Ассортимент масла подсолнечного рафинированного и пути увеличения объемов продаж масла растительного в условиях магазина «Гильдия» г

ВВЕДЕНИЕ

          Масло растительное - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На долю масла растительного приходится значительная часть энергетической ценности пищи. Вместе с ними организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины. Потребление растительных жиров крайне важно для человеческого организма.
           В пищу, мы употребляем два вида масла подсолнечного: нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло лучше усваивается, поэтому оно полезнее. Масло растительное - очень питательный продукт. В его состав входят витамины (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы. Масло растительное не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, масло растительное помогает выводить из организма холестерин, что защищает стенки кровеносных сосудов от образования тромбов и атеросклероза.
 	Сегодня масло подсолнечное - одно из самых употребляемых в мире. Цвет у него жёлтый или зеленоватый – это зависит от способа получения; запах, и вкус тоже отличаются. Масло, полученное способом горячего прессования, имеет более яркий цвет – золотисто-жёлтый, а его вкус и аромат явно отдаёт жареными семечками; масло холодного отжима светлее, а вкус и запах у него менее выражены [15].
           Масло подсолнечное – это готовый к употреблению продукт, полученный из семян подсолнечника [13].
           Масло подсолнечное показано употреблять в пищу при болезнях сердечнососудистой системы, а также при нарушении мозгового кровообращения. Однако это еще не все его целебные свойства. Народная медицина использует масло подсолнечное для лечения зубной боли, заболеваний кишечника, желудка, тромбофлебита, болезней легких и печени. Масло подсолнечника используют также в косметологии и ароматерапии.
         В настоящее время на российском рынке представлено большое разнообразие масла растительного, среди которой встречается некачественный и фальсифицированный товар. В связи с этим, исследование ассортимента и оценка качества масла растительного, реализуемого на отечественном рынке, является весьма актуальным.  
     Цель работы - провести анализ ассортимента, экспертизу качества масла подсолнечного рафинированного и предложить пути увеличения объемов продаж масла растительного  в условиях магазина «Гильдия» г.о. Абдулино Оренбургской области.
     Задачи работы:
     1) изучить состояние отечественного рынка масла растительного и выявить предпочтения потребителей данного продукта;
     2) провести анализ производственно-хозяйственной деятельности магазина «Гильдия»;
     3)  проанализировать ассортимент масла подсолнечного, реализуемого в магазине «Гильдия»;
     4) провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей масла растительного;
     5) провести экспертизу качества масла подсолнечного рафинированного разных торговых марок, реализуемого в магазине «Гильдия»;
     6) определить конкурентоспособность масла подсолнечного и разработать рекомендации по повышению объемов продаж масла растительного в условиях магазина «Гильдия».






1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАСЛА ПОДСОЛНЕСНОГО

1.1 Состояние отечественного рынка масла растительного

        На протяжении последних 10 лет наблюдается уверенный рост производства масла растительного в мире. Значения среднегодовых приростов колеблются от 0,8 до 8,6%, а средний показатель прироста объемов производства с 2005 года составляет 4,8%
        В 2013 г. в объем рынка масла растительного в России в стоимостном выражении составил 3,57 млн. т, оставшись на уровне предыдущего года. При этом сильно изменилась структура рынка [1].
        Объем продаж масел растительных в России в последние годы стабилизировался в районе 3 млн. т. Кризис не оказал серьезного влияния на внутренний спрос, поскольку масла растительные широко применяются в производстве продуктов питания, в том числе майонеза и маргарина, а рафинированное масло растительное входит в потребительскую корзину подавляющего большинства россиян. По оценкам аналитического агентства «BusinesStat», в 2013 г. доля масла подсолнечного на российском рынке выросла на 20%, а доля масла пальмового упала на 40%.     
         В конце 2009 г. в связи с неурожаем масличных культур в России произошел резкий скачек цен на сырье для производства масел растительных  (с 5-6 до 12-15 тыс. руб. за тонну подсолнечника), что обусловило рост цен и на сами масла. Средние цены на масла растительные в России выросли в 2010 г. на 30% по сравнению с предыдущим годом. Стоимостной объем рынка в 2010 г. достиг рекордного показателя в 120 млн. руб. [1].
         Летом 2010 г. благодаря хорошему урожаю масличных культур цены на масло растительное в России стали снижаться. В 2011 г. тенденция снижения продолжалась, и стоимостной объем рынка опустился на уровень 2008 г., составив в итоге 97 млрд. руб. 
         По данным исследованиям компании «Маркет Аналитика», по итогам 2013 года объем российского рынка масла растительного в натуральном выражении составил 3960 тыс. т (рис.1).

