Создание интернет-кафе на 70 мест

Содержание

1.
1.1.
1.2.
1.3.

2.
2.1.

2.2.

2.3.
Введение 
Технико-экономическое обоснование проекта
Техническое и маркетинговое обоснование проекта
Выбор и обоснование концепции предприятия
Общая характеристика проектируемого предприятия и обоснование исходных данных для проектирования
Технологический раздел 
Разработка производственной программы проектируемого предприятия 
Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
Расчет производственных цехов  

2.4.Расчет вспомогательных помещений 
2.5.Расчет группы помещений для потребителей 
2.6.Расчет площади проектируемого предприятия 
2.7.Разработка технологических схем
2.8Разработка технико-технологических карт
3.        Экономический раздел 
Список используемой литературы
Заключение 
Приложения

     
     
     
     
     
     


Введение 
     
     Актуальность темы: Питание - это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, благодаря которому человек существует физически. Пища способствует развитию и постоянному обновлению клеток и тканей организма, обеспечивает физическую и умственную работоспособность, является источником энергии. Однако прием пищи это не только биологическая необходимость, но и процесс, при котором человек получает удовольствие.
     От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. [1]
     Цель выпускной квалифицированной работы: создать проект интернет-кафе на 70 мест.
     Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
      обобщить теоретический материал по теме работы;
      выполнить технико-экономическое обоснование проекта;
      обосновать выбор и концепцию предприятия;
      обосновать исходные данные для проектирования;
      разработать производственную программу проектируемого предприятия;
      произвести расчеты всех помещений проектируемого предприятия;
      произвести технологические расчеты оборудования;
      разработать технологические схемы и технико-технологические карты на фирменное блюдо предприятия;
      разработать инвестиционный, операционный и финансовый план проекта.

Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта
     1.1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта
     
     Дзержинск – второй по численности и промышленному значению город Нижегородской области с населением 262. тыс. человек. Он располагается на левом берегу реки Оки в 40 километрах от Нижнего Новгорода, включает в себя территории 16 населенных пунктов.
     Город Дзержинск был основан в годы великих социалистических строек и заслужил звание столицы химии.
     Все достижения города Дзержинска были бы немыслимы без упорной и каждодневной работы горожан. Люди разных профессий строили и развивали город, добивались больших успехов на производстве, стремились сделать его красивым, благоустроенным. [2]
     Составными частями потребительского рынка г. Дзержинска являются торговля, общественное питание, бытовое обслуживание.
     За прошедшие годы потребительский рынок города Дзержинска характеризует стабильность, высокая предпринимательская и инвестиционная активность, положительная динамика развития. К положительным тенденциям относятся: строительство и ввод в эксплуатацию крупных предприятий современного формата, увеличение количества предприятий потребительского рынка, высокий уровень насыщенности товарами и услугами.
     Потребительский рынок входит в число ведущих отраслей экономики города Дзержинска. Более 50% всех городских предприятий относятся к сфере потребительского рынка. Отрасль является лидером по привлечению инвестиций и созданию новых рабочих мест. В предприятиях торговли, общественного питания и бытового обслуживания трудятся более 25,0 тысяч человек, что составляет 23% от общего количества занятых в экономике города.
     Благоприятная экономическая конъюнктура, позитивная динамика основных макроэкономических показателей города Дзержинска, а также устойчивый рост реальных располагаемых денежных доходов населения города способствуют  увеличению потребительского спроса, ускорению оборота розничной торговли, общественного питания и росту объема бытовых услуг.
     Заметное место в потребительском рынке города Дзержинска занимают услуги общественного питания, где приоритетным направлением продолжает оставаться развитие сети предприятий, расширение классификации услуг, обеспечивающих удовлетворение потребностей потребителя любого уровня, а также качество и безопасность предоставляемых услуг.
     За 2017 год  открыто 37 новых предприятий общественного питания на 1770 посадочных мест. Создано более 450 новых рабочих мест. [3]
     Проектируемое интернет-кафе «Онлайн» будет располагаться в г. Дзержинске на ул. Гайдара, 40 в жилом здании,  на первом этаже.
     Данное месторасположение обеспечивает возможности подключения здания, в котором будет располагаться кафе к центральной системе электроснабжения, водоснабжению и теплоснабжении. 
     Интернет-кафе «Онлайн» будет располагаться напротив Дзержинского политехнического института НГТУ им. Р.Е. Алексеева. Местоположение предприятия будет актуальным и востребованным.
     Месторасположение относится к северному микрорайону или его еще называют «северным поселком». Он располагается над центром города и включает в себя площадь Гайдара, улицы Молодежную, Чапаева, Матросова. Здесь находятся многие учебные и здравоохранительные учреждения поэтому, основная часть людей является либо студенты, либо медицинские работники.
     Транспортная система города довольно развита. По улицам города ходят троллейбусы, трамваи, автобусы и маршрутные такси. Как правило, основные маршруты общественного транспорта соединяют один микрорайон с другим. [4]
     Кроме этого нужно отметить том, что в близком расположении от проектируемого предприятия проходит железная дорога.
     Потребителями данного предприятия будут студенты Дзержинского политехнического института НГТУ им. Р.Е. Алексеева, работники ближайших предприятий и жители ближайших домов.
     Основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары. 
     Анализ конкурентной среды представлен в табл. 1.
Таблица 1- Конкурентная среда интернет-кафе «Онлайн»
Показатели
«Борода» бар крафтового пива
Кафе «Шадэ»
Предлагаемый ассортимент (кухня)
крафтовое пиво и закуски
европейская кухня, средиземноморская кухня, японская кухня
Средний чек, руб.
от 700 
700
Бизнес-ланч от 275
Количество мест
40
80
Месторасположение
Дзержинск, Гайдара, 58
Дзержинск, ул. Гайдара, 51
Качество кухни
Для данного предприятия хорошее
Хорошее
Качество обслуживания
хорошее
вежливое и быстрое
Режим работы
Пн – Чт15.00-23.00
с Пт – Вс 15.00-24.00
Пн-Чт9:30 - 23:00
Пятница 9:30- 02.00
Суббота 12:00 - 02.00
Воскресенье12:00-23:00
Оказываемые услуги
Wi-Fi, заказ столиков, настольные игры
Завтраки, торты на заказ,  бизнес-ланч, кальян, караоке, дискотека, живой звук, летняя веранда.
     Вывод: основным преимуществом перед  конкурентами будет предоставление компьютерных технологий, что будет востребовано для студентов политехнического института НГТУ им. Р.Е. Алексеева.

1.2. Выбор и обоснование концепции предприятия
Кафе будет иметь вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе будет отвечать современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
     Целевой аудиторией интерне-кафебудут являться люди всех возрастов и любого уровня подготовки. Для помощи новичкам интернет-кафе «Онлайн» планирует организовать курсы, позволяющие посетителям освоить основы работы с сетью Интернет и электронной почтой. Организовывая такие курсы, интернет-кафе «Онлайн» создаст контингент постоянных клиентов, ценящих ее услуги. Кроме того, удобное расположение, хороший кофе и вкусные кондитерские изделия, а также уютная обстановка позволят создать контингент постоянных посетителей интернет-кафе. 
     Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления на рабочем месте. [5]
     Интернет – кафе «Онлайн» обеспечивает своим клиентам полный доступ к сети Интернет, предоставляя им популярные компьютерные программы и современное оборудование. В частности, Интернет-кафе оказывает своим посетителям следующие услуги.
      доступ к внешним почтовым ящикам электронной почты;
      аренда внутреннего почтового ящика, который обслуживается серверами интернет-кафе, обеспечивающими его связь с внешними сетями;
      доступ к популярным компьютерным программам и утилитам, в частности, FTP, Telnet, Gopher и другие;
      доступ к интернет-браузерамOpera, Firefox, Интернет Explorer и др.;
      доступ к лазерным и струйным принтерам;
      доступ к популярным компьютерным программам, таким как, AdobePhotoshop и пакету программ MicrosoftOffice.
     Иные услуги интернет-кафе «Онлайн»:
      черно-белая печать и струйная цветная фотопечать формата А4. У пользователей интернет-кафе появляется возможность распечатки документов с различных носителей, печати фотографий, не уступающих по качеству современным печатным сервисам;
      ксерокопия;
      образовательные услуги: помощь администратора интернет-кафе в обучении стандартным программам MicrosoftOffice и во многих возникающих у пользователей вопросах. 
     Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей, также будет снижена вероятность беспорядка. 


Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид (рис.1).
     
     
     
     
     
     
     
     Рисунок 1 - Структура управления интернет-кафе «Онлайн»
     
     В интернет-кафе «Онлайн» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
     Средний чек – 500 рублей.
     В кафе используется в основном фарфоровая посуда. Фарфор более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ.
     Хороший кофе, специальные напитки, кондитерские изделия и уютная обстановка позволят посетителям интернет-кафе чувствовать себя как дома.
     
1.3. Общая характеристика проектируемого предприятия и обоснование исходных данных для проектирования
     
     Интернет-кафе «Онлайн» будет располагаться в г. Дзержинске на улицеГайдара,40.
     Режим работы: ежедневно с 10:00 до 22:00.
     Организационно – правовая форма: ИП «Ассорти».
     Интернет-кафе «Онлайн» будет иметь цеховую структуру производства. 
     Все помещения в интернет-кафе «Онлайн» делятся на:
     Производственные помещения. Проектируемое интернет-кафе  имеет  доготовочный цех, горячий цех и холодный цех. Так же к помещениям данного типа относятся моечная кухонной посуды и столовой посуды, сервизная.
     Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока и мяса.
     Торговые помещения - торговый зал, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
     Административно-бытовые - кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия), помещение для хранения инвентаря и моющих средств.
     Структура предприятия интернет-кафе «Онлайн» представлена ниже (табл.2)
Таблица 2 - Структура предприятия
Производственная группа
-Доготовочный цех
- Холодный цех; 
- Горячий цех;
- Моечная кухонной и столовой  посуды;
- Сервизная;
Складская группа
- Склад сухих продуктов;
- Охлаждаемая камера для молочных продуктов и гастрономии;
-Охлаждаемая камера для мяса и рыбы;
- Охлаждаемая камера для овощей и фруктов;

Торговая группа
- Торговый зал, рассчитанный на 70 посадочных мест;
- Туалетные комнаты;
- Гардероб;
Административно-бытовая группа
- Кабинет директора; 
- Комната обслуживающего персонала;
- Туалетная комната;
- Гардероб;
- Помещение для хранения инвентаря и моющих средств;
     
     В каждом цехе организована технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 
     Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции. [6]
     Источниками продовольственного снабжения являются транзитные поставки – товары поступают в интернет-кафе «Онлайн» напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников.
     Транзитные поставки ускоряют доставку и сохраняют качество товаров. Эта форма  используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.). [7]
     Источники продовольственного снабжения представлены ниже (табл.3)
Таблица 3 – Источники продовольственного снабжения предприятия
Наименование группы товаров
Наименование источника снабжения
Периодичность завоза
 Большой ассортимент овощей, фруктов, грибов, ягод и т.д.
ООО«Азбука вкуса», ул. Пушкина, 34, Нижний Новгород, Нижегородская обл., 603098
 Каждый день
Рыба и морепродукты
ООО «Ромил», 603000, Нижний Новгород, ул. Кима 337
3-4 раза в неделю
Мясо и субпродукты
ООО «Гермес»,
603034, г. Нижний Новгород, Комсомольское шоссе, 4
3-4 раза в неделю
Молочная продукция
ОАО Нижегородский Молочный Завод № 1, 603065 г. Нижний Новгород, ул. Дьяконова, 2в
2 раза в неделю 
Бакалея 
ООО Нижегородская бакалея, 603034, г. Н. Новгород, Нижегородская обл., Шлиссельбургская, 23
Раз в неделю
Сырье для пищевой промышленности


Безалкогольные напитки
ООО «ПепсиКоХолдингс» Нижегородский филиал, 603064, г. Н. Новгород, Восточный проезд, 11
2 раза в неделю
       
     Повар начинает приемку товара через служебный вход, в загрузочной, в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.
     При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись повара  и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика. [8]




