Проект кофейни на 75 мест.

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, 
ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»


Кафедра «Технологии и организации общественного питания»

Допускается   к защите
Зав. кафедрой:
к.т.н., доц. Понамарева В.Е.
______________________
«____» ___________2018 г.


БАКАЛАВРСКИЙ ПРОЕКТ

на тему: «Проект кофейни на 75 мест»


Выполнила студентка:
факультета общественного    питания и товароведения Попкова Дарья Олеговна.
группы ТПП-41
19.03.04. «Технология продукции и организации общественного питания»

Научный руководитель:
к.т.н Коршик Татьяна Сергеевна.






Белгород 2018






























      Введение
    По оценкам многих экспертов сердечно-сосудистые заболевания – одна из важнейших социально значимых проблем экономически развитых стран, влияющих на демографическую ситуацию. Клинические, экспериментальные и эпидемиологические исследования, проведенные в последние десятилетия в различных странах мира, в том числе России, убедительно показали, что между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний существует прямая зависимость. Государственная политика Минздрава РФ направленная на расширение рынка функциональных ингредиентов с доказанной эффективностью диктует необходимость и открывает возможности разработки новых специализированных продуктов заданной пищевой ценности и направленной эффективности, в том числе и напитков различного назначения. Поэтому появляются новые виды напитков, в том числе функциональные, которые обладают дополнительными полезными свойствами и снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием. Тем не менее ассортимент горячих напитков, предлагаемых предприятиями общественного питания в Белгородской области ограничен. Горячие напитки представлены в основном: кофе и напитками на основе кофе с различными добавками (молоко, сливки, специи, в некоторых случаях алкогольных компонентов), какао, шоколадом. Ассортимент чайных напитков зависит от концепции и типа предприятия представлен в основном зелеными и черными чаями с различными вкусо- ароматическими добавками. Горячие коктейли с добавками из плодовоовощного сырья на основе различных растительных экстрактов на рынке не представлены.


 В ходе выполнения выпускной квалификационной работы предложено разработать проект предприятии питания, специализирующегося на приготовлении горячих безалкогольных напитков на основе цикория (Cichoriumintybus L.), которые могут быть предложены категории потребителей, имеющих медицинские противопоказания к употреблению напитков на основе натурального кофе.
     Целью создания проекта является разработка кофейни на 75 мест, реализующая горячие напитки профилактической направленности на основе цикория. В связи с актуальностью проблемы роста сердечно - сосудистых заболеваний в том числе на территории Белгородской области основным сырьем для производства напитков выбран Cichoriumintybus L., оказывающий стимулирующее действие на центральную нервную систему, снижающий ее возбудимость и улучшающий состояние сосудов. По многочисленным данным отечественных и зарубежных врачей цикорий облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. 
Задачами проекта являются:
1. В теоретическом плане:
-формулировка теоретического обоснования, являющегося гипотезой исследования;
2. В плане экономического подтверждения необходимости исследований:
     -проведение маркетинговых   исследований, подтверждающих актуальность и экономическую целесообразность разработки проекта кофейи на 75 мест, специализирующейся на приготовлении горячих напитков на основе цикория в г.Губкин Белгородской области; проведение экономических расчетов, подтверждающих целесообразность проектирования кофейни на 75 мест.
3. В плане производственно- технологических исследований:
-проведение технологических расчетов по разработки производственной программы предприятия, проведение подбора оборудования, отвечающего требованиям современного производства, подготовка технологического проекта с разработкой технологических потоков производства
- разработка профилактического напитка на основецикория (Cichoriumintybus L.), подбор сырья, отвечающего требованиям продуктов с профилактическими свойствами, создание рецептуры напитков, прошедших операции по всей технологической цепочке,подготовка проекта нормативной документации на новую продукцию, определение качества напитка по органолептическим показателям;
     Пояснительная записка выпускной квалификационной работа содержит 3 части выполнена на 110 листах печатного текста, 47 таблиц, 40 источников используемой литературы, 15приложений., графическая часть представлена 6 листами формата А3, выполненными с применением инструментов современных графических редакторов.
     Первая часть содержит технико-экономическое обоснование проекта, изучение конъюнктуры рынка предполагаемогоместастроительства (город, улица) контингент потребителей,конкуренты.Во второй части проведены расчёт оборудования,инвентаря, складские помещения и количество работников всех цехов предприятия, технологические потоки производства. В третьей части произведен расчет  экономических показателей проекта.
     