Рис. 1.  Динамика отечественного рынка производства масла растительного в натуральном выражении, тыс. т

        Ведущими игроками рынка масла растительного в 2013 году являлись компании Агрохолдинг «Юг Руси» (торговые марки «Аведовъ», «Злато», «Золотая семечка», «Сто рецептов»). По данным «Forbes», компания в 2010 году выручила 32 млрд. руб. Холдинг «Солнечные продукты» (торговые марки «Россиянка», «Ярко»). Продукция компании реализуется в 66 субъектах РФ, а так же в Афганистане, Азербайджане, Армении, Белоруссии, Грузии, Казахстане. «Эфко» (торговые марки «Слобода» и «Altero»), «Астон» (торговые марки «Затея», «Волшебный край»), «WJ» (торговые марки «Раздолье» и «Милора»), «Русские масла» (торговые марки «Русь» и «Златница»).
       Крупнейшими поставщиками масла растительного в России являются компании ООО «Бунге СНГ» – 23,17%, ЗАО «Содружество Соя» – 11,32%, ОАО «Эфирное» – 10,7%, ЗАО «Жировой комбинат» – 9,6%, «Аткарский маслоэкстракционный завод» – 8,8%, ЗАО «Янтарное» – 4,1%, ЗАО «Маслопродукт» – 3,7%, ОАО «Казанский масложировой комбинат» – 2,2%, ОАО «Астон Продукты питания и Пищевые ингредиенты» – 1,9%, и 0,8% у ООО «Амурагроцентр» (рис.2).


Рис. 2. Основные поставщики масла растительного на отечественный рынок, %

      Лидерами по доле рынка в стоимостном выражении являются ООО «Бунге СНГ» (торговые марки «Олейна», «IDESL», «Масленица»), «WJ» (торговые марки «Милора», «Раздолье»), «Эфко» (торговые марки «Altero», «Слобода»), ОАО «Казанский масложировой комбинат» (торговые марки «Богатое», «Ласка», «Чудесная семечка»), «Астон» (торговая марка «Затея»), «Юг Руси» (торговые марки «Южное солнце», «Золотая семечка»), Aceites Borger Ponr (торговые марки «Bores», «Granoliva»).
       Российский рынок масла растительного ориентирован по трем направлениям:
         1) продажа населению и потребление в системе общественного питания;
         2) использование в масложировой, консервной и рыбных отраслях;
         3) использование для производства лакокрасочных материалов и мыла.
       Россия осуществляет поставки масла растительного в Казахстан, Узбекистан, Киргизию и ряд стран Европы – Нидерланды, Грецию, Испанию.
         По оценкам компании «GRC» доля импортной продукции в 2013 году составила около 20% от общего российского рынка масел растительных. Импорт осуществляется из таких стран как, Греция, Египет, Испания, Турция, Тунис,  Индонезия, Индия, Малайзия. Лидирующие импортеры масла растительного, поставляющие в Россию: «Aceites Borges Pont S.A.U», «Sovena Espana S.A», «Monini S.P.A», «Leaderland TTM B.V., «Ottogi Ramyon Co». 
     Среди импортного масла растительного на российском рынке доминируют масло оливковое, масло пальмовое, масло кокосовое.
          В структуре импорта, как в натуральном, так и в денежном выражении преобладает масло пальмовое, на его долю приходится больше 3/4 от общего объема импорта масел растительных. Десятую часть импорта занимают поставки масла кокосового. 
         Ценовая структура рынка масла растительного выглядит следующим образом. Наиболее дорогим является масло оливковое. На втором месте находится масло кукурузное. На третьем месте по стоимости находится масло подсолнечное. Четвертое место по стоимости занимают такие масла, как рапсовое, соевое, арахисовое, хлопковое и др.
         По данным исследовательского агентства «Nielsen», потребительские цены на масла подсолнечное 2012 года возросли по сравнению с прошлым годом на 7,8% и установились на уровне 64 руб. за один литр. Так в 2012 году средняя цена за литр масла оливкового в этом сегменте составила 495 руб. 
         В настоящее время наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 86% - приходится на масло подсолнечное. Так, для масла подсолнечного в 2013 году в общем объеме продаж масла растительного составила 86%. Доля масла кукурузного в 2013 году составила 4,8%. Доля этого вида масла также показывает положительные темпы роста, хотя по цене оно более дорогое, чем подсолнечное. Сегмент масла оливкового по объему занимает 0,6% рынка. Все масло оливковое, представленное на российском рынке, импортируется из-за границы. На долю другого масла растительного (рапсовое, соевое, арахисовое, хлопковое и т. д.) приходится 8,5% рынка (рис.3).
Рис. 3.  Масло растительное в зависимости от вида сырья, представленное на отечественном рынке, %  

