Секреты теста и изделий из него
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: вы обогатите ее кислородом и разрыхлите, в результате чего тесто станет пышнее. Замешивая тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тонкой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой, тогда тесто будет без комков.
В кислое тесто для пирогов на 1 кг муки кладут 12 г соли (немного больше 1 ч. ложки), в кислое тесто для блинов или оладий – 15 г соли (1,5 ч. ложки). Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать. В недосоленное тесто можно влить солевой раствор (водный или молочный), при этом тесто надо хорошо замесить.
Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, покройте его сверху пергаментной бумагой или воспользуйтесь для раскатки бутылкой, наполненной холодной водой. Чтобы тесто не приставало к рукам, смажьте ладони подсолнечным маслом.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки). Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для его приготовления продукты должны быть теплыми, но не перегретыми. Подготовленные для теста жиры и соль не должны лежать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
Песочное тесто нельзя месить слишком долго, так как оно станет плотным и жестким. Бисквитное тесто надо замешивать как можно быстрее и сразу же выпекать из него изделия.
Чтобы изюм распределился в тесте равномерно, промойте его в горячей воде и обсыпьте мукой.
Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде во избежание образования комков. Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок. Когда тесто подойдет, не мешайте его, иначе блины не будут пышными. Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, а чтобы жир при жарке не пригорал, положите на сковородку кусочек сырого картофеля.
Не ставьте пирог сразу в духовку. Дайте ему в течение 15–20 мин подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте. Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить место. Температура в начале выпечки не должна быть слишком высокой. В первые 20 мин нельзя открывать духовку.
Из какого теста какие изделия приготовить, вы узнаете из табл. 4.4.
Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте под лист миску с водой. Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную палочку. Если она окажется сухой, значит, пирог готов. Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. Если пирог не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой. Не вынимайте испеченный пирог сразу из формы, дайте ему остыть, но и не оставляйте надолго на противне, так как от этого он станет влажным и будет пахнуть железом. Чтобы пирог с капустой получился удачным, при его выпечке первые 15 мин не открывайте духовку.
Если жарить пирожки в закрытой кастрюле с широким дном, то меньше расходуется масла, оно не разбрызгивается, не дает чада, а пирожки получаются румяными и мягкими.
Пирог, как и другие дрожжевые изделия, режут только после охлаждения. Если же по какой нибудь причине надо разрезать горячий пирог, возьмите острый нож, обмакните его в горячую воду или накалите, быстро оботрите и разрезайте изделие.
Торт можно украсить фруктами – сырыми или из компота. Но так как он при этом впитывает в себя лишний сок и размягчается, заранее смажьте его поверхность белком.
Белки лучше взбиваются, если в них добавить немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или несколько капель уксуса. Поможет быстрее получить пену и щепотка соли. Охлажденные белки взбиваются быстрее. Если взбитые белки смешать с ванильным сахаром и сливками, получится ванильный крем.
Таблица 4.4
Виды теста для приготовления различных изделий
Похожие рефераты:
