Особенности приготовления первых блюд
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Начиная варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрюли крышку. Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, опускайте его не в холодную, а в кипящую воду. Бульон будет более крепким, если закладывать в него мясо с отделенными костями. Когда мясо сварится, его можно вынуть, а кости поварить еще некоторое время.
Мясной бульон варится не более 2 ч, бульон из костей – до 3 ч, рыбный – 1 ч, грибной – пока грибы не станут мягкими. Бульон осветляется при слабом кипении, при этом все, что в нем есть, варится быстрее. Он будет золотистым, если в него добавить немного промытых луковых чешуек либо пассированные морковь и лук. Даже у опытных хозяек бульон из замороженного мяса получается мутным. Чтобы этого не произошло, положите в кастрюлю скорлупки от двух яиц (когда бульон будет готов, выньте их).
Солить мясной бульон полагается за 30 мин до конца варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в конце. Если вы собираетесь на основе бульона варить что то другое, недосаливайте его. Как быть, если бульон (суп) пересолен? Опустите в него ложку с кусочком сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку. При необходимости повторите процедуру. Пересоленный суп можно исправить и другим путем, опустив в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку. Прокипятив суп, рис вынимают.
Бульон сохранит приятный запах, если с него постоянно снимать образующиеся жировые блестки. Чтобы легче было снимать жир и пену, поставьте кастрюлю таким образом, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Если пена опустится на дно, влейте в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.
Овощи закладывают в бульон в следующем порядке: свежая капуста, картошка, кислая капуста, цветная капуста, стручки фасоли; когда овощи будут полуготовы, кладут жареные лук, морковь, коренья, после них всыпают зеленый горошек и минут за 5 до конца варки – помидоры.
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу или сметану. Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой. Если суп пюре получится жидким, его можно заправить мякишем белого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито. Чтобы бульон был вкуснее, в него кладут овощи крупными кусками, а зелень – в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если на этом бульоне вы хотите сварить суп или борщ, заправьте его вторично, положив свежие овощи.
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь режут мелкими кубиками, картофель – крупными. Для супа с лапшой корнеплоды режут соломкой, а картофель – брусочками, для рассольников и борщей все овощи режут соломкой, а картофель – дольками.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5–10 мин и после этого опускают картофель. Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.
Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Поэтому, перед тем как готовить молочный суп, поварите их 3–6 мин в воде. Чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
Размешивайте суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигнете правильной густоты и не нарушите целостности овощей.
Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него свежий сок моркови, помидоров, капусты, это обогатит его витаминами. Витамин С лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах, так как крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет его от разрушения.
Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой посуде на слабом огне; как только бульон закипит, снимайте его.
Супы можно готовить на основе бульона, если даже он простоял в холодильнике два три дня. Борщи и щи из квашеной капусты, а также гороховый суп станут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они сварены без картофеля. Чем заправлять первые блюда? Ответ на этот вопрос вы найдете в табл. 4.3.
К бульону можно подать булочку или пирожок.
Таблица 4.3
Заправки к первым блюдам
Похожие рефераты:
