Секреты кулинарии
Что надо знать о мясе, рыбе и яйцах
Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо моют в холодной воде.
Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жестким.
Чтобы отбивное мясо было мягким, его смазывают смесью уксуса и растительного масла за 1–2 ч до жарения.
Печенка будет вкуснее, если ее, прежде чем жарить, подержать 2–3 ч в молоке. Жарить печенку нужно несоленной, иначе она будет твердой.
Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду. При разделке рыбу держат за хвост и ведут ножом по направлению к голове. Если рыба скользкая, можно опустить пальцы в соль, тогда рыбу будет легче держать. При разделке рыбы удобно пользоваться ножницами. Если при этом случайно разольется желчь, места, куда она попадет, надо смазать солью и промыть холодной водой.
Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте в нее щепотку соли (1 ч. ложку на 1 л воды). Рыбу разрезанную, а также филе размораживать этим способом нельзя: она потеряет вкус.
Прежде чем варить рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 ч в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды). Вместо воды можно использовать свежее молоко: выдержанная в нем рыба не только потеряет запах, но станет вкуснее и мягче.
Если вы варите крупную рыбу целиком, залейте ее холодной водой и доведите до кипения. Мелкую и нарезанную рыбу кладите сразу в кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, как только вода закипит, убавьте огонь. Мороженую рыбу лучше класть в холодную воду. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, карпа – бульон из них получается горьковатым.
Рыбные консервы кладут в суп за 10–15 мин до окончания варки.
Варить рыбу можно с головой, удалив глаза и жабры, жарить – лучше без головы.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковороду можно накрыть опрокинутым дуршлагом. Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять в муке и дать им полежать 10–15 мин, на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.
Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить растопленным сливочным маслом.
Если на сковороду вместе с маслом положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину, то она впитает неприятный рыбный запах.
Чтобы рыба или мясо хорошо подрумянились, перед тем, как жарить, их рекомендуется вытереть сухой салфеткой.
При приготовлении мясных котлет и тефтелейна 1 кг мясного фарша или мякоти мяса берут 20 г соли, т. е. 2 ч. ложки. Такое же количество соли требуется на 1 кг рыбного фарша или филе для приготовления рыбных котлет и фрикаделек. Чем заправить рыбу? Ответ на этот вопрос вы найдете в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Заправки для рыбы
Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую – от 40 мин до 1 ч, соленую – не менее 4–6 ч, крепкосоленую – 8 ч и больше, меняя жидкость несколько раз. Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной – в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.
Чтобы отделить белок от желтка, разбейте яйцо над воронкой: белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке. Если нужен только белок, то проткните яйцо тонкой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется. Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли. Желтки или белки, не использованные сразу, останутся свежими, если положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
Яйца надо мыть всегда, даже в том случае, если они используются для яичницы или в тесто.
Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким, а если варить на медленном огне, желток приобретет твердость, а белок станет рыхлым. Лучше всего варить их на умеренном огне. Яйца всмятку варят 2,5–3 мин, считая с момента их погружения в кипяток, «в мешочек» – около 6 мин, вкрутую – 8–10 мин (с учетом веса яйца).
Яйцо с треснувшей скорлупой можно сварить, если предварительно смазать трещину лимонным соком, а воду как следует посолить.
Похожие рефераты:
