Гастрономия

Оглавление
Глава 1. Теоретические аспекты изучения гастрономии	2
1.1 Понятие гастрономии	2
Виды гастрономии	2
1.2 Гастрономическая культура как явление	17
1.3 Психология еды	25
Литература	33

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     
     Глава 1. Теоретические аспекты изучения гастрономии
     1.1 Понятие гастрономии
     Изысканный вкус в еде и понимание тонкостей кулинарного искусства – это все гастрономия. Ее цель не только удовлетворить физиологические потребности, но и доставить удовольствие. Когда организм получает все необходимые питательные вещества, они оказывают влияние на эмоциональный фон и рассудок человека, независимо от того, в каком состоянии он находится. Изобилие продуктов, которое сейчас можно увидеть на прилавках магазинов, позволяет почувствовать себя гурманом и знатоком вкусной еды. Кому-то нравится мясная и рыбная гастрономия, а кто-то отдает предпочтение молочной, но все, без исключения, хотят насладиться вкусной и здоровой едой. Каждая из них должна отвечать требованиям покупателей и гарантировать безопасность продукта.
     Виды гастрономии
     Гастрономия – большая группа пищевых товаров высокого качества. К основным видам относятся: мясная; рыбная; молочная; молекулярная; элитная.
     Мясная гастрономия содержит необходимые аминокислоты и животные белки. Как и для производства любой другой продукции, качество сырья занимает приоритетное место.
     При покупке мясных изделий, обязательно следует обратить внимание на их состав. Компании иногда экономят и добавляют вместо животного белка растительный. Помимо этого, мясо заменяют субпродуктами и соей. Конечно же, полезность данного продукта вызывает сомнения.
     Молочная гастрономия является одной из наиболее употребляемых. Количество новой молочной продукции постоянно возрастает, но все же большим спросом пользуются продукты, к которым население уже привыкло. Самые популярные из них: молоко; сметана; творог; кефир.
     Спрос на новинки тоже велик, но не в таком размере как на товары из данной категории. Чтобы увеличить объёмы продаж компании стали использовать надписи «здоровое питание» на продуктах и это оказало эффективное влияние на реализацию. Основная часть покупок совершается в гипермаркетах, супермаркетах и магазинах «шаговой» доступности.
     Молекулярная гастрономия – современное направление в кулинарии, в которой важно не только правильно и вкусно готовить, но и быть немного химиком и инженером. Главное отличие от классической кухни в том, что при приготовлении сохраняется максимальное количество полезных и питательных свойств блюд. К тому же, еда, молекулярной кухни низкокалорийная. Блюда готовятся с помощью таких инструментов, как: центрифуга; специальные водяные бани с термостатами; трансглютаминаза; роторный испаритель.
     Элитная гастрономия – различного вида деликатесы, которые можно приобрести только в специальных магазинах. Там же можно найти продукцию любых производителей: российских, итальянских, французских и других стран. Недостатком является завышенная стоимость этих товаров.
     К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа- Саварeн - французский общественный деятель [депутат, мэр и судья] и тайный автор первого теоретического труда по кулинарии "Физиология вкуса" (Brillat-Savarin "Physiologie du go?t") описал основы рационального питания, разработал нормативные правила гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие "вкус". Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет. Его цель - сохранить и приумножить традиции французской кухни, объявленной национальным достоянием1.
     Один из важнейших факторов жизнедеятельности человека – сфера, связанная с приготовлением и употреблением пищи и напитков. Искусство приготовления пищи берет свое начало с незапамятных времен. Способы приготовления пищи и ритуалы ее потребления складывались на протяжении многих веков и привели к созданию национальных кухонь, являющихся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Одна из самых популярных сфер потребления – это гастрономия (изощренный вкус в еде и понимание тонкостей кулинарного искусства и наука, изучающая связь между культурой и пищей). Коммуникация в такой сфере, как гастрономия, имеет многоаспектный характер и национальную специфику.
     Гастрономическая номинация, используя существующий в языке арсенал средств, считается выразителем духа народа. 
