Экспертиза растительных масел

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Костромской Государственный Университет» 
( ФГБОУ ВО «КГУ»)
Институт дизайна и технологии
Кафедра дизайна, технологии, материаловедения и экспертизы потребительских товаров
Направление подготовки 19.03.04
Технология продукции и организация общественного питания
Дисциплина «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»



КУРСОВАЯ РАБОТА 
Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность товаров.


Выполнила студентка Мосина Е.А.
Группы 15-ТОПП-4
Проверил: доцент
Красавчикова А.П.
Оценка _______________________
Подпись преподавателя _________




Кострома
2017
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..1
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….....3
1.1. Классификация и характеристика пищевых жиров…………….....3
1.1.1. Пищевые жиры……………………………………………….......4
1.1.2. Растительные масла……………………………………………...5
1.1.3. Маргарин………………………………………………………..10
1.1.4. Майонез…………………………………………………………12
1.1.5. Кулинарные жиры……………………………………………...14
1.2. Ассортимент животных жиров……………………………………15
1.2.1. Животные пищевые жиры……………………………………..15
1.2.2. Пищевые жиры, вырабатываемые мясокомбинатами……….16
1.3. Экспертиза растительных масел………………………………….22
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….25
2.1. Общая характеристика оливкового масла………………………..25
2.2. Требование к качеству оливкового масла………………………..25
2.3. Область применения……………………………………………….26
2.3.1. Определения…………………………………………………….26
2.3.2. Основной состав и параметры качества………………………26
2.3.3. Органолептические характеристики (запах и вкус) оливкового масла……………………………………………………………..28
2.3.4. Жирнокислотный состав, определенный методом газовой хроматографии (% от суммарного количества жирных кислот)…………………………………………………………..28
2.3.5. Содержание стеринов и тритерпендиолов……………………29
2.3.6. Содержание воска………………………………………………29
2.3.7. Максимальная разница между действительным и теоретическим содержанием триглицеридов с эквивалентным углеродным числом ECN 42……………………………………30
2.3.8. Максимальное содержание стигмастадиена………..…………30
2.3.9. Перекисное число…………………………………….…………30
2.3.10. Поглощение в ультрафиолете К270……………….………..31
2.4. Пищевые добавки…………………………………………………..31
2.5. Контаминаты……………………………………………………….31
2.6. Гигиенические требования………………………………………...32
2.7. Маркировка…………………………………………………………32
3. Заключение ……………………………………………………….……….34
4. Список литературы……………………………………………….……….35



ВВЕДЕНИЕ
     Жиры в питании человека имеет очень важное значение для его организма. Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном энергетическую функцию. Они превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии. 
     Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы за счет нарушения потоков нервных сигналов. При этом происходит ослабление иммунологических механизмов. Дефицит жиров приводит к изменению кожи, где они выполняя защитную роль, предохраняя кожный покров от переохлаждения повышают эластичность кожи и препятствуют её высыханию и растрескиванию; а также к нарушению функций внутренних органов в частности почек, которые жиры предохраняют от механического повреждения.
     Рoль жирoв в питании oпределяется их высoкoй калoрийнoстью и участием сoвместнo с белками в вышеуказанных пластических прoцессах. Только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), жирные полиненасыщенные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Биoлoгическая ценнoсть жирoв определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
     Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, то есть ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90 - 100 гр. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.
     Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 гр. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.
     Конечно же, следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
     Цель работы – проанализировать основной ассортимент, классификацию, товароведные характеристики пищевых жиров и их роль в питании человека.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Классификация и характеристика пищевых жиров
     Важными свойствами, характеризующими пищевое достоинство жира, являются его вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. 
Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:
* По типу сырья жиры бывают:
- Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);
- Растительные (из семян растений, орехов и плодов);
- Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).
* По консистенции:
- Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.
- Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.
Ниже приведена привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел (рис.1). Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.

Рис.1. Классификация жиров
1.1.1. Пищевые жиры.
     К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.
     Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.
     Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий (рис. 2).
     В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Рис.2.  Пищевые жиры.
1.1.2. Растительные масла
     Несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, в современном мире, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.
     Растительное масло - это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования, экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.
     По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.
     Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.
     Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
     Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидратированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.
     Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество - госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.
     Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.
     Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
     Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
     Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).
     Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).
     Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном.
     Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
     Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
     Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
     Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.
     По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.
     По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.
     Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
     В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
     В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.
     В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.
     Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы.
     Так же, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, например, в хлопковом масле присутствует сильный яд-госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов; при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.
     За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.
     Срок хранения растительных масел (Рис.3) составляет всего лишь: 4 месяца - для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев - для горчичного, арахисового - до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители.
     Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это фальсификат.
     
     Рис.3. Растительные масла
     1.1.3. Маргарин
     Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.
     Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт -- и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией -- маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека.
     Маргарин (Рис.4) представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
     Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.
     Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.
     Недавно появились новые продукты - нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой - присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле.
     Однако, в маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).
     Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей - противопоказан.
     Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами - фальсификат.
     
     Рис.4. Маргарин
     
     1.1.4. Майонез
     Россияне – самые майонезолюбивые люди в Европе, каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.
     Майонез (Рис.5) представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.
     Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков.
     Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.
     В российском майонезе, по действующим у нас типам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.
     
     Рис.5. Майонез 
     1.1.5. Кулинарные жиры
     Кулинарные жиры (Рис.6) у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
     В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными.
     Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
     Кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.
     Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления - тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.
     Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15°С и 2 месяца при 4-10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.
     
     Рис.6. Кулинарный жир
     1.2. Ассортимент животных жиров
     Животные жиры, помимо этого, вырабатываются из говяжьих и свиных костей; из различных технических жирсодержащих продуктов, получаемых при разделке туш убойных животных и из конфискатов, т. е. целых туш или частей туш, забракованных при осмотре ветеринарным надзором.
Животные жиры делятся на пищевые и технические.
     1.2.1. Животные пищевые жиры
     Животные пищевые жиры по применению можно классифицировать следующим образом:
     1) Кухонные. В кулинарии существенное значение имеют свойства жиров при жарении: они не должны давать большой пены, сильного треска, разбрызгивания, шипения, выделения дурно пахнущих газов.
     2) Пекарные, вводимые в тесто с целью улучшения питательного достоинства изделий и смазывания их с поверхности, а также для смазывания форм, применяемых для выпечки. 
     Особенное значение имеет свиной жир экстра, так как, будучи лишен специфического вкуса и запаха свиного жира, он легко воспринимает запах примешиваемых к нему сливок, коровьего масла и т. п.; кроме того, свиной жир экстра обладает свойством сообщать кондитерскому тесту рассыпчатость.
     3)Жиры для шоколада и конфет служат как связывающие вещества для изготовления шоколада, пралине, начинок для конфет.
     4)Консервные, в основном говяжьи жиры для выработки консерва “Тушеное мясо”.
     5)Маргариновые. Наибольшее значение имеет олеомаргарин, получаемый из высшего сорта говяжьего жира, и свиной жир экстра, как жиры, лишенные специфического вкуса и запаха.
     6)Столовые жиры различают твердые или плотные и жидкие.
Первые применяются в виде жирной массы, намазываемой на хлеб, вторые, называемые салатными или столовыми маслами, служат для приготовления винегретов, салатов, а также для различных подливок и соусов к холодным блюдам.
     7)Животные жиры, вырабатываемые на мясокомбинатах, как столовые плотные не применяются.
     8)К жидким животным жирам можно отнести костное масло, копытное масло, свиное масло.
     Эти масла обладают приятным и нежным запахом и вкусом. 
     1.2.2. Пищевые жиры, вырабатываемые мясокомбинатами
     В зависимости от метода получения, качества и вида сырья пищевые жиры вырабатываются в следующем ассортименте:
     1)Говяжьи — высший сорт, первый сорт, второй сорт, олеомаргарин и олео-стеарин.
     2)Бараньи — высший сорт, первый сорт, второй сорт, баранье масло и бараний стеарин.
     3)Свиные — экстра, высший сорт, первый и второй сорт, свиное масло, свиной стеарин.
     4)Костные — высший, первый и второй сорт.
     Говяжьи жиры. Жир высшего сорта вытапливается из лучших видов говяжьего сала-сырца при низкой температуре. 
     Этот жир светло-желтого, иногда лимонно-желтого цвета, без запаха или имеет слабый приятный аромат говяжьего навара; в расплавленном виде он совершенно прозрачен, приятен на вкус; свободно тает во рту, не прилипая к нёбу.
     Консистенция его при температуре 15—20° твердая.
     Жиры I и II сортов вытапливаются при более высоких температурах, чем высший сорт. 
     Жир I сорта светло-желтого или желтого цвета, с более ясно выраженным специфическим запахом или легким поджаристым запахом. 
     Жир II сорта имеет различные оттенки желтого цвета или слегка сероватый оттенок, легкий запах свежей шквары, вкус специфический; кусочек жира долго не тает на языке, обволакивая нёбо.
     Олеомаргарин получается из жира высшего сорта путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции из закристаллизованной массы.
     Олео-маргарин светло-желтого. цвета, легко тает на языке, не оставляя привкуса, обладает приятным запахом н имеет при 15—20° полутвердую консистенцию.
     Олео-стеарин получается в виде твердого остатка при прессовании жира высшего сорта и отличается высокой температурой плавления, характерным запахом и вкусом стеарина.
     Бараньи жиры. Жир высшего сорта получается из лучших частей бараньего сала-сырца при низкой температуре. 
     Цвет его белый или бледно-желтоватый; в свежем состоянии жир без запаха, приятного вкуса, но при лежании быстро приобретает специфический запах, с ухудшением вкуса. В расплавленном состоянии совершенно прозрачен, при температуре 15° консистенция его твердая.
     Жиры I и II сортов вытапливаются при более высокой температуре из частей сала-сырца, не идущих на выработку жира высшего сорта. Жир I сорта белый, или желтоватый, или слегка сероватый, со специфическим вкусом и запахом.
     Баранье масло получается из жира высшего сорта путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции. Баранье масло имеет при 15° мазеобразную консистенцию, цвет—от белого до бледно-желтого и быстро тает во рту.
     Бараний стеарин обладает высокой температурой плавления, специфическим запахом и вкусом.
     Свиные жиры. Жир экстра вытапливается при низкой температуре из высококачественного сырья, содержащего наибольший, процент жира. 
     Жир экстра белого цвета, почти без запаха и вкуса; консистенция при 15° плотная.
     Свиной, жир высшего сорта - белый, без постороннего привкуса и запаха; консистенция при 15—20° мазеобразная или плотная.
     Жир I сорта вытапливается из всех видов сырья, имеет белый цвет или желтоватый оттенок и легкий поджаристый вкус и запах. 
     Жир II сорта — белый с желтоватым или сероватым оттенком, имеет вкус и запах свиной шквары.
     Свиное масло вырабатывается из свиного жира путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции. 
     У свиного масла цвет бледно-желтый и жидкая консистенция при 20°.
     У свиного стеарина цвет белый с желтоватым оттенком, плотная консистенция при 20°.
     Костные жиры вырабатываются из всех видов свежей кости и при 15—20°, в зависимости от вида кости, имеют жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. 
     Цвет костных жиров — от светло-желтого до желтого. 
     Высший сорт не имеет постороннего привкуса и запаха; у I сорта допускается легкий запах и вкус поджаристости; у II сорта эти свойства несколько сильнее.
     Кислотное число пищевых животных жиров всех видов должно быть для высших сортов не выше 1,25, первых сортов — 2,25 и вторых — 3,5. Кислотное число свиного жира экстра не должно превышать 1.
     Содержание влаги в жирах высших сортов допускается не более 0,2%, первых сортов — 0,3% и вторых — 0,5%. 
     Содержание влаги в свином жире экстра не более 0,25%
     Абсолютно нейтральных жиров в природе нет.
     Жиры как растительные, так и животные никогда не получаются совершенно нейтральными.
     Они содержат свободные жирные кислоты даже тогда, когда находятся в клетках живого организма.
     Органолептически невозможно отличить нейтральный жир от жира, содержащего свободные жирные кислоты: цвет, вкус и запах таких жиров почти одинаковы. 
     Несколько темнее по цвету и грубее на вкус лишь те жиры, которые содержат значительное количество свободных жирных кислот (более 10%). 
     Это условие справедливо только для жиров, которые в своем составе не содержат низкомолекулярных летучих жирных кислот [масляная — СH3СH2СH2СООН, капроновая — СH3(СH2)4СООН, капроновая — СH3(СH2)6СООН, каприновая — СH3(СH2)8СООН, обладающих специфическим неприятным запахом и вкусом.
     При расщеплении жиров, содержащих в своем составе такие жирные кислоты, например, коровьего масла, появляется неприятный вкус.
     Основной причиной установления максимального количества свободных жирных кислот является поведение жиров при, жарений пищи. 
     С увеличением содержания свободных жирных кислот в жире резко понижается температура, при которой жир начинает издавать чад (дымообразование).
     Важно, чтобы при температуре жарения (165—175°) не наблюдалось чада. 
     Температура дымообразования жиров зависит от их химического состава и от содержания в них свободных жирных кислот.
     По данным Ануфриева, Никашина и Скрипкина, различные жиры начинают чадить при следующих температурах: свиной жир — при 221°, коровье масло — при 208°, хлопковое масло — при 233°; гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.
     Экспериментальными данными для свиного жира установлена следующая зависимость температуры дымообразования от содержания свободных жирных кислот.
     
