Проектирование цеха по производству полуфабрикатов из мяса производительностью 5 т-сутки

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ 
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»


Кафедра технологии продуктов питания


Допущен к защите:						Допущен к защите:
Зав. кафедрой						Декан мех-тех. факультета
доцент, канд. техн. наук  					доцент, канд. техн. наук  
__________ Титова И.М.					__________ Притыкина Н.А.
«___» ___________ 2018 г.					«___» __________ 2018 г.


Проектирование цеха по производству полуфабрикатов из мяса производительностью 5 т/сутки



Бакалаврская работа
по направлению
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
	(шифр)	(наименование)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ВКР .31.19.03.04.02-з.З.8.ПЗ



Руководитель:						Работу выполнил:
Доцент, канд. техн. наук		                         	студент гр. 14-ЗОП __________Притыкина Н.А.				__________Зуева Р.А.
«___» ___________ 2018 г.					«___» __________ 2018 г.










Калининград – 2018
Содержание
Введение	     4
1. Технико-экономическое обоснование	     5
1.1 Характеристика региона проектирования	     5
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия	     5
1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)	     6
1.4 Производственная программа цеха	     9
1.5 Определение источников снабжения сырьем	   10
1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия	   11
2. Технологический раздел	   12
2.1 Технологическая характеристика сырья	   12
2.2 Выбор и обоснование технологических схем	   17
  2.3 Исследовательская часть 	   23
  2.3.1 Анализ рынка мясных продуктов и перспективные направления развития 	   23
  2.3.2 Разработка фирменного блюда, обоснование его рецептуры на основе исследований и расчет пищевой ценности	   25
  2.4 Технологические схемы производства	   28
2.5 Требования к качеству и безопасности готового продукта	   29
2.6 Материальные расчеты	   29
2.7 Выбор и технологический расчет оборудования, площади производственных помещений	   32
3. Организационный раздел	   38
3.1 Структура управления предприятием	   38
3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия	   41
3.3 Требования к организации производства (планировке) на предприятии, производственным помещениям, оборудованию	   42
3.4 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии	   45
3.5 Санитарные требования к личной гигиене персонала	   46
3.6 Разработка элементов системы производственного контроля предприятия              48
	

  


4. Безопасность жизнедеятельности	                                                                                 60
4.1 Современные нормы и требования охраны труда на предприятиях общественного питания (в том числе инструктажи)	   61
4.2 Характеристика микроклимата 	   64
4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов на предприятии 	   67
4.4 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом    предприятии	   71
4.5 Охрана окружающей среды	   78
5. Экономический раздел	   79
  5.1 Расчет себестоимости продукции	   79
  5.2 Текущие издержки производства	   82
  5.3 Расчет прибыли и рентабельности	   85
  5.4 Определение точки безубыточности	   87
Заключение	   88
Список используемой литературы	   90
Приложение                                                                                                                                    97







Введение
      Мясная промышленность имеет тесную связь с сельским хозяйством, и сокращение поголовья отечественного скота отрицательно повлияло на ее сырьевую базу. Сегодня эта отрасль по многим аспектам зависит от импорта мяса и птицы. С сожалением стоит отметить и негативный опыт создания цехов по переработке мяса в хозяйствах, так как во множестве случаев вторичные сырьевые ресурсы, такие как кости, шкуры, не были использованы, а также следует отметить низкий санитарный уровень производства.
      Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
      Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а так же структуру их потребления.
      Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству полуфабрикатов из мяса производительностью 5 т/сутки. 
   Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
   1. Выбрать регион и место строительства проектируемого предприятия;
   2. разработать производственную программу цеха;
   3. выбрать и обосновать сырье и оборудование;
   4. выполнить расчет рабочей силы;
   5. рассмотреть требования к планировке предприятия, производственным помещениям, производству мясных полуфабрикатов, технологическому оборудованию;
   6. учесть все требования к безопасности производства мясных полуфабрикатов, охраны труда и окружающей среды;
   7. произвести экономические расчеты.