     Гастрономическая картина мира формируется под воздействием следующих факторов: 1) мифологических представлений о пище; 2) религиозных предпосылок, формирующих представление о мире питания, накладывающих разрешения и запреты; 3) географических данных, которые изначально предопределяли выбор еды, делали определенные виды продуктов питания доступными или наоборот2.
     На протяжении многих столетий религией был построен особый поход к правильному питанию, который мог бы поддерживать человеческую жизнь и целиком и полностью посвятить его тело и дух высшему. По описаниям Леви-Стросса пища представляет собой вид языка, который помогает человеку изображать основные представления о реальности. Он заметил, что правила питания «приготовленной» и «сырой» пищи в некоторых культурах продиктованы священными историями (мифами) и запретами (табу). Эти правила отражают основные различия в культуре и природе3.
     Разные верования придерживаются своего набора пищевых традиций. Обычно религиозные запреты на языковом уровне выражаются: в использовании устойчивого терминологического аппарата в текстах священных книг; в сопровождении ритуалов, связанных с пищей, молитвами (обращение к Господу перед едой, произнесение молитвы перед убиением животного и т.д.) В тексте Корана, например, пищевым запретам посвящена пятая глава - «Пища». Для разрешенной, дозволенной (халяльной) или запрещенной (харамной) пищи существуют даже свой специальный терминологический аппарат. Некоторая пища запретна сама по себе, примером чему могут служить свинина, алкогольные напитки, мертвечина и так далее. 
     В отношении еды близкой к исламу религией можно назвать иудаизм. Своими правилами халяль напоминает система ритуальных правил кашрут в иудаизме. В противоположность кошерной пище, что переводится как «подходящий, годный», существует трефная – недозволенная, запретная. Для того, чтобы мясо стало съедобным, животное должно быть убито согласно специально ритуалу, который называется шхита (что переводится как резня, убой) и специальным ножом - «халафом». Сам же человек, занимающийся этим, или резник именуется шойхет. Человек, который проверяет тушу на пригодность, называется машгиах. Следует отметить то, что для каждого ритуала существует своя закрепленная в языке лексема. Другие продукты (парве) как например, фрукты, овощи и рыбу можно принимать как с молочной едой, так и с мясной. Считается, что слово парве или парэве восходит к латинскому parvus, что обозначает «нейтральный». 
     В отношении питания приверженцы индуизма отличаются склонностью к вегетарианству. Те, кто все же питается мясом, не потребляют говядину, поскольку корова издревле в Индии считалась священным животным. В языковом плане о статусе коровы в жизни индийского общества свидетельствуют многочисленные сказания, пословицы, поговорки и афоризмы: «Разница между достойным и недостойным та же, что между коровой и змеей: первая превращает траву в молоко, вторая превращает молоко в яд»4. О.Г. Савельева отмечает, что вегетарианский образ жизни привел к высокочастотному использованию в священных индуистских текстах таких лексем, как «молоко», «рис», «масло», «мука»5.  
     Особенности питания всех вышеперечисленных религий проявляются во время постов, что также отражается в языке. Как в иудаизме и в исламе, пища в христианстве разделяется в этот период на два типа «постную» и «скоромную». Скоромная пища – «(древнерус. скором – «жир, масло») – продукты, запрещенные религиозными предписаниями к употреблению в постные дни»6. В то время как постной пищей принято называть те продукты питания, которые дозволено есть во время поста. Интересно отметить, что во французском языке «постный» переводится как «maigre», первое значение этого слова – худой тощий, в то время как «скоромный» - «gras», еще и означает «жирный». 
     В европейских странах перед Великим постом зачастую отмечают Карнавал, праздник который обозначает кратковременное прекращение постного воздержания. Существует много версий происхождения этого слова. Многие считают, что корнями этого слова являются «carne»- мясо и «levare» - удалять, поскольку именно мясо было запрещено в пост. Как утверждает Магелон Туссен-Сама, карнавал – транскрипция фразы из экклезиаста: «Domenica carne levalis» (Воскресенье, когда ты исключишь мясо)7. 
     Таким образом, религия оказывает существенное влияние на гастрономическую картину мира, что в свою очередь проявляется в языковом плане. Поиск пищи приводит к духовным разысканиям, которые закреплены в ритуалах и выражаются в молитвах и метафорах: для христиан «хлеб всему голова», для племени майя таковым продуктом будет кукуруза. Все это приводит к тому, что вырабатывается определенный терминологический аппарат, напрямую связанный с гастрономией, в рамках которого можно выделить наименования запрещенной и дозволенной пищи, обозначение процедур, людей, связанных с разделыванием и приготовлением еды, присвоение имен продуктам, имеющим религиозное значение. 
     Традиции, связанные с верой, закладываются в культуре народов не только на уровне отдельных лексем, но и на фразеологическом уровне, закрепляются в религиозных текстах, влияют на обыденную жизнь. Большое влияние на формирование гастрономической картины мира оказывает мифологическая составляющая. 
     Пищевые представления можно прочитать в мифах и легендах многих народов мира. В мифологии пищевая система подразделяется на Божественную пищу, повседневную и ритуальную. В то же время еда отождествляется с тремя важнейшими элементами: жизнью, смертью и плодородием. В этом мировоззрении все ассоциируется с щедростью Богов. Подобные примеры можно найти во многих культурах. Так, например, шумерский Бог Энлиль создал мотыгу и дал человеку, чтобы тот мог обрабатывать землю. Греческая богиня Афина создала оливковое дерево из глубин бесплодной земли Аттики. Египетский бог- демиург Птах создал мир и все в нем: «Вышли из него (Птаха) все вещи: пища и еда, пища богов и все другие прекрасные вещи»8. А славянский бог Сварог научил людей делать из молока творог, который до этого считался священной едой. Народная этимология гласит, что поэтому творог и получил свое название. На самом же деле, эта лексема происходит от глагола творить или церковнославянского слова «творъ», что означало «форма», по аналогии с итальянским formaggio (сыр) – forma – образ, форма.
     Питание, являясь одним из основных актов в жизни человека, чаще всего входит в обряды жертвоприношений. Как пишет В.Н. Топоров, слова «жрать», «жратва» этимологически относятся к «жертве» и «жрецу». Посредством ритуалов еды и жертвоприношения человек приобщается к своему роду. Также наблюдается связь между растительной и животной пищей. Обращаясь к статье вышеупомянутого исследователя, мы находим, что это особенно обнаруживается в языковых элементах. Так, например, название определенной еды может отличаться от названия растения или животного грамматическим родом или словообразовательным элементом. Данная тенденция также хорошо наблюдается в легендах о происхождении растений и пищи9.
     Особое распространение получили мифы, где уделяется внимание нахождению провизии особого назначения. Так, например, всем известны поиски «живой» воды, травы жизни, меда и тд. В греческой мифологии существовала амброзия, пища Богов, благодаря которой они становились бессмертными. Данный миф разошелся и получил свое осмысление и в других культурах. В самом слове амборозия содержится элемент бессмертия. Как утверждает Жан Ани, слово образовалось от корней mor и mro, которые можно найти как в латинском, так и во французском языке (например, в таких словах, как mort), с префиксом – а. Такое же образование можно найти в слове «амрита». В индийском мифологии амрита была напитком бессмертия, которую получили боги, сбив воды океана. Практически идентичным является другой индийский напиток – сома, выпив который человек приобщается к высшему. 
     В Сравнительном словаре мифологической символики М.М. Маковский пишет, что мед был не только символом бессмертия, но и олицетворял собой Вселенную. Он также считался магическим напитком, источником экстаза. Исследователь приводит в пример этимологию слова: «и.-е. *medh- «мёд», но др.-англ. maetan «спать», «находиться в экстазе»; др.-сев. hunang, др.-англ. hunig «мед», но русск. диал. кунеть «дремать» (последняя часть этого слова, возможно соотносится с и.-е. *ag- "совершать сакральные действия"), и.-е. *mel- "мёд", но *mel- «экстаз»»10. 
     В мифологии разных народов мед получил свое символические значение. Например, в Китае мед в сочетании с маслом обозначает неверную дружбу. Для греков мед символизирует красноречие, мудрость. Уста Гомера, Платона и других известных мыслителей были «наполнены медом». 
     Интересно отметить, что многие виды пищи и растений, из которых делается провизия, имеют свои олицетворения. Сюда Топоров также относит метафоризацию еды. Например, боб – символ смерти и воскресения. Персонификации, по Топорову, - чаще всего осуществляется «в форме фарса (ср. оскского Маккуса как воплощение национального блюда или более поздние персонажи типа Жан Потанж - похлёбка, Жан Фаринь - мука, Ганс Вурст - колбаса, Ян Пиккельгеринг - маринованная селёдка»11. 
     Многие мифологические образы передаются из поколений в поколения и до сих пор находят свое воплощение в народных сказаниях, а также и в современной литературе. Народ хранит свои предания в былинах и сказках, передает посредством пословиц и поговорок, загадок и суеверий. Особое влияние на формирование гастрономической картины мира оказало географическое месторасположение. В странах, близ источников воды, рыболовство составляет основу питанию. Так, например, в Японии, существует не один способ приготовления рыбы, для этого существуют свои названия. Рыбу, поджаренную на решетке, называют «якимоно», отварная рыба носит название «нимоно». Под «мусимо-но» понимают томленую на пару рыбу. «Агемоно» - рыба, жареная на сковороде, а «сасими» называют сырую рыбу, нарезанную ломтиками. Существует также «намасу», то есть сырая рыба в смеси с овощами под уксусом12.  
     В Китае, вследствие нехватки посевных площадей, является незаменимой культурой. Он подается практически в любом случае. Для китайцев рис имеет практически то же значение, что и для нас хлеб. «Значение риса ощущается не только в повседневной жизни, но и в литературе, искусстве, верованиях и, конечно, в языке. Так, слову «есть» соответствуют два китайских слова —«чи-фань», что в дословном переводе значит «есть рис» (??-кушать (гл.) -есть, кушать, ?—еда, пища, вареный рис); «завтрак», по-китайски «цзао-фань» (??) буквально переводится как «ранний рис» (? означает «утро, ранний, рано»,?-еда, пища, вареный рис) , «обед»— «уфань», или «полуденный рис» (??- обед ? ? полдень, полуденный), а «ужин»— «вань-фань» (??-ужин ?-вечер, вечером, ночной)— означает «поздний рис». О значении риса и его возделывании можно прочитать в «Книге песен» — «Шицзин». Китайский иероглиф ?, обозначающий рис, напоминает другой иероглиф ?? или 88. По преданию фермеру приходится 88 раз возвращаться к полю, чтобы взрастить одно зернышко13. 
     Греция до недавнего времени была «вегетарианской» страной в силу своего географического месторасположения. В горных местностях невозможно было выращивать скот, поэтому традиционная греческая кухня основывалась на сельскохозяйственных продуктах. Фасоль, нут и чечевицу использовали для приготовления таких супов, как ???????? (суп из фасоли), ?????????? (суп из зелени), ????? (суп из чечевицы), ??????? (суп из нута), в то время как другие овощи и травы входили в состав пирогов, наиболее известные из которых ??????????? (пирог из шпината) и ????????? (пирог с травами). Сухие, каменистые почвы Греции дают одно из самых лучших оливковых масел. Сегодня насчитывается около 40 сортов оливы, каждая из которых имеет свое название (Коронеики, лианолиа, кутцурэлиа и т.д.). На основе масла готовятся практически все известные греческие блюда. Недаром в греческом языке есть не один фразеологизм с лексемой «масло» (имеется ввиду оливковое): «Подливать масло в огонь» (?????? ???? ??? ?????), «Море спокойное как масло» (???? ? ???????)14.
      Географическое расположение Франции создало предпосылки для образования особой гастрономической традиции в этой стране. Во-первых, большая часть территории имеет доступ к морю или океану. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов может быть представлен ресторанами в большинстве регионах Франции: тосты со свежими анчоусами, супы из рыбы, блюда из тунца и форели, а также из креветок, крабов и т.д. Франция также занимает лидерские позиции по выращиванию форели: форель, запеченная в шампанском (Truite brais?e au champagne) известна на северо-востоке, фаршированная форель (truite farci) – в Лионе, форель Гренобль (truite grenobloise) – в Гренобле. Разнообразное приготовление дает разные оттенки вкусам рыбы – от этого зависят и названия - по-нарбоннски, по-лангедокски. Франция – земля холмистых, зеленых пастбищ, благодаря которым создаются одни из самых лучших сыров на земле. Говорят, что «во Франции существует больше сортов сыра, чем дней в году»15.
     Многие сорта сыра, как и названия блюд, носят имена мест, в которых создавались. Например, в энциклопедии Larousse Gastronomique можно встретить такие примеры, как Павэ д’Ож (pav? d Auge), бле д'Овернь (bleu d'Auverge)– из Овернь, департамента Канталь, бле де Бресс (bleu de Bresse) из Бресса, Пиренейский сыр (fromage des Pyr?ne?s). 
     Как всем известно, Франция является родиной самых известных вин. Именно здесь сформировались винодельческие традиции. Каждое вино именуется в честь местности, в котором было произведено: Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet), Мерсо (Meursault), Шато д’Икем (Ch?teau d’Yquem), Лафит-Ротшильд (LafiteRothschild). 
     Поскольку одним из объектов нашего исследования будет английский гастрономический дискурс, важно остановиться на географическом расположении Великобритании. Кухня этой страны регионально обусловлена. 
     Так, можно говорить о гастрономических особенностях и блюдах Англии, Шотландии, Уэльса и Ирландии, таких как йоркширский пудинг, уэльские пироги. Кулинарные традиции Великобритании были в первую очередь предопределены ее островным положением. Одним из самых популярных блюд является рыба с картофелем фри (fish and cheaps). 
     Обычно для приготовления этого блюда используется треска. Англичане также предпочитают такие сорта рыб, как пикша, камбала, ромбовый скат. Сардины, популярные в графстве Корнуолл, кладутся в пирог Старгейзи (Stargazy). По преданию, пирог назван таковым образом, поскольку торчащие из пирога головы рыб смотрят в небо. 
     Также в Великобритании особую популярность приобрели мясные блюда. Развитие скотоводства на обширных равнинных территориях стало одним из доминирующих фактором, повлиявших на кулинарную традицию страны. Достаточно известным считается корнуэльский пирог, начиненный говядиной и брюквой, также бывают разновидности из свинины и курицы. Сюда же можно отнести пирог с мясом и картофелем – пастуший пирог или коттеджный (shepherd’s pie, cottage pie). Сейчас название «пастуший пирог» заменяет оба вида пирога, хотя ранее «пастушьим» обозначался пирог лишь с мясом ягненка (то есть животного которого пасет пастух), в то время как второе название использовалось для пирогов с остальным видом мяса. Таким образом, традиционные блюда определенной местности становятся «лицом» этого региона, образуя географическую карту блюд. Любимые блюда начинают входить в различные фразеологические обороты, а также становятся частью народного творчества.
     Зачастую система номинации блюда включает в себя топоним, место в котором оно было произведено. Сюда может относиться: регион, город и конкретная местность (треска по-нимски, Шассань- Монраше). Важную роль в выборе рациона и формировании гастрономической картины мира сыграл и климат. Так, например, Россия располагается на обширной территории, захватывающей практически все климатические пояса. На Севере страны, в основном, выращивали ячмень и овес, иногда сажали рожь, из зерен которой делали кашу вараханицу. Ячмень носил название жита, так как считался самым необходимым продуктом питания. Отсюда пошло и название ячменного хлеба – житника16. Южная кухня отличается особым разнообразием. Климат самый подходящий, для выращивания различных овощей и фруктов, а также разведения скота. Здесь самые распространенные и любимые блюда борщ и щи - богаты на состав. 
