Исследование влияния вида упаковки на качество и сроки годности при хранении полуфабрикатов из свинины

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
(ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г.РАЗУМОВСКОГО (ПКУ))

Институт: «Технологий пищевых продуктов и   технологического менеджмента»
Кафедра:  «Регулирование продовольственного рынка, пищевой, перерабатывающей промышленности и экспертизы товаров»
Направление подготовки  – 38.03.07  «Товароведение»

Допущен к защите:
Заведующий кафедрой
            (к. т. н. доцент)
Щербакова Ирина Генриховна
 «___» __________201_г.


КОМПЛЕКСНАЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 

Заваловой Ирины Валерьевны
 (Ф.И.О. студента)
на тему: «Исследование влияния вида упаковки на качество и сроки годности при хранении полуфабрикатов из свинины»

Проект: «Выявление зависимости сроков годности полуфабрикатов из свинины от вида упаковки»
Научный руководитель
______________ д. т. н. профессор Красуля О. Н.
             подпись 		      (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы)

Руководитель ОП
______________ к. т. н. доцент Валентинова Н. И.
                     подпись 		       (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы)

Студент
______________ Завалова И. В.
                     подпись 		      (фамилия, инициалы)


Москва 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. РАЗУМОВСКОГО
(Первый казачий университет)


Институт Технологий пищевых продуктов и технологического менеджмента	
Кафедра «Регулирование продовольственного рынка, пищевой, перерабатывающей промышленности и экспертизы товаров»
Направление бакалавриата 38.03.07. «Товароведение»

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРОЕКТНУЮ ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

На выпускную квалификационную работу студенту Заваловой Ирине Валерьевне
Наименование темы – Исследование влияния вида упаковки на качество и сроки годности при хранении полуфабрикатов из свинины

Утверждено приказом университета от №756-д от 15 декабря 2017г.
Срок представления законченной выпускной квалификационной работы 30 апреля 2018г.
Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) 
Введение 
Глава 1. Литературный обзор
Глава 2. Объекты и методы исследования
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
Заключение 
Список литературы
Приложения 			
Графический материал: таблицы, графики, диаграммы, схемы и др.
7. Консультанты: фамилия, имя, отчество	 	   
											   		       	  
Руководитель Ф.И.О. (подпись) д. т. н. проф. Красуля Ольга Николаевна		
Дата выдачи задания	2 февраля 2018 г.							
Задание принял к исполнению 	Завалова Ирина Валерьевна				
Подпись студента 					(Завалова И. В.)			_____








Календарный план выпускной квалификационной работы

№ п/п
Этапы и разделы работы
Рабочие недели


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
НИР
х
х


















2
Преддипломная практика


х
х
х
х














3
Введение






х













4
Глава 1. Литературный обзор






х













5
Глава 2.Объекты и методы исследований







х












6
Глава 3. Результаты исследований и их анализ








х
х










7
Заключение










х
х








8
Список литературы






х













9
Графический материал









х
х
х











Дата защиты _____________
Протокол ГЭК _____________
Оценка ГЭК _____________
Секретарь ГЭК _____________





















      Пояснительная записка на 87 стр.
Графическая часть на 43 листах
Библиография 68 источников

Содержание
Стр.
      Введение…………………………………………………………………
6
      Глава 1. Литературный обзор………………………………………….
10
      1.1 Характеристика сырья, применяемого для изготовления полуфабрикатов из свинины………………………………………………….

10
      1.2 Технология производства и характеристика ассортимента полуфабрикатов из свинины………………………………………………….

20
      1.3 Влияние упаковки, маркировки, транспортировки на сроки годности полуфабрикатов из свинины.………………………………………

27
      1.4 Идентификация и фальсификация полуфабрикатов из свинины…………………………………………………………………………

33
      1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования…………………………………………………………………...

36
      Глава 2. Объекты и методы исследования…………………………….
38
      2.1 Объекты исследования……………………………………………...
38
      2.2 Методы исследования………………………………………………
45
      2.3 Схема проведения исследования…………………………………..
52
      Глава 3. Результаты исследований ...………………………………….
54
      3.1 Результаты оценки качества полуфабрикатов из свинины, вырабатываемых в условиях ОАО «ЧМПЗ» по органолептическим и физико-химическим показателям…………….................................................

