Экспертиза качества светлого пива пастеризованного в условиях ООО Наталья г. Бор

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород





ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА





Кафедра ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА















Студент:  Каплин Кирилл Николаевич

                                                   



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА



ТЕМА: Экспертиза качества светлого пива пастеризованного в условиях ООО Наталья г. Бор



Руководитель  зав. Кафедрой: Бочаров Владимир Александрович                _______

                                                                                                                              (подпись)





К защите разрешаю:

Зав. кафедрой   к.с/х.н. доцент Бочаров Владимир Александрович             _______

                                                                                                                            (подпись)



Работа защищена _________________________ протокол №   _______________



С оценкой    ________________________________________________________





























Нижний Новгород

2017



Нижний Новгород, 2017г.

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования 

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород





ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА





Кафедра ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА



З А Д А Н И Е

по подготовке выпускной квалификационной работы 

Студенту Каплину Кириллу Николаевичу



Специальность / направление подготовки: Товароведение 38.03.07





Тема:  Экспертиза качества пива светлого пастеризованного на примере предприятия ООО Наталья





3. Руководитель выпускной квалификационной работы

к.с-х.н. доцент Бочаров Владимир Александрович





5. Краткая характеристика основного содержания выпускной квалификационной работы:

Глава 1 Товароведная характеристика и особенности экспертизы качества пива

Глава 2 Условия и методики проведения исследований на предприятии  ООО Наталья

Глава 3 результаты экспертизы качества светлого пива пастеризованного

Выводы и предложения

Список использованных источников

6. Перечень графического материала (таблицы, схемы, графики, презентации и др.): 

Презентация



Руководитель выпускной квалификационной работы _________(подпись) 



Задание принял к исполнению  «___» _________ 20__ г. ________(подпись)



Срок сдачи выпускной квалификационной работы на кафедру______ 20___г. 

       Введение……………………………………………………………………………4

Глава 1 Товароведная характеристика и особенности экспертизы качества пива………………………………………………………………………………………6

1.1 Товароведная характеристика пива………………………………………….6

1.2 Особенности экспертизы качества пива…………………………………….28

1.3 Признаки фальсификации пива……………………………………...………32

Глава 2 Условия и методики проведения исследований на предприятии  ООО "Наталья"…………………………………………………………………………..……36

2.1 Общие сведения о предприятии………………………………………….….36

2.2 Методы исследований………………………………………………………..39

2.3 Схема проведения исследований………………………………………….…47

Глава 3 Результаты экспертизы качества светлого пива пастеризованного.…48

3.1 Результаты экспертизы упаковки и маркировки……………………......….48

3.2 Результаты органолептического анализа…………………………......……..52

3.3 Результаты физико-химической оценки……………………………….……54

3.4 Результаты расчёта пищевой ценности пива…………………………..……55

Выводы и предложения………………………………………………….….……57

Список использованных источников……………………………..……………..59





















Введение

Актуальность темы. В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов сегодня существует более 20?000 сортов и 180 видов пива.  Пиво  – единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие  из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее  и гипнотическое действия, тормозящие рост и размножение бактерий.

     Во  всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему  и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.   Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам. И самое главное, что пиво является самым распространенным и популярным алкогольным напитком в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

Цель исследования: получение результатов экспертизы качества пива светлого пастеризованного.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

		провести экспертизу упаковки и маркировки пива светлого пастеризованного;

		провести органолептический анализ пива светлого пастеризованного;

		провести физико-химическую оценку пива светлого пастеризованного

		рассчитать пищевую ценность пива светлого пастеризованного.

Практическая значимость работы заключается в полученных результатах экспертизы качества пива светлого пастеризованного для магазина "Пятерочка".

Областью возможного практического применения результатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина "Наталья".

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы - пиво светлое пастеризованное от разных производителей, приобретенные в магазине "Наталья".

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА И ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПИВА

	

	Товароведная характеристика пива

	Классификация и характеристика ассортимента

Пиво вырабатывают в зависимости от особенностей технологии и используемого солода двух типов: 

- светлое

- тёмное

Многие считают, что существует всего два сорта пива: темное и светлое. Действительно, эти два сорта пива считаются самыми распространенными. На самом деле сортов пива целых шесть: лагер (lager), светлое или легкое (light), портер, темное, эль (ale) и крепкое (strong). Эти шесть сортов в свою очередь делятся на два цвета: светлый и темный. Таким образом, лагер, светлое и крепкое, относится к светлым сортам пива; а темное, портер и эль, - к сортам.