1.Производственно-технологическая часть
      Технико-экономическое обоснование проекта. Концепция предприятия
Местом строительства проектируемого предприятия выбран город Губкин, один из значимых районных центров Белгородской области. Численность населения города Губкин на 2017 год по данным сайта правительства города составляет 86999 человек [http://www.gks.ru/#dan].
     Губкин расположен на севере Белгородской области, на реке Осколец, в 20 км от Старого Оскола и в 116-ти – от столицы области г. Белгорода. Неофициально называется жемчужиной и столицей Курской магнитной аномалии. Курская магнитная аномалия (КМА) — самый мощный на Земле железорудный бассейн. Крупнейший по запасам железа район в мире. По разведанным запасам богатых руд (около 30 млрд тонн) уступает лишь перспективному боливийскомуЭль Мутуну (около 40 млрд т.). Расположен в пределах Курской, Белгородской и Орловской областей.г.Губкинвходит в состав Старооскольско-Губкинской агломерации. Площадь города - 42 км?. 
     В результате ознакомления с инфраструктурой г.Губкина, в качестве места строительства выбран микрорайон Журавлики,расположенный в северной части города. Микрорайон Журавлики является самым оживленным микрорайоном. В нем живут больше молодежи и семейных пар. В этом микрорайоне находиться множество торговых центров, площадь имени Пушкина, бассейн Дельфин, парк аттракционов «Чудо –юдо Град», ледовыйкомплекс «Кристалл», детская больница и тд. Численность микрорайона Журавлики составляет 20000 тыс человек.
     
     
     
     
Проектируемая кофейня будет располагаться на первом этаже недавно открывшийся торгового центра «ТЦ Спутник». Планируется отдельный вход для посетителей со стороны улицы, так и возможность посещения заведения из помещений торгового центра. 
     Общая торговая площадь торгового центра составляет 21455 м2.
  Концепция торгово-развлекательного центра построена на стратегически выгодном местоположении и уникальных якорных арендаторах: гипермаркет международной группы компаний «Ашан» - «НАША РАДУГА»;
  На территории торгового центра есть одна из самых крупных в области детская развлекательная игровая зона площадью более 6 тысяч квадратных метров.В 2018 году в ТРЦ «СПУТНИК ГУБКИН» запланировано открытие кинотеатра «ТЕТЕРИН ФИЛЬМ»
В состав здания кофейни будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
Ресурсы региона по сырью достаточно высоки. Ниже в таблице приведен список поставщиков на необходимую продукцию.
Поставщики товаров представлены в таблице 1
Таблица 1 
Предполагаемые поставщики проектируемого предприятия

№
Наименование сырья и продуктов
Поставщики товаров
Периодичность поставки 
1
2
3
4
1
Молочные продукты
ЗАО МК Авида
1 сутки
2
Кофе
ООО Дом Кофе
Ежемесячно
4
Хлебобулочные изделия
ООО Ваш Хлеб
1 сутки
5
Масляная продукция
ООО Родник 98
1 сутки
6
Кондитерские изделия
Вкусландия
1 сутки
7
Яичные изделия
ЮгоОпт
7 суток
8
Пищевые жиры
ЮгоОпт
2 суток
9
Безалкогольная продукция
Бизнес-Юг
3 суток
10
Фрукты
Фаворит Фрукт
1 сутки
11
Овощи
Агроком
1 сутки
12
Бакалейные товары
Союз-ПромXXI век 
10 суток
13
Крупы
ЮСК
10 суток
14
Замороженные п/ф кондитерских изделий
Luxe Frozen Bakery
ежедневно
15
Цикорий порошок
Торгово-производственная компания СТО КРОСС
10 суток
16
Цикорий ( корень)
Магазин фито континент 
10 суток
     