         В последние годы в России растет способность местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте. Тем не менее, обеспечить внутренний спрос на масло растительное способны, в первую очередь, те регионы, в которых расположены крупнейшие производители. Основное производство масла растительного сосредоточено в Южном ФО - 42,2%, Центральном ФО - 27,3%, Приволжском ФО  - 20,3%, то есть в регионах, где в основном производится сырье. К регионам, вынужденным импортировать ощутимые объемы масла, относятся, например: г.о. Москва, Московская область, г.о. Санкт - Петербург, республика Татарстан.
	Уровень потребления масла растительного зависит от региона. Региональная структура рынка масла растительного существенно отличается от общероссийской. На Северо-западе доля масла кукурузного -  10,1%. На юге доля масла кукурузного - 7,2% рынка. В Московском регионе доля масла кукурузного - 6,1% рынка. В уральском регионе – 3,2 %, в центральном регионе – 3,1%, в дальневосточном регионе – 2,7%, в Сибири – 1,7%. Анализируя вышеуказанные данные, можно проследить уменьшение доли масла кукурузного в отдаленных северных и дальневосточных регионах. Такая тенденция связана с невозможностью выращивания этой культуры в отдаленных регионах, а также близостью к другим странам (например, Китаю), которые импортируют в эти регионы другие масла растительные, тем самым формируя на них спрос.
        Доля масла оливкового наиболее высока в Москве – 1,4% рынка. Немного меньше в Северо-западном регионе – 1% в основном за счет Санкт-Петербурга. В Дальневосточном регионе доля масла оливкового - 0,6 % рынка. На Урале и Юге его доля составляет по 0,5%. В центральном регионе – 0,4%. В Сибири – 0,2%.
        Высокие темпы роста и высокая, по сравнению со средней по стране, доля масла оливкового в Северо-западном и Центральном регионах в целом объясняются более высокими доходами жителей мегаполисов. Для остальных потребителей масел растительных масло оливковое остается, несомненно, дорогим продуктом. Масло подсолнечное равномерно распределено по всем регионам. Это объясняется привычкой для россиян к маслу подсолнечному
     По данным исследованиям компании «Ромир» в среднем по России 87% населения употребляют масла растительные. В частности в Москве покупателями масла растительного являются 93% опрошенных.
      Что касается мотивации потребителей при выборе масла растительного, то по данным исследования «Российский индекс целевых групп» компании «КОМКОН», в последние несколько лет, растет доля тех потребителей, которые руководствуются таким приемлемым фактором как цена (40%) и известность бренда (21%).
         Объемы продаж также зависят от объема упаковки данного продукта. Литровые упаковки масла растительного пользуются наибольшим спросом. На их долю приходится 74,5% рынка. Упаковки объемом от 0,5 до 1 л занимают 16,4%, масло фасовкой 0,5 л занимает 2,9% рынка, по 2,3% рынка приходится на тару объемом менее 0,5 л и более 5 л, 1,6% рынка масел растительных занимает масло растительное, расфасованное в тару объемом 1–5 л.
         Что касается торговых марок, лидирующих в различных ценовых сегментах, то в низкой категории наибольшим спросом у россиян пользуются масла растительные  «Сто рецептов», «Раздолье», «Аннинское», в средней – «Золотая семечка», «Злато», «Милора», а в классе «премиум» - «Аведовъ», «Золотая семечка» для детского питания».
     Эксперты прогнозируют дальнейший рост конкуренции на рынке, о чем свидетельствует тенденция роста доли рынка крупных компаний и сокращение доли локальных производителей. 
     Введение технических регламентов создает условия для формирования Единого экономического пространства и свободного обращения товаров на территории стран Таможенного союза, а также будет способствовать решению ряда важнейших государственных задач – обеспечение безопасности пищевой продукции, защиты прав потребителей, создание благоприятного инвестиционного климата для пищевой отрасли [1].
     На рынке масла растительного в настоящее время отмечается снижение концентрации за счет активного развития региональных игроков, а также роста доли частных марок. В число крупнейших компаний в каждом из сегментов рынка масла растительного входят преимущественно одни и те же игроки, которые развиваются  сразу в нескольких направлениях.
     Промышленный потенциал масла растительного, ассортимент и качество товара удовлетворяют запросы потребителей. И хотя рынок насыщен продукцией разных ценовых сегментов, он все же имеет высокий потенциал для дальнейшего развития, так как не достиг уровня потребления развитых стран. 
     