2. Технологический раздел
2.1.  Разработка производственной программы проектируемого
предприятия
Расчет количества посетителей предприятия питания
     Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:         		 /2/
Р- количество мест в предприятии
С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.
n- Оборачиваемость одного места в час.  
          Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет количества потребителей
Часы работы
Обслуживание официантами

Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Количество посетителей
Коэффициент пересчета блюд, К
10—11
1,5
20
21
0,05
11—12
1,5
30
32
0,07
12—13
1,5
60
63
0,13
13—14
1,5
100
105
0,20
14—15
1,5
70
74
0,15
15—16
1,5
40
42
0,08
16—17
1,5
40
42
0,08
17—18
1,5
30
32
0,06
18—19
0,5
80
28
0,05
19—20
0,5
80
28
0,05
20—21
0,5
80
27
0,05
21—22
0,5
50
18
0,03
Итого


513
1

Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день: 513
Nд = ?Nч, где     /3/
     Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
     Nч – количество посетителей за час.
     Коэффициент (К) пересчета блюд определяется по формуле:
К = кол-во посетителей за данный час работы           /4/
 общее кол-во посетителей	
     Определение количества блюд и напитков, реализуемых рестораном
     Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:
nд=Nд?m, где      /5/
     nд — количество блюд:
     Nд? — количество посетителей за день;
     m — коэффициент потребления блюд.
     nе=513?2,0=1 026 блюд
     Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
     n = Nд?mх.з=513?0,64=328  	
     n = Nд?mIб=513?0,08=41
     n = Nд?mIIб=513?0,75=385
     n = Nд?сл.б.=513?0,53=272
     где 	n — количество холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд;
     Nд — количество посетителей за день;
      m — коэффициент потребления соответственно холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 5.
Таблица 5- Расчет количества блюд
Наименование блюд
Кол-во
потребителей
Коэффициент потребления
Кол-во блюд
1. Холодные закуски
     513
     0,64
328
2. Супы
     513
     0,08
41
3. Основные горячие блюда
     513
     0,75
385
4. Сладкие блюда
     513
     0,53
272
ИТОГО:
     
     2,0
     1 026

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба определяем по формуле:
n =Nд?H, /6/
     где 	n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
     	Nд — количество посетителей за день;
     	Н — норма потребления.
     Данные расчета сводим в таблицу 6.
     Таблица 6 -Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование групп
 товаров
Кол-во
потребителей
Нормы потребления
Кол-во 



л/кг/шт
в порциях
1.Горячие напитки
513
0,14
71,82
359
2.Холодные напитки
513
0,08
41,04
205
3.Кондитерские изделия
513
1,25
63,75
212
4.Хлеб пшеничный
513
75
38,47
128
5.Хлеб ржаной
513
100
51,3
171

Составление плана-меню
     Меню - это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания.
     Таблица 7 -  План-меню интернет-кафе «Онлайн»
№ по Сборнику рецептур (ТТК)
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд
Холодные закуски
328
ТТК
Салат Цезарь с куриной грудкой
190
40
ТТК
Салат с креветками
200
35
ТТК
Цыплёнок с баклажаном
180
40
ТТК
Салат Фантазия
245
25
ТТК
Салат Греческий
200
40
ТТК
Салат Восторг
180
40
ТТК
Салат Каприз
180
49
ТТК
Салат с шампиньонами
220
49
ТТК
Салат овощной с фасолью 
230
50
Первые блюда
41
ТТК
Картофельный суп с грибами
250
11
ТТК
Солянка мясная
300
15
ТТК
Борщ по европейски
300
15
Вторые горячие блюда
385
ТТК
Стейк из говядины
300
40
ТТК
Мясо с овощами
300
40
ТТК
Говядина по средиземноморски
300
40
ТТК
Бифштекс из говядины 
350
35
ТТК
Отбивная с картофельным пюре
290
35
ТТК
Свиная рулька