     Считается, что слово щи или шти произошло от древнерусского «съти», что означало любой вид густого жидкого кушанья. Говоря о связи климата и питания, следует упомянуть такую страну, как Армения, где климатические условия способствуют посадке зерновых культур. Основным продуктом здесь является хлеб. Видов национального хлеба в этой стране множество, каждому из которых присвоено свое название. Самым распространенным является лаваш. Также известны такие толстые лепешки, как матнакаш, блит, бомби. Хлеб для армян имеет важное значение и составляет основу питания, что четко закреплено в языке.
      Словосочетание «есть хлеб» может быть синонимично лексеме «есть», сюда же относятся такие глаголы, как завтракать, обедать и ужинать, которые также часто заменяются выражением кушать хлеб или хац утел. Хлеб и соль – являются признаками гостеприимства. Существует также и праздничные сорта хлеба: гата – сдоба со сладкой или соленой начинкой, ршта и пресное печенье багардж, которое предназначено для жертвенного обряда17.
     Вкусовые предпочтения проявляются и в жарких регионах. К этой категории можно отнести Индию. Особенностью национальной кухни этой страны является использование специй. По индийским преданиям еда определяет характер человека. Так, например, активного человека здесь называют «пирчи-мирчи», что означает «острый-перченый»18. 
     Таким образом, гастрономическая картина складывается под влиянием географического месторасположения, климатических условий, религиозных и мифологических воззрений. Данные аспекты являются определяющими при формировании вкусовых предпочтения жителей нашей планеты. Так, вырабатывается рацион, и, как следствие, гастрономически-обусловленная языковая картина мира. Набор продуктов питания, способы приготовления образовывались в традицию. 
     Формировалось мировоззрение целых народов, а также национальная самоидентификация. Доступность к тем или иным природным ресурсам предопределила образ жизни, способ добычи и производства пищи, вследствие чего происходило формирование национальной кухни. За каждым регионом стали закрепляться особые гастрономические предпочтения. Все это не могло не отразиться на лингвистической стороне. Преобладание определенного продукта в первую очередь сказалось на количестве наименований этого продукта, названий способов его приготовления.
      Сегодня не только каждая страна, но и регионы специализируются в приготовлении различных блюд. В связи с этим появляются стереотипы. Мифологические и религиозные предпочтения оказали существенное воздействие на построение гастрономической картины мира. Питание во многих культурах - дар Бога и природы, а сама пища приобретает сакральный характер. Еда присутствует в ритуалах, о ней упоминается в молитвах и метафорах: для христиан «хлеб всему голова», для племени майя таковым продуктом будет кукуруза. Все это приводит к тому, что вырабатывается определенный терминологический аппарат, напрямую связанный с гастрономией, в рамках которого можно выделить наименования запрещенной и дозволенной пищи, обозначение процедур, людей, связанных с разделыванием и приготовлением еды, присвоение имен продуктам, имеющим религиозное значение. 
     Традиции, связанные с верой, закладываются в культуре народов не только на уровне отдельных лексем, но и на фразеологическом уровне. Таким образом, гастрономическая картина мира, как и любая другая картина мира, выражает специфику человеческого бытия, его отношения, в данном случае, к пищи, его взаимодействия с продуктами питания. Гастрономическая номинация, используя существующий в языке арсенал средств, считается выразителем духа народа. 
     Гастрономическая картина мира также вбирает в себя языковую картину мира, то есть образ сознания, который отражается средствами языка, являясь реальностью, моделью знания о концептуальной системе представлений, представляемых языком19. 
     С точки зрения мифологии и религии, продуктам питания придается особый, сакральный характер. Влияние религии и мифологии на гастрономию на лингвистическом уровне выражаются, во-первых, в номинации запретного и дозволенного, а также наименовании периодов, в которые можно или нельзя потреблять пищу. Данный феномен обычно фиксируется в текстах Священных писаний. Можно также отметить номинацию религиозной системы приготовления пищи: сюда входит наименование людей, имеющих отношение к процессу приготовления еды, продуктов питания, приборов, с помощью которых готовится пища. Таким образом, можно говорить о появлении религиозно-гастрономической терминологии. Выработался целых ряд фраз и выражений, сопровождающий религиозно- гастрономическую ситуацию: начиная с молитв и заканчивая пожеланиями. Религиозные взгляды также отражаются на фразеологическом уровне. Запретные или неугодные религии продукты, приобретая негативную коннотацию, появляются в фразеологизмах и выражениях, отражающих эту оценку. Мифология подарила лингвистике целый ряд наименований магических продуктов питания, дарующих бессмертие, жизнь, силу и энергию, что закрепилось в народных сказаниях.