     Предполагаемыми конкурентами для кофейни являются кафе-кондитерская «Сладкоежка» находящиеся в торговом центре «Европа» Кондитерская «Сладкоежка» выполнена на 50 посадочных мест. В меню кондитерской представлен широкий ассортимент в виде выпечки (пиццы, хот-доги, пирожки с начинками) желе с фруктами, тортиками, мороженым. Горячие напитки, смузи, свежевыжатые соки. Средний чек составляет 500 руб. 
      В 200 метров находиться ресторан «Золотоноша». Рекомендуемый на 130 посадочных мест. Меню представлено тремя кухнями мира – русская, украинская, восточная. Средний чек составляет 800 руб. Так же посетителям предоставляется комплексные обеды. В выходные дни можно попеть в караоке.  В самом торговом центре располагается кофейня «CoffeWay». Рекомендуемый больше на продажу кофейных напитков и выпечки на вынос, но также предусмотрены столики примерно на 30 человек. Средний чек составляет 300 руб.
     Особенностью проектируемого заведения является предоставление напитков на основе цикория. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы кофейни учитывается режим работы торгового центра, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
     Согласно ГОСТ 32692 – 2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания», процесс обслуживания в общественном питании - это сово


купность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации или организации потребления продукции общественного питания    или организации досуга. 
     Метод обслуживания потребителей - это способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.
Форма обслуживания потребителей – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
     В кофейне обслуживание будет осуществляться официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
     Для полноценной работы кофейни потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:
      Управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучением официантов и бариста. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
      Шеф-повар. Основная обязанность — это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и принимает сырье. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
      Повар. В штате два повара, однако, в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
       Повар-кондитер. Его зона ответственности — приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 22.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом. Должностная инструкция на повара кондитера представлена в приложении 1.
      Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
      Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
      Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
      Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.
      Водитель-экспедитор. Выполняет погрузку и разгрузку товара, осуществляет доставку, несет материальную ответственность за товар и тару.
     Предприятие на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разных групп населения. Название предприятия «Цикорий» выбрано так, потому что целью создания заведения является разработка напитков профилактической направленности на основе цикория. В связи с актуальностью профилактики роста сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе и на территории Белгородской.
     Время работы предприятия работы с 10 утра до 10 вечера, в соответствии с режимом работы торгового центра. Форма организации предприятия выбрано- общество с ограниченной ответственностью.
     Кофейня имеет световую вывеску на входе с названием кофейня «Цикорий», оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кофейни отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков) Несмотря на то, что кофейня является общедоступным и ориентировано на удовлетворение потребностей посетителей в пище, целевым сегментом нашего предприятия выбрана молодежная аудитория. 
     Интерьер кофейни выполнен в стиле прованс, блюда соответствуют вкусовым предпочтениям молодежного контингента. Прованская утонченность, пропитанная романтизмом, в интерьере кофейни однозначно придется по вкусу влюбленным парочкам и семейным парам, предпочитающим организовывать встречи в заведениях, визуально напоминающих о необыкновенном колорите Франции с витающими в воздухе феромонами любви.  Для создания соответствующей атмосферы и уюта в заведение было подобрано:
       материалы светлых или пастельных тонов;
      выбеленную мебель с явными признаками состаренности;
      винтажныесветильники с коваными абажурами;
      керамические вазы и горшки для цветов с изображением лаванды
     Домашняя обстановка способна напомнить посетителям эпизоды из детства, когда заботливая бабушка во время чаепитий ставила на стол самовар и разливала чай гостям в коллекционный сервиз. Старинные столовые приборы, посуда с цветочной росписью, рукотворные ажурные салфетки и грелки на чайниках создадут соответствующий прованский антураж в кофейне. В качестве украшений представлены картины с часами, часы, на каждом из столов стоят живые цветы. Стулья и столы, деревянные в белом цвете.
     Чтобы удивить гостей интерьером используем большие прозрачные светильники. На фоне белых стен, они выглядят эффектно. Столовая посуда в стиле прованс, полная нежности и утонченности, показывает тонкий романтичный вкус и изысканность заведения.Сервизы в стилистике французского кантри полны легкости и шарма. Посудные наборы не только красивы, но и функциональны.Аутентичные узоры, которыми раскрашены тарелки, чашки и чайники переносят в обстановку далекой деревушки на Лазурном берегу.
     В кофейне ежемесячно будут проводиться вечера поэзии.На которых будут приглашены поэты и публицисты нашего города со своими производениями или стихами . Такого рода услуга данного заведения будет способствовать развитию эстетических вкусов, и поддержке начинающих писателей и публицистов. Ежедневно в кафе работает WI-FI, играет музыка.
 
