Реконструкция столового при санаторий «янган-тау» на 352 посадочных места

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»


Факультет: пищевых технологий

Кафедра : технологии общественного питания и
переработки растительного сырья
Направление подготовки:  2.19.03.04 Технология
продукции и организация общественного питания
Профиль подготовки: Технология организации
ресторанного дела
Квалификация выпускника: бакалавр
Форма обучения: очная




ДУСЫЕВ АРТУР АЛГИЗОВИЧ

РЕКОНСТРУКЦИЯ СТОЛОВОГО ПРИ САНАТОРИЙ «ЯНГАН-ТАУ» НА 352 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТА

Дипломный проект


Руководитель _к.т.н, доц. Будакова Э.Д.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)



______________________











(подпись)



Консультанты:



- по экономике_к.э.н, доц. Ситдикова Г.З.
















(ученая степень, звание, Ф.И.О.)



______________________











(подпись)



- по безопасности



жизнедеятельности д.с.х.,проф.Губайдуллин Н.М.







(ученая степень, звание, Ф.И.О.)




______________________









(подпись)

«К защите допускаю»
Нормоконтроль к.с.н., доц. Некрасов С.В.

Зав. кафедрой:











(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

к.т.н., доц. Калужина О.Ю.
________________________












(ученая степень, звание, Ф.И.О.)




(подпись)

___________________________











(подпись)
Рецензент  _к.б.н., доцент Шарипова А.Ф.____

«___» _____________2018 г.



(ученая степень, звание, Ф.И.О.)




________________________









(подпись)






Уфа 2018

     Технико-экономическое обоснование предприятия – это система измерителей, характеризующих его материально-производственную базу и комплексное использование ресурсного потенциала в соответствии с функциональным назначением и применяемых для планирования и анализа организации производства и труда, технического и технологического уровня, использования основных и оборотных фондов.

     Реконструкция имеющихся предприятий питания – это смена внутреннего интерьера предприятия, замена внешних элементов, надстройки разрешенные градостроительством, изменение фасада здания и многое другое.

     Реконструкция столовой – комплекс строительных работ и организационно-технических мероприятий, связанных с изменением основных технико-экономических показателей (строительного объема и общей площади здания, вместимости или пропускной способности или его назначения) в целях улучшения качества обслуживания.

     Реконструкция столовой при курортно-оздоровительном комплексе предполагает строительство рядом с основным зданием летней террасы рассчитанной на 117 посадочных мест, которая будет функционировать в летнее время для отдыхающих.

     Цель данной реконструкции это расширение посадочных мест столовой в летний период времени, комфорт при приеме пищи.

     Участок строительства выбран ровный, отведен при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных.

     Реконструируемое предприятие имеет возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки. В проекте предусмотрены подъездные пути, возможность озеленения участка. Экологическая безопасность будет соблюдаться согласно установленным требованиям охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений.

     Режим работы данного предприятия с 8.30 до 20.30 он включает в себя завтрак, обед и ужин.

     Меню разнообразное, сбалансированное по своей питательной ценности, калорийности и т.д. В столовой реализуется шведский стол, где отдыхающий может выбрать понравившееся ему блюдо или блюдо рекомендованное врачом диетологом.

     Здание столовой имеет удобное расположение в центре курортно-оздоровительного комплекса, к нему имеются подъездные пути, поэтому проблем с доставкой строительных материалов не будет.

     Реконструкцию планируется выполнить в максимально короткие сроки в весенний период времени, когда в санатории минимальное количество посетителей.

     Все запланированные мероприятия экономически выгодны и целесообразны, это придаст повышение имиджа предприятия, улучшение внешнего вида после косметического ремонта основного торгового зала предприятия и увеличения числа посадочных мест.

     Генеральный план – это масштабный план расположения здания предприятия, подсобных сооружений, земельных насаждений, дорог, ограждений, основных магистралей, водопровода, канализации, тепловых и газовых сетей, электролиний.