1.2 Классификация, ассортимент и потребительские свойства масла подсолнечного

         Масло растительное - смесь глицеридов жирных  кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и  содержащая не менее 99%  жира [24].
        В зависимости от сырья масла растительные подразделяют на виды: подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, пальмовое и др.
        По способу очистки масло растительное разделяют на следующие виды:
         - масло растительное нерафинированное - масло растительное, 
очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;
          - масло растительное вымороженное - масло растительное, очищенное 
от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых 
веществ;
         - масло растительное гидратированное – масло растительное, очищенное от фосфоросодержащих веществ;
         - масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;
         - масло растительное рафинированное дезодорированное - масло 
растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;
          - масло растительное - смесь - смесь растительных масел в различных 
соотношениях;
         - масло растительное ароматизированное - масло растительное с 
добавлением вкусоароматических добавок;
          - масло растительное с растительными добавками - масло растительное 
с добавлением натуральных растительных экстрактов [24].   
         По консистенции масла растительные подразделяют на твердые и жидкие. Жидкие масла растительные в зависимости от их химической природы, жирно – кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяют на следующие:
   - невысыхающие – масло оливковое, масло миндальное, масло рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) – содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;
  - полувысыхающие – масло подсолнечное, масло хлопковое, масло маковое, масло соевое, масло кукурузное и некоторые др. – имеют в своем составе олеиновую кислоту, и большое количество линолевой кислоты;
   - высыхающие – масло льняное, масло конопляное, мало древесное и др. – содержат в своем составе большое количество высоконепредельных жирных кислот: элеостеариновой, линолевой, линоленовой;
    - невысыхающие – масло касторовое - содержат непредельные оксикислоты. 
        Растительные твердые масла подразделяются на две группы:
     - масло какао, масло мускатное, масло пальмовое, в которых отсутствуют летучие масляная, капроновая, каприловая кислоты;
     - масло кокосовое, масло пальмоядровое, в которых присутствует большое количество летучих кислот (масляная, каприловая, капроновая).
        Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. в наше стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник, из которого получают масло подсолнечное.
        Нерафинированное масло подсолнечное отличается натуральным вкусом отличается натуральным запахом и вкусом,  присущим поджаренным семена, имеет светло – желтый цвет и по органолептическим и физико – химическим оценкам делится на три сорта – высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью, количеством отстоя, кислотным числом, и количеством фосфатидов [13].    
         Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные маслу подсолнечному запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Масло второго сорта подвергается промышленной переработке.
           Гидратированное масло подсолнечное по органолептическим показателям напоминает масло нерафинированное, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на три сорта – высший, первый, второй. Гидратированное масло подсолнечное лишено отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка». 