   
  54
      3.2 Результаты оценки качества полуфабрикатов из свинины, вырабатываемых в условиях ОАО «ЧМПЗ», по показателям безопасности…………………………………………………………………...


64
      3.3 Результаты соответствия упаковки и маркировки полуфабрикатов из свинины, вырабатываемых в условиях ОАО «ЧМПЗ» требованиям технических регламентов………………………………………


69
      3.4 Результаты оценки влияния вида упаковки на сроки годности полуфабрикатов из свинины, вырабатываемых в условиях ОАО «ЧМПЗ»…………………...……………………………………………………


70
      3.5 Результаты маркетинговых исследований по изучению спроса полуфабрикатов из свинины, вырабатываемых в условиях ОАО «ЧМПЗ».

72
      Заключение……………………………………………………………....
      Выводы…………………………………………………………………..
      Предложения, с учетом полученных результатов исследования, по выполнению мероприятий, способствующих удлинению срока годности охлажденных полуфабрикатов, выработанных в условиях ОАО «ЧМПЗ»..
77
78


80
      Список использованных источников….……………………………...
81













Введение
      Мясо и мясные продукты незаменимы в нашей жизни. В последнее время в России мясные полуфабрикаты стали пользоваться большим спросом у потребителей, которые постепенно приходят к убеждению, что полуфабрикаты очень удобны. Это практически единственный способ, не прилагая больших усилий, вкусно и быстро накормить всю семью. Среди ведущих тенденций российского мясного рынка можно отметить переориентацию покупателей с замороженных мясных товаров на охлажденные. Сегодня производство мясных полуфабрикатов можно назвать одной из наиболее динамично развивающихся отраслей  мясной промышленности [47]. Это связано с тем, что увеличивается спрос на такие продукты. По данным прогноза оптовой торговли Столицы, в прайс-листах фирм представлены все виды мясной продукции – мясо, колбасные изделия, консервы и др. На долю охлажденных полуфабрикатов приходится около 12% [47].
      Сейчас мясокомбинаты выпускают довольно большое количество продуктов быстрого приготовления, в пределах 40 видов всевозможных натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В случае, если рассматривать группу натуральных полуфабрикатов отдельно от других продуктов, их доля в оптовой торговле составляет 25%. Участники рынка считают, что желание активно формировать и использовать охлажденную мясную продукцию сохранится еще 3-4 года, а динамика будет наиболее заметной на региональном уровне. Не сосредотачивая интерес на том, что средняя розничная стоимость охлажденного мяса на 10 – 15% выше замороженного, рост степени доходности населения и распространение концепции полезного питания, начиная с данного момента будут создавать упорядоченный потребительский спрос на охлажденное мясо [38].
      В большинстве городов предпочтение отдается продукции местных компаний, так как зачастую их стоимость в том числе на продукцию с высочайшим ценовым сегментом ниже (при совершении покупки ценовой 
фактор в России располагается на первом месте). Производители трудятся над новыми технологиями переработки продукции, разрабатывают уникальные  рецептуры и упаковки, расширяют ассортимент, размышляют над вопросами хранения и транспортировки продукции, что приводит к высокой конкуренции, на рынке представлены бренды регионального и федерального значения [38].
      Меняющийся уклад жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия.
      Занятость населения, ускоренная динамика современной жизни и дефицит времени заставляют нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. 
      Еще одной основной тенденцией отечественного мясного рынка является появление и развитие у производителей собственных розничных сетей.
      В целом на рынок мясопродуктов влияют 3 ключевых фактора.
      Во-первых, это степень  покупательской способности населения. Согласно этому фактору данные показывают стабильную положительную тенденцию.  Второй фактор – это степень предложения высококачественной продукции по доступной стоимости. Показателями данного фактора являются данные развития розничной торговли и продаж от производителей, а также расширение ассортимента продукции. Третий фактор – усиление конкуренции в сегменте производства охлажденных мясных полуфабрикатов, что вынуждает производителей искать новые технологии обработки продуктов, разрабатывать оригинальные рецептуры и упаковку, расширять ассортимент [37].