     Месторасположение реконструируемого предприятия курортно-оздоровительный комплекс санатория «Янган Тау».

     Столовая расположена в центральной части санатория, в столовую имеются несколько входов для потребителей и дверь для загрузки сырья и продуктов. Предусмотрен удобный подъезд для грузовых автомобилей к разгрузочной площадке предприятия и подъезд для машины для сбора мусора. Территория предприятия частично озеленена. Все выходные узлы здания одновременно являются эвакуационными выходами при аварийных ситуациях.

     Основной принцип проектирования генерального плана – обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых потоков. Разработка генерального плана производился в соответствии со СНиП ІІ-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания.

     Найдем коэффициент застройки для предприятия, который колеблется в пределах 0,25-0,45 в зависимости от типа предприятия, мощности и места расположения.

     Реконструируемое предприятие – столовая открытого типа, при курортно-оздоровительном комплексе «Янган Тау»

     Расположение производственной группы помещений и их взаимосвязь с другими помещениями обеспечивает поточность технологического процесса производства. Помещения реконструируемого предприятия по расчетам можно разделить на следующие группы:

- торговые помещения (торговый зал, вестибюль);

- производственные помещения (производственные цеха, моечные);

- складские помещения (охлаждаемые, неохлаждаемые);

- административно-бытовые (кабинет заведующего производством,

помещение для персонала, гардероб для персонала, душевая, уборные помещения;

- вспомогательные (коридоры, тамбуры);

- технические ( электрощитовая);

Перечисленные помещения располагаются на одном этаже.

     Здание представляет собой конструкцию из кирпичей с перекрестно-стеновой конструктивной системой, с поперечными и продольными стенами.

     Рельеф участка строительства ровный, благоприятный для стока лив-невых и паводковых вод.

     Сток ливневых и талых вод осуществляется по двум наружным трубам водопровода, каждый из которых прикреплен с торцов здания.

     Пространственная жесткость и устойчивость здания обеспечивается совместной работой фундаментов, несущих стен и перекрытий. Наружные стены здания предполагается строить из кирпича 380 мм толщины. Наружная отделка искусственным камнем, цветным кирпичом

     Все функциональные группы помещений в структуре предприятия имеют четкое зонирование и удобную функционально – технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

     Предприятие общественного питания состоит из следующих групп помещений: производственные помещения (мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий цех, холодный цех, раздаточная, хлеборезка, моечные для кухонной и столовой посуды); помещения для обслуживания посетителей (обеденный зал, вестибюль, гардероб, санитарные узлы и др.); складские помещения для хранения сухих продуктов, овощей, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов; административно-бытовые помещения (комнаты персонала, душевая, гардероб и т.д.)

     Стена – ограждающая конструкция, отделяющая помещение от окружающего пространства или соседнего помещения толщиной 510 мм. Внутренние перегородки из керамического кирпича толщиной 100 мм.

     Полы запроектированы в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Полы - бетонные с упрочненным верхним слоем, в администативных помещениях - ламинат, в торговом зале – керамогранит.

     Конструкции полов во всех помещениях не имеют пустот, в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. Ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, защищены от проникновения грызунов.

     По всему периметру здания расположены окна, благодаря которым поступает естественное освещение и вентиляция. Расстояние окон от пола до подоконника принимается равным 1000 мм. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.

     Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и вдругих помещениях с влажным режимом, имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах на всю высоту помещения.

     Здание представляет собой конструкцию из кирпичей с перекрестно – стеновой конструктивной системой, с поперечными и продольными несущими стенами, со свайным сборным фундаментом. На железобетонные фундаментные подушки укладываются фундаментные блоки выше уровня земли. Утрамбованный слой песка толщиной 100 мм служит основанием. Плиты укладываются промежутками (максимальное 400мм).