1 Технико-экономическое обоснование
      1.1 Характеристика региона проектирования
      Калининградская область - самая маленькая и самая западная область России. Площадь региона - 15,1 тысяч кв. км, протяженность с севера на юг 108 км, с запада на восток - 205 км. Рельеф местности холмистый. Главные реки региона - Неман и Преголя. Главное озеро - Виштынецкое. Недалеко от берега в Балтийском море расположен уникальный природный объект - Куршская коса. Она имеет длину 98 км, ширину - от 400 м до 3,8 км. 48 км косы принадлежит Калининградской область, 50 км - Литве. Куршская коса включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО.
      Калининградская область административно входит в Северо-Западный федеральный округ РФ. Она граничит с Литвой и Польшей. С Россией область соединена морем, поэтому является полуанклавом.
      В Калининградской области проживает 937 тыс. чел. Из них в городах 76,5%. 45% населения области живет в Калининграде.
      Национальный состав: русские - около 82,5%, белорусы - около 5,5%, украинцы - около 5%, литовцы - около 1,5%. Представителей других национальностей - менее 1%.
      Калининградская область поделена на 5 городов, являющихся самостоятельными муниципальными образованиями, 4 городских округа и 13 муниципальных районов.
      Города: Балтийск, Калининград, Пионерский, Светлогорск и Советск.
      Городские округа: Балтийский, Светловский, Светлогорский и Янтарный.
      Муниципальные районы: Багратионовский, Гвардейский, Гурьевский, Гусевский, Зеленоградский, Краснознаменский, Немансий, Нестеровский, Озерский, Полесский, Правдинский, Славский и Черняховский.
     1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия
     Проектируемый цех по производству мясных полуфабрикатов планируется расположить в районе улицы А. Невского. Это позволит обеспечить незначительную отдаленность от центра города и легкую возможность добраться сотрудникам до работы. Территория предприятия имеет транспортные и пешеходные пути, производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием. Свободные участки территории озеленены кустарниками и деревьями. 
	

     
     Мясной цех целесообразно расположить на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых будет храниться необходимый запас мясного сырья. 
   Помещение под цех должно быть оборудовано водопроводными, канализационными системами и электросетями, системами вентиляции и кондиционирования, освещения, пожарной и охранной безопасности. 
   Поставки электроэнергии на предприятие, которое проектируется, будет проходить от линии электропередач населенного пункта. Потребности в водных ресурсах предприятие будет удовлетворять , за счет собственной скважины, глубиной 90м.
   Отопление здания в отопительный период будет производиться от системы автономного отопления.
   Система водоотведения предприятия будет иметь свои очистные сооружения и будет подключена к централизованной системе водоотведения.
     1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)
   Обоснование целесообразности разработки нового строительства начинается с избрания района сбыта продукции и нахождение данных численности населения и контингента потребителей в районе застройки. По полученным статистическим данным численность населения на момент составления проекта составляет 937 тыс человек.
   Перспективная численность населения рассчитывается по формуле [35]:
   Ч = Чп (1+К/100) – t+Чм (1)
   Где Чп - численность населения на момент разработки технико-экономического обоснования
   К – коэффициент естественного прироста населения на перспективу,%
   t - период времени, принятый в ТЭО за перспективу
   Чм – механический прирост населения в среднем за год
   Механический прирост населения в среднем за год рассчитывается по формуле:
   Чм=Чпр-Чв (2)
   Где Чпр – численность населения, которая приезжает в район за определенный срок на перспективу
   Чв - численность населения, которая выезжает из района за определенный срок на перспективу
   Согласно данным института гигиены питания Министерства здравоохранения нормы потребления мясных изделий на душу населения составляет 15 кг в год на 1 человека.
   Потребность населения в мясных изделиях рассчитывается по формуле:
   П=Ч*Н (3)
   Где П – потребность населения в мясных изделиях, кг/год;
   Ч – численность населения на момент расчета;
   Н – норма потребления мясных продуктов на 1 человека.
   Принимаем, что предприятие проектируется, будет работать в две смены на сутки. Продолжительность смены 8 часов. Согласно графику - 250 рабочих дней.
   Для расчета проектной мощности (Мн) необходимо разделить потребность населения в мясных изделиях за год(П) на фонд времени работы предприятия (Т) [18].
   Мн=П/Т (4)
   Производительность предприятия рассчитывается по формуле:
   М= Мн+Мп-(Мд+Мо – Мв) (5)
   Где Мп - мощность необходимая для удовлетворения потребностей в мясных изделиях промышленными предприятиями и другими потребителями.
   Мд - мощность действующих равно тип них за ассортиментом предприятий на состояние разработки технико-экономического обоснования.
   Мо - мощность однотипных по ассортименту предприятий, введение которых предусматривается за перспективный период проектирования.
   Мв - мощность однотипных по ассортименту предприятий, закрытие которых предполагается за перспективный период проектирования.
   Все расчеты сведены в таблицу 1.
   Таблица 1 – Расчет проектной мощности предприятия
Наименование показателя
Единицы измерения
Принятое значение
1
2
3
Численность населения 
Тыс. чел.
937,0
Коэффициент естественного прироста населения на перспективу, %
%
1,6
Период времени принятый в ТЭО за перспективу
год
5
Численность населения, которая приезжает в район за определенный срок на перспективу
Тыс. чел.
10
Численность населения, которая выезжает из района за определенный срок на перспективу
Тыс. чел.
11
Механический прирост населения в среднем за год
Тыс. чел.
-1
Норма потребления мясных продуктов на 1 человека
Кг/год
15
Потребность населения в мясных изделиях (по указанному ассортименту)
Кг/год
3000000
Проектная мощность предприятия
т/смену
5
Мощность необходимая для удовлетворения потребностей в мясных изделиях потребителями
т/смену
15
Мощность действующих равно типовых по ассортименту предприятий 
т/смену
10