      Российская продукция доминирует на рынке мясопродуктов, что оправдано наиболее высокой рентабельностью производства, так как источники сырья и рынок потребления находятся в одной географической зоне. В будущем ожидается, что доля крупных компаний будет расти, сильные бренды заменят более слабые. Вполне вероятно, что крупные региональные производители смогут выйти на федеральный уровень. Наиболее емкими местными рынками мясной продукции являются рынки столицы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и др [37]. 
      Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - продукция в маринадах и соусах. Маринады и соусы дают возможность не только расширить ассортимент, но и продлить сроки реализации продукта. Использование маринадов увеличивает выход продукции, позволяет улучшить традиционные и создать новые виды продуктов с разными вкусами, которые невозможно воспроизвести  в домашних условиях.
      Мясные полуфабрикаты занимают значительную часть мирового продовольственного снабжения. В 2017 г. в РФ производство этих продуктов превысило выработку колбасных изделий [37]. Известно, что мясные, а тем более охлажденные полуфабрикаты имеют небольшой срок хранения и несоблюдение режимов хранения имеет возможность негативно сказаться на качестве продукта. Хранение мясных систем сопровождается изменениями, вызванными действием ферментов микроорганизмов, а также тканевых ферментов.
      Сегодня, когда на прилавках практически всех магазинов появилась продукция в вакуумной упаковке, очень часто можно услышать в отношении неё и диаметрально противоположные мнения. Одни считают такую упаковку полезной, поскольку продлеваются сроки годности вакуумированной продукции. Оппоненты говорят о ее вреде, ссылаясь на возможность упаковки под вакуум недоброкачественной пищи, которую нельзя ни пощупать, ни понюхать [30]. Именно поэтому мы решили разобраться в этом вопросе.
      Исходя из вышесказанного, актуальность данной работы заключается в необходимости сохранения свежести полуфабрикатов из свинины без потери потребительских свойств и товарного вида в течение гарантируемого максимального времени хранения и потребления с учетом соблюдения условий хранения.
      Проблема состоит в обеспечении широких слоев населения страны мясными полуфабрикатами, обладающими высокой биологической ценностью и стабильностью качественных характеристик при хранении.
      Целью данного исследования является: исследование влияния вида упаковки на качество и сроки годности при хранении полуфабрикатов из свинины на основе определения физико-химических и микробиологических показателей, а также показателей безопасности  (на примере производства ОАО "Черкизовского мясоперерабатывающего завода" г. Москвы (ЧМПЗ)). 
      Объект исследования: охлажденные полуфабрикаты из свинины в различных видах упаковки.
      Предмет исследования: полуфабрикаты из свинины, сроки хранения, виды упаковки.
      Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
       Провести оценку органолептических, физико-химических показателей качества полуфабрикатов из свинины;
       Провести оценку показателей безопасности полуфабрикатов из свинины;
       Установить соответствие упаковки и маркировки полуфабрикатов из свинины требованиям технических регламентов;
       Оценить влияние вида упаковки на качество и сроки годности полуфабрикатов из свинины;
       Провести маркетинговые исследования по изучению спроса на полуфабрикаты из свинины.
      Гипотеза: применение барьерной оболочки обеспечивает заданные сроки хранения, приведенные в нормативной документации и не требует дополнительных мер по удлинению сроков хранения.
      




Глава 1. Литературный обзор

1.1 Характеристика сырья, применяемого для изготовления полуфабрикатов из свинины
      