      Географические и климатические факторы напрямую повлияли на выбор продуктов питания. Доминирующий продукт питания стал не только распространенным элементом выражений и фразеологизмов, но и зачастую стал использоваться взамен лексем, обозначающих жизненно-важные действия. В основе наименований блюд стали нередко встречаться топонимы, обозначающие регион, коммуну, город и место производства блюда или напитка. Многие блюда приобрели региональный характер, становясь визитной карточкой местности. Зачастую знаменитые продукты находят отражение в фольклоре и шутках. 
     Таким образом, гастрономическая картина мира находит свое воплощение в языковой картине мира и является частью мышления, национального характера и сознания.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     1.2 Гастрономическая культура как явление
     Мир привычного вошел в предметное поле философии давно, но гастрономическая культура, как одно из фундаментальных условий производства привычного, пока не стала предметом специального исследования. Вкус и запах никогда особенно не занимал внимания философов, то ли в силу его «примитивности» в сравнении с эстетическим опытом, рождаемым искусством (чистый предмет эстетики!), то ли непосредственный смысл понятия «вкус» (ощущение, возникающее при воздействии различных веществ на рецепторы, расположенные главным образом в языке) казался слишком простым для спекулятивного познания. Гастрономический опыт исходно локализован в мире повседневности, относится к низовым и рутинным практикам, в нем нет работы возвышенного, логоса, трансцендирования, трансгрессии, да, и наслаждение, носит слишком естественный характер переживания и выражения. 
     Несмотря на эту философскую осторожность, избегание темы гастрономической культуры (столь же древней и архаичной как производство орудий труда, изобретений ритуалов и пр.), она имеет свой смысловой ресурс, позволяющий развернуть философскую рефлексию в этом направлении. На это указывают не только дефицит исследований, но также «тектонические сдвиги», происходящие сейчас в культуре питания. «Современный человек переживает не просто предикативные модификации модели питания и сформированного традиционной культурой пищевого режима, а его сущностные, на онтологическом уровне трансформации»20. Гастрономические традиции нивелируются и мигрируют в сферу массовой культуры, включаясь в индустриальный характер производства и потребления. Выражаясь словами Беньямина, если в ХХ веке исчезла аура шедевров, великих произведений искусства, то в ХХI происходит истончение ауры национальных гастрономических традиций, и не понятно, какая из этих потерь будет более значимой и решающей в истории и биографии культур. 
     Гастрономия выступает одним из фундаментальных ресурсов наследия. Эта мысль подтверждается как деятельностью институтов, так и экзистенциальным опытом человека. 
     Несмотря на дефицит культурологических, философских работ, посвященных вкусам и запахам, активный интерес к исследованию гастрономических культур и пищевых привычек проявляли антропологи, историки, этнографы, в частности, в 1960–70-е гг. ведущую роль в исследовании темы занимали структуралисты (К. Леви-Стросс, Р. Барт, М. Дуглас), а на рубеже 1980–90-х годов сложилось самостоятельное междисциплинарное научное направление – food studies, которое характеризуется «многообразием методологических подходов и аспектов изучения, нежели концептуальностью», отсутствием «единства в исследовательских установках» на пищу как феномен культуры21. 
     В истории отечественной науки существует огромное количество работ, посвященных исследованию пищевых традиций народов СССР. Известный антрополог С.А. Арутюнов полагает, что «пища – это элемент материальной культуры, в которой более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям»22. Исследователь для анализа гастрономической культуры этноса использует понятия «система питания» (объемлет поведенческие нормы, традиции, правила трапезы, пищевые ограничения, основные типы продуктов и способы их обработки) и «модель питания» (определяется выбором основного продукта питания и способом его обработки, обеспечивающего основную калорийность пищи). Большинство моделей питания в России, Европе, Азии определяется характером соотношения крахмала и белка. Интерес этнографии к исследованию гастрономической культуры вызван тем, что позволяет проследить региональное культурное и историческое своеобразие народов, выделить степени их общности, взаимовлияния или, напротив, различия. Несмотря на стремительное распространение урбанистической культуры, стирающей этническое своеобразие народов в сфере артефактов и технологий организации повседневности, «этнографическая специфика в пище сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры, например в одежде или жилище»23. 