Разработка производственной программы предприятия

     Для того, чтобы рассчитать количество потребителей, необходимы такие данные, как режим работы зала, загрузка зала и продолжительность приёма пищи. 
     Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, определяется по формуле (1).
     N_ч=P?x/100,                                                               (1)
     где  N_ч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
         P– Вместимость места в зале в течение данного часа;
         ?- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
         х- загрузка зала в данный час, %.
        Общее количество потребителей за день составит:

N=??N_ч ,
Расчет количества потребителей кофейни на 75 мест представлен в табл.2
Таблица 2
График загрузки зала
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %
Кол-во
посетителей
10-11
1.5
30
34
11-12
1.5
40
45
12-13
1.5
90
101
13-14
1.5
100
112
14-15
1.5
90
101
15-16
1.5
50
56
16-17
ПЕРЕРЫВ
17-18
1.5
30
34
18-19
0.5
60
22
19-20
0.5
90
34
20-21
0.5
90
34
21-22
0.5
60
22
Вывод: общее количество потребителей за день составит 595 человек.
Определение количества блюд
     Общее количество блюд определяется по формуле (2).
     Коэффициент потребления блюд в кофейне принят 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течении дня1487 шт.
	Разработка производственной программы производится на основе разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 3
Процентноесоотношение групп блюд кофейни на 75 мест
Наименование группы блюд
Соотношение блюд, %
от общего количества
от данной группы

от общего количества
от данной группы


Холодные блюда и закуски
35

520

Гастрономические продукты

40

208
Салаты

40

208
Сэндвичи

10

52
Молоко и кисломолочные продукты

10

52
Супы
5

75

Вторые горячие блюда
40

595

Мясные
Рыбные

50

298
Крупяные

20

119
Яичные и
творожные

30

178
Сладкие блюда и горячие напитки
20

297

Итого:



1487

     Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кофейни определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в приложении 2.
	Производственная программа предприятия представлена в табл.4
     
Таблица 4
Производственная программа предприятия

№ по сборнику рецептур

Наименование

Выход, г:мл

Количество блюд, шт
1
2
3
4
Фирменное блюдо
ТТК
Бананово-тыквенное латте с цикорием
200
14
Кофейные напитки
716
Экспрессо 
70
14
ТТК
Кофе с халвой
250
14
ТТК
Латте с цикорием 
120
14
ТТК
Цикорий заварной 
150
14
ТТК
Мокачино
220
14
722
Гляссе
150
14
717
Американо
250
14
ТТК
Капучино
180
14
ТТК
Латте класическое
250
14
ТТК
Кортадо
220
14
Холодный кофе
ТТК
Айс-латте( молотый кофе+сироп)
170
14
ТТК
Тай кофе (двойной экспрессо + тайский соус)
170
14
Горячие напитки
725
Какао с молоком
250
14
ТТК
Горячий шоколад 
200
14
Чайные напитки
714
Чай с лимоном 
200
14
ТТК
Чай с цикорием
200
14
ТТК
Облепихово-цитрусовый чай
200
14
ТТК
Тыквенный пряный чай
200
14
Смузи
ТТК
Малиновый
200
7
ТТК
Банановый
200
7
Милк-шейки
ТТК
Сникерс
150
7
ТТК
С шоколадной крошкой 
150
7
Минеральная вода