      Показатели качества мясных полуфабрикатов при одинаковых режимах холодильной обработки во многом зависят от исходного состояния мясного сырья. Основным сырьем для производства мясных полуфабрикатов является мясо различных видов животных и субпродукты
     Сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 32951 – 2014, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 005/2011  и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество [20, 59, 56, 58, 55]. Сырье животного происхождения должно допускаться к использованию Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и сопровождаться документами в соответствии с " Правилами организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов» [44].
      В настоящее время известны следующие породы свинины:
мясо - сальные: крупная белая, белорусская, бретовская, ливинская, литовская; мясная (беконная): ландрас, донская, эстонская; сальная: миргородская, крупна черная.
      Для изготовления полуфабрикатов в основном используется мясо беконных пород, в состав которых входят белки (18—22% его массы), жиры (0,5—3,5 %), углеводы (0,7— 1,4 %), минеральные вещества (0,8— 1,8 %), витамины и вода (72—75 %). Химический состав мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического расположения, от многих факторов, происходящих как при жизни животного, так и после убоя [3].
      Самым ценным компонентом мяса являются белки. Миоглобин – основной белок (темно – красного цвета), придающий цвет мясу (1% от общей массы всех мышечных белков). Если мясо окисляется, то он переходит в метглобин – коричневый цвет. При порче мяса происходит разложение белка с выделением сероводорода (H2S). Продукты окисления миоглобина (железо) являются катализаторами окисления липидов в мясе.
      Белок миозин составляет около 40% всех белков мышечной ткани и содержит значительное количество аспарагиновой и глутаминовой кислоты. Он имеет высокий электрический заряд и высокую способность гидратации. Это свойство описывает влагосвязывающую и влагоудерживающую способность мяса. При 50?С белок свертывается.
      Липиды мышечной ткани представлены на 20% фосфолипидами и на 80% - триглицеридами. Липиды содержатся в виде капель жидкости в саркоплазме и выполняют функцию запаса энергетических материалов.
      Углеводная система мышечной ткани представлена гликогеном (1,3 – 2%). В результате автолиза происходит его разрушение до молочной кислоты.
      К азотистым экстрактивным соединениям относятся карнозин, креатинин и пуриновые основания (гипоксантин), образующиеся как продукты распада нуклеотидов [3]. Конечным продуктом обмена этих оснований является молочная кислота.
      Мясо является ценным источником принципиальных для организма минералов, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди (0,5 - 1,5%). Согласно литературным источникам, 100 граммов мяса удовлетворяют ежедневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке – на 20,4 %, йоде – на 8 %, во фторе – на 2,4 % и обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30-40 %, В2 – на 8-10 % [66].
      Жировая ткань представляет собой модифицированную свободную соединительную ткань, содержащую жировые клетки. Она накапливается в брюшной полости, под кожей, между мышцами. Жировая ткань содержит в своем составе жир – 92%, вода – 7%, белки – 1% и является источником незаменимых жирных кислот (олеионовая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
      Количество соединительной ткани в туше животного составляет 10 – 15%. Высокое содержание соединительной ткани придает мясу жесткость и снижает пищевую ценность [64].
      Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости. Она зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы в, микро - и макроэлементов. При анализе биологической ценности учитывается степень гидролиза белков пищеварительными ферментами [48].
      Пищевая ценность мяса оценивается по так называемому качественному белковому индексу, который представляет собой отношение триптофана (как показателя полноценного мышечного белка) к оксипролину (показателю дефектных соединительно - тканных белков).[48] чем ближе этот показатель к 1,0, тем выше питательная ценность мяса.
      Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Существует обратная корреляционная зависимость между содержанием влаги и жира [3]. В параметры, характеризующие пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. 
      Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которые зависят от количества соединительной ткани, соотношения коллагена и эластина в ней, содержания внутримышечного жира, размеров мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков и степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции [32].
      После прекращения жизни животного под действием ферментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности). Направленное использование мясного сырья с учетом его характеристик, зависящих от особенностей развития биохимических процессов в послеубойный период, открывает возможность для  повышения стабильности свойств мясных полуфабрикатов при холодильном хранении.
      При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тканей могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В ходе автолиза происходит прекращение обмена веществ, дезинтеграция связей, которые объединяют вещества в системы, из которых состоят ткани и разложение самих веществ на более простые [50]. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. Выделяют три стадии посмертных автолитических изменений: парное состояние, посмертное окоченение и созревание. Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и водоудерживающей способностью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гликогена и значением pH [50].  Однако вкус и аромат отварного мяса и бульона недостаточно выражены.
      Посмертное окоченение выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (через 2—6 ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей животного, окружающих условий. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна — актина, миозина и их комплекса — актомиозина. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна [68].
      В процессе автолиза происходит также распад углевода — гликогена, относящегося к группе полисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха. После убоя происходит скопление молочной кислоты и подкисление мышечной ткани в результате разложения гликогена. С повышением температуры возрастает интенсивность этих процессов. Результатом распада гликогена и роста количества молочной кислоты является сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (pH с 7,5—6,8 уменьшается до 5,6—5,2).[52] Это имеет практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов. Одновременно снижение pH связано с уменьшением влагосвязывающей и водоудерживающей способности мяса. 
      Развитие автолитических процессов в тканях на первых порах сопровождается выделением некоторого количества тепла. В связи с этим температура туши после убоя животного начинает повышаться, достигая через 90 мин иногда 40°С, что учитывают при холодильной обработке мяса [50].
      Созревание мяса. Созревание мяса - это сочетание изменений важнейших характеристик мяса, вызванных развитием автолиза, который заставляет мясо приобретать выраженный вкус и аромат, становится мягким и сочным, влажным и доступным для действия пищеварительных ферментов [52].
      Одним из следствий развития автолиза в период созревания является размягчение тканей. По мере увеличения сроков созревания размягчение мышечной ткани возрастает, нежность мяса улучшается [51]. Созреванию сопутствует улучшение аромата и вкуса вареного мяса и бульона, что связано с накоплением в них вкусовых и ароматических веществ. Сроки созревания мяса при различных температурах следующие: при 0°С — 10— 12 суток; при 8— 10°С — 5—6 суток; при 16— 18°С — 2—3 суток [52].
      Для ускорения процесса созревания мяса в промышленности начинают применять специальные препараты протеолитических ферментов растительного (папаин, бромелин, фицин), микробного и животного происхождения (панкреатин, трипсин). По достижении оптимума технологических показателей, характерных для хорошо созревшего мяса, при его дальнейшем хранении ферментативный распад продолжает развиваться. При глубоком автолизе мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах ухудшаются, постепенно становится непригодным в пищу [50].
      Гидролиз жиров становится заметным по изменению кислотного числа уже через несколько часов после убоя [50]. Чем выше температура, тем выше скорость гидролитического разложения жира. На начальных стадиях гидролитическое разложение не снижает пищевой ценности жира.
      Влагосвязывающая способность мяса. Основными элементами мяса являются мышечная и соединительная ткани. Качество и состояние белковых веществ данных тканей определяют влагосвязывающую способность мяса [54].
      Мышечная ткань включает до 75% воды, причем основная ее часть находится в мышечных волокнах, а остальная – в межклеточном пространстве. По этой причине влагосвязывающая способность мышечной ткани находится в зависимости, в первую очередь, от качества и состояния белков миофибрилл – миозина, актина, актимиозина [68]. В составе соединительной ткани содержит меньше воды (50—60%). Значительная доля воды сопряжена с белками коллагена и эластина.
      Влагосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных этапах технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность готовых мясных продуктов, их качество и выход [53]. При добавлении растворимых веществ, таких как соль, сахар, белковые ингредиенты усиливается связь влаги в пищевом продукте. При измельчении мяса наблюдается значительное разрушение структуры клеток, при этом белки набухают и не только удерживают влагу, находящуюся в мясе по химическому составу, но и способны связывать дополнительное количество влаги извне. Изучение форм связи влаги при различных условиях (этапах технологического процесса) дает возможность вызывать сдвиг равновесия влаги в продукте в желаемую сторону, т. е. влиять на способность составных частей мяса связывать влагу [54].
      Таким образом, в послеубойных автолитических изменениях в мясе меняются свойства: влагосвязывающая способность и созревание мяса. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. 
      Свежесть мяса оценивается по изменениям, вызванным распадом белков под действием микроорганизмов, а так же окислительными превращениями липидов [28].
      Нередко на переработку поступает мясо с различными дефектами, особенно с признаками  DFD (Dark, Firm, Dry – темное, жесткое, сухое) – у мяса крупного рогатого скота и PSE (Pale, Soft, Exudative – бледное, мягкое, водянистое) – у свиней. Причины возникновения подобных дефектов различны: чаще всего средовые факторы (технологические) и возможно наследственные (селекционные). К технологическим факторам, приводящим к дефектам мяса, относятся: скученное содержание животных, перегруппировка животных из разных стад, частое взвешивание, перегоны из одного загона в другой, нарушение режима кормления и поения, смена привычного места нахождения животного, грубое обращение с животными, проведение ветеринарного мероприятия с животными и другие, в том числе нарушение технологии убоя животных, приводящие к развитию стрессов [53].
      Возможны также и наследственные (селекционные) факторы как результат чрезмерного увлечения селекцией по какому-либо одному признаку продуктивности в течение длительного времени или случайное близкое родственное спаривание родительских особей, неизбежно приводящие к получению потомства с измененной конституцией и ослабленной сопротивляемостью организма к неблагоприятным факторам среды [1].
      Мясо с признаками PSE и DFD имеет следующие особенности по сравнению с мясом с нормальным течением автолиза (NOR) (табл. 1):
      Таблица 1 – Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD
      