20
ТТК
Треска с картофельным пюре
280
35
ТТК
Горбуша по-монастырски
300
35
ТТК
Фаршированная скумбрия
335
50
ТТК
Пельмени жаренные, запечённые или отварные
270
55
Сладкие блюда
272
ТТК
Мусс клюквенный 
150
45
ТТК
Яблоки в желе 
150
35
ТТК
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом 
100/20
35
ТТК
Мороженое "Сюрприз" 
300
80
ТТК
Клубничный рай
160/10
21
ТТК
Меседуан
193
21
ТТК
Груши с сиропом 
200
35
Горячие напитки
359
ТТК
Чай с лимоном
200
100
ТТК
Чай чёрный
200
95
ТТК
Чай зеленый
200
50
ТТК
Кофе со сливками
100
24
ТТК
Кофе с корицей
150
45
ТТК
Кофе на молоке 
150
45
Холодные напитки
205
ТТК
Напиток апельсиновый
200
60
ТТК
Сливочно шоколадный коктейль
200
35
ТТК
Напиток клюквенный
200
50
ТТК
Молочно-плодовый коктейль с орехами
200
30
ТТК
Молочно-ягодный коктейль с мороженым
150/30
30
Мучные и кондитерские изделия
212
В ассорт.
Торт Муравейник
100
36
В ассорт.
Штрудель с вишней
100
36
В ассорт.
Штрудель с яблоками
100
46
В ассорт.
Чизкейк с ягодным соусом
100
45
В ассорт.
Тирамису
100
49
Хлебобулочные изделия
128
ТТК
Хлеб пшеничный
50
64
ТТК
Хлеб ржаной
50
64

Итого:  33 наименования блюда



2.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Расчет данной группы помещений требует определение, прежде всего, необходимого количества сырья.
      Расчет необходимого количества сырья 
Расчет сырья производится на основании производственной программы. Расчетные данные сводим в  таблицу 8
Таблица 8 - Расчет количества продуктов
Наименование продукта
Наименование блюда, где используется продукт
Норма продукта 1порц., г
Количество порций
Итого продуктов нетто (кг/шт/л)

Горбуша
Горбуша по-монастырски
300
35
10,500
Курица
Салат Цезарь с куриной грудкой
Цыплёнок с баклажаном 
Салат Фантазия 

50

100
40

40

40
25
9,000
Огурцы солёные
Салат Восторг
Солянка мясная
50
100
40
15
3,500
Яйца куриные
Салат Фантазия
1шт.
25
25шт.
Салат
Салат Цезарь с куриной грудкой
Салат с креветками
Салат с шампиньонами

20

20
20

40

35
49

2,500
Пельмени
Пельменизапечёные, жаренные, отварные
270
55
14,850
Маслины
Салат Греческий
Солянка мясная
30
20
40
15
1,500

Помидоры черри
Салат Цезарь с куриной грудкой
Салат с креветками
Салат Греческий
Салат Каприз
Салат с шампиньонами
50

50

50
50
50





40

45

40
49
49
11,150
Креветки
Салат с Креветками
70
35
2,450
Сыр 
Салат Каприз
Салат Цезарь с куриной грудкой
Салат с креветками
Салат Греческий
Салат Фантазия
Салат с шампиньонами
30
30

30

30
30
30
49
40

35

40
25
49
7,140
Баклажаны
Цыплёнок с баклажаном
70
40
2,800
Язык говяжий
Салат Фантазия
80
25
2,000
Сухари
Салат Цезарь с куриной грудкой
Салат с креветками
30

30
40

35
2,250
Шампиньоны
Салат Фантазия
Картофельный суп с грибами
Салат с шампиньонами
40
80

100
25
11

49
6,780
Огурцысвежие
Салат Греческий
Салат Фантазия
50
50
40
25
3,250
Перец болгарский
Салат Греческий
50
40
2,000
Колбаски копчёные
Салат Восторг
Солянка мясная
60
100
40
15
3,900
Говядина
Борщ по европейски
Стейк из говядины
Мясо с овощами
Говядина   по средиземноморскиБифштекс из говядины 
Отбивная с картофельным пюре
Солянка мясная
60

200
200
200

200

190


80


15

40
40
35

35

35


15


38,750
Треска 
Треска с картофельным пюре
100
35
3,500
Свиная рулька
Свиная рулька
300
20
6,000
Скумбрия
Фаршированная скумбрия
150
50
7,500
Оливковое масло
Салат Греческий
Борщ по европейски
Стейк из говядины
Мясо запечёное с овощами
Говядина по средиземноморски
Бифштекс из говядины
Горбуша по монастырски
Солянка мясная

