09

1,2

19,92

Итого

480,5

23,87

15,45

64,97

Второй завтрак



Сок

100

46

0,5

0,1

10,1

Итого

46

0,5

0,1

10,1

Обед

38

Суп картофельный с макаронными изделиями

250

116,39

2,91

2,29

21,02



Картофель

100,00

75,00



57,50

1,50

0,30

12,20



Макаронные изделия

10,00

10,00



33,77

1,10

0,13

7,05



Морковь

13,00

10,00



3,42

0,13

0,02

0,68



Петрушка

3,00

2,50



1,27

0,037

0,015

0,25



Лук репчатый

11,90

10,00



3,94

0,13

0,02

0,81



Масло сливочное

2,50

2,50



16,49

0,02

1,81

0,03



Вода

187,50

187,50



0,00

0,00

0,00

0,00

173

Тефтели из говядины

70











Говядина 1 кат.

67,0

49,00













Хлеб пшеничный

9,4

9,4













вода

14,00

14,00













Масло сливочное

2,3

2,3













Лук репчатый

27,00

23,00





















217,83

12,85

14,6

8,74





































ТТК

Свекла тушеная

150

125,49

2,82

4,69

18,00



Свекла

234,00

187,50



78,99

2,82

0,19

16,50



Масло растительное

4,50

4,50



40,50

0,00

4,50

0,00



Сахар

1,50

1,50



6,00

0,00

0,00

1,50

232

Кисель

180

93,76

0,10

0,04

21,44



Клюква

19,20

18,00



5,04

0,09

0,04

0,67



Вода

171,00

171,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Сахар

18,00

18,00



71,82

0,00

0,00

17,96



Крахмал картофельный

5,40

5,40



16,90

0,0066

0,00

2,81



Хлеб пшеничный

40

104,8

3,09

1,2

19,92



Хлеб ржаной

40

68,32

2,64

0,48

13,36

Итого

726,59

24,41

23,3

102,48

Полдник



Булочка с повидлом

70

187,6

5,88

1,54

37,59



Банан

100

96,00

1,50

0,50

21,00



Ацидофилин 3,2% жирности

180

138,6

5,22

5,76

6,84

Итогоза

422,20

12,60

7,80

65,43

Итого за день

1675,29

61,38

46,65

242,98

3 день

№ рецептуры

Наименование блюда

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Энергетическая ценность, ккал

Химический состав, г.













Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Завтрак

44

Суп молочный с вермишелью

200,00

137,31

5,84

5,15

20,03



Молоко 2,5%-ной жирности

140,00

140,00



75,60

4,06

3,50

6,72



Вода

44,00

44,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Вермишель

16,00

16,00



40,56

1,76

0,21

11,28



Сахар

2,00

2,00



8,00

0,00

0,00

2,00



Масло сливочное несоленое

2,00

2,00



13,15

0,020

1,44

0,03

ТТК

Кофейный напиток с молоком

180,00

139,77

4,39

3,92

21,71



Кофейный напиток

1,8

1,8



0,00

0,00

0,00

0,00



Молоко

156,6

156,6



82,32

4,39

3,92

7,35



Сахар

14,4

14,4



57,45

0,00

0,00

14,36

ТТК

Хлеб пшеничный с маслом и сыром

30/5/10

137,2

4,94

6,52

14,55



Хлеб пшеничный

30,00

30,00



69,24

2,28

0,24

14,49



Масло сливочное несоленое

5,00

5,00



33,05

0,037

3,62

0,06



Сыр

11,00

10,00



35,00

2,63

2,66

0,00

Итого

414,2

15,17

15,59

56,29

Второй завтрак



Сок

100,00

68,00

0,30

0,00

16,50

Итого

68,00

0,30

0,00

16,50

Обед

186

Щи из свежей капусты на мясном бульоне

250,00

56,32

1,82

2,50

6,58



Капуста белокочанная

87,50

70,00



19,60

1,26

0,06

3,28



Морковь

13,30

10,00



3,40

0,13

0,02

0,83



Лук репчатый

13,30

11,20



4,60

0,15

0,016

1,01



Томатная паста

1,60

1,60



1,58

0,08

0,00

0,30



Бульон

200,00

200,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Мука пшеничная

1,60

1,60



5,34

0,17

0,016

1,12



Масло сливочное несоленое

3,30

3,30



21,80

0,03

2,39

0,04

637

Курица отварная порционная

70,00

237,24

18,11

18,28

0,06



Курица

144,00

99,40



236,50

18,08

18,28

0,00



Лук репчатый

2,20

1,80



0,74

0,028

0,00

0,056

192

Рис припущенный

150,00

163,9

2,85

5,47

29,66



Рис

40,00

40,00



117,7

2,79

0,39

29,56



Бульон

109,00

109,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Масло сливочное несоленое

7,00

7,00



46,20

0,060

5,08

0,1

ТТК

Компот из сухофруктов

180,00

149,16

0,25

0,00

37,04



Сухофрукты

14

19,5



93,28

0,25

0,00

23,07



Сахар

14

14



55,88

0,00

0,00

13,97



Вода

155,00

155,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Хлеб пшеничный

40,00

104,88

3,09

1,2

19,92



Хлеб ржаной

40,00

68,32

2,64

0,48

13,36

Итого



779,82

28,76

27,93

106,62

Полдник

ТТК

Омлет с зеленым горошком

150,00

173,46

10,24

12,5

5,0



Яйцо

1,5шт

60













Молоко

60,00

60,00













Масло сливочное

5

5













Горошек зеленый

45

29











261

Чай с молоком





180,00

70,48

1,21

1,05

13,92



Чай- заварка

36,00

36,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Сахар- песок

12,00

12,00



47,80

0,00

0,00

11,91



Молоко 2,5%жирности

42,00

42,00



22,68

1,21

1,05

2,01



вода

90,00

90,00



0,00

0,00

0,00

0,00



















Итого

243,94

11,45

13,55

18,92

Итого за день

1505,96

55,68

57,07

198,33

4 день

№ рецептуры

Наименование блюда

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Энергетическая ценность, ккал

Химический состав, г.













Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Завтрак

96

Каша пшенная с тыквой и маслом сливочным

200/5

255,85

8,40

8,82

40,56



Крупа пшенная

43,00

43,00



139,17

4,57

1,31

26,40



Молоко

67,00

67,00



61,48

2,79

3,52

4,73



Тыква

100,00

100,00



22,00

1,00

0,10

4,4



Вода

33,00

33,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Сахар-песок

3,00

3,00



19,90

0,00

0,00

4,98



Масло сливочное

5,00

5,00



35,30

0,037

3,89

0,050

263

Чай с сахаром





180

42,60

0,00

0,00

13,45



Чай-заварка

50,00

50,00



0,00

0,00

0,00

0,00



Сахар-песок

13,5

13,5



42,6

0

0

13,45

ТТК

Хлеб пшеничный с маслом





40/10

175,6

3,16

9,0

20,02



Хлеб пшеничный

40

40



104,8

3,09

1,2

19,92



Масло сливочное

10

10



70,8

0,074

7,8

0,1



















Итого

429,2

9,47

18,49

58,57

Второй завтрак



Сок

100

16,5

1,00

0,1

2,9

Итого

16,5

1,00

0,1

2,9

Обед

41

Суп картофельный с рыбой

250

165,44

2,57

4,09

19,83



Бульон рыбный

175

175



0,00

0,00

0,00

0,00



Минтай потрошеный, обезглавленный

76

54



38,88

8,58

0,48

0,00



Картофель

150

112,5



86,05

2,25

0,45

18,25



Морковь

12,5

10



3,36

0,14

0,00

0,70



Лук репчатый

12,5

10



4,10

0,14

0,020

0,82



Масло сливочное

5

5



33,05

0,04

3,62

0,06
.......................