            Рафинированное масло подсолнечное на сорта не делится. Оно бывает дезодорированным и недезодорированным. Масло подсолнечное рафинированное лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Масло недезодорированное имеет свойственные рафинированному маслу подсолнечному вкус и запах. 
Пищевая ценность масел растительных обусловлена большим содержанием жира – 99,9% из них воды – 0,1%, с высокой степенью его усвояемости – 95 – 98%, а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жинрых кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов.
        Потребительские свойства продукта – это набор качественных параметров, которые характеризуют продукт как предмет потребления, практическая оценка продукта со стороны потребителя [14].
        Масло подсолнечное получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства сложноцветных. Родиной подсолнечника является Северная Америка. 
        Различают два вида товарного полсолнечника — масличный, имеющий мелкие черные семена с высоким (50 % и более) содержанием жира и перерабатываемый для получения масла и шрота, и немасличный (кондитерский, крупноплодный), крупные черно-белые семена которого используют при изготовлении разнообразных пищевых продуктов. Высокая пищевая и биологическая ценность семян подсолнечника известна. Считают, что из растительных белков белок подсолнечника меньше всего отклоняется от стандарта — белка куриного яйца. Получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение.          Очень важным является и непосредственное использование в питании натурального ядра, что позволяет наряду с маслом и белком потреблять богатейший комплекс биологически активных соединений, в том числе витаминной и провитаминной природы), водорастворимые витамины, фолиевую и пантотеновую кислоты, разнообразный фосфолипидный комплекс и уникальный набор макроэлементов.
          Питательность 100 г ядра составляет примерно 570 ккал, обезжиренного ядра — 450 ккал. По этому показателю подсолнечник близок к шоколаду и картофельным чипсам, но содержит меньше насыщенных жиров и больше клетчатки, железа, цинка и белка.
     Таким образом, ядро подсолнечника может быть отнесено к функциональным продуктам, которые обеспечивают поступление в организм человека основных питательных веществ и могут предотвращать отдельные заболевания или способствовать улучшению состояния здоровья.       Употребление двух столовых ложек семян обеспечивает организм, примерно, суточной нормой потребления витамина Е. Он как антиоксидантный фактор снижает риск возникновения онкологических и сердечных заболеваний, катаракты. Антиканцерогенные, антиоксидантные свойства ядра подсолнечника обусловлены также содержанием в нем хлорогеновой кислоты. Наличие холина способствует улучшению памяти и распознавательной функции мозга. Кроме того, ядро является хорошим источником лигнина, снижающего уровень «плохого» холестерина и триглицеридов. Каких-либо аллергенных свойств у полсолнечника не обнаружено.
             Даже в сравнении с другими ценными продуктами, такими как разные виды орехов и семян, ядро подсолнечника отличается повышенным содержанием некоторых ключевых нутриентов — фолиевой кислоты, витамина Е, селена (табл.1).                   
                                      Таблица 1
Содержание компонентов химического состава в 100 г продукта
Продукт
Фолиевая кислота, мкг
Витамин Е, мг
Селен, мкг
Железо, мг
Цинк, мг
Ядро подсолнечника
227,35
40
59,5
6,77
5,04
Черника 
6,38
0,99
0,6
0,18
0,1
Семена кунжута  
96,67
2,26
5,71
14,53
7,76
Миндаль 
28,99
26,17
7,9
4,3
3,35
Грецкий орех  
97,98
2,93
4,58
2,93
3,1
Орех – пекан 
22
3,69
6
2,54
4,51
Фундук 
113
15,2
3,98
4,69
2,47