     
     Таблица 1
        Процент свободных жирных кислот
        Температура дымообразования свиного жира
        Процент свободных жирных кислот
        Температура дымообразования свиного жира
      0,1
      210
      0,7
      164
      0,3
      183
      0,8
      161
      0,4
      176
      0,9
      159
      0,6
      167
      1.0
      157
     На основании этих данных, предложено определять так называемую температуру дымообразования жира.
     Очевидно, что чем выше эта температура, тем такой жир будет пригоднее для жарения пищи.
     Предельное содержание влаги в жирах высшего сорта установлено в количестве 0,2% не только во избежание порчи жира (см. ниже), но и в силу того, что при таком количестве влаги жир при жарении пищи не разбрызгивается.
     1.3. Экспертиза растительных масел
     Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата растительных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям технических регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел. Физико-химические показатели: кислотное число (мг КОН/г, не более); цветное число (мг йода, не более); массовая доля нежировых примесей (%, не более); степень прозрачности (фем, не более) и др.
     При экспертизе также определяются органолептические (наличие осадка показатели. Например, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, недезодорированное и гидратированное (высшего и первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле, гидратированном второго сорта – допускается легкое помутнение или «сетка».
     «Легкое помутнение» представляет собой наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. «Сетка» –это наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50°С.
     Межгосударственный стандарт на масло подсолнечное для экспорта, распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназначенного для экспорта. Подсолнечное масло в бутылках из полимерных материалов хранят при температуре не выше плюс 30°С и не ниже минус 15°С. На транспортной упаковке дополнительно проставляется манипуляционный знак «Соблюдение интервала температур».
     Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.
     Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см3). Так, средние значения плотности при 15 °С: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла – 0,922 г/см3.
     Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.
     Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая – от минус 15 до минус 20 °С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5–6°С, арахисовое – при 0 °С, оливковое — от 0 до минус 6 ° С.
     При фальсификации растительных масел другими более дешевыми маслами, их присутствие устанавливают с помощью качественных реакций.
     Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового – позже.
     Современные способы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава газохроматографическим методом.
     

     2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Практическая часть данной курсовой работы будет основана на изучении потребительских свойств растительных жиров, в частности, оливкового масла, и их влиянии на пищевую ценность, а также на сроки хранения и реализации.
     2.1. Общая характеристика оливкового масла
     Оливковое масло, как и .......................