Светлое или легкое пиво -  от лагера отличается тем, что оно не проходит холодную фильтрацию, да и содержит на несколько объемных процентов спирта больше. Причем светлое пиво, в отличие от лагера, может иметь небольшой осадок.

Темное пиво - это смесь светлого и портера, хотя, если быть более точным, это светлое пиво с добавлением карамельного солода. 

По способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное (это пиво, которое в процессе производства не проходит термообработки, что естественно негативно влияет на длительность хранения напитка)

- пастеризованное (это пиво, прошедшее термообработку в процессе производства)

- фильтрованное (это пиво, прошедшее две-три фильтрации в процессе производства)

- нефильтрованное осветленное (это пиво, прошедшее процесс осветления, т.е. удаление из пива мелкого осадка извести с помощью химических веществ)

- нефильтрованное неосветленное (это пиво, прошедшее одну фильтрацию, без термообработок и без добавления суррогатов, консервантов и стабилизаторов)

Кроме общепринятых признаков классификации по особенностям технологии и состава пиво бывает:

- оригинальное

- специальное 

Оригинальное – это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля, отличающееся более высокой насыщенностью диоксидом углерода и ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальное - это пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива [19.235c.].

В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают:

- пиво верхового брожения («аle» - эль), это сорт пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре.

- пиво низового брожения («lager» - лагер), это тип пива, при производстве которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре.

- пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения («lambic» — ламбик), это вид бельгийского пива,  которое готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.

- пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных способов.

Указанные типы пива существенно различаются экстр активностью, крепостью, органолептическими свойствами. Эти особенности лежат в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля.

Стили британского и ирландского элей:

- горький эль (Bitter Ale) — цвет от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью, крепость 3—4 % об. 

- мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-коричневый (Dark), невысокую крепость (2,3—3,5 % об.)

- коричневый эль (Brown Ale) имеет мягкий солодовый вкус с приглушенными орехово-карамельными тонами, ярко выраженный солодовый аромат, темно-янтарный цвет, крепость 4,6—6,5 % об.

- светлый эль (Pale Ale) имеет золотистый, медный или янтарный цвет, сухой, слегка фруктовый вкус с тонами орехов и поджаренного солода, с горьковатым послевкусием, крепость 4,5—5,5 % об.

- крепкий эль (Strong Ale) имеет коричневый цвет, более сладкий, чем у светлого, вкус с горчинкой, крепость — 6,5—8,8 % об.

- «Барли вайн», или ячменное вино (Barley wine), имеет темный, медно-золотистый цвет, фруктово-карамельный аромат и интенсивный солодовый привкус, естественная сладость гармонично сочетается с хмелевой горечью, крепость 8,5—12 % об.

- портер (Porter) имеет интенсивный темный, почти черный цвет, слегка сладковатый солодовый вкус с приятным ароматом поджаренных несоложеных зерен, крепость — 4,5—7,5 % об.

- стаут (Stout)более крепкий вариант портера, имеющий такой же темный цвет, но более выраженный аромат жженого солода с оттенком жареного кофе, чистую хмелевую горечь, крепость может варьировать в широком диапазоне — от 4 до 10,5 % об.

- красный ирландский эль (Irish Red Ale), отличающийся от всех элей более плотной консистенцией, имеет яркий янтарный цвет, сбалансированное сочетание во вкусе оттенков солода и хмеля.

Стили лагерного пива:

- пельзеньское (Pilsner или Pilsener) — классический представитель лагерного пива имеет светло-золотистый цвет,богатые вкус и аромат, с выраженной хмелевой составляющей, крепость — 4—5,3 % об., (классическая марка — Plzensky Prazdroj (Пльзеньский Праздрой) или по-немецки Pilsen Urquell, другие известные марки чешского пива этого стиля — Gambrinus, Kozel, Staropramen. В России по этому типу вырабатывают Жигулевское и Московское пиво

- бок (Воск) — крепкое баварское пиво, содержание алкоголя в нем достигает 7,5 % об.; по цвету бывает светлое (hellеs) и темное (dunkler); 

- двойной бок (Doppelbock) варят из густого сусла, при этом его крепость достигает 7,5—13 % об., вкус и аромат — интенсивно солодовые

- крепкий лагер (Strong lager) — пиво, сваренное из двойного количества солода, имеет очень интенсивный солодовый вкус, но слабый букет и солодовый аромат, крепость — 5—8 % об.

- Черное пиво (Schwarzbier) варят из интенсивно поджаренного солода, поэтому оно имеет очень темный, почти черный цвет, умеренную хмелевую горечь и аромат,крепость — 3,5—4,5 % об.

- копченое пиво (Rauchbier) — для изготовления используют особый солод — копченый, имеет характерные дымные тона во вкусе и аромате, крепость — 5—6,5 % об.

- сухое пиво (Dry beer) — пиво, для производства которого используют очень активные дрожжи, сбраживающие почти полностью содержащиеся в сусле сахара, хмелевая горечь и аромат очень слабо выражены, крепость — 4—5 % об.

- ледяное пиво (Ice beer) — пиво, при производстве которого используют особый технологический прием: брожение ведут при низкой температуре и после сбраживания пиво резко охлаждают до температуры замерзания, образовавшиеся кристаллы льда удаляют специальными фильтрами; пиво имеет очень мягкий вкус при содержании алкоголя 4,5-6 % об [19.248c.].

Пиво самопроизвольного брожения (ламбик) получают в Бельгии путем сбраживания пивного сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеных зерен пшеницы, естественной микрофлорой, содержащейся в воздухе, а также на стенках дубовых или каштановых бочек, использовавшихся для выдержки вин.

Ламбик отличается от других стилей пива пикантным кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характерным фруктовым ароматом, имеет, крепость — 4—5% об. Различают:

- молодой ламбик, выдержанный от 3 мес. до года, — очень кислый, немного мутный, рыжего цвета, слабо пенящийся 

- старый ламбик — с выдержкой от двух до четырех лет, имеющий винную горчинку, более прозрачный и более светлый.

Стили пива ламбик:

- тезе-ламбик (Gueuze-Lambic) — купаж молодого и старого ламбиков 

- фаро (Faro) — купаж крепких и легких сортов ламбиков 

- вишневый ламбик (Kriek-Lambic) получают путем добавления в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенных ягод красной вишни, выдерживают в течение 4—8 мес., фильтруют, разливают в бутылки, в которых напиток дозревает до полной готовности еще год; пиво имеет специфический миндальный привкус, вишневый аромат, красноватый цвет. Существуют и другие фруктовые ламбики - малиновый, персиковый, черносмородиновый

К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:

- альтбир (Altbier или Alt), или старое пиво — пиво, в основе производства которого лежит «старая» технология — верхового брожения при высокой температуре (как при производстве элей), но процесс дозревания идет при низкой температуре (как при производстве лагеров). Пиво имеет насыщенный цвет от янтарного до темно-коричневого, выраженный солодовый вкус, заметную хмелевую горечь, крепость — 4,5—5 % об.;

- паровое пиво (Steam beer) получают, используя дрожжи низового брожения, а сбраживают при температурах верхового брожения, в перебродившее сусло добавляют 15—20 % молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию, которая приводит к полному сбраживанию сахаров и высокому насыщению диоксидом углерода; имеет янтарный цвет, интенсивную хмелевую горечь, крепость — 4,7 % об.

Классификация пива по цвету широко распространена не только в России, а также в других европейских странах, например в Испании различают: 

- тёмное пиво

- светлое пиво 

- красное пиво

- белое пиво

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла. [19.252c.].

Таким образом, согласно ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» пиво вырабатывается двух типов: фильтрованное и нефильтрованное. Также пиво классифицируется по кодам ОКП, который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации и продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. Правильная классификация товара по коду ТНВЭД определяет размер таможенных платежей и необходимость предоставления в таможенные органы определенных разрешительных документов (сертификаты, разрешения, лицензии и т.д.) [5].

Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качестве основного сырья используют пшеничный солод или не пророщенные зерна пшеницы (около 50 %).

	Потребительские свойства

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.
Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво -- это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В,, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В6, 20% — в витамине В2 и 65% — в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов [21.189c.].

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу. Кроме того, в 1 л пива содержится до 153 г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно - сосудистых заболеваний и рака. Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100 г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100 г для пива с экстрактивностью 23%. 

 Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта) [21.194c.].

	                 Сырьё, как фактор  формирующий качество

Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый;

- воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; 

- сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; 

- дрожжи пивные низового и верхового брожения. 

Несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%) [12.84c.].

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Не соложеные (не проращённые) материалы, как правило, высокоуглеродистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение не соложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых не соложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество не соложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.
Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1-1,8 мг-экв/дм3), для темных - умеренно жесткую (1,8-3,5 мг-экв/дм3). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде [12.65c.].

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.
Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в не соложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок.

Хмель - Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование [6].

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).
Технология, как фактор формирующий качество

В наши дни производство пива – сложный и длительный процесс, на изготовление одной бутылки пива, которая выпивается в две минуты, требуется примерно две недели.