Бонаква (негазированная)
250
4

Майская  хрустальная
250
4

Нарзан
250
4
Гастрономические продукты
Сб.з.к.1
Австралийский завтрак 
150
17
Сб.з.к.22
Уэльский рэйбит
150
17
Сб.з.к.420
Сэндвич с анчоусами
150
18
Салаты
72
Салат из моркови
150
69
ТТК
Салат из  манго с цикорием
200
69
ТТК
Легкий салат с яблоком и цикорием
150
70
Молоко и молочные продукты
749
Молочно-шоколадный коктейль 
150
8
750
Молочно-кофейный коктейль
150
8
751
Молочно-плодовый коктейль
150
8

Супы


187
Суп-пюре из  тыквы
         500
37
192
Бульон из  курицы  прозрачный
500
38
Вторые горячие блюда
Мясные
405/529
Бифштекс с хрустящим картофелем
250/30
99
491/516
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паром с грибами и рисом 
265/30
99
Рыбные
359/526
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по Московски  с жареным картофелем во фритюре
315/50
100
Каши и запеканки 
286
Каша пшенная  вязкая с черносливом 
360
39
285
Каша «Рисовая с тыквой»
250
40
294
Запеканка со свежими плодами 
325
40
Яичные и творожные
307
Омлет натуральный
165
59
324
Сырники из творога 
180
59
328
Крем твороженный 
200
60

Сладкие блюда
658
Желе из мандаринов
130
          15
ТТК
Миндальное мороженое
160
15
ТТК
Мороженое с молотым цикорием и горьким шоколадом 
300
15
636
Яблоки  с сиропом 
200
14
817
Чернослив фаршированный орехами
170
14
632
Бананы со сливками
205
14
Кондитерские изделия

