Выбор и обоснование рецептурных компонентов

Содержание



Введение                                                                                                                   4

Литературный обзор                                                                                      5

Пищевые добавки в технологиях мясных изделий                          5

Использование овощей в технологии мясных продуктов          20

Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов                      29

 Заключение по литературному обзору                                         36

Экспериментальная часть                                                                        38

Постановка эксперимента                                                                 38

Методы исследований                                                                       40

Результаты исследований и их обсуждение                                           60

Выбор и обоснование рецептурных компонентов 

белково-углеводно-жировой суспензии                                                    60

Разработка оптимальной рецептуры белково-углеводно-

жировой суспензии и исследование ее функционально-

технологических свойств                                                                          69

Исследование биологической ценности белково-

углеводно-жировой суспензии                                                                   72

Разработка рецептуры и совершенствование 

технологии производства мясосодержащих котлет                                   75

Изучение качественных показателей и биологической 

ценности мясосодержащих котлет                                                              81

Расчет экономической эффективности 

производства мясосодержащих котлет                                                      86

Заключение                                                                                                       91

Список использованной литературы                                                               94


Аннотация



Актуальность работы. Здоровье человека определяется, в основном, степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом незаменимых нутриентов. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей человека в этих веществах.

Техническая революция ХХ века привела к снижению энергетических затрат человека до уровня 2500 ккал в сутки. Для обеспечения организма таким количеством энергии необходим небольшой объем пищи, который по пищевой ценности не способен в полной мере удовлетворить физиологические потребности человека.

Одним из путей решения данной задачи, является разработка технологии мясосодержащих продуктов, в состав которых входит белково-углеводно-жировая суспензия с овощами, что позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами.

В России постоянно осуществляется ряд мер по расширению объема продуктов из овощей и фруктов для детского, здорового и функционального питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике питания детей раннего возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежесуточных рационов питания.

Давно сложилось мнение о том, что потребление растительной пищи, богатой пищевыми волокнами, минералами, витаминами, полифенолами или другими природными антиоксидантами, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, продлевает срок жизни.

Избыточное потребление насыщенных жирных кислот или животного жира увеличивает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сокращает продолжительность жизни.

Применение белково-углеводно-жировой суспензии с овощами, для замены части мясного сырья, улучшает пищевую ценность мясосодержащего продукта и удовлетворяет физиологические потребности человека, а так же снижает их себестоимость.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии мясосодержащих продуктов, с введением в их состав белково-углеводно-жировой суспензии с овощами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

выбор овощных культур (на основе анализа литературных данных), которые наиболее сочетаются с мясным сырьем, а так же других компонентов белково-углеводно-жировой суспензии;

создание оптимальных рецептур белково-углеводно-жировой суспензии с овощными наполнителями;

исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств белково-углеводно-жировой суспензии;

разработка рецептуры и совершенствование технологии производства мясосодержащих котлет;

исследование качественных показателей и биологической ценности  мясосодержащих котлет.

Научная новизна. При разработке рецептуры белково-углеводно-жировой суспензии экспериментально обосновано введение в ее состав овощей в измельченном виде. 

Предложена и разработана рецептура мясосодержащих котлет. Установлено, что введение белково-углеводно-жировой суспензии и овощами в мясной фарш повышает водо- и жироудерживающую способность продуктов и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке, а так же повышает биологическую ценность продукта и снижает его себестоимость.

Практическая значимость. Практическая ценность работы заключается в том, что при обобщении экспериментальных исследований будут разработаны рецептуры новых мясосодержащих продуктов, подтвержденные нормативной документацией и патентом. 

Будут представлены практические рекомендации по использованию овощей в составе белково-углеводно-жировых суспензий, с целью повышения пищевой ценности, качества физико-химических и органолептических характеристик готовой продукции. 

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, результатов исследования и их обсуждения, заключения, списка используемой литературы. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста и содержит 24 таблицы и 8 рисунков. Список используемых источников включает 35 наименований.






Введение



Мясо и мясопродукты имеют высокую калорийность, поэтому, исходя из современной теории физиологии питания человека, перспективным является разработка рецептур мясных изделий с учетом условий труда и быта основной части населения страны. Мясные продукты, будучи основными поставщиками белков, одновременно снабжают организм животными липидами, избыточное содержание которых в сочетании с отсутствием углеводов может привести к нарушению обмена веществ. Для повышения пищевой ценности и улучшения потребительских характеристик мясопродуктов ученые мясной отрасли предлагают сочетание животного сырья и белково-углеводных добавок в количестве от 10 до 30 %. В настоящее время в состав мясопродуктов стали вводить углеводные компоненты – полисахариды, которые обладают высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, хорошо эмульгируют липиды и обладают гелеобразующими свойствами, что достаточно важно при формировании органолептических характеристик, особенно консистенции фаршевых мясопродуктов, например котлет. Наиболее эффективно введение добавок в виде многокомпонентных сложных дисперсных систем – белково-углеводно-жировых смесей.

В связи с вышесказанным разработка рецептур комбинированных мясопродуктов, позволяющих повысить эффективность использования мясного сырья, скорректировать пищевую ценность путем сочетания и взаимного дополнения нутриентов животного и растительного происхождения, является актуальной [1].


1 Литературный обзор

Пищевые добавки в технологиях мясных изделий



Производство пищевых продуктов немыслимо без использования пищевых добавок (микроингредиентов). Это связано с невысоким качеством сырьевых ресурсов, поступающих на переработку.

Пищевые микроингредиенты – пищевые и биологические активные добавки, ароматизаторы – группы природных, идентичных природным или искусственных (синтетических) веществ, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения или придания им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура), в том числе свойств, обеспечивающих их пользу для здоровья (биологически активные добавки в составе пищевых продуктов), продление сроков годности или хранения. 

Пищевые добавки – натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, преднамеренно вводимые в пищевой продукт, в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и (или) сохраняя качества и увеличения сроков хранения (годности). 

Под определением «пищевые добавки» всемирная организация здравоохранения ФАО/ВОЗ, подразумевает любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов.

Пищевые добавки вносятся в пищевые системы в ходе технологического процесса для решения следующих задач (рисунок 1):

– совершенствования технологии;

– регулирования цвета и вкусоароматических свойств;

– регулирования консистенции и формирования структуры продуктов;

– увеличения сохранности продукта и сроков его хранения.



Улучшение внешнего вида

Регулирова-ние вкуса

Увеличение сохранности продукта

Регули-рование консистенции

Красители

Стабилиза-торы (фиксаторы) окраски

Глазирова-тели

Подсласти-тели

Цель введения в продукт

Функциональные классы

Усилители вкуса и аромата

Регуляторы кислотности

Загустители

Гелеобразова-тели

Стабилиза-торы

Эмульгаторы

Разжижители

Пенообразова-тели

Консерван-ты

Атниокси-данты

Влагоудер-живающие агенты

Пленкообра-зователи















Рисунок 1 – Функции пищевых добавок



При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях, нарушений технологии.

Количество пищевых добавок, используемых для производства продуктов питания, превышает 500, не считая комплексных пищевых добавок, ассортимент которых постоянно увеличивается.

Комплексные пищевые добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и др. [2]. 

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

– вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

– вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

– вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

– вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). 

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

– современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

–  быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

–  создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

– совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения [3].

Биологически активные добавки (БАД) – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Область применения БАД: как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в т.ч. продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время все зарегистрированные БАД к пище подразделяют на три основные группы – нутрицевтики, парафармацевтики и прибиотики, каждая из которых включает несколько подгрупп (табл. 1).



Таблица 1 – Классификация биологически активных добавок к пище

Группы БАД

Подгруппы БАД

1

2

Нутрицевтики – дополнительные источники нутриентов (питательных веществ)

Источники преимущественно белка и аминокислот;

Источники преимущественно эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов:

  на основе растительных масел,

  на основе рыбьего жира.

Источники преимущественно углеводов и сахаров;

Источники преимущественно водорастворимых витаминов;

Источники преимущественно минеральных веществ (макро- и микроэлементов);

Источники преимущественно пищевых волокон.



Продолжение таблицы 1

1

2

Парафармацевтики – источники веществ, обладающих физиологической активностью

На растительной основе:

  сухие,

  жидкие.

На основе переработки животного сырья:

  мясомолочного сырья и субпродуктов,

  рыбы и морепродуктов.

Прибиотики – источники живых микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов

Прибиотики на основе чистых культур микроорганизмов;

Прибиотики смешанного состава (с добавлением аминокислот, микроэлементов, моно- и дисахаридов и др.)



Основные виды сырья для производства БАД к пище:

продукты животного, растительного, минерального и микробного происхождения, их компоненты или синтетические аналоги, безвредные для человеческого организма;

продукты, использовавшиеся в пищу человеком в исторический отрезок времени;

продукты, входящие в рацион питания современного человека;

выделенные и очищенные компоненты пищи, и их синтетические аналоги;

условно пищевые или не пищевые продукты, содержащие биологически активны вещества, необходимые для нормального функционирования организма человека, и аналогичные тем, которые он должен получать с пищей [2].

Для увеличения объемов выработки мясных продуктов, повышения, сохранения и стабилизации качества, наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.

Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества, однако сами они не являются пищевыми продуктами. Имеется различие между пищевыми добавками, которые представляют собой вспомогательные вещества (химикаты, красители и т.п.), и ингредиентами, которые, хотя и являются пищевыми продуктами, используются лишь для технологических целей (препараты белка, крахмал и т.п.).

Добавки, применяемые в качестве немясных ингредиентов, делятся на три основные группы:

наполнители – в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.;

связывающие вещества – это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша воде и связывают частицы его в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;

эмульгаторы – связывающее вещество содержит растворимые белки.

В наибольшей степени требованиям производства мясных полуфабрикатов отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.

Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случае недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженое, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т.д.). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков, поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.

Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве фаршевых изделий.

Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме, и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект.

Перспективными являются белковые препараты животного и растительного происхождения (белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, хлопчатника, винограда и др.) при условии создания промышленной технологии получения препаратов стабильного качества, отвечающего требованиям производства мясных полуфабрикатов.

Применение белковых препаратов в производстве полуфабрикатов обусловлено следующими основными факторами:

компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей и структурообразующей способности фарша и его устойчивости;

увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1 т продукта;

увеличение использования сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, субпродуктов, мясной обрези и т.д.;

стабилизация качества продукта;

повышение пищевой и биологической ценности продукта;

снижение себестоимости сырья и продукта.

Белковые препараты, предназначенные для использования в производстве полуфабрикатов, должны отвечать следующим основным требованиям:

высокое содержание белка, минимальное содержание жира, углеводов;

высокие функциональные свойства (гелеобразующая, водо- и жиросвязывающая, эмульгирующая способности, растворимость, вязкость, в том числе в присутствии соли);

высокая пищевая и биологическая ценность;

безвредность;

высокие органолептические показатели (отсутствие специфических, свойственных для исходного сырья, вкуса, цвета, запаха);

высокие санитарно-гигиенические показатели;

устойчивость к тепловым воздействиям;

рН в пределах 6,0-6,5;

устойчивость при хранении и транспортабельность;

простота применения;

отсутствие отрицательного влияния на качества, пищевую и биологическую ценность и выход продукта;

экономическая целесообразность применения.

В соответствии с указанными требованиями предпочтительны растворимые функционально активные белковые препараты (изоляты, протеинаты, концентраты).

Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие в зарубежной технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании, как мясных, так и немясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания.

Соевые изоляты – наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения.

Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.

С медико-биологических позиций, соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95 %, причем по аминокислотному составу белок является полноценным (табл. 2), легко усваивается в организме. По биологической ценности изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО/ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания.

	

	Таблица 2 – Содержание НАК в белке Супро 500Е

	Незаменимые аминокислоты

	Содержание г/100 г белка

	

	Супро 500Е

	Эталон ФАО/ВОЗ

	Эталон ФАО/ВОЗ для детей 2-5 лет

	Изолейцин

	4,9

	4,0

	2,8

	Лейцин

	8,1

	7,0

	6,6

	Лизин

	6,3

	5,5

	5,8

	Серусодержащие

	2,6

	3,5

	2,5

	Ароматические

	9,4

	6,0

	6,3

	Треонин

	3,7

	4,0

	3,4

	Триптофан

	1,5

	1,0

	1,1

	Валин

	4,9

	5,0

	3,5



Высокие функционально-технологические свойства (ФТС) изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать этот вид препарата наиболее перспективным для реализации в производстве мясопродуктов, о чем свидетельствует опыт 45 стран мира.

Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем:

незначительного увеличения содержания поваренной соли и специй (особенно чеснок) в фарше;

введение в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья;

использование мясных ароматизаторов.

В технологической практике изоляты соевого белка применяют:

в сухом виде с последующим внесением воды, требуемой для гидратации препарата;

в виде дисперсий и в составе рассолов;

в виде гель-формы;

в виде эмульсий;

в виде структурированных форм.

Вода служит средой для гидратации (оводнения) и растворения препарата.

Максимальная растворимость соевых изолятов происходит при рН    7,0 и 7,5; минимальная – при рН 4,6, что близко к изоэлектрической точке мышечных белков.

Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение «вода : белок», связаны со степенью растворимости и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность ФТС: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости.

При концентрации соевого изолята выше 10 % гель образуется при проведении гидратации при обычных условиях среды. При снижении уровня содержания препарата менее 10 % в смеси «белок – вода» гелеобразование возможно только после нагрева системы.

Соево-белковые изоляты (СБИ) не только дешевы, но и универсальны по технологическому применению (табл. 3), так как их использование возможно практически при производстве всех основных типов мясопродуктов: эмульгированных колбас и соленых изделий из свинины, рубленых (охлажденных, замороженных) и мясо-тестовых (пироги, пельмени) полуфабрикатов, копченых, сухих и ферментированных колбас, паштетов и консервов, изделий из птицы, бульонов и соусов и других видов продукции.



Таблица 3 – Технологические преимущества соево-белковых изолятов

Технологические преимущества СБИ

Применения СБИ в производстве полуфабрикатов

1

2

Многофункциональность назначения

Предназначен для:

- замены высококачественного мясного сырья;

- улучшения ФТС сырья пониженной сортности;

- повышения стабильности мясных эмульсий;

- снижения себестоимости изделий.

Многовариантность и технологичность применения



СБИ используют путем прямого введения в рецептуру совместно с мясным сырьем.

Предусмотрены варианты технологического применения:

- в сухом виде;

- после предварительной гидратации;

- в виде гель–формы;

- в составе рассола;

- в виде структурированных белковых смесей.

Пригоден для использования в технологии всех видов ординарных мясопродуктов, а также изделий детского, лечебно-профилактического и геронтологического питания.

Высокие и стабильные функционально-технологические свойства



Образует и стабилизирует эмульсию, увеличивает гелеобразующую, водосвязывающую способность и липкость, улучшает текстуру мясных систем.

По свойствам идентичен с нежирной мышечной тканью, термоустойчив.

Позволяет улучшить ФТС сырья:

- с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани;

- имеющего признаки РSЕ И DFD;

- размороженного мяса.

Обеспечивает:

- увеличение выхода готовой продукции;

			- снижение потерь при термообработке и хранении;

- улучшение консистенции, сочности.

	Исключает появление бульонно-жировых отеков.

Продолжение таблицы 3

1

2

Высокая биологическая ценность

Дает возможность:

- регулировать соотношение жир : белок;

- снизить содержание жира – калорийность изделий;

- уменьшить количество холестерина;

- обогатить белковый компонент  незаменимыми аминокислотами (НАК);

- повысить переваримость и усвояемость;

- улучшить консистенцию и нежность продукта.

Нейтральный запах и вкус

Не искажает органолептические характеристики готовой продукции.

Однородность состава и функционально-технологических свойств

	Позволяет:

- прогнозировать характер изменения состава и свойства мясных систем и управлять ими;

- гарантировать получение продукции высокого качества.

Компактность, транспортабельность и стабильность при хранении

Удобство в производственной сфере. Снижение затрат.



Универсальность использования СБИ обусловлена:

стабильностью химического состава и ФТС белкового препарата;

выраженными физическими (гидратация, растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) и высокими ФТС (водо- и жиросвязывающая способность, способность образовывать и стабилизировать эмульсии и структурировать мясные системы).

возможностью применения препарата разными способами:

в сухом виде;

после предварительной гидратации;

в составе рассолов;

в виде структурированных белковых смесей.

Технологически соевый изолят прекрасно сочетается с мясным сырьем, так как ведет себя как нежирные сорта мяса и обладает повышенной влагосвязывающей способностью, эмульгирующими свойствами, он образует прочные гели и имеет более высокую стабильность, чем изолированные белки других типов. Воздействие повышенных температур не ухудшает ФТС соевого препарата.

Практическое использование соевых белковых изолятов заключается в прямом сочетании, т.е. совместном применении в рецептуре мясного сырья и препарата без какой-либо перестройки производства. Простота технологического использования СБИ – гарантия высокого конечного результата.

В зависимости от производственных возможностей и технологической целесообразности соевые белковые изоляты можно применять в сухом виде, после предварительной гидратации, в виде гель-формы и т.д. Каждый специалист, имея опыт работы с СБИ, в состоянии выбрать (либо самостоятельно разработать) собственный способ использования препарата.

Соевые белковые изоляты нейтральны по органолептическим показателям и не искажают мясного вкуса и запаха. Введение значительных количеств соевых изолятов в эмульгированные мясопродукты может привести к снижению интенсивности вкусо-ароматических характеристик изделия, которое легко компенсируется добавлением в фарш поваренной соли и специй (особенно чеснока).

Практика показывает, что увеличение уровня содержания соли на 10 % хорошо компенсирует ослабление выраженности вкуса. Возможная проблема «разбавления» цвета решается применением цельной крови или форменных элементов (0,6 %), а также аскорбината натрия (0,05 %).

Введение изолированных соевых белков в мясопродукты позволяет по сравнению с другими видами белковых изолятов и концентратов улучшить качество готовых изделий: снизить содержание жира, обогатить продукт высококачественным белком, улучшить органолептические показатели (нежность, сочность, консистенция). Одновременно существенно возрастает выход готовой продукции, уменьшаются как потери при термообработке и хранении (усушка), так и вероятность образования бульонно-жировых отеков.

Изолированные соевые белки компактны, транспортабельны, стабильны по составу и свойствам вне зависимости от периода поставки и партии, хорошо сохраняют свойства при обычных (производственных) условиях хранения.

Практика применения белковых ингредиентов при производстве комбинированных мясопродуктов показала, что основными факторами, ограничивающими дозы их введения, являются снижение биологической ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции.

В настоящее время для преодоления этих трудностей успешно применяют способы комплексного использования белков животного происхождения, т.е. введение их в состав мясопродуктов в виде многокомпонентных композиций эмульсионного, структурообразующего или структурированного типов. К ним относятся суспензии, стабилизированные немясными белками, использующимися взамен части мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, фаршевых консервов, эмульсии, являющиеся аналогами молока и молочных продуктов, стабилизированные различными белками; искусственные продукты эмульсионного типа, использующиеся для функционального (лечебного и диетического питания). Такая стабилизация носит универсальный характер и необходима при получении высокоустойчивых, особенно концентрированных эмульсий.

Устойчивость суспензий определяется наличием на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных либо двойным электрическим слоем третьего вещества, либо коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой. В технологии мяса в качестве эмульгаторов жира используют как естественные компоненты сырья (миофибриллярные белки, лецитин, кефалин, холестерин), белковые препараты, содержащие водорастворимые белки (растительные белковые препараты, белки молока, яичные продукты, белки крови), так и химические аддитивы (поливалентные фосфаты, поверхностно-активные вещества).

Одним из условий совершенствования пищевых технологий и целенаправленного использования белков в качестве стабилизаторов суспензий является изучение модельных систем, достаточно приближенных к реальным пищевым продуктам эмульсионного типа; оценка эмульгирующих свойств белков инструментальными методами, основанными на современных достижениях физико-химических дисперсных систем; дальнейшее изучение взаимосвязи между эмульгирующими свойствами и молекулярными характеристиками белков.

Белок играет важную структурную роль в процессе получения суспензий. Получение суспензий рассматривают как наложение трех процессов: диспергирование жидкости, коалесценции и адсорбционного процесса образования защитных слоев, причем считается, что последний процесс главным образом и определяет свойства конечных суспензий.

Коалесценция – это слияние капель, усиливающееся при флокуляции или криминге, в конечном счете приводящее к разрушению эмульсии; криминг – это гравитационное, т.е. седиментационное или флотационное, разделение масляных капель без изменения распределения по размерам; флокуляция – это агрегация капель при взаимодействии между ними без их слияния.

Кроме того, использование белково-жировых супензий (БЖС) позволяет решить вопрос рационального использования жира-сырца и жира-топца, которые вводятся в фарш в эмульгированном состоянии и, следовательно, лучше усваиваются.

Известно, что при изготовлении фарша на куттере степень эмульгирования жира, вводимого в фарш в составе жировой ткани или в топленом виде, недостаточна. Образующаяся эмульсия жира неустойчива и быстро расслаивается, поэтому увеличение количества жира уменьшает водосвязывающую способность. Этого можно избежать, если вместо жировой ткани или топленого жира ввести заранее приготовленную суспензию.

Белково-жировые суспензии используют в технологии изготовления колбасных изделий, в которых разрешено применение белковых добавок. Количество вносимых суспензий от 5 до 22 % зависит от вида, (сорта) колбасных изделий, рецептуры суспензий. Введение в фарш БЖС позволяет снизить появление бульонно-жировых отеков при термической обработке колбасных изделий, так как увеличивается влагосвязывающая способность фарша. Использование суспензий представляет интерес также в связи с повышенной усвояемостью жиров в эмульгированном состоянии.

Белково-жировые суспензии – достаточно распространенный компонент рецептур полуфабрикатов «эконом» и «медиум» классов. Как правило, их приготавливают в куттере горячим или холодным способом, используя в качестве стабилизатора получающейся системы белковые препараты либо специальные эмульгаторы.

В качестве жирового компонента эмульсии возможно использование жирной свинины с содержанием мышечной ткани не более 15 %, шпика свиного, обрезков шпика свиного, щековины, жира-сырца свиного, жира-сырца говяжьего, жира-сырца бараньего, жира-сырца конского, куриного жира, топленого жира свиного или говяжьего, сливочного масла, маргарина, растительного масла, растительных жиров (пальмовый, кокосовый). 

Основные преимущества БЖС:

возможность эффективного использования мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами;

получение индивидуальных суспензий с гарантированно стабильными свойствами; 

позитивное влияние БЖС на структурно-механические показатели и величину выхода готовой продукции;

снижение вероятности появления жировых отеков при термической обработке колбасных изделий;

экономический фактор [4].







1.2 Использование овощей в технологии мясных продуктов



В настоящее время перед производителями мясной промышленности остро встает сырьевой вопрос. Помимо нехва.......................