      DFD - мясо может также встречаться у свиней и называется стекловидным. Признаки PSE поначалу  отмечаются в наиболее ценных частях туши: длиннейшая мышца спины и окорока.  После убоя животных в мышечной ткани происходит высокоинтенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. Через 60 минут после убоя животного с признаками PSE величина pH мяса понижается до 5,2–5,5 [28]. Однако по данным исследований ВНИИМП, так как температура мяса в этот период все еще достаточно высока, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл, в результате чего резко снижается величина влагосвязывающей способности сырья. Поэтому PSE – мясо рекомендуется использовать для переработки в эмульгированные и копченые колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных продуктов в сочетании с качественым мясом или соевым изолятом.
      Для предотвращения появления PSE считается целесообразным использовать парное мясо непосредственно (с минимальной выдержкой после убоя) после разделки, обвалки и посола, так как введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза, чем исключает основную причину образования эксудативности [1].
      Контроль качества мяса по показателю величины pH ведут через 1–2 часа после убоя животного. При этом во многих зарубежных странах производится сортировка сырья с признаками  PSE  и DFD  в процессе первичной переработки скота, которую в последующем дифференцированно используют для выработки продуктов с ограниченным сроком хранения или для комбинированного применения с нормальным сырьем либо с соевыми изолятами [66].
      По величине pH мясо делится на следующие группы: I – 5,0–5,5 (PSE–мясо); II – 5,6–6,2 (NOR–мясо) и III – 6,3 и выше (DFD – мясо) [1].
      Одним из важнейших факторов, существенно изменяющих все свойства мяса, является деятельность микроорганизмов.
      Гнилостное разложение начинается на поверхности мяса под действием аэробной микрофлоры, попадающей на мясо из внешней среды. В дальнейшем микроорганизмы проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани. Анаэробные микроорганизмы, которые развиваются в отсутствие кислорода, начинают развиваться позже, вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов, выделяя продукты с крайне неприятным запахом [3]. Первым признаком микробиальной порчи является появление слизи на поверхности, затем изменяется запах, цвет, консистенция мяса. В первую очередь действию гнилостного разложения подвергаются белки мышечной ткани [3]. При глубокой стадии разложения мясо имеет бурый с зеленоватым оттенком цвет, кислый запах, мягкую консистенцию.
      Плесени интенсивно начинают размножаться во время хранения мяса при плохой циркуляции воздуха. Как правило, они не проникают в ткани более чем на 2 мм [61]. Мясо, пораженное плесенями, приобретает затхлый запах и становится непригодным в пищу.
      При загаре мясо в толще мышц меняет свою консистенцию, появляется кислый неприятный запах. При неглубоком загаре мясо можно разрезать на куски и проветрить. Причинами возникновения загара, как правило, является медленное отнятие животного тепла, плохая или недостаточная циркуляция воздуха, а также наличие на поверхности мяса слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (например, медленное охлаждение жирных туш) [61]. Эти внешние условия влияют на протекание автолитических изменений в мясе, создают благоприятную среду для развития анаэробной микрофлоры [3].
      Факторами, замедляющими микробиологические процессы в мясе: сдвиг рН в кислую сторону; низкое содержание свободной воды в мясе (не более 0,8); относительная влажность воздуха менее 90 – 95%; наличие корочки подсыхания; быстрое снижение температуры мяса ниже 12 – 15°С; наличие защитных покрытий и упаковок (газовой среды, вакуума); отсутствие колебаний параметров хранения [52].
      
      
      
      
1.2 Технология производства и характеристика ассортимента полуфабрикатов из свинины
    
     Производство на предприятии начинается с приемки скота и подготовки сырья и материалов. Сдача - приемка скота по весу и качеству мяса осуществляется в соответствии с установленными нормами и правилами (РД 10 РФ 17-93) [31]. 
     На конвейере убойной линии выполняются поочередно соответствующие операции: оглушение, обескровливание, снятие шкур, удаление внутренностей, разделка туш, клеймение и взвешивание.
     1. Разделка туш
     Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов в соответствии с ГОСТ 7597-55 «Мясо – свинина. Разделка для розничной торговли» [17] (рис.1). Отруба подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относятся окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% от массы полутуши. Ко 2-му сорту относится предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – вдоль линии, проходящей через плечелопаточный сустав; голяшка – вдоль линии через верхнюю треть большеберцовой кости.
     
      
      
      
      
      
      
      
      Рисунок 1 – Схема разделки туш на сортовые отруба 

     2. Подготовка сырья и материалов.
     Производится прием, очистка и разделка полутуши. Сырье берется в полутушах, которые подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и контролю качества (охлажденное мясо берется на стадии технологической зрелости - температура в толще мышц  25 - 28 С).
     3. Обработка сырья.
     Обвалка и жиловка мяса. Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, разрезают на куски и при этом сортируют на сорта [5].
      Ассортимент мясных полуфабрикатов содержит колоссальное число изделий и не прекращает увеличиваться.
      Классификация полуфабрикатов из свинины, согласно ГОСТ Р 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»:[20]
       по группам (полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре) – мясные, мясосодержащие;
       по наличию костей – бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
       по категории (в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре): А (80% и более), Б (60-80%), В (40-60%), Г (20-40%), Д (менее 20%) – мясные полуфабрикаты; В (40-60%), Г (20-40%), Д (менее 20%) – мясосодержащие полуфабрикаты; 
       по видам – кусковые, рубленые, в тесте;
       подвиды – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;
       по термическому состоянию: охлажденные (реализуемые с температурой в толще продукта от -1 до +6 ?С), подмороженные (с температурой в толще продукта от -1 до -5 ?С), замороженные (с температурой в толще продукта не выше -10 ?С).
      в зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени. 
       Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданным или произвольным весом, размером и формой соответствующих частей туши [10].
      Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть, снятая  из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением мышечной, соединительной и жировой ткани, изготовленные в виде куска мяса массой более 500 г. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с  ровными краями (вырезка, корейка, грудинка, тазобедренную, лопаточная, шейная части и котлетное мясо).
      Предварительная резка в производстве кусковых полуфабрикатов и туш. Вырезы сделаны на конвейере и фиксированных столах и в подвешенном состоянии, так что в мышечной ткани не происходит глубоких разрезов. Обваливание полутуш производят с абсолютной или выборочной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.) [6].
      Для того, чтобы правильно применить наиболее ценнейшие части туш преднамеренно осуществлять комбинированную разделку полутуш, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых позднее будут нарезаны порционные, а другие части полутуш будут отправлены на производство колбасных изделий.
      Порционные полуфабрикаты представляют собой мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, примерно равных  по массе и размеру (от 100 до 500 г) [10]. Их получают из крупных полуфабрикатов или частей туши. Выпускаются они в охлажденном состоянии и  предназначены для жарки цельными кусками. Для их изготовления используются только самые ценные части туши - вырезка, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, что составляет 29-30% от массы свиного тушки [6].
      Для обеспечения качества изделий натуральные полуфабрикаты разрезают поперек волокон, перпендикулярно им или под углом 45?. Резка по волокнам сохраняет вне.......................