Торт шоколадный
100
2

Торт «Рыжик»
100
2

 Торт «Тирамису»
100
2

Торт «Лимонный»
100
2
Конфеты, шоколад

Шоколад «Alpen Gold»
100
2

Шоколад «Несквик»
100
2

Шоколад «Твикс»
50
3

Шоколад «Сникерс»
50
3
Фрукты

Апельсины
100
4

Виноград
100
4

Бананы
100
5

Киви
100
5
Фруктовая вода

Цитрусовая вода
150
4

Вода с малиной и лаймом 
150
4

Вода с ананасом и мятой 
150
4
Соки

«Моя семья»  Мультифруктовый
250
4

«Сады Придонья» Яблочный
250
4

Сок «Я» Гранатовый 
250
4

     Сводная продуктовая ведомость соответствующее производственной программе представлена в приложении 3.
     Для проведения дальнейших технологических расчетов составили график реализации блюд в зале кофейни, представленный в приложении 4.
1.3 Разработка фирменного блюда
     По мнению многих аналитиков Российский рынок безалкогольных напитков, в том числе горячих в настоящее время находится на стадии активного развития. Большое влияние на него оказывают «здоровые» тренды, стремление к хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Поэтому появляются новые виды напитков, в том числе функциональные, которые обладают дополнительными полезными свойствами и снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием. Тем не менее ассортимент горячих напитков, предлагаемых предприятиями общественного питания в г.Губкине, ограничен. Горячие напитки представлены в основном: кофе и напитками на основе кофе с различными добавками (молоко, сливки, специи, в некоторых случаях алкогольных компонентов), какао, шоколадом. Ассортимент чайных напитков зависит от концепции и типа предприятия представлен в основном зелеными и черными чаями с различными вкусо- ароматическими добавками. Горячие коктейли с добавками из плодовоовощного сырья на основе различных растительных экстрактов на рынке не представлены
     Сырьем для изготовления горячего напитка являются: тыква, банан, цикорий, молоко, сахар, мёд. апельсиновый сок. 
     Тыква. В ней содержится все необходимые витамины и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования внутренних органов человека. В тыкве содержится витамин А (каротин), хоть не столько сколько в моркови, тем не менее это положительно влияет на наши глаза и защищает их от недугов.
     Неоднократно было доказано, что тыква положительным образом сказывается на пищеварении. Диетологи советуют включать в свой рацион этот диетический овощ при ожирении и похудании. Питательная мякоть тыквы легко усваивается нашим организмом. Благодаря своим антиоксидантным свойствам, тыква выводит шлаки, токсины и излишки холестерина из организма благодаря пектиновым волокнам. Регулярное употребление мякоти или тыквенного сока поможет снизить, а со временем и нормализовать кровяное давление. Хорошо укрепляет стенки сосудов, а также нормализует водно-солевой баланс человека. Подавляет рост туберкулезной палочки. Тыква улучшает обмен веществ в организме и способствует свертываемости крови. 
     Банан имеет массу полезных свойств для здоровья человека: этот фрукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, улучшает Полезные свойства банана обусловлены его уникальным составом. В банане в избытке содержатся калий и магний – весьма полезные микроэлементы, которые положительно сказываются на состоянии сердечно-сосудистой системы, питают и насыщают кислородом клетки мозга, приводят в норму водно-солевой баланс. Кроме того, недавние исследования ученых показали, что диета, насыщенная калием и магнием, помогает людям, желающим бросить курить, преодолеть так называемый «барьер зависимости». Таким образом, бананам теперь заслуженно приписывается полезное и редкое свойство избавлять организм от тяги к курению. Кроме калия и магния, в банане в большом количестве присутствуют полезные витамины группы В, так что даже один съеденный банан способен избавить человека от нервного напряжения, снять стрессовую усталость, подавить вспышку неоправданной агрессии. Благодаря высокому содержанию железа, банан полезен для образования гемоглобина в крови; клетчатка, которой богаты бананы, помогает устранить неполадки в системе ЖКТ; поскольку в банане присутствуют сразу все возможные виды природного сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза – этот фрукт обладает полезным свойством мгновенно заряжать энергией уставший или обессиленный организм (именно поэтому бананы так популярны среди профессиональных спортсменов).
     Цикорий считается «сорным» растением, это совершенно несправедливо — он представляет собой просто ящик полезных веществ и витаминов. Так, в цикории содержится полисахарид инулина (9-11%), который в пищевой промышленности используется как сахарозаменитель. Для диабетиков напиток из цикория — настоящее чудо. Он подслащен естественным образом и не повышает уровень глюкозы в крови.  Большое содержание белковых веществ в цикории придаёт организму бодрости и сил, хороший заряд энергии. Отличное дополнение к перекусу любого спортсмена или путешественника.  Цикорий содержит в себе следующие витамины: тиамин (обеспечивает нормальное функционирование работы сердца, пищеварительной и нервной системы); рибофлавин или витамин B2 (необходим для репродуктивной функции человека, поддерживает здоровое состояние ногтей, волос, кожи, и даже играет важную роль в работе щитовидной железы); аскорбиновая кислота (стимулирование работы иммунной системы организма, укрепление кровеносных сосудов, поддержание в норме мышечного тонуса); каротин (мощный антиоксидант, препятствует старению кожи и снижению её упругости, также обладает иммуномодулирующим действием).  Сок цикория укрепляет и питает мышечную систему глаз. Но так как сок из цикория добыть даже в количестве одного стакана довольно непросто, разрешается смешивать его с другими овощными свежими выжатыми соками, к примеру, с соком моркови. Помните, что в сок, в котором несколько компонентов, для лучшего усвоения организмом нужно добавить пару столовых ложек сливок, молока либо любого растительного масла (к примеру подсолнечного масла) в количестве 1 ч.л. 5. Цикорий хорошо повышает аппетит, поэтому он рекомендован людям с ослабленной функцией желудка, с дефицитом веса, либо просто со слабым аппетитом. В продаже имеются уже готовые растворимые порошки из цикория. Можно приобрести цикорий с многочисленными добавками. Принцип заваривания такой же, как и у быстрорастворимого кофе. Растворимый цикорий залить 150-200 мл горячей воды, либо же молоком и перемешивают.
Молоко. Незаменимый источник кальция. Именно из этого вещества минерал усваивается организмом в полной мере и за короткий промежуток времени. Данная особенность позволяет укреплять организм детей и людей, страдающих остеопорозом — это заболевание, при котором из костей вымывается кальций, человеческий скелет становится хрупким и ломким. 
     Сахар. Сахар-песок – важнейший из углеводов, жизненно необходимых для питания клеток мозга. Именно из глюкозы, которую содержит сахар, мозг получает энергию, которую тратит на процессы жизнедеятельности. Сахар-песок представляет собой кристаллическое вещество белого, светло-коричневого или карамельного цвета, размеры кристаллов и цвет зависят от вида и сорта сахара. Сахар не имеет запаха, вкус – от умеренного до сильно сладкого. Сахар-песок вырабатывают из сахарной свёклы или сахарного тростника, поэтому есть различия по цвету, форме кристаллов и сладости продукта. Разновидность сахара является рафинад, прессованный сахар-песок. Срок годности сахара практически не ограничен, если хранить продукт в сухом, проветриваемом помещении.
     Мёд. В первую очередь мед изначально содержит в себе полезные вещества. Это витамины группы B и C, различные минеральные вещества, сера, хлор, калий, магний, железо, глюкоза, белок, фруктоза. Еще возникают вопросы, почему мед для здоровья необходим?
     Все эти вещества могут стать надежным щитом для человеческого организма, потому что их совокупность дает антибактериальное, антивирусное и противогрибковое действие.
      Концентрирующаяся в меде глюкоза считается энергетическим материалом, который необходим для мышечных тканей. При ослаблении сердечной мышцы это питательное диетическое средство. Польза меда для организма при сердечно-сосудистых заболеваниях заключается в том, что он расширяет сосуды сердечной мышцы и нормализует артериальное давление. Мед пчелиный поддерживает нервную систему, например, страдающие сердечным неврозом получают дозу анестезии, снимающую боль и уменьшающую частоту сердечных перебоев. Кровоснабжение сердца регулируется при сочетании с продуктами, содержащими витамин C. Более того, он облегчает всасывание лекарств, таких как Валокордин или Анальгин, в организм.
     Использование натурального меда положительно влияет на глазную систему: разбавленный или смешанный с рыбьим жиром продукт следует закапывать в глаза при их воспалении, при лечении конъюнктивита и кератита.
     Апельсиновый сок (свежевыжатый): содержитполезны вещества. Так, сок апельсина свежей выжимки включает витамины разных групп (А, В, С, Е, К). С их помощью вы легко подавите авитаминоз в период простуды и гриппа, а также подправите здоровье в межсезонье.
     Микроэлементы отвечают за правильную работу внутренних органов, усвояемость пищи, работу сосудистой системы и сердечной мышцы. Среди наиболее востребованных выделяют фтор, серу, фосфор, железо, цинк и другие.
     Апельсин содержит витамин Е (токоферол), который благоприятным образом сказывается на состоянии кожи и волос. Витамин K отвечает за укрепление сосудов, очищает кровь, насыщает клетки кислородом, укрепляет сердечную мышцу.
     Витамины группы В, служат для поддержания жизненного тонуса организма. Элементы очищают мочевыводящую систему, предотвращают отложение камней в почках. Витамин А, или ретинол, увлажняет эпидермис и укрепляет волосяные луковицы.
     Апельсиновый фреш насыщает человеческий организм суточной нормой полезных микроэлементов. К ним относится цинк, йод, кобальт, медь, калий, железо, марганец. Сложно не упомянуть о сере, фосфоре, фторе и хлоре.
     Польза апельсинового фреша кроется в его диетических свойствах, это достигается за счёт низкой калорийности самого фрукта и напитках на его основе. 
Разработка рецептуры и технологии приготовления горячего напитка
     Основой для разработки рецептуры «Бананово-тыквенного латте с цикорием», послужил:
Таблица 5
 Рецептура «Бананово-тыквенное латте с цикорием»
№ п/п
Наименование
Брутто
Нетто
1
2
3
4
1
Тыква
     68,5
     48
2
Банан
     83,5
     50
3
Цикорий
     0,02
     0.02
4
Молоко
     100
     100
5
Сахар
     0,10
     0,10
6
Мёд
     50
     50
7
Апельсиновый сок
     0,10
     0,10
Выход
200
Технология приготовления 
     Тыкву промываем, чистим, режем, отвариваем в молоке. Подготавливаем бананы, чистим, нарезаем. Молоко для заваривания цикория, подогревается. Цикорий идёт у нас порошком, и заваривается уже горячим молоком. Размешиваем заваренный цикорий, добавляем сахар, мёд и апельсиновый сок. Готовая вареная тыква с бананом и молоком, в котором варилась тыква, закладывается в стакан и взбивается блендером. Всю взбитую смесь закладываем в заваренный цикорий и все перемешиваем. Подача при температуре 60-70 С.
Органолептическая оценка разработанного горячего напитка
     При проведении органолептической оценки, перед дегустационной комиссией стояла задача о выявлении соответствия требований готового «Бананово-тыквенного латте с цикорием». Комиссия, после дегустации, должна была выставить оценку, соответствующую данному напитку:
     1 – неудовлетворительно 
     2 – удовлетворительно	
     3 – приемлемо	
     4 – хорошо		
     5 – отлично
     Комиссия оценивала напиток по нескольким показателям: внешний вид; запах; консистенция; цвет; вкус.
     Внешний вид: Напиток имеет вид свойственный кофейному напитку латте.



Запах: Свойственный ингредиентам входящих в состав продуктов.
     Консистенция:Кремо-образная
     Цвет:Свойственный рецептурным компонентам (желтый)
     Вкус: Свойственный ингредиентам входящих в состав продуктов.
     Таблица 6
Органолептическая оценка фирменного блюда
Показатель
1 дегустатор
2 дегустатор
3 дегустатор
4 дегустатор
5 дегустатор
1
2
3
4
5
6
Внешний вид
4
5
3
5
4
Запах
5
4
4
5
4
Консистенция
5
5
5
5
5
Цвет
5
3
4
3
5
Вкус
5
5
5
5
5
     В результате проведенной дегустации был рассчитан средний балл горячего напитка «Бананово-тыквенного латте с цикорием» по всем показателям: внешний вид – 4,2; запах – 4,4; консистенция – 5; цвет – 4; вкус – 5.
Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
     Пищевая ценность фирменного блюда «Бананово-тыквенного латте с цикорием» представляет собой совокупность свойств, наличие которых удовлетворяют физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.
     Расчет пищевой ценности фирменного блюда осуществляется по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов. Расчет химического состава фирменного блюда представлен в приложении 5
     
     
     Энергетическая ценность продуктов, или калорийность представляет собой сумму энергии, которая освобождается в организме человека из пищи в процессе ее переваривания. Она определяется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) которые рассчитываются на 100 г или порцию готового блюда. В состав пищи входят белки, углеводы и жиры, расщепляясь, они, освобождают энергию, которая нужна организму. Энергетическаяпотребность – это самая полная соразмерность пищевого значения еды таким же затратам организма для жизни. 
     Состав различных пищевых продуктов достаточно разный. Считается он исходя из этой пропорции:
     1 г жиров = 39 кДж (9,3 ккал)
     1 г углеводов = 20 кДж (4,7 ккал)
     1 г белков = 17 кДж (4,1 ккал)
     Энергетическая ценность фирменн.......................