5
5

5

5

5

5

5

5
40
40

50

40

40

40

40

40
1,200
Чай
Чай с лимоном
Чай чёрный
Чай зеленый
2
2
2
100
95
50
0,600
Кофе
Кофе со сливками
Кофе с корицей
Кофе на молоке
15
15
15
24
45
45
1,610
Мука
Штрудель с вишней
Штрудель с яблоками
Тирамису
80
80

90
36
45

49
3,680
Молоко
Кофе на молоке
30
45
1,350
Сыр маскарпоне
Тирамиссу
100
49
4,900
Соус майонез
Салат Фантазия
Салат Греческий
Салат Восторг
Салат Каприз
Солянка мясная
Борщ по европейски
Фаршированная скумбрия
Горбуша по монастырски
Салат с шампиньонами
Салат Цезарь с куриной грудкой
Салат с креветками
Пельменизапечёные, жаренные, отварные
20
20
20
20
10
10

15

15

20

25

25

20

25
40
40
49
15
15

50

35

49

40

35

55
7,620
Картофель
Салат овощной с фасолью 
Борщ по европейски
Картофельный суп с грибами
Отбивная с картофельным пюре
Горбуша с картофельным пюре
Салат Фантазия
Салат Восторг


40

50

100

150


150


40
40

50

50

50

50


40


40
40
20,200
Морковь
Салат овощной с фасолью
Борщ по европейски
Фаршированная скумбрия
30

30

30
50

50

50
2,500
Лук
Салат овощной с фасолью
Борщ по европейски
Картофельный суп с грибами
Салат Восторг
Салат Греческий

20

20

20

20
20
50

50

50

40
40
4,600
Фасоль
Салат овощной с фасолью
30
50
1,500
Свекла
Салат овощной с фасолью
Борщ по европейски
50

50
50

50
5,000

     Расчет сырья на такие продукты как мороженное, фрукты, варенье,йогурты, ягоды сливки и другие покупные товары могутизменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от шеф-повара  которому в свою очередь данную информацию предоставляют повара.
     Все сырье, полуфабрикаты в соответствии с требованиями санитарных правил хранят раздельно в различных складских помещениях (охлаждаемых  камерах, кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения овощей).
     Расчёт площадей складских помещений следует осуществлять по удельной нагрузке на 1 м2  площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола производится по формуле:
                        Fпола=,       /7/
где  G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;
   T – срок хранения продуктов, сут.; 
q – удельная нагрузка, кг/м2 .
Результаты расчёта следует представить в форме таблицы 9.
Таблица 9- Расчет общей площади складских помещений
Наименование продукта
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг
Срок хранения сутки
Удельная нагрузка на 1м площади пола кг/м
Полезная площадь камеры
горбуша
10,500
2
200
0,105
курица
8,600
2
165
0,104
салат
1,500
3
90
0,050
пельмени
14,850
10
240
0,619
маслины
1,200
10
150
0,080
помидоры черри
4,250
5
350
0,061
креветки
2,450
3
200
0,037
сыр 
3,720
2
240
0,031
баклажаны
2,800
5
200
0,070
язык говяжий
2,000
2
130
0,031
сухари
2,250
5
100
0,113
шампиньоны
1,880
2
130
0,029
огурцы
2,000
5
200
0,050
перец болгарский
2,000
5
200
0,050
колбаски копчёные
2,400
2
300
0,016
говядина
30,900
2
240
0,258
треска 
3,500
2
240
0,029
свиная рулька
6,000
2
350
0,034
скумбрия
7,500
2
240
0,063
оливковое масло
1,200
10
150
0,080
чай
2,450
10
100
0,245
кофе
1,610
10
100
0,161
мука
30,680
10
500
0,614
молоко
1,350
1
140
0,010
сыр маскарпоне
4,900
1
200
0,025
соус майонез
3,080
1
140
0,022
картофель
2,000
5
350
0,029
морковь
1,500
5
350
0,021
лук
1,000
5
90
0,056
фасоль сухая
1,500
5
90
0,083
свекла
2,500
5
350
0,036
Итого
3,208

Таблица 10 – Расчет камеры для хранения овощей, фруктов
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка на 1 м
Коэффициент увеличения S
Общая площадь склада, м2
картофель
2,000
5
350
2,2
0,063
морковь
1,500
5
350
2,2
0,047
лук
1,000
5
350
2,2
0,031
свекла
2,500
5
350
2,2
0,079
шампиньоны
1,880
2
130
2,2
0,064
огурцы
2,000
5
200
2,2
0,110
перец болгарский
2,000
5
200
2,2
0,110
баклажаны
2,800
5
200
2,2
0,154
помидоры черри
4,250
5
350
2,2
0,134
салат
1,500
3
90
2,2
0,110
маслины
1,200
10
150
2,2
0,176
Итого
1,077
Подходит  Холодильный шкаф POLAIR DM114Sd S ШХ 1.4 купе 2028x1402x945

Таблица 11 - Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка на 1 м
Коэффициент увеличения S
Общая площадь склада, м2
оливковое масло
1,200
10
150
2,2
0,176
чай
2,450
10
100
2,2
0,539
кофе
1,610
10
100
2,2
0,354
сухари
2,250
5
100
2,2
5,2
мука
3,680
10
500
2,2
8,3
фасоль сухая
1,500
5
90
2,2
0,282
Итого
1,644

Таблица 12 - Расчет холодильной камеры для мяса, птицы и субпродуктов
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка на 1 м
Коэффициент увеличения S
Общая площадь склада, м2
горбуша
10,500
2
200
2,2
0,231
язык говяжий
2,000
2
200
2,2
0,044
курица
8,600
2
165
2,2
0,229
креветки
2,450
3
200
2,2
0,081
говядина
30,900
2
300
2,2
0,453
треска 
3,500
2
240
2,2
0,064
скумбрия
7,500
2
240
2,2
0,138
свиная рулька
6,000
2
350
2,2
0,075
пельмени
14,850
10
240
2,2
1,361
Итого
2,676



1,040
Подходит  Холодильный стол Carboma BAR-320 1260х700х760

Таблица 13 – Расчет молочно-жировой камеры
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагруз-ка на 1 м
Коэффициент увеличения S
Общая площадь склада, м2
молоко
1,350
1
140
2,2
0,021
сыр маскарпоне
4,900
1
200
2,2
0,054
сыр 
3,720
2
240
2,2
0,068
соус майонез
3,080
1
140
2,2
0,048
Итого
0,192
Подходит  шкаф холодильный Капри 0,7СК 795х710х2030


2.3 Расчет производственных цехов
Доготовочный цех

Таблица 14 - Производственная программа доготовочного  цеха

Наименование полуфабриката
Количество, кг
Кулинарное использование
Операции по доработке полуфабриката
горбуша
10,500
горбуша по-монастырски
размораживание, разделение на порции
язык говяжий
2,000
салат фантазия
размораживание, зачистка
курица
8,600
Салат Цезарь с куриной грудкой
Цыплёнок  с баклажаном 
Салат фантазия 
размораживание, разделка на части
креветки
2,450
салат с креветками
размораживание, очистка
говядина
30,900
Борщ с говядиной
Стейк из говядины
Говядина по средизимноморск
Бифштекс из говядины с овощами
Отбивная картофельным пюре
Зачистка, нарезка на порции
треска 
3,500
 треска с картофельным пюре
Разделка на филе без кожи и костей
скумбрия
7,500
скумбрия фаршированная
Разделка на филе без кожи и костей
свиная рулька
6,000
Свиная рулька
размораживание
картофель
2,000
Салат овощной  с фасолью
Борщ с говядиной
Суп картофельный с грибами
Отбивная картофельным пюре
треска с картофельным пюре

мойка, очистка
морковь
1,500
винегрет с фасолью
мойка, очистка
лук
1,000
винегрет с фасолью
мойка, очистка, нарезка
свекла
2,500
винегрет с фасолью
мойка
шампиньоны
1,880
Салат Фантазия
Суп картофельный с грибами
мойка
огурцы
2,000
салат «Греческий»
мойка, нарезка
Перец
болгарский
2,000
салат «Греческий»
мойка  нарезка
баклажаны
2,800
Цыплёнок  с баклажаном
мойка, нарезка
помидоры черри
4,250
Салат Цезарь с куриным бедром
Салат Цезарь с тигровыми креветками
мойка, нарезка
салат
1,500
Салат Цезарь с куриным бедром
Салат Цезарь с тигровыми креветками
мойка

Расчёт численности производственных работников

 Расчет производится по формуле:
N1 = n ? (К?100) /3600 ? Тсм ? ?, где   /9/

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
К - трудоемкости,
100- норма времени, сек.
Tсм -  продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);
?-  коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14)

Таблица  15- Расчёт численности производственных работников цеха

Наименование полуфабриката
Кол-во, кг
Норма
времени
Кол-во
работников
горбуша
10,500
300
0,03
язык говяжий
2,000
300 
0,01
курица
8,600
350
0,03
креветки
2,450
230
0,01
говядина
30,900
300
0,12
треска
3,500
250
0,02
скумбрия
7,500
350
0,02
свиная рулька
6,000
350
0,02
картофель
20,200
300
0,06
морковь
2,500
270
0,01
лук
4,600
200
0,02
свекла
5,000
200
0,02
шампиньоны
6,780
100
0,06
огурцы
3,250
200
0,01
Перец
2,000
250
0,01
баклажаны
2,800
200
0,02
помидоры черри
11,150
200
0,05
салат
2,500
240
0,01
Итого


0,53

         Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1    /10/

где   N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни 

N2 = 0,53 * 1,59 = 0,84 ? 1 чел





Расчёт механического оборудования
     Рисунок 2 – График работы поваров доготовочногоцеха.

	Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности:
     			/11/							
     где   QТР — требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
     G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
     tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
     Фактическое время работы машины
     				/12/						
     где   tФ — фактическое время работы машины, ч;
     G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
     Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.
     Фактический коэффициент использования оборудования
     				/13/						
     где   ?Ф—- фактический коэффициент использования оборудования;
     tФ— фактическое время работы машины, ч;
     Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Форма записи расчёта представлена в таблице 15
Таблица 16 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования
Расчёт требуемой производительности
Характеристика принятого к установке оборудования

    Количество продукта, кг
Условный
коэффициент использования
Время работы цеха, ч
   Условное
 время  работы
оборудования, ч
    Требуемая                 производительность кг/ч
Тип и производительность оборудования, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Ленточная пила, настольная
45,500
0,5
8
0,3
2,840
Пила ленточная настольнаяПЛН-225, 50 кг/ч
1
0,125
Овощерезка 
7,000
0,5
8
0,3
0,263
Овощерезка Liloma VC 55 MF, 10 кг
1,10
0,135
Картофелечистка
2,000
0,5
8
0,3
0,125
Картофелечистка EKSI PP 20, 5 кг
0,4
0,05




Расчёт  холодильного и вспомогательного оборудования

     Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом.
     Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.
,	где	/14/
 - полезный объем, м3;
 - масса продукта (изделия), кг;
 - объемная плотность продукта, кг / м3;
 - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).
     
     Таблица 17 - Определение объемов холодильного оборудования
     
Наименование полуфабриката
Количество полуфабриката за ? или 1/3 смены
Объемная плотность, кг/м3
Объем, занимаемый продуктом, м3
горбуша
5,25
0,80
9,38
язык говяжий
1
0,50
2,86
курица
4,3
0,25
24,57
креветки
1,225
0,80
2,19
говядина
15,45
0,85
25,97
треска
1,75
0,80
3,13
скумбрия
3,75
0,50
10,71
свиная рулька
3
0,50
8,57
картофель
1
0,80
1,79
морковь
0,75
0,50
2,14
лук
0,5
0,65
1,10
свекла
1,25
0,50
3,57
шампиньоны
0,94
0,60
2,24
огурцы
1
0,55
2,60
Перец
1
0,50
2,86
баклажаны
1,4
0,35
5,71
помидоры черри
2,125
0,40
7,59
салат
0,75
0,50
2,14
Итого


119,11
Принимаем к установке Шкаф холодильный PolairCM114-S
	К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт следует представить в т.......................