     Двери располагают в зависимости от компоновки технологического оборудования, условий безопасности. Внутренние двери по ГОСТ 6629-74 принимаем глухие. Ширина дверей зависит от площади помещения. В

производственных цехах ширина дверей равно 1,2-1,5 м, в складских помещениях до 1,8 м.

     Все основные группы помещений располагаются на одном уровне. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам – 3,3 м.

     Помещения отдельных функциональных групп в реконструированном предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции, минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков, исключение их встречности, правила производственной санитарии и гигиены.

     Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада.

     Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора. Вход для персонала также запроектирован со стороны хозяйственного двора. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

     Раздаточная (для официантов) расположена в торговом зале таким образом, чтобы избежать встречных потоков потребителей и обслуживающего персонала. Ширина основных проходов составляет 1,2... 1,5 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусмотрены шириной 0,9...1,2 м.

     Компоновка помещений столовой соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

     Отделка стен выполняется штукатуркой известково – цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8 м.

     По периметру здания расположены окна. Расстояние окон от пола до подоконника принимаем 800 мм. В различных помещениях используются окна 2100?2100,1500?2100 мм.

     Гардеробные, уборные, душевые, кладовые, технические помещения, коридоры запроектированы без естественного освещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.

     С целью обеспечения безопасности людей при срочной эвакуации двери будут открываются наружу. В здании столовой запроектированы эвакуационный выход.

     В целях защиты стен от проникновения дождевых и талых вод к подземным частям здания, вокруг него вдоль наружных стен устанавливаем отмостку из плотных водонепроницаемых материалов с уклоном 0,03.

     Все используемые в строительстве материалы экологически чистые и рекомендованы к использованию в подобного рода заведениях.

На	реконструируемом	предприятии	питания	столовой	при	курортно-

оздоровительном комплексе «Янган Тау» холодильное оборудование предназначено для временного хранения продуктов. Все холодильные камеры имеют большую площадь, что объясняет хранение большоего количества продуктов.

           Холодильные камеры укомплектованы сплит-системой и холодильной машиной. Их сборка осуществляется непосредственно на месте установки из унифицированных панелей толщиной 80 мм и 100 мм оцинкованной тонколистной стали. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями.

     В охлаждаемых камерах и вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода, газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.

     Применены фреоновые холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусмотрено специальное машинное отделение,

которое расположено рядом с блоком охлаждаемых камер. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применены виброизолирующие устройства.

     Электроснабжение столовой осуществляется из трансформаторного пункта.

     Электротехнические установки предприятия удовлетворяют требованиям нормативных документов и пожарной безопасности.

     Распределение электрической энергии производится от вводно-распределительного устройства, который размещен в электрощитовой.

     Вода на предприятии расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Вода обладает высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям ГОСТ- 51232-98 «Вода питьевая».

     Из районной водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки.

     Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию.

     Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб.

     Трубопроводы прокладываются скрытым способом. Крепление к трубопроводам производится к стенам с помощью крючьев.

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

     - хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений;

     - производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования.

     На данном предприятии существует раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

     Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

     Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

     На предприятии установлены установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

     Для организации технологического процесса в столовой широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества потребителей также требует более интенсивного воздухообмена. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм, на предприятии устанавлена вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного режима - система кондиционирования воздуха.

     Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

• в  производственных  помещениях  –температура  воздуха  17-25?  С,

влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

• в  помещениях  для  посетителей  –  температура  воздуха  20-25?  С,

влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

     В производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.

В торговом  зале  предусмотрена  система  кондиционирования  воздуха,

которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.

     Отопление обеспечивает заданный температурный режим в помещении, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

     Под структурой управления организацией понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых взаимоотношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. В рамках структуры управления происходит управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а, следовательно - права и обязанности по их выполнению и подчинения персонала руководителю. Структура столовой представлена на рисунке 2.


     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется

тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, заготовочными цехами и складскими помещениями.

     Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов предприятия и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий общественного питания [13, 24].

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: электрическими плитами, жарочными шкафами, производственными столами и стеллажами, холодильным шкафом.

     Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.. Предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляются блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.

     Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы электронные настольные.

     В мясо – рыбном цехе производится первичная обработка мяса, субпродуктов, рыбы, птицы и приготовление полуфабрикатов.

     Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавлены: ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол

производственный для обвалки мяса, мясорубка, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов

     На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

     Мучной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания, особенно в детском кафе, поскольку спрос на мучные изделия очень большой. Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. В мучном цехе изготовляется продукция из различных видов теста и реализуются в торговом зале и на заказ.

     Мучной цех оснащен производственными столами, контейнерами для хранения начинок, настольными весами, передвижными стеллажами, тестомесильной машиной, расстоечным и пекарским шкафом.

     Рабочее место повара – кондитера организовано в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий.

Организация работы моечной столовой и кухонной посуды

     Она предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Рациональная организация труда в моечной столовой посуды, зависит от правильного размещения технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Для облегчения труда работников установлена посудомоечная машина.

     Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Она оснащена моечными ваннами, стеллажами. Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим цехом.

       Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производством. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при

обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

       Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах.. Температура в кладовой комнатная. Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно хранятся в кладовой для овощей.

Рыба, мясо и птица хранятся в низкотемпературной холодильной камере. Выполненная выпускная квалификационная работа представляет собой

самостоятельно разработанный проект-реконструкция предприятия общественного питания – столовая при курортно-оздоровительном комплексе «Янган-Тау».

     Новизна работы заключается в следующем, что была проведена реконструкция столовой, в ходе которой к зданию была сделана летняя терраса, тем самым была увеличена площадь торговой зоны предприятия, что привело к увеличению числа посадочных мест и более комфортному приему пищи в летний период времени.

     Выполняемый проект решает технико-экономическую задачу по реконструкции предприятия, соответствующую принятым выше нормативам и может быть реализован на практике.

     С целью реализации этого проекта, в работе предложено современное высокотехнологическое оборудование более мощной производительностью,

часть ручного труда заменяется на механизированный, основное технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное, вспомогательное.

     В работе помимо основных расчетов, представлен графический материал выполненный в виде чертежей, где наглядно можно увидеть расстоновку технологического оборудования, новый и старый проект реконструкции с изменениями и дополнениями.

      С точки зрения экономических показателей реконструкция данного предприятия является целесообразным и может стать основой для дальнейшего продвижения проекта в жизнь.

     В данной выпускной квалификационной работе разработан проект реконструкции столовой при курортно-оздоровительном комплексе санатория

«Янган-Тау».

     Место расположения столовой находится в центральной части комплекса в зоне зеленого насаждения. Поэтому строительство летней террасы будет целесообразным.

     В пояснительной записке разработано однодневное меню, составлена производственная программа предприятия, цехов, произведены расчеты производственных цехов и были сопоставлены с тем с существующими цехами,

разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо, Во всех производственных цеха было рассчитано оборудование и произведено сравнение с существующим, недостающее было дополнено, устаревшее – заменено. Применение новых технологий помогает экономить трудозатраты, время, что повышает в свою очередь производительность труда на предприятии. Произведены расчеты численности производственных работников и административно-обслуживающего персонала.

     Режим работы предприятия с 8.30 до 20.30, метод самообслуживания по типу «Шведский стол», где выбор и порционирование продукции помогают сделать раздатчицы.

     На основании экономических расчетов, с учетом срока окупаемости и других показателей, можно сделать вывод о том, предприятие является рентабельным. На перспективу разработаны меры по увеличению прибыли и рентабельности предприятия.

     Следовательно, в реконструируемом предприятии обеспечена эффективная торгово-производственная деятельность, продукция и услуги

предприятия являются востребованными, значит, реконструкция является выгодным проектом инвестиционного вложения.
.......................