Продолжение таблицы 1
Мощность однотипных по ассортименту предприятий, введение которых предусматривается за перспективный период проектирования
т/смену
2
Мощность однотипных по ассортименту предприятий, закрытие которых предполагается за перспективный период проектирования
т/смену
4
   
   Производительность предприятия. Предприятие будет работать с охлажденным и замороженным сырьем (свинине, говядине и птице).
   Готовые мясные полуфабрикаты будут поступать в розничные и сетевые магазины.
   В таблице 2 приведен список предприятий конкурентов, функционирующих в городе Калининграде и их  ассортимент продукции.
   Таблица 2 - Ассортимент продукции предприятий
Наименование предприятия 
Ассортимент выпускаемой продукции
ООО "Мираторг Запад"
Бургер из мраморной говядины "Нью-Йорк"(2 шт. в упаковке); котлеты из говядины (4 шт. в упаковке); чевапчичи из мраморной говядины с паприкой и т.д.
ГК "Продукты питания" (золотой петушек)




Котлеты "По-домашнему" мясные; котлеты "филейные", зразы из мяса цыпленка с грибной начинкой в панировке и т.д.
      В списке представлен довольно небогатый ассортимент мясных полуфабрикатов. Следовательно, продукция проектируемого цеха должна быть востребована в розничных и  сетевых магазинах города и области.
      Чтобы определить конкурентное положение между существующими и проектируемым предприятиями, необходимо провести сравнительную оценку потребительских параметров по 5-ти бальной шкале.
Таблица 3 - Сравнительная оценка потребительских параметров
Факторы
Золотой петушек
ООО "Мираторг»
Проектируемое предприятие
Органолептические параметры
5
5
5
Готовность к употреблению
4
4
4
Срок годности
5
5
5

Продолжение таблицы 3
Качество упаковки
3
4
5
Реклама и продвижение продукции
4
3
5
Итого
21
21
24
     Таким образом, судя по данным таблицы 3, разрабатываемая продукция имеет возможность соперничать с точки зрения органолептики, качества, рекламы и других факторов.
     Главным преимуществом этого проектирования является открытие цеха, который будет представлять широкий и интересный ассортимент мясных полуфабрикатов без консервантов.
     1.4 Производственная программа цеха
     Для производства полуфабрикатов из мяса заданная производительность равна 5 т/сутки. Таким образом, ассортимент полуфабрикатов включает в себя  6 наименований по 834 кг. 
     Для расчета планируемого выпуска продукции принимаем график работы цеха круглосуточным в 2 смены. Количество рабочих дней в году – 302, санитарных дней – 13, праздничных, выходных дней -20, ремонтных дней – 30. количество смен – 2, продолжительность смены- 8 часов.
     В таблице 4 представлен выход  готовых полуфабрикатов по наименованиям от заданной мощности.
     Таблица 4 - Выход готовых полуфабрикатов
 Полуфабрикаты 
Масса, кг
Биточки мясные "Сюрприз"
834
Зразы из говядины фаршированные рисом
834
Биточки по-селянски
834
Кнели из говядины 
834
Купаты "Грузинские"
834
Котлеты "Домашние"
834