             Масло подсолнечное содержит витамины групп А, D, Е, F.
      Витамин F - линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты учавствуют в образовании клеточных мембран и оболочек нервных клеток.
          Витамин Е (токоферолы) стимулирует мышечную деятельность, защищает клетки и другие структуры организма от повреждения свободными радикалами, препятствует тромбообразованию, развитию атеросклероза, улучшает внутриклеточное дыхание, оказывает антиканцерогонное действие.                                                                                                                       
       Витамины группы Е являются веществами, рейдирующими функции органов размножения. В масле подсолнечном витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.
        Витамин D (кальциферолы) влияет на минеральный обмен веществ и особенно необходим в юном возрасте, когда идет интенсивный рост организма. Его отсутствие или недостаток может стать причиной рахита.
        Витамин А (ретинол) – витамин роста, обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в склонности кожи к шелушению, сухости и ломкости волос
Химический соста масла подсолнечного представлен в таблице 2.

Таблица 2 
Химический состав масла подсолнечного
Показатели
Масло подсолнечное
Химический состав, г/100 г
Вода 
0,1
Белки
0
Жиры
99,1
Незаменимые жирные кислоты
12,5
Полиненасыщенные жирные кислоты
65,0
Энергетическая ценность 884 ккал


        Витамин Е (токоферолы) стимулирует мышечную деятельность, защищает клетки и другие структуры организма от повреждения свободными радикалами, препятствует тромбообразованию, тормозит прогрессирование атеросклероза, улучшает внутриклеточное дыхание, оказывает антиканцерогонное действие. Витамины группы Е являются веществами, рейдирующими функции органов размножения. В масле  подсолнечном витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.
        Витамин D (кальциферолы) влияет на минеральный обмен веществ и особенно необходим в юном возрасте, когда идет интенсивный рост организма. Его отсутствие или недостаток может стать причиной рахита.
         Витамин А (ретинол) – витамин роста, обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в склонности кожи к шелушению, сухости и ломкости волос.
          Масло подсолнечное – это не только питательный продукт, широко используемый в пищевой промышленности, оно также применяется и в медицине [13].
          Целебные свойства масла подсолнечного широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких.
          Очищенное масло подсолнечное употребляют при холецистите, холангите, холангогепатите, калькулезном холецистите, как желчегонное средство.
          При заболевании атеросклерозом рекомендуется ограничить употребление продуктов, в состав которых входят животные жиры, и заменить их растительными жирами, в частности, маслом подсолнечника.         
     Масло подсолнечное используют в косметических процедурах, в приготовлении банных настоек, применяют для ароматерапии.
         Масло подсолнечника смягчает кожу, поэтому оно используется при приготовлении различных мазей и применяется при лечении кожных заболеваний, которые требуют смягчения кожи. Кроме того, подсолнечное масло можно использовать и в чистом виде, смазывая им поврежденные участки кожи.



1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество масла подсолнечного

         К факторам, формирующим качество масла подсолнечного, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света, условия хранения, транспортирования, реализации продукции. 
        Масло сосредоточено в ткани ядра семени. В клетках ткани находится цитоплазма, состоящая из белковых веществ с гидрофильными свойствами. Масло распределено в ней в виде мельчайших капель, соединенных между собой ультрамикроскопическими каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется и соединяется в более крупные капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем водотепловой обработки без механического воздействия [13].
      Для получения масла подсолнечного хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: 
    - семена очищают от органических и минеральных примесей;
    - обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120°С. 
      При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску.
Извлечение масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно — часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.
      Прессование — наиболее старый способ получения масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования — холодное и горячее [13].
      При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении.
       При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот.
      Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12% воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7% жира.
      Экстракция — более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем [13]. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки.
       В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до  1% жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина.
       В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки.
       При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной тканиили искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.
        Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60°С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70°С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.
        Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных жирных кислот. Этот процесс основан на реакции омыления свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10% (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.
         Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло. Добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.
         Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100°С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.
        Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.
        Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°С.
        Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.
        Показатели качества масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами, тогда как рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют свойственных им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.
         Масло подсолнечное испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масла или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. 
        При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин.
         На сохранение качества прод.......................