Современный процесс приготовления пива состоит из четырёх важных этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива. 

Затирание солода – это особая наука, для каждого сорта пива этот процесс проводится со своими технологическими нюансами. Молотый солод должен быть не однородным, а состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причём зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. 

Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать в солодовый сахар крахмал, из которого на 70% состоит зерно. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания — 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде. Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остаётся закрытым снизу. Затёртый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода. Затем в варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. [13.235c.].

Чтобы добиться определённого вкуса, в пиво добавляют рис, кукурузу, а также не пророщенную пшеницу, ячмень и другие пищевые ингредиенты, например, мальтозную патоку. Несмотря на то, что огромные медные сусловарочные котлы почти повсеместно ушли в прошлое, уступив место агрегатам из нержавейки, да и горизонтальные лагерные танки заменили современными вертикальными ЦКТ – цилиндро - коническими танками, сусло по-прежнему получают путём кипячения солода и сбраживают при помощи дрожжей. Варка основного сусла продолжается от полутора до трёх часов. 

Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного, начального сусла. Делают это в лаборатории. Сваренное сусло процеживают и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге. Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент – дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового – от 5 до 10°C. 

Примерно через сутки после закладки дрожжей, на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, т.е. собственно в пиво (пока еще молодое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво - это главное брожение. 

Обычно пивовары подразделяют процесс главного брожения на четыре стадии.

- 1-я стадия. В сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа поднимаются к поверхности. Через 12-20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. Поэтому эту стадию называют «забелом». В конце «забела» углекислый газ начинает пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая «централизация» деки свидетельствует о хорошем начале «разбраживания сусла», температура которого за 24 ч.

1-й стадии возрастает на 0,2-0,3°С. «Забел» завершается обычно за 1-2 дня. 

- 2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют «завитками». Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют «стадией низких (или белых) завитков». По сравнению с «забелом» температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °С за 24 ч. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

- 3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и приобретают коричневый цвет. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые на воздухе быстро окисляются и становятся коричневыми, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как «стадия высоких (коричневых) завитков». Температура сусла на данном этапе продолжает возрастать, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6-7°С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. Эта стадия обычно продолжается 3 дня и более.

- 4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1-2дня. Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней. Пивовары различают два способа ведения главного брожения: холодное брожение происходит при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °С, теплое до 14 °С. Степень сбраживания пива определяется сахарометром. После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур, то есть рыхлую, диатомовую землю, в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей [13.256с.].

После созревания, пиво еще раз очищают и фильтруют. На последнем этапе пиво разливают в тару: бутылки, банки, кеги, бочки. Розлив происходит под избыточным давлением, чтобы избежать вспенивания. В таре при необходимости проводят пастеризацию при температуре 58-68°C в течении 20-30 минут, чтобы инактивировать дрожжи и дрожжевые ферменты, таким образом увеличить срок хранения.

Существует ещё один процесс в производстве пива – пастеризация.

Пастеризация пива - наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Это нагревание пива до температуры порядка 68-72 °C  Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке. Под влиянием высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размножению [13, 258с.].

Из статьи на тему «Факторы, формирующие качество пива» Чешского форума:

 Одна крупная и одна средняя российская пивоваренная компания заявили о планах установить на своих пивоваренных заводах широко обсуждаемые в последнее время "фильтры Петрика".

Как выяснилось, "фильтры Петрика" позволяют не только очищать воду, но и вносить изменения в молекулярную структуру пенного напитка. Специально разработанные для этих целей "фильтры Петрика" будут установлены непосредственно перед системой розлива пива.

Главный технолог пивоваренной компании: "Уже около года мы проводим испытания связанные с "фильтрами Петрика". Выяснились удивительные факты! К примеру, если покрыть графеновую мембрану, которая является основой фильтров, нано полимерным кремнием, то можно регулировать горечь пива! А если использовать моно оксид серебра, то плотность уже готового пива! Удивительные открытия...!"

Что это означаете и как это можно применить в пивоварении? Комментирует директор по производству: "Большинство потребителей не любят горького пива. Но выпускать пиво совсем без хмеля по техническому регламенту мы не имеем право. Иначе мы не сможем называть его пивом. С помощью фильтров, мы можем задавать горечь пива непосредственно перед розливом и таким образом представить на рынок продукт по горечи сравнимый разве что с обычной водой и при этом честно называть его пивом.

Или другой момент. Всем известно, что многие пивоваренные заводы используют так называемую технологию "высокоплотного пивоварения". Когда варится.......................