      
1.5 Определение источников снабжения сырьем
      Рациональная организация снабжения производственных объединений мясной промышленности, продуктовыми изделиями и материально-техническими способами активов является важнейшей предпосылкой действенной и ритмичной работы производственного изготовления.
      К организации и продовольственному снабжению мясных предприятий предъявляются следом идущие необходимые условия: 
* Обеспечение в ширь обширного ассортимента продуктов в достаточном количестве и надлежащего качества на протяжении года;
* своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; 
* сокращение звенности продвижения товаров; 
* оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договорных соглашений на снабжение сырьем. 
      Основные источники снабжения сырьем и вспомогательными материалами представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Основные источники снабжения  
Наименование источников снабжения
Наименование группы товаров
Периодичность поставки
ООО "БалтПтицеПром"
Яйца 
1 раз в 3 дня
ЗАО "Алиди-Норд"
Рис
1 раз в месяц
ООО "Неманское молоко
Молоко и колбасный сыр
1 раза в неделю
ОАО " Первый хлебозавод"
Хлеб и панировочные сухари
2 раза в неделю
ООО "Янтарные специи"
Соль, перец, хмели-сунели, корица и гвоздика
1 раз в месяц
ООО "Зернопродукт"
Мука
1 раз в месяц
ООО "Фито-Депо"
Лук, чеснок и гранат
1 раз в месяц
ТД "Мясной стандарт"
Птица, свинина и говядина
2 раза в неделю
      Продовольственное сырьё, пищевые продуктовые запасы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их защищенность и качество (сертификат пропорционального соотношения, санитарно-эпидемиологическое заключительное содержание, удостоверение защищенности и качества и пр.)
      1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия
      Сегодня большинству наших среднестатистических соотечественников сложно представить свой личный рацион без замороженных неготовых продуктов. В связи с их популярностью производство такого рода продукции является довольно полно выгодным коммерческим начинанием. Ниже приведены основополагающие свойства цеха по производству мясных сырых продуктов.
      Данное производственное объединение нацелено  на внедрение на рынок российских качественных сырых продуктов. Следовательно, вся продукция будет изготавливаться исключительно из естественных ингредиентов, без каких-либо искусственных или растительных добавок.
      В таблице 6 указана характеристика проектируемого предприятия по производству полуфабрикатов из мяса производительностью 5 т/сутки.
         Таблица 6 - Общая характеристика 
Наименование и тип предприятия
Место размещения
Общая производительность в сутки, т.
Сменность работы
Количество дней работы в году
Цех по производству полуфабрикатов из мяса
 ул. А. Невского
5

два через два дня

302

      Первоначально ставится в планы  выпускать продукцию не очень большими партиями, для более легкого внедрения на местный рынок. Нашей задачей будет усиленный упор на качество и цену, что более важно для потребителя. Немало важную роль будет играть и эстетическая часть, - планируется выпускать товар в блестящих упаковках с изображением на них вкусно выглядящих готовых изделий. Огромную роль в отличном старте должен сыграть маркетинговый ход, не стоит забывать, что реклама это мотор торговли. Сделав упор на рекламу самих торговых точках, потребность на продукцию будет возрастать, а высокое качество продукта лишь подкрепит итог. По мере роста потребности, предложение будет возрастать на надлежащем ярусе.






2. Технологический раздел
2.1 Технологическая характеристика сырья
      Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
      Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
      Мясо - это пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, разделку, созревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. 
      К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60 % всего объёма волокон) – волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью – саркоплазмой (35 – 40% объёма волокон), представляющий собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.
      Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани – эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).
       
      Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X,
      
      
      
 миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
       
      Соединительная ткань мяса бывает трех видов:
      1. твердая – это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;
      2. плотная – это сухожилия и хрящи;
      
      3. рыхлая – это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
      Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).
      Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).
      Структурно – механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения. Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждоговолокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.
       
      Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
      Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.
       
      Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при
      жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.
      Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна – около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см.
       
      В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина – 2 -2,5%,
      
      сопротивление резанию - 2,4 кг/см2.
      
      Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба. Выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы. По термическому состоянию мясо делится на: парное (33 – 38°С), остывшее (температура окружающей среды), охлажденное (от 0 до +4°С), переохлажденное мясо (от минус 1,5 до минус 3°С), подмороженное (от минус 1,5 до минус 6°С), мороженное (выше минус 6°С), размороженное (от минус 1 до 4°С).
      Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.
      
      Пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что в нем содержится большое количество полноценного белка.
      Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белков.
      
      Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы – глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования.
      Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
      Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция –нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества – мукополисахаридов.
       
      Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).
       
      Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.
      Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента миоглобина - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющей около 90% общего количества пигментов мяса. 10% представлено гемоглобином крови - белке крови (эритроцитов). Гем - пигментная часть группы, содержащая атом двухвалентного железа (этот пигмент очень хороший источник железа, необходимого человеческому организму) и присоединенной белковой части. Когда к атому железа присоединена молекула кислорода, миоглобин имеет ярко-красный цвет (оксимиоглобин - двухвалентное железо), а когда он отдает кислород, становится темно-пурпурным. На цвет мяса влияют и содержащие атомы железа пигменты
       
      - цитохромы. Чем лучше натренированы мышцы, тем больше требуется кислорода, тем выше содержание миоглобина и цитохромов и тем темнее их цвет. Кроме того, быстрые мышечные волокна больше нуждаются в кислороде - соответственно, в них больше капилляров, из-за чего красные мышцы выглядят еще темнее.
      Жировая ткань в говядине составляет около 18% массы. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение
      вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Различные куски мяса (и различные сорта) содержат большее или меньшее количество липидов, которые примерно на 40-45% состоят из жирных насыщенных кислот. Остальную часть составляют жирные мононенасыщенные кислоты.
       
      На окраску говяжьего жира влияет содержащийся в нем жирорастворимый пигмент каротин, являющийся естественным антиоксидантом. Каротин представляет собой исходный материал для образования витамина А, его нет в свином жире, а в бараньем содержится в малом количестве и поэтому эти жиры имеют белый цвет и быстрее прогоркают, чем говяжий.
      Липиды говядины представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Триглицериды в говядине составляют 90-94% всех липидов. Из них 47% представлены насыщенными жирными кислотами и 53% - ненасыщенными. Мясо молодых животных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жирных кислот и с большим (почти в 2 раза) количеством полиненасыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем жира говядины.
       
      Содержание фосфатидов в говядине около 5,5% суммы липидов в мясе 1 категории (в среднем 0,8 г на 100 г мяса). 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.
       
      Содержание холестерина в говядине невелико – 0,4 – 0,6%. 100 г съедобной части мяса содержит 0,06-0,07 г холестерина и удовлетворяет дневную потребность в нем на 10-20%.
      При оценке качества мяса принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, внутреннее строение, наличие повреждений механических, болезнями и ряд других признаков.
      Свинина – это жилованные кусочки частей туши, полученной после убоя и первичной обработки домашней свиньи старше трех месяцев и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
      
      Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. 
      Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины (PSE). Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.
      Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.
      Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.
      Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.
      По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности, свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.
      2.2 Выбор и обоснование технологической схемы
      В проектируемом цехе по производству полуфабрикатов из мяса будет вырабатываться следующий ассортимент: 
* Биточки мясные «Сюрприз»;
* Зразы из говядины фаршированные рисом;
* Биточки по - селянки;
* Кнели из говядины;
* Купаты «Грузинские»;
* Котлеты «Домашние».
      В соответствии с выбранным ассортиментом производимой продукции, выбираем технологические схемы производственного процесса. Согласно ассортименту, данное предприятие будет выпускать четыре группы изделий: группу рубленых изделий,  группы котлетных масс и цельный изделия, группу фаршированных изделий. Все группы изделий будут производиться на одном предприятии, и технологические процессы будут идти параллельно. Нужно подобрать технологические схемы производства так, чтобы было, как можно больше очень похожих операций или одинаковых. 
      При организации производства изделий необходимо помнить о путях сырья и готовой продукции, путях чистого и используемого инвентаря, оборудования, эти пути не должны пересекаться, предупреждая, тем самым, загрязнения готовой продукции микрофлорой, которая может содержаться в сырье. [30]
      Для всех этих групп изделий одинаковыми операциями являются: подготовка основного сырья - размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение; подготовка шпика – размораживание, измельчение; этап соления сырья; приготовление фарша и формовка изделий; упаковка и маркировка. Разница лежит в разнообразии технологических параметров, а также в разных видах и последовательностях термической обработки.
      Технологические схемы производства  изделий по принятому ассортименту предоставлены ниже.
      Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции, температуры, степени измельчения и т.д.). 
      Выбранная технологическая схема должна обеспечивать высокое качество выпускаемой продукции, высокую производительность труда, минимальные затраты рабочей силы. При проектировании нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями, либо с использованием новых методов обработки сырья. 
      На каждом этапе ведется тщательная проверка продукта, проверяются органолептические показатели мяса, отбираются продукты с дефектами, такими как разрывы в результате механического воздействия. Все мясо не прошедшее контроль качества по внешнему виду отправляется на переработку в фарш, при нарушении органолептических показателей сырье утилизируется. Берется на пробу панировочная смесь, для оценки вкуса.
      На рисунке 1 представлена общая технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса, производимых на проектируемом предприятии.
      
      
   









































Рис. 1 Общая технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса
    .......................