     Гастрономические привычки – достаточно консервативный слой культуры, что подтверждает (а вовсе не опровергает!) современный пищевой мультикультурализм. «Результаты опроса городских и сельских жителей показали, что традиции питания – один из наиболее консервативных, а значит, хорошо сохранившихся элементов материальной культуры»24. Мысль о том, что гастрономическая культура выступает значимым ресурсом национальной культуры и способом трансляции наследия в постиндустриальном мире может вызывать ряд критических соображений. Как пишет М. Полани, «современная американская культура питания меняется чаще, чем раз в поколение, что беспрецедентно с исторической точки зрения» и лишает ориентиров. Виной тому – «механизм пищевого маркетинга», «калейдоскоп достижений диетологии», лишенной нормального научного аппарата, и СМИ25. Сохань А.В. обосновывает ряд положений, свидетельствующих о коррозии национальных гастрономических традиций. Они выражают себя в избыточности или чрезмерности потребления пищи; девальвации статуса трапезы; отрывом современной индустрии питания от архетипических форм гастрономической памяти; отказом от сохранения домашней (внутренней) кухни, автором которой являлась женщина26. Разрушение умеренности пищевого потребления связано с интенсификацией символического аспекта потребления, который часто осуществляется в ущерб физиологической норме. Эти тенденции избыточности питания соседствуют с возгонкой дополнительных значений для повседневной пищи. Индустриализация питания, вымывание из повседневности горожан внутренней, домашней пищи, обезличивание стола выражает усиление манипулятивной, властной составляющей гастрономической культуры. 
     Конфликт современной и традиционной гастрономической культуры демонстрирует два типа власти, существующих в культуре. Одна власть внешняя, идущая от институтов, которую человек воспринимает как способ давления общества на индивидуальность его жизни, выборов, предпочтений и пр. Этот тип власти в современной гастрономии реализуется через индустрию общественного питания, рекламу, пищевую промышленность, которые унифицируют, трансформируют и манипулируют субъектом культуры. Второй тип власти идет «изнутри» культуры и выражает себя во власти привычек и архаических стереотипов, в традициях национального питания. Гастрономические традиции фундированы природой, климатической средой, экологической составляющей культуры, что делает их более соразмерными естественным нуждам человека и архетипической памяти на вкусовые ощущения нации. Устоявшиеся веками шаблоны культуры встраиваются в повседневность более мягко и скрыто, поскольку они проверены многими поколениями. Эти два способа власти, проявляющиеся в обществе, по-разному конструируют субъекта гастрономической культуры. Индустрия общественного питания, промышленный характер производства продуктов питания усиливает символическую составляющую гастрономии, создавая «субъекта желания» (аналитику это субъекта произвел Ж. Бодрияр и др.). В национальной традиции питания власть культуры обнаруживает себя через «воплощенного субъекта». 
     Х.У. Гумбрехт пишет о том, что в философии стала очевидна необходимость перейти от субъект-объектной модели, формирующей мир через акты познания, и «мускульного субъекта», могущего трансформировать мир, к новым типа субъектов и самореференций. Философ предлагает концепт «воплощенного субъекта»27. Плоть, соединяя тело и мир, создает тело как событие. У Мерло-Понти понятие плоти появляется в значении некой прослойки между видящим и вещью; плоть образует толщину, плотность мира, посредствуя собой, соединяя собой видящего и вещь и образуя «ощущающе-ощущаемое тело»28. Философ определяет плоть в категориях «элемента» и «принципа, который вводит некий стиль бытия повсюду, где только можно обнаружить хоть какую-то.......................